文 / 本刊主筆　孫永立

巖茶堪稱我國(guó)六大茶類中制作工序最多、技巧要求最高的茶品，代代相傳的巖茶采制技藝，是武夷茶文化的歷史印記。作為武夷巖茶的代表茶企，巖湶號(hào)誕生于擁有獨(dú)特茶韻的武夷山水，傳承著古老巖茶的采制技藝，并首次向公眾解碼這部“活著的歷史”。

有必要指出的是，崇尚山水自然是巖茶世代傳承的基因，這也是古老制茶技藝的歷史脈絡(luò)。古人云：“武夷巖茶,生于巖坳者最優(yōu),以山泉沖泡者為上?！比缃瘢罢嫔剿闭俏湟牟杵髱r湶號(hào)對(duì)巖茶精髓的理解，也是其核心品牌精神。如何理解真山水？左手山源清泉，右手生態(tài)好茶，得山水草木的天然本性，傳遞與山水自然親近時(shí)的質(zhì)樸喜悅。

谷雨立夏間，制茶黃金時(shí)過(guò)了谷雨，立夏也將接踵而至，武夷山場(chǎng)的春意，已隨所擷茗葉，轉(zhuǎn)落采茶人的竹筐中，化為正巖產(chǎn)區(qū)的漫山蒼翠。作為武夷山的代表茶企，巖湶號(hào)的巖茶采制工作，正在如火如荼地進(jìn)行中。

據(jù)介紹，此時(shí)的巖茶，茶梢芽葉相對(duì)于其他時(shí)節(jié)，更加肥碩，色澤更加翠綠，葉質(zhì)也更加柔軟。一芽一嫩葉，旗槍矗立，暮春的清新，初夏的熱切，都于此刻匯聚一葉之間。同山場(chǎng)旺盛生機(jī)相應(yīng)的，是武夷茶人們熱火朝天的工作氛圍。

谷雨后至立夏前這十余天的時(shí)間，對(duì)茶人而言是不可怠慢的“黃金采制時(shí)節(jié)”。正如明代學(xué)者許次紓于其著作《茶疏》中所言：“清明太早，立夏太遲，谷雨前后，其時(shí)適中”。茶青剛下茶樹，便即刻送至茶廠處理。萎凋、做青等多道工序如期進(jìn)行，巖湶茶人晝夜接力，在勞作中見(jiàn)證茶葉的又一次新生。

“南國(guó)溪陰暖，先春發(fā)茗芽。采從輕竹籠，蒸自白云家?！贝翰璧孽r活滋味與山場(chǎng)的氣息風(fēng)韻，在制茶人代代相傳的技藝引領(lǐng)下，展現(xiàn)出幽長(zhǎng)香氣與醇厚滋味。武夷巖韻的巖骨花香，發(fā)自山場(chǎng)，拜于時(shí)節(jié)，而揚(yáng)于制茶技藝。

代代相傳的巖茶采制技藝“一采二倒青，三搖四圍水，五炒六揉金，七烘八撿梗，九復(fù)十篩分。”這形容的是武夷巖茶制作工序，其中初制部分，包含采摘、萎凋、做青、炒青、揉捻、初焙、揚(yáng)簸、晾索這一系列的環(huán)節(jié)。

采摘：時(shí)以日新開面采。

武夷巖茶品類繁多，不同品種采摘時(shí)間互有不同。如黃觀音、金觀音等名叢，最早于四月中旬便可開采；肉桂、奇丹大紅袍等則須等至5月。但總體而言，谷雨后立夏前所采巖茶嫩度最適，大大提升了巖茶香氣、滋味，乃至成茶率，是武夷巖茶的最佳采摘季節(jié)。

開面采是巖茶采摘技藝的一大特色。巖茶一般以一芽三葉摘為標(biāo)準(zhǔn)，講究采摘中開面，就是頂上的芽葉張開，相當(dāng)于第二張葉子的二分之一。采中開面的春茶滋味醇厚，香氣內(nèi)斂沉穩(wěn)，馥郁飽滿，香氣豐富且沉于水中，余韻悠長(zhǎng)，堪稱一年佳品。

萎凋：晾曬雙合茶香顯。

萎凋是形成巖茶香味的基礎(chǔ)，目的在于蒸發(fā)少量水分，軟化葉片，擴(kuò)大葉片與梗之間含水量的差異，提高葉片細(xì)胞的吸水力，為做青加速“走水”準(zhǔn)備條件；加速化學(xué)變化，為提高香氣、除去苦澀味準(zhǔn)備物質(zhì)基礎(chǔ)。一般分為晾青和曬青兩個(gè)步驟。其原則是“寧輕勿過(guò)”，要根據(jù)日光強(qiáng)度、風(fēng)速、濕度以及鮮葉老嫩、品種的不同靈活掌握時(shí)間，如肉桂，宜采用二曬二晾。

做青：綠葉紅邊鑲茶韻。

武夷巖茶形成特殊品質(zhì)的關(guān)鍵在于做青。這些細(xì)致、特殊的制作方法，促進(jìn)茶葉中多酚類化合物的氧化，可以使茶味更柔和醇厚，是形成巖茶色、香、味、韻及“綠葉紅鑲邊”的優(yōu)良品質(zhì)的根本因素。做青的原則在于：“重萎輕搖，輕萎重?fù)u，多搖少做；數(shù)量先少后多，時(shí)間先短后長(zhǎng)?！?/span>

