文 / 介苗丁

馬來西亞華人的移民史可追溯至漢代，唐宋時期中國和馬來群島已有頻密的商業(yè)活動和文化交流，元代時已有中國人在當(dāng)?shù)囟ň拥拿鞔_記載。到明代，鄭和下西洋曾多次在馬六甲停留，至今馬六甲仍然留有大量與鄭和有關(guān)的遺跡。一些華人與當(dāng)?shù)厝送ɑ?，開始在馬六甲定居，漸漸受馬來文化影響，繁衍開來。

馬來西亞華人主體是清朝末年及民國成立后自福建、廣東、廣西及海南等地遷徙至馬來西亞的移民及其后代。在馬來西亞公民中，盡管本土華人是馬來西亞第二大民族，但是飲食文化依舊延續(xù)著中華傳統(tǒng)。馬來西亞華人的飲食習(xí)慣和歷史記憶，成為連接華人與原鄉(xiāng)關(guān)系的重要紐帶，華人一方面?zhèn)鞒性l(xiāng)飲食文化，同時也因地制宜，在原有基礎(chǔ)上吸收融合當(dāng)?shù)丶巴鈦碓?，推陳出新，多有?chuàng)新。日常生活和節(jié)慶場合飲食在日常飲食中，馬來西亞華人沿襲了吃米飯、豬肉和喝茶的飲食傳統(tǒng)。華人認(rèn)為大米是健康和力量的來源，在就餐時，米飯、肉和蔬菜合理搭配，華人中餐館也通過提供米飯搭配不同地方菜肴來吸引顧客。豬肉是華人食用最多的肉類，即使這種食物與馬來西亞穆斯林信仰相沖突。在馬來西亞華人餐館中，到處都能看到用豬肉做成的各類美食。華人有著歷史悠久的飲茶習(xí)俗，并且形成了獨特的茶文化，雖有籍貫和區(qū)域之分，但皆推崇老茶的陳味，以寄托自己的鄉(xiāng)思。

華人傳統(tǒng)飲食文化，在宗教慶典和盛大節(jié)日中得到了最好的保留。

馬來西亞華人用特定的食物慶祝中國的重要傳統(tǒng)節(jié)日。春節(jié)期間華人親友間會吃團(tuán)圓飯，魚鮮（象征年年有余）、發(fā)菜（發(fā)財）、生菜（生財）、年糕（年年長高）、臘味（家儲干糧、不愁三餐不繼）以及柑桔等寓意吉利祥瑞的菜肴必不可少；端午時節(jié)吃粽子、喝雄黃酒；中秋節(jié)吃月餅；清明節(jié)備食掃墓祭拜；訂婚、結(jié)婚、慶生、孩子滿月等喜慶日子，親友們都會設(shè)宴聚會，供應(yīng)各類中式飲食，以示慶祝。

閩南人還傳承了在冬至搓湯丸和吃湯丸的特色習(xí)俗?！凹t龜粿”是閩南人節(jié)慶祭神之供品，由糯米制成，里面包上餡料，用壓模印成烏龜或桃子型形狀；紅色寓意吉祥，龜甲象征著長壽。華人移民傳承原鄉(xiāng)閩南文化，在準(zhǔn)備小孩兒滿月慶禮時，紅龜粿必不可少，人們可通過其形狀獲悉嬰兒的性別，烏龜形狀即是男孩兒，桃子型則代表女孩兒。

客家擂茶也在馬來西亞完整地傳承保留下來，同時，河婆客家人還將每年5月1日定為擂茶日，當(dāng)天，馬來西亞全國都會舉辦“河婆擂茶節(jié)”，重現(xiàn)和繼承吃擂茶的飲食習(xí)慣，并將其推廣給其他族群。

方言群體特色飲食不同的華人方言群體也傳承了自身與眾不同的各類飲食。閩南人鐘愛面條，將其帶入馬來西亞后，當(dāng)?shù)厝耸芷溆绊憣⒚鏃l稱作“mee”。同時，閩南原鄉(xiāng)的蝦湯面和炒黃面在馬來西亞發(fā)揚(yáng)光大，各地以面條為特色的餐館、小吃攤隨處可見。

潮州粥聞名天下，馬來西亞潮州人堅守著以白米稠粥或魚片粥為主，輔以咸菜、橄欖、豆醬等佐餐小菜，講究口味清淡少油膩的健康養(yǎng)生之道。潮州傳統(tǒng)名菜佛跳墻，以雞、鴨、魚、參為主角，搭配筍片、番茄等輔料，再加入鮮湯、黑醋等調(diào)味料多次文火烘煨，是宴席會客的必備菜肴。

