文 / 孫綺曼 薛仁政 丁 玲 周小莉

　　一盅兩件，偷得浮生半日閑。

　　約上三兩好友，點(diǎn)上叉燒包、蝦餃、干蒸燒賣(mài)、蛋撻“四大天王”，雞缸杯茶具配上小爐滾水，吃一頓愜意早茶，是在粵式茶樓點(diǎn)都德中隨處可見(jiàn)的場(chǎng)景。

　　從上世紀(jì)30年代爺爺沈紹清創(chuàng)立德香樓，到父親沈振倫成為改革開(kāi)放后第一批個(gè)體戶創(chuàng)立東興酒家、妙香緣、錦繡飯店，再到如今沈志輝創(chuàng)立點(diǎn)都德，“食”是沈氏三代人堅(jiān)持不變的初心，而“德”則貫穿了這個(gè)餐飲家族傳承的始末。

　　三代“老饕”以“德”治店傳承粵菜近八十載

　　1933年，沈志輝的爺爺沈紹清開(kāi)設(shè)了“點(diǎn)都德”的前身——德香樓。

　　那一年，沈紹清以歸國(guó)華人的身份與家鄉(xiāng)當(dāng)?shù)佚垰w鎮(zhèn)商賈周公之小女兒金蘭結(jié)為夫婦。周公在龍歸鎮(zhèn)產(chǎn)業(yè)眾多，然令周公名聲在外的是一家茶樓——龍歸茶樓，沈紹清在接管龍歸茶樓后正式更名為德香樓。

　　沈志輝告訴記者，在上世紀(jì)70年代之后，其父沈振倫在廣州開(kāi)設(shè)飯店妙香緣和錦繡飯店，傳承了德香樓的部分基因。而后，父親在上世紀(jì)80年代到90年代先后開(kāi)設(shè)了豪賢飯店、三大碗美食街、南國(guó)風(fēng)味酒家、東興順酒家等多家食肆。

　　2013年，東興順酒家重建在即，沈振倫希望打造一家具有西關(guān)風(fēng)情的粵式酒樓。

　　“當(dāng)時(shí)父親提議可以用廣府人的口頭禪——‘點(diǎn)都得’作為店名，但我認(rèn)為，我們家族在近80年的傳承發(fā)展中，始終是以‘德’為本，‘德’是貫穿我們產(chǎn)品出品、企業(yè)管理必不可少的精神，而‘德’字又可以與‘德香樓’相呼應(yīng)，因此我便提議叫‘點(diǎn)都德’。”他告訴記者，當(dāng)時(shí)父子倆意見(jiàn)還稍有不同，還因此開(kāi)了一場(chǎng)家庭大會(huì)來(lái)商量。

　　“沈叔”與“輝少”想讓粵菜文化走向全國(guó)

　　將原來(lái)的酒樓推倒重建，再重塑一個(gè)新的品牌，不是一樁容易的差事。于是沈志輝想到了爺爺?shù)牡孪銟牵骸霸谥厮芷放茣r(shí)，我想到了要還原以前的品牌——德香樓，把早茶文化、點(diǎn)心文化還原。在這個(gè)基礎(chǔ)上，我們又做了創(chuàng)新，讓粵菜點(diǎn)心越來(lái)越接近年輕人，越來(lái)越有新面貌?！?/span>

　　以一籠廣式經(jīng)典點(diǎn)心糯米雞為例，沈志輝告訴記者，在傳統(tǒng)的糯米雞的基礎(chǔ)上，點(diǎn)都德加以升級(jí)，除了一咬便能“爆汁”的餡料以外，還有低溫油炸過(guò)的櫻花蝦，又以瑤柱取代了蝦米，讓普通的糯米雞擁有了更奇特的口感和更豐富的層次。

　　除了在菜品上進(jìn)行創(chuàng)新以外，沈志輝在店面裝修上也復(fù)刻了老西關(guān)茶樓的樣貌——雀龍吊燈、滿洲窗、騎樓、趟櫳、青磚。他告訴記者，想要把粵菜文化傳承下去，一定要講好品牌故事，而店面的視覺(jué)傳達(dá)出的文化元素，也更容易讓不熟悉廣州的人更快地了解到廣州的茶樓文化，通過(guò)標(biāo)志性的餐飲環(huán)境和風(fēng)格化的產(chǎn)品，讓食客能夠在一次次的消費(fèi)中受到粵菜文化的洗禮。

