文 / 本刊主筆 張燕 康凌宇 孫雙雙

2021年12月12日至14日，由中國市場學(xué)會(huì)團(tuán)餐專業(yè)委員會(huì)主辦的首屆中國團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)鏈博覽會(huì)在北京舉辦。博覽會(huì)旨在增強(qiáng)團(tuán)餐在食品安全、市場拓展和模式創(chuàng)新維度的競爭力，滿足團(tuán)餐集約化、品質(zhì)化、大眾化的新要求，穩(wěn)步推進(jìn)團(tuán)餐行業(yè)健康、有序、高效發(fā)展。

博覽會(huì)主辦方負(fù)責(zé)人及多家團(tuán)餐企業(yè)負(fù)責(zé)人在團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)鏈博覽會(huì)上對(duì)記者表示，隨著人們健康意識(shí)的提升，隨著互聯(lián)網(wǎng)的高速發(fā)展，對(duì)團(tuán)餐營養(yǎng)和服務(wù)質(zhì)量的要求也愈來愈高，品牌化、數(shù)字化、智能化將成為未來團(tuán)餐行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的趨勢(shì)。

食材溯源、供應(yīng)鏈管理、專業(yè)人才不足制約團(tuán)餐企業(yè)規(guī)?；l(fā)展

近年來，得益于數(shù)字化不斷滲透和消費(fèi)升級(jí)的大趨勢(shì)，團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)快速釋放生態(tài)紅利。數(shù)據(jù)顯示，2020年中國團(tuán)餐消費(fèi)人數(shù)達(dá)6.7億人次，市場規(guī)模超過1.5萬億元，年復(fù)合增長率超過15%；2021年中國團(tuán)餐市場規(guī)模達(dá)預(yù)計(jì)達(dá)1.77萬億元，美團(tuán)等頭部品牌的入局，加速了行業(yè)的發(fā)展；預(yù)估未來中國團(tuán)餐市場每年將保持約10％的增長，市場規(guī)模將于2023年達(dá)2.25萬億元。

中國團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)鏈博覽會(huì)主辦方負(fù)責(zé)人認(rèn)為，就目前中國的團(tuán)餐市場現(xiàn)狀來看，盡管市場規(guī)模比較大，且增速穩(wěn)定，但食材采購、供應(yīng)鏈管理、專業(yè)人才不足仍是制約團(tuán)餐企業(yè)做大做強(qiáng)、規(guī)模化發(fā)展的三個(gè)主要瓶頸。

部分餐飲公司不規(guī)范，食材溯源問題難。2021年11月23日，河南省封丘縣趙崗鎮(zhèn)戚城中學(xué)30余名學(xué)生食用學(xué)校提供的校園團(tuán)餐之后，出現(xiàn)集體嘔吐腹瀉，造成集體“食源性”疾病的發(fā)生。11月30日上午，涉事送餐公司負(fù)責(zé)人呂某、李某因涉嫌生產(chǎn)、銷售不符合安全標(biāo)準(zhǔn)食品罪被刑事拘留，羈押在新鄉(xiāng)市看守所。

中國團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)鏈博覽會(huì)主辦方負(fù)責(zé)人認(rèn)為，餐飲公司是保障團(tuán)餐衛(wèi)生安全的源頭，目前，絕大部分配餐公司的規(guī)模都偏小型，生產(chǎn)能力有限，僅能負(fù)責(zé)某區(qū)域內(nèi)幾家單位的配餐，不具備建立完備的原料采購加工體系，采買源頭和加工無法直接對(duì)接，食材溯源難。部分餐飲公司的不規(guī)范導(dǎo)致團(tuán)餐的衛(wèi)生源頭受到極大威脅。

線上運(yùn)輸成本高，途中衛(wèi)生存隱患。就目前而言，團(tuán)餐公司以線下供應(yīng)為主，鮮有做線上。四川老川東食品有限公司主要經(jīng)營肉制品（醬鹵肉制品）、罐頭（禽畜水產(chǎn)罐頭）等肉類產(chǎn)品，該公司負(fù)責(zé)人表示，團(tuán)餐目前處在一個(gè)發(fā)展的風(fēng)口上，但還是以線下供應(yīng)為主，線上網(wǎng)店的銷售存在許多問題。例如，熱鏈團(tuán)餐只適合短距離配餐，運(yùn)輸時(shí)間一旦超過3小時(shí)，細(xì)菌就會(huì)超標(biāo)。而冷鏈團(tuán)餐對(duì)于冷鏈運(yùn)輸?shù)囊蠓浅８?，一旦不達(dá)標(biāo)，冷鏈就會(huì)成為細(xì)菌滋生的溫床。而完備的冷鏈配送系統(tǒng)給企業(yè)所帶來的成本遠(yuǎn)高于線下配送，為了保障企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，中小型餐飲公司主要以線下配餐為主要經(jīng)營項(xiàng)目。此外，我國冷鏈物流相關(guān)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系還未健全，加之冷鏈運(yùn)輸貨品種類繁雜，不同地區(qū)對(duì)于冷庫及車輛的規(guī)范化要求差異大，這也是冷鏈配送過程中的一大障礙。

