文 / 介苗丁

馬來西亞是由馬來人、印度人、華人等多種族人民組成的國家。作為一個(gè)多種族的國家，馬來西亞獨(dú)特的飲食彰顯出其豐富多彩的歷史文化。

歷史上，馬來西亞美食及其獨(dú)特的口味和文化起源于不同背景的定居者，如阿拉伯人、中國人、印度人、泰國人、印度尼西亞人和葡萄牙人。

五顏六色的馬來西亞美食雕刻出了一個(gè)國家的形象，反映了該國多種族共享的多元飲食文化社會(huì)。作為一名來自中國的留學(xué)生，這篇文章是向國際社會(huì)講述的一種無聲故事。

馬來西亞飲食文化與傳統(tǒng)馬來西亞社會(huì)中的信仰、飲食和文化受伊斯蘭文化影響很深，因?yàn)轳R來西亞中所有的馬來人生來就是穆斯林，信奉伊斯蘭教。穆斯林禁止食用豬肉、酒精。

直到今天，幾乎所有正宗的馬來西亞傳統(tǒng)飲食都是以辛辣、咸、甜味為主，搭配當(dāng)?shù)亟S、檸檬草等香料烹制而成，使用黑胡椒、八角、肉桂、蔥、大蒜、生姜、椰子和辣椒來調(diào)味，此外還會(huì)運(yùn)用天然成分如香蕉、帕拉斯、班蘭、香菜、酸橙、羅望子、竹子來增強(qiáng)菜肴的香氣。馬來人傳統(tǒng)上還會(huì)使用自己研磨的調(diào)味品例如砂漿和粉彩。

盡管馬來西亞傳統(tǒng)美食在本質(zhì)上是多元文化的，但是馬來西亞人通常還是會(huì)以吃米飯開始他們?nèi)碌囊惶?，以得到充沛的精力，他們以米飯為主的傳統(tǒng)菜肴聞名世界。使用葉子包裝同時(shí)搭配辣、酸、甜等味道。烹飪技術(shù)、成分和風(fēng)味逐漸從“分享傳統(tǒng)”演變?yōu)椤昂椭C同化”，這是不同種族之間文化碰撞出來的結(jié)果，使馬來西亞多樣化的美食呈現(xiàn)出色彩斑斕、風(fēng)味濃郁、口味獨(dú)特等效果。

傳統(tǒng)意義上，馬來西亞食物是在老式土鍋中用爐灶和木鏟進(jìn)行烹飪。現(xiàn)如今使用這種傳統(tǒng)烹飪方式的已經(jīng)非常少了。當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)特色的食物是儀式、節(jié)日和活動(dòng)的象征。最出名的就是馬來西亞穆斯林一年一度的慶祝活動(dòng)開齋節(jié)。期間會(huì)準(zhǔn)備各種傳統(tǒng)餐點(diǎn)來慶祝節(jié)日。Ketupat（方形米塊）、Rendang（咖喱牛肉，濃稠的肉汁是由椰奶、洋蔥、檸檬草、辣椒和椰子醬制成的）、沙爹（腌制的雞肉或牛肉在炭火烤架上烹制而成）、娘惹糕、雞肉、牛肉等是慶?；顒?dòng)中最常見的、最必不可少的馬來傳統(tǒng)菜肴之一。

