文 / 蘇 燁

芳香溢齒頰，甘澤潤(rùn)喉吻。

鳳凰單叢茶，以“潮汕屋脊”鳳凰山為正宗產(chǎn)地的神奇野生植物，在海拔、日照以及采制工藝等因素影響下，最終形成形美、色翠、香郁、味甘的烏龍茶，享譽(yù)海內(nèi)外，更被日本茶葉博士松下智譽(yù)為“中國(guó)的國(guó)寶”。這種獨(dú)特的茶品特性伴隨著繁復(fù)的制作工藝、精致的泡茶器具與一系列講究的沖泡方式，共同造就了潮州功夫茶。

在潮汕人的血液內(nèi)、基因中，鳳凰單叢茶成為時(shí)刻眷戀的味覺(jué)記憶，更成為潮汕文化最具代表性的名片。

一樹(shù)一香一山一世界中國(guó)茶葉有黑、黃、白、青、紅、綠茶六種。鳳凰單叢茶生長(zhǎng)于鳳凰山中，是從鳳凰水仙品種中選育出來(lái)的優(yōu)異品種、品系和株系，采用獨(dú)特的加工工藝采制而成，具有多種天然花香和特殊韻味品質(zhì)，以自然花香、回甘醇厚、耐沖泡而出名。

“鳳山名茶待詔茶，亦名貢茶?！遍А冻敝莞尽酚涊d，鳳凰單叢茶始于南宋末年，至今已有900多年歷史。相傳南宋末年，宋朝皇帝趙昺南逃路經(jīng)烏崠山，口渴難忍，侍從們從山上采下一種葉尖似鷦嘴的樹(shù)葉，烹制成茶，飲后既止渴又生津。由此，后人廣為栽種，并稱此樹(shù)為“宋種”或“鷦嘴茶”。

明朝嘉靖年間，據(jù)《廣東通志初稿》記載，“茶，潮之出桑浦者佳”，即當(dāng)時(shí)潮汕地區(qū)已成為廣東產(chǎn)茶區(qū)之一。清同治、光緒年間，茶農(nóng)從數(shù)萬(wàn)株古茶樹(shù)中長(zhǎng)期細(xì)心觀察和實(shí)踐，選育出優(yōu)異單株并加以分離培植，實(shí)行單株采摘，單株制茶，單株銷售，“單叢茶”由此出現(xiàn)。因主要產(chǎn)區(qū)在潮州鳳凰山，“鳳凰單叢茶”正式得名，距今已有170多年歷史?！冻敝莞尽分小敖聒P山茶佳，亦云侍詔山茶”指代的鳳凰單叢，漸漸被人們所熟知，并列入全國(guó)名茶。據(jù)統(tǒng)計(jì)，如今潮州保存有200年以上的古老茶樹(shù)3700多株，它們性狀奇特，品質(zhì)優(yōu)良，單株高大如榕，每株年產(chǎn)干茶10余公斤，其中還有一株已有600多年樹(shù)齡的“宋茶”。

鳳凰單叢茶可稱為世界植物史上最奇特的茶葉。它源自優(yōu)異水仙的變異，變異出兩百多個(gè)品種，十多個(gè)香型。這獨(dú)特的特性與鳳凰山產(chǎn)區(qū)的自然環(huán)境有很大的關(guān)系。鳳凰產(chǎn)區(qū)主要位于潮州市北部的鳳凰鎮(zhèn)，鎮(zhèn)上有海拔高度為600-1497米的潮州鳳凰山脈。鳳凰山峰頂終年云霧彌漫、空氣濕潤(rùn)，晝夜溫差大且土壤肥沃深厚，富含有機(jī)物質(zhì)與多元微量元素，利于茶樹(shù)發(fā)育，并形成茶多酚等芳香物質(zhì)。生長(zhǎng)于不同海拔的鳳凰單叢茶劃分為田園茶、低山茶、中山茶、高山茶以及崠頂茶。其中的崠頂茶屬于最高品質(zhì)的單叢茶，多種植于海拔800米以上的鳳凰烏崠山上。

鳳凰山上鳳凰舞，采制途中山韻獨(dú)除了產(chǎn)區(qū)海拔高度以外，鳳凰單叢茶品種還按照采摘季節(jié)而劃分，分為頭春、二春、夏茶、秋茶、冬茶（雪片）。采茶是鳳凰單叢茶制作工藝的第一道，也是最重要的一道工藝。鮮嫩的茶葉是制茶的原料，而鮮葉采摘是否及時(shí)和符合標(biāo)準(zhǔn)，都直接關(guān)系到成品茶的品質(zhì)。茶農(nóng)小文說(shuō)，一年四季都能看到茶園里大家忙碌的身影，特別是在初夏前，她上午一放學(xué)都要往茶園跑。因?yàn)檫@個(gè)時(shí)期的茶農(nóng)要與“時(shí)間爭(zhēng)”，把最好的茶葉采摘下來(lái)。不然一過(guò)初夏，茶樹(shù)會(huì)因過(guò)快生長(zhǎng)而“分散”掉葉尖上的養(yǎng)分，制成的茶葉只能是二春茶的品質(zhì)，與頭春茶品質(zhì)差別甚大。在這一年五遍的采摘中，鳳凰單叢頭春茶最優(yōu)質(zhì)，暑茶最差，還伴有些許苦澀。