專業(yè)人才高流失，運(yùn)營管理難保障。團(tuán)餐的準(zhǔn)入門檻不高，服務(wù)范圍有限，市場膨脹嚴(yán)重，加之疫情的影響，團(tuán)餐行業(yè)的生存空間面臨很大的壓力，許多專業(yè)營養(yǎng)人才選擇跳槽和轉(zhuǎn)行，進(jìn)而導(dǎo)致團(tuán)餐企業(yè)的運(yùn)營和管理出現(xiàn)問題。而隨著數(shù)字化技術(shù)的發(fā)展，許多環(huán)節(jié)需要依靠專業(yè)的生鮮配送軟件、可視化配餐等，配餐過程需要科技檢測(cè)和量化，從而達(dá)到營養(yǎng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。而這些環(huán)節(jié)都需要專業(yè)人士來操作。

溫特豪德貿(mào)易（上海）有限公司是一家清潔器械制造公司，專業(yè)為餐飲業(yè)制造高效清潔系統(tǒng)。該公司負(fù)責(zé)人表示，團(tuán)餐領(lǐng)域一直在朝著數(shù)字化方向發(fā)展，專業(yè)人才是目前比較緊缺的。

福建富邦食品有限公司負(fù)責(zé)人表示，要想在團(tuán)餐行業(yè)占有一席之地，需要有專業(yè)人士對(duì)餐品口感和口味進(jìn)行研制。目前該公司配有專業(yè)實(shí)驗(yàn)室，對(duì)原材料、半成品、成品等進(jìn)行檢測(cè)，嚴(yán)格把好安全衛(wèi)生關(guān)。

團(tuán)餐供應(yīng)鏈由粗放型向多元化、精細(xì)化轉(zhuǎn)變

中國團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)鏈博覽會(huì)主辦方負(fù)責(zé)人表示，團(tuán)餐作為我國餐飲結(jié)構(gòu)中的重要類型之一，在我國餐飲行業(yè)市場上占據(jù)著重要地位。近年來，我國團(tuán)餐市場增長快速，成為餐飲行業(yè)中增長最高、最快的細(xì)分業(yè)態(tài)。目前，隨著市場化程度的的持續(xù)提高，信息系統(tǒng)、現(xiàn)代供應(yīng)鏈管理等新興技術(shù)的加速滲透，團(tuán)餐企業(yè)也開始進(jìn)行大膽革新，逐步由原來的粗放型向多元精細(xì)型轉(zhuǎn)變，在技術(shù)、品牌、服務(wù)、綠色餐飲上做出了巨大努力，涌現(xiàn)出許多代表性的團(tuán)餐企業(yè)。

近期，河南封丘縣食源性食品安全事件為食品安全敲響了警鐘。為有效避免此類問題的再次發(fā)生，觀麥科技作為中國生鮮SaaS行業(yè)的領(lǐng)軍企業(yè)，建立了一套中央廚房冷鏈物流配送系統(tǒng)，利用電子數(shù)據(jù)交換技術(shù)(ED)、全球定位系統(tǒng)(GPS)、地理信息系統(tǒng)(CS)及物聯(lián)網(wǎng)等技術(shù)，對(duì)原材料采購、生產(chǎn)加工、配送運(yùn)輸過程和銷售過程中的質(zhì)量安全進(jìn)行了可溯源追蹤，通過及時(shí)對(duì)供應(yīng)鏈中相關(guān)方所提供的準(zhǔn)確市場信息，來幫助企業(yè)進(jìn)行全鏈條式的風(fēng)險(xiǎn)把控，確保食品安全。

