文 / 本刊主筆 張 燕

一張饃，劃開兩層皮，裹滿汁水的肉剁碎，夾出了地道的陜西小吃——肉夾饃。在背靠華山、東臨黃河的關(guān)中“東大門”，潼關(guān)肉夾饃是肉夾饃里走向全國(guó)的“佼佼者”。

然而，11月底，潼關(guān)肉夾饃協(xié)會(huì)起訴全國(guó)各地上百家肉夾饃商戶，引起輿論嘩然。最終由當(dāng)?shù)卣槿?，?guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局出面，這場(chǎng)“鬧劇”才平息。作為集體商標(biāo)注冊(cè)的地理標(biāo)志，肉夾饃不僅是陜西飲食文化與地域認(rèn)同的濃縮，更是誕生、扎根、活躍于民間的“江湖客”，是無(wú)數(shù)平凡人的不凡創(chuàng)造。

任你風(fēng)云變幻，我自獨(dú)樹一幟

老潼關(guān)肉夾饃原名燒餅夾饃，起源于初唐。《隋唐嘉話》中記載了這么一個(gè)故事。唐太宗召見宇文士及，可他卻一邊剁肉，一邊用餅去抿肉，顯得很不在意的樣子。唐太宗十分生氣，一把奪過(guò)宇文士及手里的餅吃了起來(lái)，吃完之后怒氣全消，贊不絕口：“妙、妙、妙，吾竟不知，世間有此美食矣！”千百年來(lái)，老潼關(guān)肉夾饃讓人百吃不厭。

在西安人心中，肉夾饃是一座江湖，有著諸多門派。之所以有地域派別之分，是因?yàn)殛兾鞯卮?，小小的一個(gè)饃，不同地區(qū)選用的都是不同的原材料，也有著不同的制作工藝，其中當(dāng)屬潼關(guān)油酥千層饃最為獨(dú)樹一幟。

老潼關(guān)肉夾饃有啥特色？饃是干脆酥香，肉則肥而不膩。其制作過(guò)程為鹵面、和面、打餅和夾肉四道工序。鹵肉有秘方，和面分四季，打餅有絕活，夾肉有特色。最傳統(tǒng)的吃法是，剛出爐的熱燒餅夾上煮好的冷肉，俗稱熱饃夾涼肉。旋狀條紋的餅皮入口便綻放開，細(xì)嫩的肉結(jié)合面香，饃酥肉香、肥而不膩、瘦而不柴、香味醇厚，吃起來(lái)咸香適口，是潼關(guān)傳統(tǒng)飲食文化的代表之一。

六分瘦三分肥一分皮

肉是肉夾饃的靈魂，這一點(diǎn)從名字上就有所體現(xiàn)。“肉夾饃”三個(gè)字看似字序顛倒，以“肉”字打頭，實(shí)則是一門語(yǔ)言藝術(shù)。有人解釋為古漢語(yǔ)省略句用法，其實(shí)是“肉夾于饃”；有人解釋為陜西方言“饃夾肉”聽著像“沒夾肉”，老板怕賣不出去；有人解釋是為了突出肉夾饃之肉的重要性。

肉有多重要呢？這么說(shuō)吧，先有臘汁肉，后有肉夾饃。如無(wú)特別說(shuō)明，肉夾饃之“肉”專指臘汁肉。不是鹽腌的臘肉，而是老湯熬煮制成，“臘汁”就是老湯，算得上是肉夾饃老店之“魂”，可能三四代人傳下來(lái)不斷火，年代越久味道越醇，熬出來(lái)的肉色也越好看。

做臘汁肉，老陜偏愛用帶著骨頭的肋條肉，這種肉既有五花肉般精肉和脂肪的層疊，又有小排濃郁的骨香和骨頭周邊的瘦肉，可謂肥瘦兼?zhèn)?。除了肋條肉，豬的前后腿也是常選部位。選好的肉不加姜蔥、料酒，也不用加糖調(diào)色，只需用幾味中草藥及香料出味。傳統(tǒng)做法要一夜才能做好——前半夜煮，后半夜?fàn)F，中間必須有人守著照顧火候。等到天光大亮，這鍋臘汁肉才算正式煮好了?？匆谎凵良t潤(rùn)，嘗一口軟爛醇香，肥肉不膩，瘦肉不柴，脂濃味美。

