文 / 蘇 燁

“食在廣州，味在潮州。”潮州人味蕾的敏感大多體現(xiàn)于對“鮮味”的追求，才有了廣為流傳的“廣州菜，無雞不成席；潮州人，無鮮不成宴”的美談。潮州魚生便是潮州人追求至鮮的例證。潮州人憑借一條魚、一把刀，成就了一道簡單卻不平凡的美味——潮州魚生，而潮州魚生也憑借極致的刀工、輕薄的形態(tài)、極鮮的口感，在潮汕地區(qū)流傳千年，成為橫貫古今的極致風(fēng)味。

潮州“刺身”，千古流傳的魚“膾”習(xí)俗

秋冬時節(jié)，饒平的海面上，漁家們忙著應(yīng)食客們邀約，與他們一起捕釣適合制作魚生的海魚。對于依海為生的每一個漁家來說，出海捕魚、風(fēng)餐露宿、就地取材，大多是家常便飯。而“魚”也是其日常飲食的首選，直接“切生魚而食”更屬常態(tài)。這可能便是魚生的雛形，也是魚生飲食方式誕生的猜想。

魚生，又稱魚膾，即以活魚放血起鱗切片，佐以醬料食用。提及魚生，可能更多人會想起日本的刺身，以及紅白條紋的厚片魚肉以及生動“冒氣”的精致擺盤。實際上，日本的刺身最早是由中國的魚生演變而來。中國人吃魚生的歷史，可以追溯到兩千多年前的先秦時期，至于如何流傳至中國南部，至今尚無從考究。

據(jù)清朝李調(diào)元的《南越筆記》記載：“粵俗嗜魚生，以鱸以鯉以白以黃魚以青鱭以雪魿以鯇為上。”潮州，便是當(dāng)今對魚生這種古老的魚“膾”食用方式保留最好的地區(qū)之一，據(jù)清朝《潮州府志》記載：“潮州，蠔生，蝦生，魚生之類，輒為至味?！?/span>

位于廣東省東南沿海的潮汕地區(qū)，憑借絕佳地理位置為魚生的制作創(chuàng)造了良好的前提條件。眾所周知，魚生對魚類以及魚的品質(zhì)要求極高，因為這直接決定了魚生的口感。在潮州，除了饒平的海魚以外，韓江的淡水溪魚堪稱潮州人制作魚生的首選。韓江，古稱鱷溪，由梅江與汀江匯合而成，于潮州穿城而過。由于長期的水質(zhì)保護，韓江是潮州淡水魚的主要產(chǎn)區(qū)，這在一定程度上也解決了潮州早年海運保鮮不發(fā)達的用魚問題。

除了優(yōu)質(zhì)食材之外，“透如蟬翼，輕似綿綢”更是每個食客看到、嘗到潮州魚生時的第一印象和驚嘆。相對于烹炒煎炸煮，魚生更好地保留了魚本身的鮮美口感。之所以每片不足0.5毫米，應(yīng)歸功于魚生師傅的刀工實力。撈起、破肚、脫皮、剔骨、吸水、切片，整個過程一氣呵成，行云流水。幾分鐘的功夫，一篩魚生便完成了。

舌尖上的“舞蹈”，每一種配料都蓋不住魚的鮮美

每天傍晚，潮州楓溪懷德市場小巷里的老成魚生店前聚滿了食客。這家傳承了三代的百年魚生店，對于魚生的制作有自己的經(jīng)驗與特色。據(jù)老成魚生的店主老吳介紹，他制作魚生的魚大多采用當(dāng)?shù)夭蒴~，也稱之為皖魚。為保證魚生的鮮美，老吳多采用3-4斤的草魚以保證魚的“健壯”，并且會用清水養(yǎng)魚一夜以排除魚體內(nèi)的排泄物。

在進行魚生切片的過程中，干燥是保持魚生生鮮嫩口感的前提，也是魚肉緊致富有彈性、抑制生菌的關(guān)鍵。在制作過程中，老吳會將脫了皮的草皖魚肉用紙吸干?！爱?dāng)然，也有人會采用懸掛風(fēng)干的方式，但是風(fēng)干的時間會比較長，一般客人會等得比較久。”老吳邊處理魚肉邊介紹。對于吸干了水分的魚肉，老吳還需要對其進一步“凈身”，即去除魚背上的紅瘦肉。之后便是魚生的切片工作了。只見老吳手掌拱起，手心鏤空，兩只手指指尖按住魚肉，快速精準(zhǔn)下刀。刀起手退，快速配合，平均每三秒鐘切三刀，魚片輕薄，纖維散碎，碎魚刺于無形。

一般而言，魚生有三種形態(tài)，一種是厚度不會超過0.5毫米、薄如蟬翼的魚片；一種是刀痕密集、切而不斷、厚而不柴6平方厘米大的厚切魚塊；還有一種肉質(zhì)彈滑、口感飽滿的纖細(xì)的條狀魚生。

除了魚生的刀工，潮州魚生的醬料也最為講究。一片魚生，上十種配料、七八種顏色，包括蘿卜絲、蒜頭、蘿卜干、姜絲、小米椒、洋蔥、芹菜、金不換、香菜、炒熟的芝麻、花生、泡椒、蔥絲、檸檬葉、楊桃片等，再淋上由豆醬、芝麻油、沙姜末、魚露、香油等調(diào)和而成的醬料。一勺入口，口味豐富，味道鮮美，完美重現(xiàn)了北魏賈思勰在《齊民要術(shù)》中提及“金齏玉膾”的菜品。一位遠道而來潮州品嘗魚生的食客，描述入口的第一感受時說，“感覺，它們在舌尖上跳舞，各種不同味道相互撕裂，但還是蓋不住魚的鮮美，魚肉永遠是C位?！?/span>

魚生刀工匠心傳承，古老飲食與多元食材的碰撞

隨著海運和漁業(yè)的發(fā)展，食材的多元化以及創(chuàng)新嘗試為潮州魚生的傳承與發(fā)展提供了更多的可能。不同于老成魚生店“半個多世紀(jì)只賣魚生”的執(zhí)著，老陳經(jīng)營的這家藏于深巷的小鋪卻打破只賣魚生的局限，嘗試各種魚生、蝦生、龍蝦生以及象拔生。

“年輕人喜歡嘗試新的口感，我們也愿意做嘗試?！崩详愓f，半夜的生意最為紅火，有時要等到凌晨才收攤。潮州人喜歡吃魚生配酒，有些年輕人也喜歡用魚生當(dāng)宵夜，不過他們有時還會嘗試不同的魚種或者選擇蝦生，或者配花雕。年輕人不一樣的需求，能給老陳提供新思路。

的確，無論是魚生還是蝦生，都是潮州人對“鮮味”的追尋。在“手膾”傳統(tǒng)魚生制作方式的基礎(chǔ)上，潮州人創(chuàng)新了更豐富多樣的加工嘗試。這既是潮州人在日新月異的時代，在對魚生技藝的傳承，更是以創(chuàng)新的姿態(tài)對潮州菜新的摸索。