觀麥科技副總裁劉劍鋒強(qiáng)調(diào)，除了食材溯源追溯食品安全外，企業(yè)還建立了中央廚房管理全環(huán)節(jié)的食品安全說明，對(duì)原材料采購冷藏、冷庫凍庫儲(chǔ)存、冷鏈物流配送、半成品精加工及成品的門店銷售等各環(huán)節(jié)進(jìn)行了嚴(yán)格的質(zhì)量檢測(cè)和過程控制，保障了食品質(zhì)量安全。

為有效避免疫情期間交叉感染帶來的風(fēng)險(xiǎn)，上海皓范科技信息公司推出了全流程、無接觸的企業(yè)安全就餐方案，涵蓋在線預(yù)訂、取餐、無接觸收銀支付等服務(wù)功能，避免就餐人群聚集，讓顧客體驗(yàn)智慧食堂、安全食堂的便利。集團(tuán)CEO李銘介紹說，目前，皓范已幫助食堂設(shè)立了微信會(huì)員中心，員工或企業(yè)通過小程序或公眾號(hào)“會(huì)員中心”就可以進(jìn)行線上點(diǎn)單、支付，并在微信端隨時(shí)查看備餐進(jìn)度。備餐完成后，產(chǎn)品由工作人員掃碼放入智能取餐柜，用戶在微信端接收到入柜推送，憑碼取餐。結(jié)賬時(shí)，集團(tuán)配備了AI自動(dòng)識(shí)別計(jì)價(jià)器，避免了面對(duì)面結(jié)算方式風(fēng)險(xiǎn)，減少了與收銀員的接觸，降低了交叉感染風(fēng)險(xiǎn)。

為盡可能確保團(tuán)餐過程中不失去中國傳統(tǒng)美食的最初味道，六位仙集團(tuán)在傳承中餐“味道”上不斷創(chuàng)新發(fā)展，形成了中餐標(biāo)準(zhǔn)化味型“味道”。品牌創(chuàng)始人張彥針對(duì)如何實(shí)現(xiàn)中餐標(biāo)準(zhǔn)化上都給出了完滿的答案。目前，六位仙對(duì)于如何實(shí)現(xiàn)中餐標(biāo)準(zhǔn)化，率先給出了三個(gè)得到業(yè)內(nèi)同行肯定及贊譽(yù)的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：中餐標(biāo)準(zhǔn)化的選項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)、中餐標(biāo)準(zhǔn)化的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)、中餐標(biāo)準(zhǔn)化的制作標(biāo)準(zhǔn)。搭建了兩個(gè)平臺(tái)，中餐菜肴研發(fā)平臺(tái)和智能味道大數(shù)據(jù)庫，實(shí)現(xiàn)味道創(chuàng)新。其中，中餐菜肴研發(fā)平臺(tái)是六位仙20年來致力于中餐菜肴標(biāo)準(zhǔn)化研發(fā)，將傳統(tǒng)中餐菜肴數(shù)據(jù)化，標(biāo)準(zhǔn)化，生產(chǎn)工業(yè)化，操作流程化，從而實(shí)現(xiàn)中餐標(biāo)準(zhǔn)化。智能味道大數(shù)據(jù)庫是六位仙從研究24味型入手，將地區(qū)口味差異化轉(zhuǎn)化為可控的數(shù)據(jù)，建立了一套適應(yīng)各種味型的智能味道大數(shù)據(jù)庫。整體來說，3+2模式，為保留中餐味道，建立了一道堅(jiān)強(qiáng)屏障。

肉制品不僅是百姓生活的必需品，也是團(tuán)餐中必不可少的元素。近年來，隨著牛肉需求量的增多，也讓人們開始將肉制品的注意力轉(zhuǎn)移到對(duì)牛肉制品的關(guān)注上。如何保障牛肉菜品的獨(dú)特口味，成為團(tuán)餐企業(yè)需要解決的重點(diǎn)問題。