純粹的肉夾饃里只能有臘汁肉，這是西安人百年不變的虔誠(chéng)。精制臘汁肉夾饃吃起來(lái)絲毫不膩，吃的就是做肉的手藝和品質(zhì)。純?nèi)獠淮韱握{(diào)，肉的搭配也有講究。純瘦會(huì)“柴得冷慫”，最好是“六分瘦三分肥一分皮”，加上點(diǎn)兒肉皮，多幾分濃郁的膠質(zhì)感，最后再澆點(diǎn)兒濃郁的臘汁，吃著或有些許粘嘴，不過(guò)那叫一個(gè)香。

油酥千層，入口掉渣

肉夾饃之“饃”放到了末尾，并不是說(shuō)饃就不重要了。相反，饃饃變成了“壓軸菜”，在“饃省人”眼里更是馬虎不得。

老潼關(guān)肉夾饃與陜西其他地方肉夾饃的主要區(qū)別就在于燒餅。這燒餅制作方法獨(dú)特：用精制面粉加溫水、堿面和豬油攪拌，和成面團(tuán)，醒半個(gè)小時(shí)。將醒好的面分成團(tuán)取一小塊，在壓面機(jī)里壓成薄面片，均勻地在面片上涂抹豬油。再把面片三分之二卷成筒狀，剩余三分之一用劃條器劃成細(xì)條，卷成圓柱狀，然后開始揪劑子。每個(gè)面劑子重約110克，最后用手把每個(gè)劑子按壓成扁狀，用搟面杖均勻用力，搟成直徑為12.5厘米左右的餅子。

烤制環(huán)節(jié)中，將餅子底面抹油放置在烤爐的鐵板上烤制金黃色定型，然后刷油，翻面繼續(xù)烤制，兩面都烤制金黃色定型后，放入烤爐下面的抽屜里面繼續(xù)烤制?？局萍s3分鐘后翻面，繼續(xù)烤制半分鐘后，餅子兩面呈金黃色，并且膨脹起來(lái)，即可取出。剛出爐的千層燒餅，里邊是一層層的，皮薄松脆，像油酥餅。咬一口，掉渣燙嘴，口感極佳。因?yàn)檫@個(gè)特點(diǎn)，潼關(guān)肉夾饃還有了一個(gè)別稱——酥掉渣肉夾饃。

潼關(guān)的油酥千層饃說(shuō)是千層，實(shí)際上也是一整塊，在制作中多出了做油皮、做油酥兩道工序，卻沒有“老酵面”自然發(fā)酵這一環(huán)節(jié)，所以能以速凍餅胚儲(chǔ)存，在保證油酥風(fēng)味的前提下實(shí)現(xiàn)了批量生產(chǎn)，這也是潼關(guān)肉夾饃能在全國(guó)迅速擴(kuò)張的重要原因。

生之于民，饋之于民

肉夾饃誕生于市井，扎根于市井。上世紀(jì)初，知名肉夾饃店家“老樊家”本來(lái)只做臘汁肉，由于當(dāng)時(shí)沒多少人吃得起肉，為了提升銷量，才開始制作肉夾饃。在古代傳說(shuō)中，肉夾饃中的肉是用于祭祀的祭肉，國(guó)君或族長(zhǎng)在祭祀之后將祭肉分切給人們食用，以求國(guó)泰民安。于是，人們將神圣的祭肉剁碎夾在饃中食用，希望得到神靈的祝福。

肉夾饃生之于民，饋之于民，才成就了它樸實(shí)溫潤(rùn)的口感。在剛剛過(guò)去的“鬧劇”中，國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局指出，“潼關(guān)肉夾饃”是作為集體商標(biāo)注冊(cè)的地理標(biāo)志，其注冊(cè)人無(wú)權(quán)向相關(guān)商戶收取加盟費(fèi)。

所以，“潼關(guān)肉夾饃”不只是簡(jiǎn)單的一個(gè)商標(biāo)，更關(guān)乎老陜?nèi)碎L(zhǎng)久的飲食文化與地域認(rèn)同。它是平凡勞動(dòng)者的不凡創(chuàng)造，是老陜的煙火氣，也是無(wú)價(jià)的飲食文化符號(hào)。