文 / 榮夢(mèng)靜

“寒冬臘月門庭開，過往賓客朝自來。五兩棋子一碗面，小酌二兩暖開懷?！边@是河北唐山的一首打油詩，形容的是當(dāng)?shù)鼐琶例S飯莊門庭若市的火熱景象。

令人疑惑的是，詩中的棋子是什么呢？這可不是平時(shí)的象棋棋子，而是唐山久負(fù)盛名的招牌點(diǎn)心——棋子燒餅。2019年，棋子燒餅入選唐山市第五批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

源自裕盛軒興于九美齋

棋子燒餅起源于唐山豐潤(rùn)縣城，這里四通八達(dá)，是京東大御路的要沖，客商來往，絡(luò)繹不絕。

相傳在光緒年間，豐潤(rùn)城關(guān)有一家名為裕盛軒的飯店，來往客商都會(huì)在這里歇腳、就餐。起初，裕盛軒飯店的干糧多為饅頭、大餅和缸爐燒餅，但這些干糧既沒油性，也沒餡料，時(shí)間一長(zhǎng)就會(huì)又干又硬。有一天，一位進(jìn)京趕考的學(xué)子途徑裕盛軒，老板正在與人對(duì)弈，學(xué)子拿起干糧問老板：“您的燒餅要是加點(diǎn)豆沙餡，個(gè)頭像這棋子一樣大就好了！”老板問這樣做有什么好處？

學(xué)子又說：“加些豆沙餡，吃起來就有滋味，個(gè)頭小點(diǎn)就方便攜帶??！”老板聽了連連點(diǎn)頭，之后不僅在餡料和形狀上聽取了學(xué)子的意見，還摸索出用雞油和面的辦法，這樣做出的棋子燒餅既外焦里嫩又便于保存。

裕盛軒是棋子燒餅的發(fā)源地，真正完成其數(shù)百年的傳承與發(fā)展，則是九美齋。豐潤(rùn)縣韓城鎮(zhèn)的韓氏三兄弟——韓紀(jì)云、韓紀(jì)賀、韓紀(jì)田，獨(dú)創(chuàng)了制作棋子燒餅的手藝。1925年被李錫三引進(jìn)唐山后，在小山西口解放路1號(hào)開了一家以棋子燒餅、開花饅頭和三鮮鍋貼為主的點(diǎn)心鋪，名為九美齋。開業(yè)時(shí)，九美齋只有兩間在天橋下的小門市。由于棋子燒餅制作精良、售賣火熱，1930年，發(fā)展成為九美齋飯莊，菜品也增加了許多，生意更加火爆。

九美齋的棋子燒餅，經(jīng)過張功、趙宗富等十幾位師傅的延續(xù)與創(chuàng)新，制作工藝愈發(fā)精致，達(dá)到了“外脆、中酥、內(nèi)軟”的境界，廣受好評(píng)。

制作工藝考究造就獨(dú)特口感

棋子燒餅大小統(tǒng)一，外形圓潤(rùn)，狀如小鼓，正面牢牢鑲嵌著一層芝麻，不易脫落，且整塊燒餅不漏不碎，口感酥脆。薄薄的一層外皮能品嘗出“外脆、中酥、內(nèi)軟”三種口感，正是這小小燒餅的亮點(diǎn)所在。要真正做到以上標(biāo)準(zhǔn)，從和面、調(diào)餡到制作燒餅，都需要考究的制作工藝。

首先是和面。棋子燒餅的面有兩種，一種是油酥，一種是油面皮。之所以能夠做到酥脆，是在和面時(shí)用精粉大油合酥，也就是日常使用到的油酥。面粉須上等精制面粉，先放入油、五香粉制作油酥。油酥必須用精煉豬油或雞油，這樣制作出的酥皮更香。油酥完成后，還要一部分面粉、油和水制作油面皮。油和水的比例要控制好，酥皮脆不脆，水油比例是關(guān)鍵。面和好后，醒面30分鐘左右，用水面皮將油酥包起來，搟成薄厚適中的長(zhǎng)方形，再折三折，搟平，然后卷成卷，揪成小劑子就可以加入餡料了。

其次是餡料。棋子燒餅的餡料有很多種，包括什錦餡、肉餡、臘腸餡、火腿餡等，其中肉餡的棋子燒餅最受歡迎，調(diào)餡也最講究。肉餡只用五花豬肉和前槽肉兩個(gè)部分，切成指甲蓋大小的肉粒。十斤面粉，要用到三斤半的肉。將切好的肉餡加入鹽、香蔥、小磨香油和特制醬油調(diào)味。臘腸餡使用紅白分明的純?nèi)馀D腸。

棋子燒餅要做到不漏不碎，且正面無劑口，相當(dāng)考驗(yàn)制作技藝。包制燒餅先將小劑子均勻摁平，再用手指頭摁出一個(gè)窩來，將肉餡放進(jìn)去，肉餡不能放太多，以防崩漏餡料。食指和拇指一掐，燒餅的劑口就完成了，然后用手掌旋轉(zhuǎn)把燒餅修正成圓形小鼓狀，這同時(shí)要注意劑口作為底面還要嚴(yán)，做到不崩不漏。為了讓燒餅正面沾上一層芝麻，可先刷雞蛋液。此外，芝麻須是去了皮后經(jīng)過大鍋翻炒的白芝麻，烤熟后便可呈現(xiàn)出金黃色澤。

燒餅制作完畢，最后一道工藝就是烤制。用缸爐慢火烤制，每爐的時(shí)長(zhǎng)要控制在在40分鐘，使燒餅的皮與餡融為一體，水氣蒸發(fā)干凈，形味俱佳，久貯不變。唐山地震時(shí)，壓在廢墟底下20多天的棋子燒餅被挖出后，仍然沒有變質(zhì)。

棋子燒餅成地方文化載體

2019年，棋子燒餅入選唐山市第五批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。隨著唐山經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，棋子燒餅不斷推陳出新，衍生出了許多新品牌，如鴻宴飯莊、唐山宴、谷小光、四遠(yuǎn)香、李文記等品牌。1997年，鴻宴飯莊的棋子燒餅被中國烹飪協(xié)會(huì)評(píng)為“首屆中華名小吃”；谷小光棋子燒餅被授予“古代貢品”、“河北老字號(hào)”、“市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”等諸多殊榮。這些品牌的迅猛發(fā)展不僅證明了棋子燒餅的市場(chǎng)價(jià)值，更是對(duì)地方飲食文化的肯定。

如今，棋子燒餅不僅僅是當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)，更是發(fā)展成了一種文化載體。唐山市政協(xié)文史資料研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)任榮會(huì)回憶九美齋時(shí)提到：“作為一家老字號(hào)，今日的九美齋有責(zé)任繼續(xù)傳承優(yōu)良的飲食文化。希望在政策的扶持下，河北老字號(hào)能順應(yīng)時(shí)代發(fā)展，積極開拓電商業(yè)務(wù)，將地方特產(chǎn)推向更大的舞臺(tái)，以歷史悠久的飲食文化，擴(kuò)大唐山美譽(yù)度，促進(jìn)唐山文化旅游事業(yè)的繁榮發(fā)展?！?/span>