文 / 周雯雯

“早上皮包水，晚上水包皮?！睋P(yáng)州人吃早茶早已成為了一種習(xí)慣。

清晨，位于老城區(qū)的富春茶樓里，保留著揚(yáng)州原汁原味的煙火氣。泡上一壺“魁龍珠”茶，點(diǎn)上幾個(gè)千層油糕、翡翠燒麥、蟹黃湯包……從味蕾到腹腸都被喚醒，一晚的懶散早已翻了過去，沉溺在“結(jié)廬在人境，而無車馬喧”的悠閑時(shí)光中，好不自在。

揚(yáng)州老字號富春茶社始建于1885年（清光緒十一年），最為人稱道的是延續(xù)百年、造型多樣、美味可口的富春茶點(diǎn)。2008年，富春茶點(diǎn)制作技藝被列為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。富春茶點(diǎn)制作技藝的形成，是幾代富春人繼承、鉆研和創(chuàng)新的成果，徐永珍是如今這一技藝的代表性傳承人。成長：好鐵需慢慢磨“白天你來跟我學(xué)手藝吧，荒年臘月餓不死手藝人?！毙煊勒涞母赣H說。那是新中國百業(yè)待興的時(shí)代，徐永珍的父親開著一家鍋貼店，勉勉強(qiáng)強(qiáng)維持著全家?guī)卓谌说纳??？粗暧椎牡艿苊妹茫?2歲的徐永珍用稚嫩的肩頭和父母一同挑起了家庭的重?fù)?dān)。早晨5點(diǎn)，徐永珍與父親便開始了一天的辛勞。徐永珍做事勤快，動(dòng)作麻利。父親一教，她在心里一琢磨就能上手，很快學(xué)會(huì)了包包子、做鍋貼，搟的餃皮又快又好。為熟練掌握面點(diǎn)基本功，“身不離案板，手不離面桿”成為了徐永珍的日常狀態(tài)。長年累月的艱苦磨礪造就了她，也改變了她今后的命運(yùn)。

1959年，在揚(yáng)州地區(qū)青工技能比賽中，徐永珍以2分鐘搟出72張餃皮的驚人速度一舉成名，“巧姑娘”的美名傳遍了揚(yáng)州的大街小巷。富春茶社主動(dòng)找到了徐永珍，并邀請她到富春茶社工作。富春茶社的茶點(diǎn)花樣百出，奇妙精致。其中，千層油糕和翡翠燒賣被譽(yù)為“富春雙絕”，也叫“揚(yáng)州雙絕”。翡翠燒賣面皮極薄，能透出餡心的綠色，故名“翡翠”。燒賣外形似石榴，玲瓏可愛，味形俱佳。想要掌握其中精妙需要異于常人的耐力與基本功。

徐永珍深知，好鐵需要慢慢磨，慢一點(diǎn)，精一點(diǎn)，相信終有一日鐵杵磨成針。徐永珍沉下心來，認(rèn)真工作學(xué)習(xí)，從磨刀、洗案板、掃地、刮砧板、剁肉、切菜等最基礎(chǔ)的工作做起，做到一定時(shí)間才能有機(jī)會(huì)上案板。在案板上從拾包子（師父做完后，徐永珍放到蒸籠上）開始，一段時(shí)間后師父覺得徐永珍既能吃苦也很機(jī)靈，便開始教她搟餃皮，再到捏包子做餡心。徐永珍說，“那會(huì)兒女學(xué)徒就我一個(gè)，不像現(xiàn)在做面點(diǎn)的女生多了。那個(gè)時(shí)候夜里2點(diǎn)到3點(diǎn)就要去上班了，沒有切菜機(jī)，也沒有紋肉機(jī)，都是靠手工，夜里就要去切菜、剁肉做餡心，早上6點(diǎn)就要開始供應(yīng)早點(diǎn)。”大概一年后，徐永珍基本掌握了富春茶點(diǎn)所有品種，年僅19歲的她就已經(jīng)成為了富春茶社的技術(shù)骨干。

成熟：從國內(nèi)走向國際舞臺(tái)40歲那年，經(jīng)過多年的打磨，徐永珍迎來了人生的第二次飛躍。

她報(bào)名參加了江蘇省首屆美食杯烹飪大賽，走上了更大的舞臺(tái)。在準(zhǔn)備期間，她參考了廣式面點(diǎn)里的一種制作原料——澄面。這是一種無筋面粉，制作出的面點(diǎn)更通透，形態(tài)更生動(dòng)，徐永珍生出了用澄面創(chuàng)出八種水果點(diǎn)心的想法。

