編譯 / 康凌宇

當今，人們對自身的飲食健康越來越重視，消費者對低鈉食品的需求，成為食品企業(yè)正在努力的方向。

食用香精公司Givaudan的口味與健康全球產(chǎn)品經(jīng)理ChrisBriers表示，目前全球消費者平均每天攝入9至12克鹽?！案鶕?jù)世界衛(wèi)生組織(WHO)的建議，人們應(yīng)該將鹽的日攝入量限制在5克以內(nèi)，這將降低許多常見疾病的患病風險，包括高血壓、心血管疾病、中風和冠心病等?！彼a充道，“世衛(wèi)組織已認定，減少鹽攝入量是各國改善國民健康狀況的最具性價比的措施之一?！?/span>

各國政府已注意到這些健康問題，許多歐洲國家啟動了Nutriscore，即營養(yǎng)標簽。Nutriscore顯示了食品的健康程度和營養(yǎng)均衡性，從深綠色的“A”（特別好）到紅色的“E”（非常不好），不僅包含鹽、脂肪和糖的含量，還包括其他微量元素的含量。通過這些特定標志，消費者可辨別食品的健康程度。

肉類替代品含鹽量高

隨著無肉空間的進一步發(fā)展，食品企業(yè)面臨著鹽含量方面的挑戰(zhàn)。

Briers評論道，“雖然這類產(chǎn)品通常被認為是健康的，但為了創(chuàng)造類似肉類的口感，制造商可能會傾向于采用高鹽含量。如果制造商想要確保營養(yǎng)數(shù)據(jù)與產(chǎn)品的健康定位保持一致，控制納含量確實是一個不小的挑戰(zhàn)?！?/span>

法國淀粉深加工公司Roquette的植物蛋白市場經(jīng)理Auré lie Mauray表示，“購買植物性肉類的主要驅(qū)動因素是健康。消費者越來越看重優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)含量，其鈉含量應(yīng)該保持在較低水平，因為這些產(chǎn)品每天都會被消費。”

值得注意的是，英國游說團體在2020年的一項研究中強調(diào)，三分之二的室外植物性膳食的含鹽量較高。

Roquette公司的蛋白質(zhì)類產(chǎn)品營銷主管Benjamin Voiry說：“我們的目標是開發(fā)新產(chǎn)品或重新設(shè)計現(xiàn)有產(chǎn)品的配方以獲得均衡的營養(yǎng)含量?！?nbsp;

Mauray說，“從營養(yǎng)的角度來看，營養(yǎng)小組會仔細審查鈉含量，盡可能降低這些替代肉類食品的總體鈉含量。配方中的鈉含量可能來自調(diào)味料，也可能來自植物蛋白成分本身?！?/span>

消費者對健康的追求是驅(qū)動力

近年來，市場對植物基食品（植物蛋白）的總體需求大幅度上升，消費者對健康生活的追求促使植物基食品市場的擴張。Givaudan公司表示，肉類替代品是增長最快的細分市場之一，食品企業(yè)需要尋找減鈉解決方案。

Roquette公司開發(fā)了一種新的植物蛋白成分，具有低鈉等特性，有助于減少產(chǎn)品中的鈉含量。

“自COVID-19以來，消費者對健康的關(guān)注是消費植物基食品的關(guān)鍵驅(qū)動因素。食品企業(yè)面臨更大的壓力，需要大量精力優(yōu)化營養(yǎng)配比，尤其是肉類替代品?！盡auray解釋說。

Salt of the Earth業(yè)務(wù)部門主管Tali Feingold表示，近年來，這種對肉類替代品的關(guān)注發(fā)生了變化?！捌鸪?，重點和需求來自于醬汁和肉汁。隨著時間的推移，范圍擴展到肉類和熟食，接著是零食。現(xiàn)在，消費者更傾向于購買植物基食品?！?/span>

雖然健康是減少含鹽量的關(guān)鍵驅(qū)動因素，但Feingold強調(diào)，客戶仍然不愿意放棄口味?！耙咔榈姆怄i措施，大大縮減了人們出門就餐的機會，取而代之的是在家做飯，這對于年輕消費者來說是一種負擔，因此消費者正在積極尋找更簡單的方法。兼顧口味和方便是對食品企業(yè)的巨大考驗?！彼a充道。

“減鹽”不能降低口味標準

在咸味零食領(lǐng)域，鹽作為基礎(chǔ)調(diào)味而存在。

Griffith Foods歐洲零食營銷經(jīng)理Mieke Bloemen指出：“它可以確保膨化零食的膨脹，增加涂層體積，而且它還是一種有效的防腐劑，特別是在肉類零食中大量存在?！?/span>

“鹽的功能和味道一樣重要。在咸味零食市場，我們注意到鹽份目標逐年下降，產(chǎn)品中的鹽份比30年前少得多?？偟膩碚f，味道和質(zhì)地不能妥協(xié)?！彼f。

在Bloemen看來，“減鹽運動”涉及三類主要群體。第一類是零售商，他們希望通過展示帶有營養(yǎng)標簽的食品，為消費者提供更健康的食品。第二類是政府，他們更關(guān)心如何減少心血管疾病，保持國民健康。第三類是消費者，在物質(zhì)基礎(chǔ)富足的今天，消費者開始追求更好、更健康的生活方式，食品需要滿足人們健康的飲食習慣。食品企業(yè)正在降低或消除產(chǎn)品中的鈉含量，尤其是零食，對于消費者來說，前提是不能降低口感。

消費者希望零食減少添加劑

Griffith Foods在歐洲進行了一項消費者調(diào)查，關(guān)于什么是健康零食，近70%的消費者表示，健康零食應(yīng)該含有天然成分，不添加防腐劑、人工色素或調(diào)味劑。被調(diào)查者還指出，理想的健康零食含有較少糖或不含糖、較少脂肪或不含脂肪，并且是維生素和礦物質(zhì)的來源。

Bloemen認為，在新冠肺炎來臨之前，消費者已經(jīng)意識到健康的生活方式帶來的好處，新冠肺炎進一步加速了消費者對健康零食的需求。

“新冠肺炎可能已經(jīng)催化了這一趨勢。我們都希望以最健康的方式活得更久，零食應(yīng)該適合我們的生活方式。此外，消費者越來越關(guān)注配料表中的微量營養(yǎng)素?！?/span>

該公司最近推出了一款名叫Infuso的產(chǎn)品，這是一種天然調(diào)味油，可滿足消費者“出色零食體驗”的訴求。