重山珍、輕海味的客家人飲食以傳統(tǒng)的擂茶、算盤子、釀豆腐廣為人知。

釀豆腐是客家人節(jié)日必備佳肴。據(jù)說客家人從中原南遷廣東后，由于缺少面粉，無法做出餃子、元寶，于是以豆腐中夾肉餡，下鍋煎黃，再以高湯燉熟，做出香滑細(xì)膩的釀豆腐。許多客家人在過年時都會有一道釀豆腐，其用意是希望子孫不要忘記中原故鄉(xiāng)和北方春節(jié)吃餃子的習(xí)俗。

在吉隆坡的港式酒樓、茶樓和糕點店，原鄉(xiāng)鹵肉米線、紅燒魚腐、燒包等粵式菜肴，以及蘿卜糕、蓮子百合糖水等各類糕點和甜品隨處可見。米粉慢火烘脆、搭配河粉熱炒爆香，后以高湯芡汁淋澆的“廣府炒鴛鴦”流行于中馬各地，廣受追捧。海南雞飯以白切雞為主，配以雞油和浸雞水烹煮的米飯，傳遍馬來西亞以及東南亞各地。馬來西亞人在燒制這道華人佳肴時，會放人班蘭葉和香茅草，用餐時則會配上口感酸甜、并帶有青檸汁香味的辣椒醬。

烹調(diào)風(fēng)格與禮俗傳承馬來西亞華人不僅傳承了中國傳統(tǒng)的日常飲食種類，中華飲食烹調(diào)風(fēng)格與飲食禮節(jié)也在馬來西亞落地生根。華人將大火快速炒制的烹飪手法帶到了當(dāng)?shù)兀瑢︸R來西亞飲食文化產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。

不同群體也傳承其特色烹飪習(xí)慣，以客家人為例，強(qiáng)調(diào)油、咸、香的烹調(diào)風(fēng)格與素、野、粗、雜的食物結(jié)構(gòu)。中國傳統(tǒng)飲食追求和諧境界的養(yǎng)生觀念，華人飲食沿襲傳承并著重強(qiáng)調(diào)食物的冷熱均衡準(zhǔn)則與養(yǎng)生食補(bǔ)理念。一般家庭都注重藥食同源，利用食物進(jìn)行健康調(diào)理。

此外，華人飲食禮儀是家庭長輩坐在中間上位，其他家庭成員按照輩分或年齡順序依次排開;應(yīng)邀會宴，主人座居首位，客人以親疏遠(yuǎn)近關(guān)系而座。中華傳統(tǒng)思想"女性是家庭內(nèi)主要的食物烹飪者"，這一傳統(tǒng)在馬來西亞華人社會中仍舊日長期留存，同時，也深刻地影響了馬來西亞當(dāng)?shù)刈迦何幕?/span>

身份認(rèn)同和族群記憶華人傳承原鄉(xiāng)飲食文化，寄托的是他們的濃濃鄉(xiāng)愁，反映的是他們對自身和中華文化的認(rèn)同和眷念。食物是口感、香味和味道的具化體驗，它們能激發(fā)身體的味覺和嗅覺，進(jìn)而非常容易地將人們帶回到某些事件、情形及記憶中。與此同時，身處異鄉(xiāng)的海外華人們不僅可從傳統(tǒng)食物中獲得慰籍，回憶和連接過去生活的情景。并且也能通過傳承原鄉(xiāng)飲食文化聯(lián)系他人，團(tuán)結(jié)和增強(qiáng)族群內(nèi)部交往互動與身份認(rèn)同。

馬來西亞河婆客家人傳承了原鄉(xiāng)吃擂茶的傳統(tǒng)，生動形象地說明了馬來西亞的華人的集體記憶億與身份認(rèn)同。河婆人每天都會吃插茶，不但食材必須齊備，工具要講究，甚至執(zhí)著到干里迢迢從原鄉(xiāng)帶回插缽和擂棍。不僅在家庭內(nèi)吃擂茶，各地同鄉(xiāng)會成立后，在舉辦的各類活動中都會準(zhǔn)備擂茶，砂拉越、美里河同鄉(xiāng)會也多次專門舉辦擂茶會品評會，美里河婆會還成立了飲食中心賣擂茶，將其推廣給其他族群。這些行為使擂茶得到更好地傳承與傳播，也促進(jìn)了客家族群間交流互動，加強(qiáng)了同鄉(xiāng)聯(lián)絡(luò)。