被馬來西亞國家文物局評為最受歡迎的傳統(tǒng)食物是用椰奶和香蘭烹制的米飯搭配炸鳳尾魚、花生、煮雞蛋、黃瓜片和參巴醬。

中國飲食文化與傳統(tǒng)與馬來西亞傳統(tǒng)文化相似的是中國飲食文化與傳統(tǒng)。馬來西亞涌入的華人大部分是海南、福建、香港和潮州后裔，所以華人烹飪風(fēng)格普遍受到中國南方地區(qū)的影響，在馬來西亞很容易找到常見的客家食物是釀豆腐和海南雞飯。馬來西亞北部的中國菜很大程度上受粵菜和福建菜的影響，他們喜歡炒菜和新鮮的?；称贰ｑR來西亞最流行的粵菜是點(diǎn)心，這是一種由各種餃子和點(diǎn)心組成的餐點(diǎn)。同時(shí)，閩菜的烹調(diào)方式是由福建的閩南人傳入的，最常見的如福建薄餅（春卷）、福建炒面（大豆雞蛋面醬）和福建面（蝦面配湯），得到了當(dāng)?shù)匕R來人和印度人的好評。另一道代代相傳來自中國的招牌美食是炒粿條，炒粿條來自于中國汕頭。面條通常用切碎的洋蔥、蝦、蛤蜊、韭菜、雞蛋和豆芽烹制?；菊{(diào)味料是醬油、魚醬汁、洋蔥和辣椒醬。雖然有很多種烹飪方式，但是檳城風(fēng)味的炒粿條依舊是馬來西亞最著名的，并且已成為檳城的主要打卡點(diǎn)之一。

在馬來西亞，中餐的基本原則是主要受以下元素影響：食品、飲料、五谷雜糧、蔬菜和肉類的五元素概念整合。從這點(diǎn)上說，馬來西亞的中國菜仍然強(qiáng)烈模仿中國大陸的傳統(tǒng)風(fēng)格。比如湖南，使用辣椒粉作為基本成分。同時(shí)，又強(qiáng)烈受粵菜的影響。這些在華人中常見的食物已被馬來人和印度人很好地適應(yīng)和接受。

直到今天，馬來西亞華人的傳統(tǒng)用餐禮儀依舊使用筷子。根據(jù)華人的禁忌，筷子不應(yīng)該豎著放，“X”是表示死亡的象征。食物應(yīng)擺放在圓形餐桌上，這樣每個(gè)人都可以輕松拿到食物而無需打擾別人。類似馬來飲食文化，長輩會(huì)把菜轉(zhuǎn)到年輕人面前。在任何傳統(tǒng)場合，都會(huì)為客人提供中式服務(wù)。在享用食物之前第一步先飲茶，除非主人站起來，否則不能離開餐桌。

峇峇娘惹或土生華人15世紀(jì)，馬來人和中國人通婚，在馬六甲和檳城形成了一種新的文化，男性稱為峇峇，女性稱為娘惹，統(tǒng)稱為峇峇娘惹或土生華人。這種不拘一格的融合引入了一種名為娘惹食品的混合遺產(chǎn)食品。

因早期土生華人的生活深受中國文化的影響，即男主外女主內(nèi)，娘惹在出嫁前一般足不出戶，在家與女性長輩學(xué)習(xí)傳統(tǒng)手藝及廚藝。因家族與馬來半島各族群的頻繁往來，這些早期的娘惹婦女學(xué)習(xí)了許多傳統(tǒng)廣東人、福建人、客家人、馬來人、印尼人、泰國人等各族群的料理方式，同時(shí)也將不同的料理方式納入至自身的文化傳統(tǒng)中，就有了像九層糕、曼煎粿、烤木薯糕、紅龜粿、阿榜糕等非源自當(dāng)?shù)氐氖称?，再加入娘惹們常用的食材及烹煮方式，改良?nèi)化成為娘惹糕。娘惹糕的種類及口味繁多，有蒸、炸、烤、甜、咸、辣等，主要制作原料為糯米、大米和木薯粉等，并依照不同的口味添加不同的特殊材料，如班蘭、椰漿、椰絲、綠豆泥、紅豆泥、花生粉、椰糖、叁巴等。大多數(shù)娘惹糕因使用糯米粉和木薯粉的原因，整體口感較為軟糯，加上早期娘惹善于利用各種植物的汁液為糕點(diǎn)染色，鮮艷的色彩及混合各種香料的強(qiáng)烈香味為娘惹糕的最大特色。