發(fā)酵程度逐步加強(qiáng)，根據(jù)時(shí)間與品種，以達(dá)“看天做青，看青做青”的狀態(tài)。因此對(duì)于品質(zhì)優(yōu)異的巖茶，如“巖湶號(hào)·問(wèn)泉”等，需要達(dá)到“輕、細(xì)、多搖少做、或只搖不做”。

待葉脈通透，葉緣呈朱砂紅時(shí)，做青宣告成功。此時(shí)茶葉青氣消散，散發(fā)濃烈的花香氣息，青葉也逐漸縮小成湯匙狀。做青極其考驗(yàn)茶人的技藝與經(jīng)驗(yàn)，好茶與茶人的相互成就中，做青是極為關(guān)鍵的一步。炒青：火木交織固巖茶。

炒青是絕大部分茶類都要進(jìn)行的重要工序。對(duì)巖茶而言，炒青的目的是利用高溫火力，破壞酶的活性，中止發(fā)酵，穩(wěn)定做青已形成的品質(zhì)，進(jìn)而純化香氣。翻炒時(shí)兩手敏捷運(yùn)動(dòng)，但不宜抖動(dòng)過(guò)散，以防水分蒸發(fā)過(guò)量導(dǎo)致不宜揉捻。待青葉柔軟如棉時(shí)，便可拿出進(jìn)行揉捻。

揉捻：妙手有度茶點(diǎn)睛。

茶青取出后，趁熱迅速置于揉茶臺(tái)上的揉茶篩中。將炒青葉壓于揉茶篩中來(lái)回推拉，直至葉汁足量流出，卷成條形，濃香撲鼻，即解塊抖松。再將其放回鍋中復(fù)炒30秒，取出再揉。

這個(gè)過(guò)程稱為“雙炒雙揉”，是武夷巖茶制作工藝中的特有方法，既可彌補(bǔ)炒青時(shí)的不足，也可促進(jìn)巖茶香、味、韻的持久性；而兩次揉捻，則讓成茶的條索狀初具成型，同時(shí)形成“蜻蜓頭”、“蛙皮狀”與“三節(jié)色”?？芍^巖茶制茶中的點(diǎn)睛之筆。

初焙：浴火再生存甘芳。

巖茶初焙，主要目的為抑制茶葉中的發(fā)酵因子，固定前面工序制出的品質(zhì)。因此要在高溫下短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行。這樣可最大程度減少茶葉中芬芳油等物質(zhì)的損失，又可使酵素失去活力，讓巖茶滋味的甘醇度提高，加深湯色與香氣，形成茶索。初焙是焙火的第一步，為5~7月份的精制復(fù)焙奠定基礎(chǔ)。

揚(yáng)簸：去蕪留精茶初成。

揚(yáng)簸，顧名思義，茶葉起焙后，茶索經(jīng)初焙后水分蒸發(fā)過(guò)半，葉呈半干狀態(tài)，此時(shí)茶葉的化學(xué)變化暫時(shí)停止，將之倒入簸箕弧內(nèi)，用簸箕揚(yáng)去黃片、碎片和茶末。本工序一般在烘焙房?jī)?nèi)進(jìn)行，完成后移至攤青架上晾索。

晾索：初制收尾油潤(rùn)生。

晾索的目的一是避免焙后的茶葉積壓一堆，未干茶葉堆壓發(fā)熱而產(chǎn)生劣變；二是避免受熱過(guò)久，茶香喪失；同時(shí)晾索也可使茶葉轉(zhuǎn)色，有油潤(rùn)之感。晾索時(shí)間一般持續(xù)六個(gè)小時(shí)，才能交由茶工揀剔。

三茶統(tǒng)籌正當(dāng)時(shí)春芽吐新綠，清氣滿人間。眼下正是春茶采摘的關(guān)鍵時(shí)節(jié)。要做好茶文化、茶產(chǎn)業(yè)、茶科技“三茶”融合文章，春茶期正是好機(jī)遇。“三茶”融合就是要讓文化之美為產(chǎn)業(yè)鑄魂，以科技之力為產(chǎn)業(yè)賦能，以茶科技的硬實(shí)力和茶文化的軟實(shí)力，激發(fā)茶產(chǎn)業(yè)的無(wú)限可能。

巖湶號(hào)秉懷“真山水”的宗旨，持續(xù)在生態(tài)茶產(chǎn)業(yè)、多元茶文化、創(chuàng)新茶科技上深耕拓取。為福建武夷地區(qū)，增添了一個(gè)特色產(chǎn)業(yè)助力地方經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的動(dòng)人故事。一年來(lái)，巖湶號(hào)積極響應(yīng)“三茶統(tǒng)籌”的相關(guān)理念，秉懷“綠水青山就是金山銀山”的理念，精誠(chéng)深耕武夷在地文化，打造武夷巖茶的產(chǎn)業(yè)生態(tài)、創(chuàng)新生態(tài)、人才生態(tài)、效能生態(tài)，致力產(chǎn)業(yè)鏈、創(chuàng)新鏈、供應(yīng)鏈、要素鏈、制度鏈的深度耦合，構(gòu)建更具核心競(jìng)爭(zhēng)力的現(xiàn)代茶產(chǎn)業(yè)生態(tài)圈，延鏈補(bǔ)鏈。