華人移居馬來西亞，盡可能地重現(xiàn)和傳承原鄉(xiāng)飲食傳統(tǒng)，從而連結(jié)了過去與現(xiàn)在，投射出了華人對故鄉(xiāng)的深厚情感，承載并增強(qiáng)了華人次族群的文化記憶和身份認(rèn)同。但在馬來西亞特殊地理環(huán)境與社會環(huán)境中，或因傳統(tǒng)食物原料缺失，或使用當(dāng)?shù)厥澄镌弦约芭c新的烹飪知識交流碰撞等，華人會重新調(diào)整其傳統(tǒng)食物，華人飲食文化也經(jīng)歷了在地創(chuàng)新的過程。

馬來西亞華人飲食文化的在地化創(chuàng)新飲食文化不是靜止的，而是流動變化的，有相異就有交流和碰撞，有往來就有發(fā)展和創(chuàng)新。在東南亞地區(qū)，最引人注目的是本地華人對飲食進(jìn)行再創(chuàng)造，同時也接納本地的非中國飲食。這種再創(chuàng)造的飲食主要分為兩大類：一是基于現(xiàn)有中國烹飪之上的創(chuàng)新，二是地方性烹飪與中國傳統(tǒng)烹飪相結(jié)合帶來的創(chuàng)新”。

在馬來西亞人盡皆知、享譽(yù)海外的肉骨茶，就是一道華人在當(dāng)?shù)貏?chuàng)新再造的代表性美食。肉骨茶雖名為茶，但實為一道豬肉中藥材湯，以豬肉和排骨為主，混合中藥及當(dāng)?shù)叵懔?，如?dāng)歸、枸杞、黨參、桂皮、甘草、八角、茴香、丁香、大蒜，高檔餐館與富裕家庭還會加入海參和鮑魚等昂貴食材，熬煮數(shù)小時。通常拌白飯或以油條蘸湯來吃，用醬油、碎紅椒和蒜蓉等佐料來調(diào)味，具有補(bǔ)氣益血和活血祛濕的功效。

馬來西亞各地均有肉骨茶，但以雪蘭莪巴生肉骨茶最為著名。隨著肉骨茶在各地流傳，其烹飪風(fēng)格也伴隨著當(dāng)時當(dāng)?shù)氐娜A人群體而變化發(fā)展。巴生福建式肉骨茶多用黑醬油，顏色較深，藥材味較重，湯汁濃郁，故稱黑派；加入中國藥酒，以加強(qiáng)其藥效，則屬廣東派；客家肉骨茶融合廣東人和客家人的肉湯烹調(diào)精髓，調(diào)醬用料都介于福建派與潮州派之間，獨樹一幟。馬來西亞中北馬地區(qū)偏黑派，南馬多白派，主要又尤以福建黑派為主。肉骨茶種類日益豐富，除傳統(tǒng)肉骨茶外，四川“干肉骨茶”將肉汁收干，加入干棗、干辣椒、魷魚和豬內(nèi)臟等食材拌炒而成；加辣、加酒的海鮮肉骨茶，皆興起流行于各地。

與此同時，為適應(yīng)更多當(dāng)?shù)胤侨A人的口味，尤其是迎合或吸引馬來穆斯林，華人或用雞肉或海鮮取代豬排，甚至或研發(fā)出“全素”的肉骨茶。在全球化浪潮下，為方便人們獲取食材，以及緩解華人游子們移居海外時的思鄉(xiāng)之情，品種多樣的肉骨茶中藥香料包在世界各地售賣流行。中華文化與西方文化融合創(chuàng)新的典范華人飲食在地創(chuàng)新，不僅包括運用當(dāng)?shù)氐氖巢幕蚺腼兎绞剑瑫r，華人族群內(nèi)部彼此相互影響流通也會給飲食帶來新的變化和發(fā)展?？图依薏璞闶强图胰嗽趥鞒性l(xiāng)傳統(tǒng)飲食基礎(chǔ)上，逐漸加入馬來西亞香料與料理方法，并形成新的口味、選擇和食用方式的代表性食物；與此同時，來自不同祖籍地的客家人互動交流后，形成了有特殊在地特色又豐富多元的馬來西亞客家擂茶。

