文 / 劉青雯

據(jù)《白門食譜》記載：“金陵八月時(shí)期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內(nèi)有桂花香也?！丙}水鴨又名桂花鴨，皮白肉嫩、肥而不膩、鴨肉香鮮味美，令人贊不絕口。

坊間常流傳一句口頭禪：“三天不吃鴨，走路要打滑?！痹谀暇?，更是“無鴨不成席”。不論尋常家宴還是朋友小聚，常常會(huì)上一只鹽水鴨，再配幾樣家常菜，話話家常嘮嘮新鮮事，鹽水鴨成為“人間煙火氣”中必不可少的點(diǎn)綴。

隱藏在民間的古法技藝

早在春秋時(shí)期，南京就有了鴨饌的制作，距今已有兩千五百多年的歷史。2007年，南京鹽水鴨制作技藝被選入首批江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。最地道的南京鹽水鴨制作技藝，常常藏匿于街巷老店之中，而每家老店的口味也都獨(dú)具一格。

作為傳統(tǒng)制鴨手藝人，樊文華是四十年歷史的南京制鴨老店的第三代傳人。據(jù)樊文華介紹，鹽水鴨的制作有腌、晾、鹵、捂4道工序，每步看似簡(jiǎn)單，實(shí)則是常年累月的經(jīng)驗(yàn)感悟提煉。每天凌晨四點(diǎn)不到，樊師傅就開始將當(dāng)日宰殺好的湖鴨，去毛洗凈，把炒鹽均勻涂抹鴨全身，靜置三四個(gè)小時(shí)后，放進(jìn)老鹵大壇中浸泡，使鴨身全部浸沒在鹵水之中。

“制鴨最重要的就是鹵水，我家鹵水已有40年了。”樊文華說，鴨肉的鮮香與否，最關(guān)鍵就是鹵水，鴨身泡夠四個(gè)小時(shí)，再撈上來用清水沖洗，這樣的鹽水鴨才入味。

火候也需控制得當(dāng)，才能保證肉質(zhì)鮮嫩并徹底去腥。先將姜蔥八角加入水中，用大火燒開，接著把鹵好的鴨子放進(jìn)去用大火燒制，燒開后再轉(zhuǎn)小火煮35分鐘左右，最后撈上來晾涼，皮薄骨酥的鹽水鴨就此新鮮出爐。

“從業(yè)30年來，售價(jià)從最早的3元每斤到現(xiàn)在的18元每斤?！狈娜A說，“高峰低谷都有，其中還有3年連續(xù)虧損?！睂?duì)于樊文化來說，接過父輩的技藝?yán)^續(xù)傳承下去，既是謀生的手段，也是一種手藝人的執(zhí)著。

科技融入非遺技藝

如今，南京多家制鴨公司積極推動(dòng)鹽水鴨的技術(shù)創(chuàng)新和行業(yè)進(jìn)步，致力于南京鴨的文化傳承和品牌形象打造。不管是自動(dòng)化鹽水鴨生產(chǎn)線，還是新型鹽水鴨生產(chǎn)工藝等各項(xiàng)專利，都是非遺技藝在現(xiàn)代發(fā)展中的創(chuàng)新范式。

非遺技藝和規(guī)?；a(chǎn)相結(jié)合，面臨的第一個(gè)問題就是如何將傳承人的“經(jīng)驗(yàn)和感悟”量化、標(biāo)準(zhǔn)化。南京櫻桃鴨業(yè)有限公司共有三位鹽水鴨制作技藝非遺傳承人張建文、高昌寶、晏和波，他們帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)摸索產(chǎn)業(yè)化道路，制定科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)規(guī)模化。

據(jù)了解，從2002年公司建立以來先后制定多項(xiàng)規(guī)模化生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。首先，保證送到工廠的每只鴨子重量相差在50克內(nèi)；其次，建立空氣溫度與腌制時(shí)間的對(duì)應(yīng)圖表，方便控制鴨子腌制時(shí)長(zhǎng)；最后，用規(guī)?；a(chǎn)加工機(jī)器進(jìn)行蒸煮、包裝。其中，鹵水、抹鹽、剁鴨技藝，由傳承人親自監(jiān)制并傳授給上百位工人，保證規(guī)?；a(chǎn)品質(zhì)穩(wěn)定。

當(dāng)舌尖上的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)與現(xiàn)代化科技融合，更大范圍走進(jìn)大眾生活并帶回經(jīng)濟(jì)效益，其制作技藝自然會(huì)更長(zhǎng)遠(yuǎn)地傳承下去。

開創(chuàng)鹽水鴨文創(chuàng)經(jīng)濟(jì)

鴨子規(guī)?；a(chǎn)只是第一步，以此延伸產(chǎn)業(yè)鏈，打造“鴨子經(jīng)濟(jì)”才是重頭戲。

2018年，南京鹽水鴨文化體驗(yàn)園建成，集參觀、休閑、消費(fèi)于一體。鴨文化館內(nèi)，全媒體化視角介紹南京鴨業(yè)發(fā)展的歷史以及鹽水鴨制作技藝的傳承。生產(chǎn)車間外，透過走廊透明玻璃可看到一只只非遺鹽水鴨制作的全過程。在休閑體驗(yàn)區(qū)域，游客可自行購(gòu)買鴨血粉絲、鹽水鴨、鴨油酥燒餅等鴨制食品。

記者了解到，即使如今在全國(guó)疫情管控的態(tài)勢(shì)下，鹽水鴨文化體驗(yàn)園1月至11月仍然接待了6萬(wàn)左右的游客，每周保持最少2次游客接待。

為提升南京市非遺發(fā)展的可持續(xù)性與包容開放性，南京市政府特別設(shè)立南京市海上絲綢之路遺產(chǎn)研究中心，促進(jìn)非遺產(chǎn)品化、產(chǎn)業(yè)化和品牌化。同時(shí)，繼續(xù)推進(jìn)文旅融合高質(zhì)量發(fā)展，讓非遺經(jīng)濟(jì)賦能美好生活；通過專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，擴(kuò)大非遺傳承人才隊(duì)伍；組織企業(yè)參加各種文化產(chǎn)品展會(huì)，推進(jìn)建設(shè)科技文化示范基地；舉辦“一帶一路”青年創(chuàng)意與遺產(chǎn)論壇，加強(qiáng)與沿線國(guó)家和地區(qū)在青年、媒體與智庫(kù)等領(lǐng)域的文化交流與合作；緊緊圍繞“創(chuàng)新名城、美麗古都”建設(shè)大局，致力于將鹽水鴨技藝在內(nèi)的南京非遺文化打造成中國(guó)的一張亮眼文創(chuàng)名片。