老川東作為一家集牛肉制品研發(fā)、精深加工、銷售等于一體的大型民營科技型企業(yè)，在保障牛肉菜品輸出安全和產(chǎn)品口味上，進(jìn)行了不斷探索和大膽創(chuàng)新，做出了顯著成就。在技術(shù)層面，老川東擁有一大批行業(yè)領(lǐng)先的自動(dòng)化、智能化生產(chǎn)裝備,技術(shù)水平行業(yè)領(lǐng)先，大大提高了牛肉產(chǎn)品的生產(chǎn)效率和安全性。在研發(fā)層面，老川東不斷創(chuàng)新，建立了“省級(jí)企業(yè)技術(shù)中心和“院士(專家)創(chuàng)新工作站”,擁有各類核心技100多項(xiàng)，豐富了牛肉口味。目前老川東已生產(chǎn)了牛肉干、燈影牛肉、麻辣牛肉、配餐肉包、餐飲類等10多個(gè)系列,包括五香、麻辣、燒烤、泡椒等多種口味,共100余種規(guī)格,滿足了消費(fèi)者刁鉆的口味需求和多變的團(tuán)餐的要求。老川東總經(jīng)理王成林表示，“未來10年,公司將充分發(fā)揮技術(shù)和配方優(yōu)勢(shì),不斷加大產(chǎn)品研發(fā),為廣大消費(fèi)者提供更安全、健康、營養(yǎng)的食品?！?/span>

市場競爭加劇，團(tuán)餐發(fā)展迎來品牌化、數(shù)字化、智能化

近年來，餐飲行業(yè)對(duì)品牌化發(fā)展關(guān)注度不斷提升。數(shù)據(jù)顯示，關(guān)注品牌化發(fā)展的餐飲企業(yè)比例達(dá)到了72.8%，超過了2/3?？v觀整個(gè)餐飲市場，品牌和頭部效應(yīng)越來越凸顯。在疫情期間，頭部大型連鎖品牌餐飲企業(yè)的復(fù)工率要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于平均值，達(dá)到60%。在消費(fèi)升級(jí)等多重因素的推動(dòng)下，中國團(tuán)餐企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量、服務(wù)體驗(yàn)和品牌口碑將成為客戶選擇的重要衡量標(biāo)準(zhǔn)，中國團(tuán)餐行業(yè)向品牌化方向發(fā)展。

餐飲行業(yè)屬于傳統(tǒng)行業(yè)，數(shù)字化程度普遍較低，其中團(tuán)餐行業(yè)在產(chǎn)業(yè)數(shù)據(jù)化方面尤其薄弱。2020年新冠疫情之下一些提前實(shí)現(xiàn)“互聯(lián)網(wǎng)+”、數(shù)字化布局的團(tuán)餐企業(yè)表現(xiàn)出了良好的抗風(fēng)險(xiǎn)能力和市場恢復(fù)能力。團(tuán)餐企業(yè)開始關(guān)注行業(yè)大數(shù)據(jù)分析，以用戶體驗(yàn)數(shù)據(jù)為中心進(jìn)行人、貨、場的優(yōu)化、重構(gòu)、創(chuàng)新，以數(shù)字化經(jīng)營數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)進(jìn)行業(yè)務(wù)經(jīng)營的優(yōu)化與重構(gòu)，以產(chǎn)業(yè)鏈大數(shù)據(jù)為核心實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)升級(jí)。

中央廚房是團(tuán)餐的配餐環(huán)節(jié)，目前中國團(tuán)餐市場規(guī)模約1.5萬億元-2萬億元，占整體餐飲行業(yè)規(guī)模的30％-40％，持續(xù)保持高個(gè)位數(shù)擴(kuò)容。在餐飲連鎖化及品牌化產(chǎn)業(yè)趨勢(shì)下，對(duì)上游供應(yīng)商規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化要求提高，中央廚房迎來黃金發(fā)展期。

北京新興榮福廚房設(shè)備有限公司銷售經(jīng)理崔宏偉表示，對(duì)于大眾餐飲而言，人工、租金成本上行，省下廚房空間可增效，對(duì)中央廚房需求順勢(shì)而起。此外，在當(dāng)下食品安全監(jiān)管趨嚴(yán)背景下，不規(guī)范的團(tuán)餐供應(yīng)商退出市場，標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化、數(shù)字化的中央廚房崛起。

中國團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)鏈博覽會(huì)主辦方負(fù)責(zé)人認(rèn)為，目前，我國團(tuán)餐市場處于發(fā)展階段的初期，與美國、歐洲和日本等全球團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)鏈成熟市場相比仍有較大發(fā)展空間。差距帶來機(jī)遇，眾多跨界玩家入駐團(tuán)餐市場，加劇市場競爭，老牌企業(yè)改革勢(shì)在必行。團(tuán)餐市場定價(jià)親民，盈利多來自成本端控制，為保障食品安全、提高經(jīng)營效率及研發(fā)實(shí)力，企業(yè)需要加大品牌化、信息化、智能化力度，依靠規(guī)模效應(yīng)和經(jīng)營效率保障盈利，以此來促進(jìn)行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，打造發(fā)展新格局。