經(jīng)過一番實(shí)驗(yàn)與思考，徐永珍決定將大賽品種定為花籃水果，即象形水果，取名玉果粉點(diǎn)。面點(diǎn)采用蘋果、梨子、石榴、葡萄等果蔬汁來調(diào)色，取廣東的澄粉，透明光亮。為在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成各種水果品類的點(diǎn)心，她多次打磨，從一開始的四個(gè)小時(shí)到后來的一個(gè)小時(shí)，不斷地縮短制作時(shí)間，不斷地挑戰(zhàn)自我。

在那場大賽中，徐永珍憑借多年積累的功底和巧思妙想大展身手，以“玉果粉點(diǎn)”、“雙麻酥餅”、“野鴨菜包”等面點(diǎn)奪得最佳點(diǎn)心師的桂冠，成為江蘇省第一位“點(diǎn)心女狀元”。

1986年，徐永珍成為富春茶社的總經(jīng)理。富春茶社在她的帶領(lǐng)下不斷壯大，富春點(diǎn)心的品種也愈發(fā)多樣，一年四季各不相同——春天薺菜包、筍肉包，夏天干菜包、雞絲卷、蝴蝶卷、冬瓜燒賣，到了秋天蟹黃包、蔥油鍋餅、棗泥鍋餅，還有各色酥餅，藕酥、海棠酥、雙麻酥餅，冬天有雪筍包、冬筍包、野鴨菜包。如今，富春茶社的面點(diǎn)制作已不受季節(jié)限制了，一年四季都能吃到不同品類的點(diǎn)心。

1997年，徐永珍在多年繼承和發(fā)展傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上加以創(chuàng)新，自創(chuàng)出了海參包、麻辣雞餃、鮮貝餃等10多個(gè)新品種，作為全國唯一女點(diǎn)心師，她先后出訪日本、美國、法國、泰國、新加坡等國家，在訪法期間受到巴黎市長等接待，得到高度贊譽(yù)。

“點(diǎn)心女狀元”徐永珍為祖國爭光，為古韻揚(yáng)州添彩。同時(shí)，也贏得了一連串閃亮的光環(huán)：元老級中國烹飪大師、中國烹飪協(xié)會(huì)原副會(huì)長、全國勞動(dòng)模范、全國“三八”紅旗手、第七屆全國人大代表、江蘇省優(yōu)秀女企業(yè)家等。

傳承：守護(hù)百年風(fēng)味2009年，徐永珍被評為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目富春茶點(diǎn)制作技藝代表性傳承人。在徐永珍看來，人們的生活水平在不斷改善，食客們的味蕾也變得越來越挑剔，作為傳承人，更要永葆匠心，守護(hù)好百年富春。

在富春茶樓的發(fā)展中，她始終堅(jiān)持“創(chuàng)新不守舊，傳承不忘本”，在傳承傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上做出了創(chuàng)新與改進(jìn)?，F(xiàn)代人追求低油、低糖，富春茶點(diǎn)也相應(yīng)減少了糖油的使用量，甚至還制作出了適合糖尿病人食用的面點(diǎn)。為迎合年輕人的口味需求，富春從西安引進(jìn)了麻辣雞餃，口味微辣。

如今，徐永珍已是78歲高齡，但仍對淮揚(yáng)面點(diǎn)技藝的傳承充滿熱情。徐永珍說，作為非遺傳人，她希望盡可能地把自己掌握的淮揚(yáng)面點(diǎn)技藝傳授給更多的人。迄今為止，徐永珍先后親自教授了二十多名弟子，很多人在國家級大賽中成績優(yōu)異，其中一些弟子被評為中國烹飪大師。退休后的她還時(shí)常來到富春，與年輕的面點(diǎn)師交流面點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)和技藝，希望將富春茶點(diǎn)的制作工藝傳承下去，永葆老揚(yáng)州味道的青春活力。

2021年，徐永珍與揚(yáng)州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)聯(lián)合推出“徐永珍大師中式面點(diǎn)高級培訓(xùn)班”，現(xiàn)場教授面點(diǎn)技藝，并且把每個(gè)品種原輔料和調(diào)料的配比都制作成講義送給學(xué)員。徐永珍的徒弟、淮揚(yáng)菜烹飪大師陳華說，“師傅專門提供了各種點(diǎn)心的配比，從最基礎(chǔ)細(xì)節(jié)開始教授，毫無保留?！?/span>