在客家人日常生活中，擂茶既是其主食之一，也是待客之佳肴，是最具代表性的一種美味，無論是婚嫁喜慶、好友來訪、家人團(tuán)聚或鄰里串門，都少不了一場擂茶席。中國各地客家人皆有擂茶，主要是作為待客的飲料，酸甜苦辣咸味道俱全?？图胰孙h揚(yáng)過海，也將擂茶帶往馬來西亞各地，亦經(jīng)歷了料理在地化、熱帶化的過程。用擂茶湯泡飯制作而成的“擂茶飯”是馬來西亞擂茶最正宗的吃法。由飲料到飯的這一轉(zhuǎn)變是其在地化的重要體現(xiàn)，反映了客家人的移民定居史。

早期客家人到馬來西亞后，以耕種蔬菜、采礦為主，做勞力為生，為了要吃得飽些好勞作，他們顛覆了傳統(tǒng)上純吃茶的模式，清炒許多青菜、豆腐、豆子等便宜的材料，再加入白飯，上面撒一些炒香的花生，做成了一碗好吃的河婆擂茶飯。與此同時，由于高強(qiáng)度的工作，在大太陽底下曝曬，流汗較多，為補(bǔ)充身體鹽分，故以咸味為主，又稱咸茶；為解毒去暑，也加入樹仔菜、四角豆、油麥、韭菜等各種熱帶野生植物。擂茶制作主要以九層塔、炒花生和芝麻、茶葉、苦刺心、蝦米等為材料，使用帶螺紋的擂缽以及質(zhì)堅的山油茶樹或“冬瓜瓢”樹做的擂棍細(xì)心研磨而成，如今，擂茶制作大多采用現(xiàn)代工具攪拌機(jī)、榨汁機(jī)等了。吃一口擂茶，味蕾會感覺到一絲苦刺葉、九層塔微微的苦澀味，這即反映了自古以來的客家人的艱辛移民生存史，又充分體現(xiàn)了客家人堅韌耐勞的可貴精神。

各地客家同鄉(xiāng)會、華人廟宇，會不定期組織聯(lián)誼活動，共同準(zhǔn)備制作、舉辦擂茶等各類飲食鑒賞會，將擂茶大眾化、生活化，既凝聚團(tuán)結(jié)了各地客家族群，又大力推動了擂茶向其他族群的傳播。與此同時，在經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展的時代，各種餐館、小食店都有售賣擂茶飯。馬來西亞華人還將各種擂茶原料搭配在一起，磨成粉狀，做成便攜的擂茶隨身包，銷往世界各地；也用擂茶原料做成其他食物的新穎做法，如擂茶包子、擂茶餅等。

正是這種創(chuàng)新和包容，使得客家擂茶具有無窮的做法與味道，也使得客家飲食文化在創(chuàng)新中得以傳承。從客家人簡單的茶飲料，進(jìn)化成一道豐盛的美食，從單一族群的家庭內(nèi)用的茶水，變成富有多元族群社會、時髦綠色宴客的高尚美食。擂茶的傳承與在地創(chuàng)新，從地域性美食，轉(zhuǎn)型成國際性飲食文化，在全球化時代受到關(guān)注，是中華文化在異域落地生根與當(dāng)?shù)孛褡迮c文化融合創(chuàng)新的最佳模式，同時更是中華文化與西方文化在中國土地之外的融合與創(chuàng)新的模范。

潮州人的炒粿條遍布馬來西亞，廣受喜愛。早期華人炒粿條，因主要用扁擔(dān)挑著擺放食材和廚具的攤位走動及減輕重量，攤子都做得較低矮，故販賣者紛紛坐在板凳上以炭火炒粿條，一字排開引人注目，稱為坐式潮州粿條，也稱豆芽粿條。這一美食受到印度人的喜愛，多數(shù)的攤子都會附加印度文字。后因政府規(guī)定重新劃分?jǐn)偽?，這一獨特風(fēng)格消失于歷史長河中。經(jīng)過百年傳承與發(fā)展，現(xiàn)今各地形成了多種風(fēng)格的炒粿條。

檳城傳統(tǒng)華人炒粿條，以煎炸的寬米線粿條為主，配以韭菜、雞蛋、雪蛤、豆芽、臘腸切片等輔料，加上黑醬油、豬油渣或當(dāng)?shù)氐睦苯丰u調(diào)味，燴制而成，色深味濃、干而油膩；吉隆坡則使用較細(xì)長的粿條，并添加黃面增加口感，同時搭配蛤和對蝦，較為獨特。潮州炒粿條，必加鮮蛤。在粵語中，粿條稱為河粉，廣府人的干炒河粉與炒粿條做法相似。而其別具一格的濕炒河粉，則是用對蝦、蛋白、豬肉、海鮮、蔬菜、肉汁等混合烹飪而成。

