文 / 孫佳森

“一頭牛，一塊肉，一撮鹽……”提及山西美食，人們總會想到“平遙牛肉”，從清朝起，它便味覺南北，享譽(yù)天下，成為中華名食。

百年飄香，義冠云天。走到平遙古城，總會看到這樣一頭冠云牛，古城里還流傳著一段牛話往事。人們會豎起大拇指，為冠云當(dāng)家掌門人點(diǎn)贊，并親切地稱他為“牛司令”。他就是雷秉義。

雷秉義是晉商票號雷履泰后人，土生土長的平遙人，他的祖輩們便偏愛“平遙牛肉”，曾創(chuàng)立“興盛雷”牛肉行業(yè)的商號。雷秉義對古城、對家鄉(xiāng)、對牛肉也有種執(zhí)念，他引領(lǐng)山西平遙牛肉集團(tuán)，從小到大，年復(fù)一年，將中華馳名品牌冠云牌平遙牛肉升級迭代，出現(xiàn)在大江南北。

人們稱平遙牛肉之復(fù)興，離不開雷秉義，更離不開他的一場“救市”創(chuàng)舉，為平遙帶來品牌之光，行業(yè)之標(biāo)桿。

雷秉義只是笑笑，他說這是市場法則的抉擇之選，也是一場繞不開的“牛戰(zhàn)”。

平遙牛肉重獲生機(jī)上世紀(jì)九十年代，平遙城里正上演著一幕“牛肉混戰(zhàn)”，大大小小作坊200多家，以次充好，以低沖高，作坊、牛肉小廠打著價格戰(zhàn)，將平遙牛肉的味蕾價值一減再減，更將整個牛肉市場陷入混亂與黑暗。

1995年，雷秉義辭去公職，毅然決然地?fù)?dān)任平遙縣食品公司總經(jīng)理，挽救面臨困境的企業(yè)。

雷秉義帶領(lǐng)團(tuán)隊，從生產(chǎn)環(huán)境、市場混亂、品類劃分等一一進(jìn)行分析，進(jìn)而打出“振興平遙牛肉”經(jīng)濟(jì)計劃。

“相、屠、腌、鹵、修”，生產(chǎn)車間嚴(yán)格遵照平遙牛肉的傳統(tǒng)手法，從真空包裝研究，整塊牛肉、散裝牛肉、“一口香”牛肉進(jìn)行劃分，既鼓勵員工們留崗共戰(zhàn)，又積極引進(jìn)人才和設(shè)備，將平遙牛肉古法道地的操作方法，加以科技的輔助，以大廠、名企、名牛肉的做派，將平遙牛肉樹立出新的形象和品牌。眼看瀕臨破產(chǎn)的食品公司，就這樣一點(diǎn)點(diǎn)重獲生機(jī)。

2000年，雷秉義率先實(shí)行“雙退出”民營化改制，把企業(yè)轉(zhuǎn)換為現(xiàn)代民營企業(yè)制度——組建山西平遙牛肉集團(tuán)有限公司，生產(chǎn)冠云平遙牛肉。

誠信與質(zhì)量才是王道“生產(chǎn)的是質(zhì)量，經(jīng)營的是誠信?！弊哌M(jìn)平遙牛肉集團(tuán)，便可看到這樣醒目的提示語。雷秉義介紹說，這是對消費(fèi)者的一種承諾，也是警醒入廠員工們的準(zhǔn)則。

2004年，雷秉義因進(jìn)入市場的冠云牛肉產(chǎn)品密封出現(xiàn)瑕疵，不惜損失400余萬元全部召回，踐行誠信。這一舉措不但沒有使企業(yè)業(yè)績下滑，當(dāng)年的銷售收入還比上年同期增長40%之多。2005年，“冠云”商標(biāo)被認(rèn)定為“中國馳名商標(biāo)”；2008年，冠云平遙牛肉加工技藝被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄……在雷秉義的帶領(lǐng)下，平遙牛肉品牌再度打響，也為平遙縣帶來可持續(xù)發(fā)展的牛肉經(jīng)濟(jì)。

同時，冠云平遙牛肉又迎來新的升級戰(zhàn)役。平遙牛肉好吃的關(guān)鍵在于原料和工藝。平遙牛肉集團(tuán)又斥資2億元，打造出三萬頭屠宰線、二萬噸牛肉生產(chǎn)線、五千頭種牛繁育基地和平遙牛肉博物館、食用菌種植基地等。

此外，平遙牛肉集團(tuán)開發(fā)了高端定制牛系列、眾籌養(yǎng)牛系列，每一頭牛上面都會有專屬養(yǎng)護(hù)人的介紹牌，讓客戶吃到的每一口牛肉，都有源頭可追溯，嚴(yán)格把控產(chǎn)品質(zhì)量，不放過任何一個細(xì)節(jié)，實(shí)現(xiàn)著真牛肉、好牛肉、精牛肉三大轉(zhuǎn)變，將牛肉成為“舌尖上的美味”。

互聯(lián)網(wǎng)+文旅打造牛肉輕產(chǎn)業(yè)如今，平遙牛肉集團(tuán)已成為觀光旅客打卡的“新地標(biāo)”。他們?nèi)Υ蛟斐鲩_放式生產(chǎn)加工車間，誠邀每一位消費(fèi)者、游客免費(fèi)參觀、品嘗，以產(chǎn)業(yè)+文旅的模式，為平遙創(chuàng)造出新的產(chǎn)業(yè)延伸，更多的人走入冠云，了解到平遙牛肉，更重新認(rèn)識冠云精神、晉商精神。

企業(yè)科學(xué)化管理體系注入文化賦能，同時也加入了互聯(lián)網(wǎng)+的新局面。隨著互聯(lián)網(wǎng)浪潮到來之時，平遙牛肉集團(tuán)積極鋪設(shè)線上平臺，培養(yǎng)以年輕員工為團(tuán)隊的電商網(wǎng)絡(luò)部，在電商平臺、直播平臺推出冠云平遙牛肉的系列產(chǎn)品，讓世界各地、全國各地的消費(fèi)者，足不出戶，便可以享用真正的冠云平遙牛肉。

同時，冠云平遙牛肉還在打造線下旗艦店、線下實(shí)體超市、冠云牛肉面館，花式新潮的陳列展示方法，讓人們對這家中華老字號頻增好感。

這些年，冠云平遙牛肉結(jié)合“國潮”的中國風(fēng)設(shè)計風(fēng)格，推出新潮包裝牛肉產(chǎn)品，從傳統(tǒng)的塊式牛肉，逐步拓展為“口袋小食”：“一口香鮮”“牛不干”“冠云1956老牛肉”“風(fēng)干牛肉”等品類，讓平遙牛肉成為男女老少喜愛的“國民小食”。