文 / 榮夢(mèng)靜

唐山麻糖是河北唐山的地方傳統(tǒng)名點(diǎn)，距今已有450多年的歷史。唐山麻糖呈乳白色或淡黃色，晶瑩剔透，形狀似一簇簇花朵，每一片“花瓣”都薄如蟬翼，入口酥脆，香甜可口。

據(jù)唐山豐潤(rùn)縣志記載，唐山麻糖起源于明朝萬(wàn)歷年間，發(fā)源地位于曹雪芹的老家——唐山豐潤(rùn)的七樹(shù)莊。如今，七樹(shù)莊的“廣盛號(hào)”和“新新麻糖”是較為出名的麻糖品牌。

麻糖首創(chuàng)“廣盛號(hào)”

唐山麻糖的發(fā)展經(jīng)歷了一個(gè)不斷改良的過(guò)程，并獲得長(zhǎng)久延續(xù)。在唐山，過(guò)年有炸排叉的傳統(tǒng)，排叉是麻糖的前身。排叉的做法是用面和糖，再用芝麻油來(lái)炸。清朝時(shí)期，七樹(shù)莊的“廣盛號(hào)”起初就是這樣一家排叉店。隨著人們口味的變化，廣盛號(hào)又在排叉上面澆上一層由白糖、蜂蜜、麥芽糖化成的濃汁，發(fā)展成為現(xiàn)如今的蜜汁排叉。之后，廣盛號(hào)又解決了軟而不脆的問(wèn)題，改良后的蜜汁排叉甜香酥脆，被稱為麻糖并流傳至今。

唐山麻糖另一知名品牌新新麻糖，與廣盛號(hào)淵源頗深。據(jù)《中華老字號(hào)故事》記載，清朝光緒年間，張家傳人張鳳儀和張鳳武兩兄弟協(xié)商，分家經(jīng)營(yíng)，張鳳武繼續(xù)經(jīng)營(yíng)傳承“廣盛號(hào)”，張鳳儀則另起爐灶，建立“順昌祥號(hào)”。后來(lái)新新糕點(diǎn)公司就是從“順昌祥號(hào)”高薪聘請(qǐng)的技師坐鎮(zhèn)。

五步造就蜜糖甜“薄如蟬翼”是唐山麻糖的特色，靠的是獨(dú)特的制作工藝。麻糖的做法共有五步，分別為面團(tuán)調(diào)制、壓片、網(wǎng)花成型、炸制和澆漿。

面團(tuán)調(diào)制。與平常和面不同，在調(diào)制過(guò)程中需要加入白砂糖，并要求面團(tuán)軟硬適中，和好的面團(tuán)需要醒發(fā)一個(gè)小時(shí)左右。

壓片。也稱搟片，這一步是整個(gè)制作過(guò)程中的重中之重。在這一步中，包含搟、卷、拍、推、抖、放六個(gè)小程序，經(jīng)歷不斷地循環(huán)往復(fù)，面團(tuán)就成了薄如絲綢、近似透明的面片。

成型。將整個(gè)面片切成寬約1厘米的長(zhǎng)條，再斜方向?qū)㈤L(zhǎng)條切成三厘米寬的菱形。再將其從中間破口卷成花即可。

榨制。將花生油熱好之后，加入香油，再將卷好的花放入油中炸大約7分鐘，在炸至金黃色時(shí)起鍋、控油。

澆漿。這是唐山麻糖具備甜味的重要一步。將白砂糖加入適量水溶解成糖漿，熬好后，加入桂花、蜂蜜和飴糖進(jìn)行攪拌，將這些糖漿分兩次澆在炸好的花上即可。

酒香也怕巷子深。目前，唐山麻糖知名度還有一定的局限性。面對(duì)日新月異的行業(yè)，傳統(tǒng)技藝應(yīng)不斷創(chuàng)新。在“地方特產(chǎn)”“百年名吃”和“民俗禮品”的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步拓寬營(yíng)銷渠道，打造唐山麻糖的品牌效應(yīng)。