　　2015年，點(diǎn)都德成為“蜜汁叉燒包”和“金牌蝦餃皇”兩項(xiàng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)技藝的保育單位。2019年和2021年，該企業(yè)推出的“金莎海蝦紅米腸”獲廣州亞洲美食節(jié)地標(biāo)美食。

　　在堅(jiān)持傳統(tǒng)的同時(shí)，點(diǎn)都德也推出了日式青芥三文魚(yú)撻、泰式冰榴蓮等非常規(guī)粵式茶樓菜品，讓傳統(tǒng)與創(chuàng)新在這里得到碰撞與融合。

　　“我和父輩在創(chuàng)新時(shí)依然在內(nèi)核保持了一致，就是點(diǎn)心必須是點(diǎn)心師傅親手制作。”沈志輝告訴記者，他們認(rèn)為，老字號(hào)傳承的是人與工藝，而不單單是老字號(hào)的招牌，人的溫度是我們企業(yè)的靈魂，“所以平時(shí)在公司，我也不習(xí)慣他們稱呼我為沈總，大家都叫我父親‘沈叔’，叫我‘輝少’”。

　　對(duì)他們來(lái)說(shuō)，一聲聲白話叫出的“沈叔”“輝少”是他們的鄉(xiāng)音，是廣州的城市氣質(zhì)，更是廣州企業(yè)特有的務(wù)實(shí)。目前，點(diǎn)都德在廣州、上海、深圳、南京、珠海、佛山、杭州、成都等城市擁有60多家直營(yíng)門(mén)店，每一門(mén)店都繼續(xù)演繹廣府西關(guān)建筑風(fēng)格，突出展現(xiàn)地道濃郁的嶺南風(fēng)情。

　　“未來(lái)，點(diǎn)都德門(mén)店還會(huì)繼續(xù)穩(wěn)步向前，往西南市場(chǎng)、華東、華北市場(chǎng)繼續(xù)推進(jìn)?！鄙蛑据x說(shuō)。

　　對(duì)話  一代與二代之間相互成就

　　記者：你想把點(diǎn)都德做成怎樣的一個(gè)企業(yè)？對(duì)于企業(yè)的發(fā)展愿景是怎樣考慮的？

　　沈志輝：一方面，我想把點(diǎn)都德本身打造成一個(gè)可以讓大家慢下來(lái)、坐下來(lái)好好享受一下生活的地方，能夠在這里陪伴家人和朋友，給客戶很長(zhǎng)時(shí)間用心感受。

　　另一方面，我也想把點(diǎn)都德推向全國(guó)，成為廣府文化傳播的載體。因?yàn)閺V州人對(duì)點(diǎn)心的需求是最嚴(yán)格的，所以我也想打造一個(gè)有著高品質(zhì)、有羊城基因的餐飲企業(yè)。我希望把百分之百正宗的、地道的東西帶到全國(guó)每個(gè)地方，所以去到每一個(gè)地方我都會(huì)附上粵菜的名號(hào)，附上“羊城”這個(gè)名字，這也是我的一種擔(dān)當(dāng)，不會(huì)因餐館的地域而改變。

　　記者：在接班過(guò)程中，與父親或者其他家族成員之間有矛盾怎么解決？

　　沈志輝：一直以來(lái)我和父親的關(guān)系都是互相欣賞、互相成就。在長(zhǎng)大的時(shí)期也好，在接班的時(shí)候也好，我和父親其實(shí)沒(méi)有什么分歧。我覺(jué)得只要大家的目標(biāo)一致，共同努力就不算是分歧；如果目標(biāo)不一致，那才是分歧。而在目標(biāo)上我們是完全一致的，我父親從小就告訴我們要樹(shù)立遠(yuǎn)大的理想，即使身處黑暗也要仰望星空，這也是我能和父親一起把粵菜開(kāi)到全國(guó)其他地方的原因。

　　記者：你怎么看創(chuàng)一代跟創(chuàng)二代之間的關(guān)系？

　　沈志輝：創(chuàng)一代就是我們企業(yè)的靈魂，他們的思想指引著企業(yè)的前進(jìn)方向。父親賦予了我們子女、我們企業(yè)很多思想，直到目前公司藍(lán)圖還是他們?cè)诋?huà)，很多管理其實(shí)也都沒(méi)有邊界，誰(shuí)的想法好就聽(tīng)誰(shuí)的。我認(rèn)為，在每個(gè)時(shí)代我們每個(gè)人的角色都不同，創(chuàng)二代也一樣，我們都擁有著不同的壓力，但都擁有著一致的目標(biāo)。