娘惹糕因吸納不同族群的糕點(diǎn)，加上自己研發(fā)的品項(xiàng)，因此種類數(shù)量繁多，其中不少糕點(diǎn)都是由同一品項(xiàng)演變成不同的糕點(diǎn)，在搭配不同的元素后，糕點(diǎn)的味道和形態(tài)也不一樣。如使用蝶豆花汁液將糯米飯染藍(lán)，再壓成四方扁平狀就是蘭花糯米糕，它的吃法是搭配咖椰；若糯米加上椰糖炒過的椰絲，再使用香蕉葉包裹成金字狀，則稱為椰絲糯米飯；糯米飯包裹由香料、椰絲、辣椒及蝦米炒香的餡料，再使用香蕉葉，就成為叁巴糯米卷。另外達(dá)蘭糕底下綠色或褐色的糯米糕，其實(shí)是卡穗糕，一般是蘸上椰絲食用。

另外，娘惹糕的色彩會(huì)因應(yīng)不同的紅白喜慶禮俗，而制作成各式糕點(diǎn)及染上不同色彩，如椰絲球是土生華人在結(jié)婚時(shí)必備的糕點(diǎn)；哆哆在峇峇話有玄孫的意思，因此祭拜祖先時(shí)，該糕點(diǎn)有寓意子孫滿堂的意味；端午節(jié)期間則會(huì)享用娘惹粽；馬來雞蛋糕、粿加必、黃梨餅、綠豆糕、娘惹糕、番婆餅等則是農(nóng)歷新年時(shí)必備的糕點(diǎn)。用色方面，大部分的糕點(diǎn)則是使用紅色，有大喜之意，如在喜慶之時(shí)，九層糕及紅龜糕的色彩以紅色為主；白事之時(shí)，九層糕的顏色則改成藍(lán)白色，紅龜糕的餅皮則使用紫米及拉米葉染成紫黑色。但目前許多商家為節(jié)省成本及制作功夫，開始使用化學(xué)色素或香精來替代。

娘惹食品的主要傳統(tǒng)成分是中草藥和香料，例如姜黃、生姜、香茅、高良姜、班蘭葉、青檸葉、月桂葉、青蔥和辣椒。干蝦醬是一種重要的食物增強(qiáng)劑，它賦予了娘惹烹飪中獨(dú)特的辛辣味。通過使用草藥，娘惹烹飪還以其獨(dú)特的腌制技術(shù)，以研缽和研杵研磨的香草混合來腌制海鮮和肉類。

類似于馬來文化，亞參叻沙也是一種非常常見和流行的娘惹菜。它是用一種厚厚的米粉，配上由鯖魚湯制成的濃郁肉汁加上辣椒、檸檬草、小蔥、高良姜和等香料，配上香草、生洋蔥、生菜、菠蘿、黃瓜和煮雞蛋。最初，叻沙來自居住在馬來西亞半島北部的馬來社區(qū)，其靈感來自泰國。然而，娘惹亞參叻沙由于地理差異跟馬來叻沙有所不同。在檳城華人攤位上隨處可見叻沙，同樣，叻沙也被馬來西亞政府列為最受歡迎的傳統(tǒng)美食之一。

印度飲食文化與傳統(tǒng)19世紀(jì)，印度人被英國人帶到馬來西亞做勞工。隨著時(shí)間的發(fā)展，印度人已成為馬來西亞人口的一部分，居住在馬來西亞半島的大片地區(qū)。迄今為止，馬來西亞的印度菜大多是印度南部風(fēng)味，是來自斯里蘭卡和泰米爾納德邦的泰米爾族移民后裔帶來的。

泰米爾人通常使用大量椰奶、辣椒和芥菜籽來烹制菜肴，而北印度風(fēng)格通常使用肉、酸奶、面包和薄餅來烹飪。除此之外，印度人在幾乎所有的重香料和酥油使用方面都非常相似。目前，馬來西亞的印度菜系是印度南部和北部兩者食譜結(jié)合的結(jié)果，因此又為馬來西亞人民創(chuàng)造了更為豐富的飲食文化。

迄今為止，80%的馬來西亞印度人是泰米爾印度教徒，而其余的是基督徒、錫克教徒和穆斯林。印度菜在馬來西亞任何地方都能夠品嘗到，尤其在他們的宗教活動(dòng)慶祝活動(dòng)中，如屠妖節(jié)、婚禮、出生和葬禮。最重要的是，印度教徒禁止食用牛肉，因?yàn)榕１灰暈槭ノ?。大多?shù)印度餐，尤其是肉類（羊肉、雞肉和魚）都是用新鮮研磨的香料，如芥末、八角、肉桂、丁香、豆蔻、姜黃、干辣椒、孜然、香菜和胡蘆巴來調(diào)味，這些香料與椰奶、咖喱葉、大蒜、小蔥、馬鈴薯、秋葵和番茄等食物相結(jié)合，與食物融為一體，使馬來西亞印度菜的味道非常夢幻。

