文 / 孫雙雙

北京冬奧會(huì)期間，一位來自荷蘭的速度滑冰選手尤塔·萊爾丹在社交平臺(tái)發(fā)布的視頻中難掩對(duì)麻辣燙的喜愛，讓這個(gè)傳統(tǒng)特色美食火速出圈，被眾多外國運(yùn)動(dòng)員直呼“好吃”“上頭”。憑借簡(jiǎn)單易行的獨(dú)特吃法、不斷升級(jí)的口味，小小的麻辣燙做出了大市場(chǎng)，讓這個(gè)集百姓智慧的地方美食，歷經(jīng)時(shí)代變遷仍備受青睞，成為中華美食不可或缺的重要部分。

獨(dú)特吃法源自江上生活

麻辣燙起源于川渝地區(qū)。起初是因?yàn)榻嫌懮畹拇ず屠w夫想要吃點(diǎn)“快餐”，只能就地取材，在江邊壘起石塊，支起瓦罐，舀幾瓢江水，撿拾一些樹枝生火。有什么蔬菜就放什么蔬菜，或干脆找些野菜充數(shù)，再放入海椒、花椒等調(diào)料，涮而食之。既可果腹，又可驅(qū)寒、袪濕，這種簡(jiǎn)便易行的吃法很快便在江邊流傳開來。

隨后，碼頭上的小販看到了其中的商機(jī)，便將菜品和爐具加以改造，置于挑擔(dān)兩頭，邊走邊吆喝，江邊、橋頭賣勞力的百姓便圍著擔(dān)子食用，麻辣燙就此從江邊逐步上岸，漸漸流傳起來。早期，街邊麻辣燙非常簡(jiǎn)陋，稱為攤子。攤子老板把食材用簽子串起來，吃的時(shí)候?qū)⒁淮蟀阎窈灤┢鸬娜夂筒朔胚M(jìn)翻滾的紅湯中，煮制約5分鐘即可食用。于是，那個(gè)時(shí)候流傳一首歌謠，描述了當(dāng)時(shí)的情景：“八十年代街邊站，電桿腳下燙串串，一口砂鍋幾樣菜，一盤干碟大家蘸?！?/span>

古老麻辣燙百變新口味

麻辣是麻辣燙的基礎(chǔ)性口味，隨著食客不斷增多，以及更好迎合大眾多樣的口味，麻辣燙的口味在原有基礎(chǔ)上不斷升級(jí)，并帶有明顯的地方特征。

成都麻辣燙的口味特點(diǎn)是配方和底料的口感偏淡，炒料中的味道主要溶于油中，湯中味道不是很香。但是，放入火鍋中味道越煮越重，配合味碟更加厚味，此種配方較為適合火鍋類麻辣燙或小火鍋。相較之下，重慶麻辣燙的口味就偏重，味道主要溶于湯中，湯中味道濃郁，所以該配方的口味更接近重慶本地人。東北麻辣燙無需炒料，別具一格，主要有兩種做法，一種骨湯類，特點(diǎn)是有肉味、不油膩，口感順滑。另一種是清湯麻辣燙，用調(diào)料和麻醬做味碟，做法簡(jiǎn)單，味道濃郁，更加健康。

除了上述熟知的口味以外，一些新奇的口味也被創(chuàng)造出來，并在市場(chǎng)上擁有極高的人氣。如辣三川的六種湯底特色，麻辣、香辣、菌菇、番茄、三鮮、藤椒等，讓消費(fèi)者擁有更多選擇，秀海福的老壇酸菜味麻辣燙也收獲了一大批“酸菜粉”，以及辣雪花創(chuàng)新的泰式蝦汁咖喱味麻辣燙和泰式椰奶咖喱醬麻辣燙等。

小生意做出大市場(chǎng)

近日，據(jù)證監(jiān)會(huì)網(wǎng)站披露，上海楊國福企業(yè)管理(集團(tuán))股份有限公司提交的《境外首次公開發(fā)行股份審批》材料已于2月8日獲證監(jiān)會(huì)受理，楊國福有望成為“麻辣燙第一股”。一時(shí)間，麻辣燙備受市場(chǎng)關(guān)注。

廣泛的受眾基礎(chǔ)奠定了麻辣燙居高不下的美食熱度，國內(nèi)麻辣燙店鋪的數(shù)量之多，也是其長(zhǎng)久不衰的重要原因。

華經(jīng)產(chǎn)業(yè)研究院《2020―2025年中國麻辣燙行業(yè)市場(chǎng)調(diào)研分析及投資戰(zhàn)略咨詢報(bào)告》顯示，“麻辣燙”在網(wǎng)絡(luò)上的搜索指數(shù)居于餐飲品類第一位。企查查數(shù)據(jù)顯示，截至目前，我國共有麻辣燙相關(guān)企業(yè)17.66萬家，其中吉林、黑龍江分別以2.17萬家、1.65萬家排名全國前兩位，東三省相關(guān)企業(yè)數(shù)量總和占到全國的27%。2019-2021年，麻辣燙相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量分別達(dá)到4.39萬家、3.49萬家和3.72萬家。

除了楊國福麻辣燙、張亮麻辣燙以外，覓姐、刁四藤椒、川天椒麻辣燙等新品牌也在市場(chǎng)上占據(jù)著重要位置。憑借自身的熱搜體質(zhì)和強(qiáng)大的用戶基礎(chǔ)，麻辣燙正煥發(fā)出獨(dú)有的飲食魅力。