據(jù)小文介紹，采茶不是一件簡(jiǎn)單的事，有特定的手勢(shì)與采法。一般包括單手騎馬式與雙手采摘法兩種。單手騎馬法指的是用拇指和食指捏住新梢的莖梗，葉子分開(kāi)在手指的兩邊，輕力上折，保證不折傷芽葉，確保茶葉質(zhì)量。一般而言，采茶的方法要依茶樹(shù)大小、高低與生長(zhǎng)姿勢(shì)而定，多從上而下、從外及里有規(guī)律地采摘，要為下一次的采摘做留養(yǎng)。

制茶方式是判斷茶葉種類的重要依據(jù)之一。鳳凰單叢茶綜合了綠茶和紅茶的制法，屬于青茶，是烏龍茶中的精品。它既有紅茶的濃鮮味，又有綠茶的清芬香，素有“綠葉紅鑲邊”之稱。除了上述的採(cǎi)青，鳳凰單叢茶還包括曬青、涼青、搖青、殺青、揉捻、烘焙、分揀、復(fù)焙等八道工序，即采下的茶葉經(jīng)過(guò)太陽(yáng)適度的暴曬、萎凋、晾青靜置后，用雙手抖動(dòng)茶葉，使茶葉之間互相碰撞，使茶葉的邊緣變?yōu)橹旒t色而發(fā)出濃烈的花香，形成浪青發(fā)酵。經(jīng)過(guò)四到五次浪青后，茶農(nóng)還需要進(jìn)行搖青，即用力搖篩，使茶葉用力回旋或上下轉(zhuǎn)動(dòng)，增加葉與葉之間的摩擦碰撞，讓葉內(nèi)的酶不斷活動(dòng)。

無(wú)論是涼青還是搖青，都需要對(duì)茶葉的葉色進(jìn)行觀察。所以這都要根據(jù)多次試錯(cuò)以及之前的經(jīng)驗(yàn)來(lái)判斷，每一家制茶都有自己的獨(dú)門(mén)秘訣。特別是搖青后的返活，茶葉的水分逐漸散失，那要把控到什么程度，再進(jìn)行下一步的殺青？這個(gè)關(guān)鍵的時(shí)間點(diǎn)很重要。茶葉返活指的是，茶葉在搖青后還需要將茶葉靜置于茶篩中，讓葉中的水分逐漸消失，提高葉溫，促使葉內(nèi)細(xì)胞活動(dòng)。這時(shí)，茶葉片的邊緣達(dá)到一線紅，葉脈透明，葉色返青綠。之后，茶葉會(huì)逐漸變硬，葉形會(huì)呈湯勺狀，那時(shí)茶葉的香氣正好。

殺青是指茶葉在發(fā)酵到適度后，會(huì)被投入高溫的鍋或滾筒(炒茶機(jī))進(jìn)行滾炒，抑制茶葉進(jìn)一步的發(fā)酵，除去青味，揮發(fā)水分和增加茶香，讓茶葉變熟、變?nèi)彳?，便于下一個(gè)環(huán)節(jié)的揉捻。殺青后，才能真正“做茶”，即茶葉需要用手、或腳、或揉茶機(jī)揉捻，使其逐漸緊卷成條，葉汁勻粘于茶葉表面。據(jù)茶農(nóng)老文介紹，為了揉捻茶葉，全家老少都會(huì)出動(dòng)，然后一坐就是一整天。為了讓茶葉能儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)些，避免潮濕生霉，還需要最后的烘焙。烘焙一般會(huì)持續(xù)3小時(shí)，分別分為初焙、攤涼、復(fù)焙三個(gè)階段。每次一烘焙，全村鎮(zhèn)都能聞到很濃的茶葉香。

“最近，天氣回南天，所以有些茶葉都需要重新拿出來(lái)檢查烘焙?！崩衔囊灰粰z查那一袋袋白布裝著的茶葉。“其實(shí)，烘焙會(huì)影響茶葉的口感和香氣，有些茶商也會(huì)定時(shí)將茶葉進(jìn)行烘焙，我們茶農(nóng)的烘焙就是基礎(chǔ)的流程，而他們是能對(duì)茶葉進(jìn)行有效的保養(yǎng)?！崩衔陌讶嗪玫牟钑?huì)攤放在焙篩上，用木炭燜火或焙櫥灶的熱氣進(jìn)行烘焙，茶條逐漸干燥定形。

“其實(shí)制茶的每個(gè)環(huán)節(jié)都是緊密銜接的，每個(gè)環(huán)節(jié)都很重要，因?yàn)槊總€(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)或多或少影響茶葉的香氣與質(zhì)量，都不能馬虎。”老文坦言。他每天大部分時(shí)間都會(huì)待在茶房，觀察茶葉，也積極嘗試流程的創(chuàng)新。“茶園是我們的生活來(lái)源，更是我們的生命，我大半輩子都在做茶，也離不開(kāi)它們了?！崩衔男χf(shuō)。

詩(shī)云：“愿充鳳凰茶山客，不作杏花醉里仙”。如果說(shuō)閩北武夷山的巖茶講究巖韻，安溪的鐵觀音講究音韻，凍頂烏龍講究風(fēng)韻，那么鳳凰單叢茶的山韻奧秘便蘊(yùn)藏于茶農(nóng)們繁復(fù)的制茶工藝以及與自然和諧相處之中。鳳凰單叢茶經(jīng)過(guò)千年的繁衍、篩選、培育、加工，最終以外形美觀、條索壯結(jié)、勻稱、湯色金黃、清沏明亮、香氣高銳等特點(diǎn)，成就了鳳凰單叢茶，更成為享譽(yù)海內(nèi)外的“山韻蜜味”，成為潮汕功夫茶道中不朽的靈魂。