在印度飲食傳統(tǒng)中，米飯通常放在香蕉葉上，配上熱辣咖喱、油炸辣椒、薄脆的蔬菜餅干、炒或油炸蔬菜和油炸雞。所有用餐都會(huì)提供勺叉，但印度人更習(xí)慣于用右手吃，這些基本特性和原則塑造了印度傳統(tǒng)食品在馬來西亞的形象。

在馬來西亞很少有24小時(shí)營業(yè)的餐廳，被稱為mamak的印度穆斯林?jǐn)偽缓筒宛^營業(yè)時(shí)間接近24個(gè)小時(shí)，給消費(fèi)者供應(yīng)各式各樣色彩繽紛、美味可口的印度-馬來菜，迎合當(dāng)?shù)厝宋独?，也為游客在馬來西亞帶來愉悅的新體驗(yàn)。

馬來西亞最受歡迎的印度傳統(tǒng)食物是印度煎餅。它是一種扁平、薄的煎餅，由小麥粉制成，搭配扁豆咖喱、咖喱雞和參巴醬，放在圓形金屬托盤上，稱為“塔利”。再搭配一杯獨(dú)特、甜美的塔里克（拉茶）。除了印度煎餅和拉茶，馬來西亞其他很受歡迎的印度傳統(tǒng)美食還包括印度香飯、印度烤雞、咖喱魚頭、咖喱羊肉等。

現(xiàn)如今，馬來西亞很多印度餐廳也會(huì)出售包括中餐和馬來餐等多種口味的美食。這是當(dāng)?shù)厝撕蛧H友人品嘗馬來西亞豐富多彩飲食文化的絕佳機(jī)會(huì)。

傳統(tǒng)地方美食對國家的貢獻(xiàn)除了滿足味蕾的需求外，美食還被視為表達(dá)不同地區(qū)傳統(tǒng)的文化習(xí)俗。當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)美食是屬于國家無形中的文化資產(chǎn)。它是一種文化的表達(dá)，它可以以各種形式一代又一代的傳承下去，傳統(tǒng)特色美食是需要我們一代又一代人保護(hù)的重要遺產(chǎn)。

特殊的食材、餐前的準(zhǔn)備、用餐的禮儀文化和烹飪技術(shù)確實(shí)是具有互補(bǔ)作用的，因?yàn)檫@些元素描繪了個(gè)人身份、當(dāng)?shù)亓?xí)俗和生活方式。

傳統(tǒng)美食與其來源地密切相關(guān)，幾乎所有地區(qū)都有自己的地方飲食文化，可以吸引來自世界各地的游客前來品嘗、感受。食物消費(fèi)使國際游客更加了解當(dāng)?shù)厝嗣裉厥獾奈幕尘?、?dú)特的生活方式和不同民族之間的認(rèn)同感和包容感。當(dāng)?shù)氐氖澄锟梢蕴岣吆徒⒁粋€(gè)國家的知名度，也可以直接或間接地通過其農(nóng)業(yè)活動(dòng)，增加當(dāng)?shù)鼐蜆I(yè)機(jī)會(huì)，提升食品的質(zhì)量，也可以促進(jìn)旅游業(yè)的蓬勃發(fā)展。

讓傳統(tǒng)美食成為區(qū)域品牌的標(biāo)識(shí)，成為游客的美食體驗(yàn)。在馬來西亞，隨著時(shí)間和不同種族的融入，既要保護(hù)原有特色傳統(tǒng)美食的真實(shí)性和獨(dú)創(chuàng)性，又要在此基礎(chǔ)上混搭成為新的特色菜系，也同時(shí)具有了不同的文化價(jià)值和審美價(jià)值。