文 / 蘇 燁

潮汕人對美食一直以來都有特殊的追求，而數(shù)百年歷史的潮汕牛肉丸便是其中極具特色的一種美食。正宗的潮汕牛肉丸憑借手錘的獨特制作技藝以及Q彈的口感為大眾所熟知，成為潮汕地區(qū)的一張美食名片。

肉丸制作工藝已有數(shù)千年歷史

肉丸的制作可追溯到周代。據(jù)《禮記·內(nèi)則》

記載，取牛、羊、糜、鹿、息之肉，必厥。每物與牛若，去其餌，熟出之，去其籃，柔其肉。之后，肉丸成為黃河流域的家常菜。這種肉丸制作工藝在西晉戰(zhàn)亂時期被部分漢人帶到江南，并流傳至廣西、福建以及粵東、粵北等地?；洊|地區(qū)，主要包括潮州、汕頭、揭陽三市，即潮汕地區(qū)。潮汕牛肉丸在肉丸制作原理的基礎(chǔ)上，改造原料、創(chuàng)新工藝，并延續(xù)至今。2017年，潮汕手打牛肉丸被列為第七批廣東省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

潮汕牛肉丸好吃的關(guān)鍵在于手工捶打

“并非所有的牛肉都適合做成牛肉丸。”這是潮汕人的共識，也是潮汕牛肉丸好吃的關(guān)鍵。潮汕人對于牛肉丸的牛肉有特殊的要求和標(biāo)準(zhǔn)，首選肉牛是號稱中國五大黃牛之首的秦川?！卮ㄅ５娜庥忻黠@的大理石條紋，肉感細(xì)膩。

剔筋、切塊、用兩把三斤重的方形錘刀反復(fù)捶打，力道均勻，沒有片刻停留。這是手打潮汕牛肉丸最常規(guī)的步驟。

據(jù)手打牛肉丸店主阿輝介紹，在捶打牛肉的時候不能停，要力度均勻，然后狠狠地打。捶打過程中，需要不時觀察肉的變化，力求肉沫不能含有細(xì)小的肉粒，否則會影響口感。在這期間，還需要根據(jù)肉沫的捶打情況適時加入地瓜粉和鹽攪拌，繼續(xù)捶打，直到將牛肉捶打成泥。

除了捶打，勁道的牛肉丸在成形之前，還需要將成泥的肉沫放進(jìn)大缽里，順時針使勁攪拌，直至肉漿粘手不掉為止。制作完成的肉漿，用手?jǐn)D成肉丸，再用羹匙掏進(jìn)溫水盆里。

最后，將牛肉丸煮熟，方便定型和更長時間儲存?；鸷蚴侵笈Ｈ馔璧年P(guān)鍵，阿輝習(xí)慣將剛擠出來的丸子用慢火煮約8分鐘。不到8分鐘，牛肉丸口感不夠勁道，而過了火候，肉就容易爛掉。所以，阿輝需要時刻盯著柴火。

牛肉丸煮好后，阿輝會騎著自行車，迅速送往菜場售賣。不同于阿輝的現(xiàn)做現(xiàn)賣，阿坤則利用真空包裝與快遞的便捷，將潮汕的牛肉丸送往全國各地，也將潮汕牛肉丸的口碑和潮汕美食文化傳遍大江南北。

手藝、精力和時間的結(jié)晶

目前，潮汕牛肉丸多為機(jī)械攪拌，產(chǎn)業(yè)化發(fā)展有效降低了人工成本，提高了生產(chǎn)效率，不過，依舊有像阿坤、阿輝這樣的店主堅持手打牛肉丸。

阿坤是當(dāng)?shù)匾患遗Ｈ馔璧甑睦习?，每天他都要手錘60~70斤牛肉。一般來說，八斤牛肉要手工捶打半個多小時。

“因為牛肉丸是汕頭的名片，所以還是會堅持手打。手打和機(jī)做（機(jī)器捶打）還是有區(qū)別的。手打的牛肉丸會更柔，牛肉纖維不會被破壞?！卑⒗ふf，“現(xiàn)在很多店為了追求利潤和速度，牛肉丸都是機(jī)做的。因為手打很少人做，所以我想堅持下來?！?/span>

手打牛肉丸這項制作技藝是潮汕牛肉丸的特色，造就了“可彈跳”的口碑，每一粒手打潮汕牛肉丸都是手打匠人敲打手藝、精力和時間的結(jié)晶。