如今華人中餐館為吸引顧客，競爭獲利，還對其烹飪方法進(jìn)行再創(chuàng)新與改造，如檳城華人重新使用舊式炒法，以炭火代替煤氣烹飪；怡寶炒粿條則搭配切碎的雞肉與湯，聞名遐邇，海外各地中餐館皆能吃到。為制作出適應(yīng)當(dāng)?shù)胤侨A人居民口味的炒粿條，華人加入特質(zhì)番茄醬汁或肉汁、檸檬汁等，做成了別有風(fēng)味的馬來式濕炒粿條，濕濕粘粘、甜中帶酸、色香味俱全，是馬來人趨之若鶩的獨特小吃，傳遍馬來西亞各地。

對故鄉(xiāng)深深地眷念馬來西亞華人飲食文化，是華人移居馬來西亞后，傳承發(fā)展中華飲食文化與不斷創(chuàng)新而成的。首先，這種傳承不只是對原鄉(xiāng)傳統(tǒng)食物的簡單復(fù)制與再現(xiàn)，它也包括將中國傳統(tǒng)烹飪方式、飲食習(xí)俗與禮儀在日常生活與節(jié)慶中，長久、忠實地保留下來；與此同時，華人還將其傳播、注入到馬來西亞當(dāng)?shù)囟嘣迦褐?，如蝦湯面、客家擂茶、炒粿條、海南雞飯、釀豆腐等各式菜肴，春卷、魚丸、光餅和滿煎糕等各類小吃，中國傳統(tǒng)藥食同源的飲食理念等都已被馬來西亞各族群所接納和喜愛，深入人心，甚至紛紛在各地經(jīng)營售賣與流傳擴(kuò)散，從而使得華人飲食文化得以更持久地保持延續(xù)。

華人各方言群延續(xù)了他們自身獨具風(fēng)味的飲食習(xí)俗，呈現(xiàn)出華人飲食文化多姿多彩的風(fēng)貌，也塑造出了馬來西亞各地別具一格、特色鮮明的區(qū)域性飲食文化特征。華人飲食文化深隱在華人社會深層，沉浸于無數(shù)華人的心理行為中。華人傳承原鄉(xiāng)和中華飲食文化，不僅反映他們對原鄉(xiāng)的眷念與認(rèn)同，更象征并承載了他們的文化記憶、族群身份，以及對中華文化的認(rèn)同。

華人在傳承中華飲食文化傳統(tǒng)的過程中，也對其進(jìn)行了在地創(chuàng)新。這種創(chuàng)新大致包含兩個過程，即在地化與全球化。一方面，華人在適應(yīng)馬來西亞特殊地理環(huán)境與社會環(huán)境的過程中，或因某些食物原料的缺失，影響到原鄉(xiāng)飲食的完整制作，他們會創(chuàng)造性地使用當(dāng)?shù)匦率巢娜〈缰谱麽劧垢瘯r以熱帶蔬菜取代了豆腐；或為適應(yīng)當(dāng)時當(dāng)?shù)氐钠D辛生活與工作處境，結(jié)合自身飲食習(xí)俗，制作出肉骨茶等全新的飲食；或因華人內(nèi)部各方言群體的交流互動，融合各方言群的食物嗜好，創(chuàng)造性地制作出新的飲食種類與口味，如客家擂茶與肉骨茶黑白兩派。

更為重要的是，在與馬來西亞當(dāng)?shù)馗髅褡褰涣骰又?，華人不斷借鑒融合了多元族群的飲食風(fēng)俗和烹飪技藝?；?qū)ζ洚?dāng)?shù)胤侨A人食物進(jìn)行改造創(chuàng)新，將其容納為自身飲食，如干拌面、海南咖啡等；或為適應(yīng)氣候狀況，祛濕保健與解腥消膩，選擇吃辣、吃酸，吸納食用辣椒、檸檬、胡椒粉等富有刺激性的調(diào)味品；或為了商業(yè)利益，借鑒當(dāng)?shù)嘏腼兞?xí)俗，制作出馬來式濕炒干拌面、全素肉骨茶等迎合大多數(shù)非華人居民的口味的食物。此外，華人與當(dāng)?shù)厝送ɑ橐矔?dǎo)致人們在飲食文化習(xí)慣上發(fā)生改變，極具代表性的娘惹飲食就是一例。