文 / 張永恒

由于疫情的反撲，五一假期開始，北京堂食就按下了暫停鍵。2000多萬人口的首都，外賣和快遞，成為維持日常生活的風(fēng)景線。

到今天，北京“暫停”堂食已經(jīng)整整一個月，無數(shù)不會做飯的年輕人，就靠外賣活著了。

深圳、上海，莫不是如此。所有的人，從掌握決策權(quán)的廟堂到引車賣漿的市井都明白一個道理：大城市，什么都可以停，唯有外賣和快遞不能停。

外賣和快遞一旦停止，那是真要急死人的。

今天，咱們聊聊外賣，聊聊外賣生態(tài)鏈的一個中心環(huán)節(jié)：共享廚房。

一些過去外賣占比相對較高、還能迅速反應(yīng)兼做食品零售的品牌，可以通過外賣和預(yù)制品的零售一定程度上補償堂食的損失。但對純堂食的企業(yè)，即使再去做外賣，外賣占比太低，也只能是杯水車薪。而做純外賣的一些餐飲品牌，相對而言受到的影響是更小的。

一位北京西單商場里的餐飲老板坦言，現(xiàn)在生意很差，“從五一開始就沒人了，之前每天營業(yè)額兩萬元左右，現(xiàn)在營業(yè)額減少了差不多八成。沒了堂食，只做外賣幾乎不賺錢。我們?nèi)斯こ杀靖撸巢馁M高，不可能降到外賣的價格。而且外賣員得做了24小時核酸才能進大廈，很多外賣員根本不愿意接單。”疫情的沖擊也會徹底重構(gòu)餐飲行業(yè)發(fā)展的方向。那些主要依靠堂食，連外賣都非常少，更談不上零售的企業(yè)會逐漸被淘汰或者轉(zhuǎn)型。如何減少堂食面積、增加廚房的面積，如何增加外賣和外帶的比例、加大對預(yù)制食品的投入等等，都會成為未來餐飲企業(yè)考慮的重點。而做純外賣餐飲會成為更多餐飲商戶的選擇。

實際上，這兩年很多餐飲商戶為了提升抗風(fēng)險能力選擇了做純外賣，入駐共享廚房。

共享廚房是一種向從事外賣餐飲商戶出租獨立的廚房檔口的場地服務(wù)商。共享廚房作為一個新業(yè)態(tài)已經(jīng)穩(wěn)定發(fā)展了幾年，出現(xiàn)了星選閃電廚房等有成熟運營經(jīng)驗的企業(yè)，除了向餐飲商戶提供場地，還會提供基礎(chǔ)裝修、運營管理、品牌打造、數(shù)據(jù)分析等一系列配套服務(wù)。

最初，星選閃電廚房等共享廚房的興起主要是解決了幾個行業(yè)痛點。一是降低了高昂的租金成本。由于不需要在現(xiàn)場為用餐者提供服務(wù)，它們可以設(shè)置在租金更為便宜的地方。二是已經(jīng)有了基礎(chǔ)裝修，開店速度變快，這也是很多餐飲連鎖企業(yè)選擇入駐共享廚房的原因。三是針對一些沒有餐飲經(jīng)驗的，或者沒有線上餐飲經(jīng)驗的商戶，還會對商戶進行培訓(xùn)、提供運營支持，對于那些對外賣餐品定價、發(fā)券引流、用戶投訴解決等線上運營非常陌生的商戶來說，這些支持也降低了他們進入這個行業(yè)的風(fēng)險。另外，星選閃電廚房還會對商戶食安、消安進行培訓(xùn)，包括場地消殺在內(nèi)的日常管理更規(guī)范，也直接提升了中小餐飲的規(guī)范化發(fā)展，因此也獲得了各地監(jiān)管部門的認可。

疫情的反復(fù)又進一步凸顯了從事純外賣餐飲的一些優(yōu)勢。因為沒有堂食區(qū)，純外賣檔口的資金占用更少，同時也會相應(yīng)的降低員工成本。根據(jù)行業(yè)估計，僅租金就占一家餐館每月成本的15-20%，而員工成本等其他運營費用會再占掉10-20%。相比堂食，從事純外賣經(jīng)營，不僅初期占用資金小，一旦遭遇疫情影響，受到的沖擊也會更小。

星選閃電廚房的這些優(yōu)勢不僅對于那些資金緊張的中小餐飲有吸引力，對于餐飲連鎖企業(yè)來說，也有助于幫助他們把前端門店變得更輕、面積更小、人工和租金變得更靈活，從而減少資金占用，他們能把資金和更多的精力用于加強后端供應(yīng)鏈，從而加強應(yīng)對市場變化的能力。

當(dāng)前，北京疫情正處于攻堅狀態(tài)，零星散發(fā)病例與聚集性疫情交織，餐飲場所出現(xiàn)多起聚集性感染案例，共同就餐被認為是感染的主要風(fēng)險。

原本紅火熱鬧的京城餐飲業(yè)，由于暫停堂食服務(wù)，變得冷清起來?；疱伨揞^海底撈擺攤賣起了水果、火鍋底料和蔬菜，不少北京老字號走進直播間賣起了團購券……一個月過去了，餐飲人又何嘗不是在膠著中開展一場自救。

共享廚房，將為餐飲外賣行業(yè)，帶來一場嶄新的“革命”。