文 / 李 婷

新消費浪潮下的食品工業(yè)迸發(fā)出了前所未有的創(chuàng)新活力。短短幾年間，食品企業(yè)逆勢而上，既有傳統(tǒng)食品巨頭在新營商環(huán)境下尋到了發(fā)展新路徑，也有許多新興食品企業(yè)在細(xì)分賽道上實現(xiàn)了“彎道超車”。在這些傲人的成績背后，科技創(chuàng)新作為引領(lǐng)發(fā)展的第一動力，打破了食品工業(yè)的傳統(tǒng)邊界，新產(chǎn)品不斷推陳出新，滿足新消費人群日新月異的需求變化，推動著食品企業(yè)在傳承與創(chuàng)新中走向未來。

產(chǎn)品創(chuàng)新成為食品老字號的“不老”秘方老字號的優(yōu)勢是“老”，老字號的劣勢也是“老”。中華傳統(tǒng)食品如何適應(yīng)新時代發(fā)展？

一些知名老字號食品企業(yè)正嘗試探索，用科技賦能傳統(tǒng)食品，探索發(fā)展新模式、新路徑。

廣州酒家始建于1935年，以經(jīng)營傳統(tǒng)粵菜馳名，素有“食在廣州第一家”之美譽。旗下?lián)碛小皬V州酒家”、“陶陶居”“利口福”“秋之風(fēng)”“糧豐園”等品牌，產(chǎn)品包括以廣式月餅及月餅餡料、粽子、年宵食品等為代表的節(jié)令食品，以核桃包、叉燒包、蝦餃等點心為主的速凍食品，以及廣式臘味、中式糕點餅酥、盆菜熟食預(yù)制菜等其他食品。廣州酒家的中秋月餅作為正宗廣式月餅的代表，產(chǎn)銷量連年居于行業(yè)首位。其中，大師系列的月餅從原材料的處理到月餅的制作、烘烤都由行業(yè)大師匠心手制，通過純手工制作，留住了最傳統(tǒng)的“老廣味道”。

近年來，廣州酒家一直高度重視科技研發(fā)工作，多措并舉推動科技創(chuàng)新與食品工業(yè)深度融合,以科技引領(lǐng)高質(zhì)量發(fā)展。其下屬利口福食品公司參與了多項產(chǎn)學(xué)研合作項目，包括2016年與仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院建立“廣州市廣式傳統(tǒng)食品加工與安全控制重點實驗室”；2017年與華南理工大學(xué)共建“廣式特色食品研發(fā)中心”、與中科微量元素研究所建立“健康營養(yǎng)食品研發(fā)中心”、與仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院建立“研究生聯(lián)合培養(yǎng)合作基地”；2018年與廣東省科學(xué)院智能制造研究所簽訂智能制造戰(zhàn)略合作協(xié)議；2019年與華南理工大學(xué)共建教學(xué)實習(xí)基地等。2020年10月，廣州酒家、利口福食品公司與華南理工大學(xué)、華南農(nóng)業(yè)大學(xué)和江南大三所高校簽署戰(zhàn)略合作協(xié)議，雙方將進一步深化在科技創(chuàng)新、人才培養(yǎng)、成果轉(zhuǎn)化等方面的合作，在產(chǎn)學(xué)研方面加深合作，將健康前沿的食品技術(shù)、研究、工藝、新材料等加快產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)化。

2022年6月27日，廣州酒家研制推出的“蛋黃蓮蓉月餅”“五仁月餅”成功獲得全球綠色聯(lián)盟（北京）食品安全認(rèn)證中心（GGU）頒發(fā)的低GI食品認(rèn)證證書，成為國內(nèi)月餅行業(yè)首批獲得認(rèn)證的低GI月餅產(chǎn)品。低GI食品是產(chǎn)品含可利用碳水化合物，且血糖生成指數(shù)（GI）低于55的食品，受到需要控制血糖、體重的廣大消費者的喜愛。廣州酒家通過采用新型原料及合理配比，生產(chǎn)出的月餅餡料飽滿，口感柔軟、細(xì)膩，最大程度上保留了受廣大消費者喜愛的廣式月餅風(fēng)味。目前，國內(nèi)市場鮮少有類似的產(chǎn)品，該產(chǎn)品的推出為消費者，尤其是特殊人群提供了多樣化的選擇，具有特別的現(xiàn)實意義和廣闊的市場前景。

科技“智”造為中國乳業(yè)注入新動能進入新時代，作為乳業(yè)的領(lǐng)頭羊，伊利始終秉承“不創(chuàng)新、無未來”的理念，積極構(gòu)建“全球健康生態(tài)圈”，在全球設(shè)立高水平創(chuàng)新研發(fā)中心，匯聚全球頂尖科研力量，不遺余力地加大產(chǎn)品創(chuàng)新投入，更好地滿足全人群、全消費場景、全生命周期的營養(yǎng)健康需求。目前，伊利在全球擁有15個創(chuàng)新中心，覆蓋亞洲、歐洲、大洋洲和美洲。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2021年，伊利的研發(fā)投入達到6.01億元，同比增長23.39%，遠(yuǎn)高于行業(yè)水平。伊利的專利申請總數(shù)、發(fā)明申請總量也位居全球乳業(yè)前列。伊利憑借創(chuàng)新科技，破解了亞洲人普遍乳糖不耐受、嬰幼兒配方奶粉蛋白質(zhì)母乳化技術(shù)等難題，為全球乳業(yè)創(chuàng)新發(fā)展提供了新思路。

碳中和目標(biāo)的推進和消費者對綠色、環(huán)保、低碳食品的需求，促使著乳品企業(yè)在“零碳”創(chuàng)新上不斷加碼。2022年4月，伊利集團浙江伊利乳業(yè)有限公司獲得全球權(quán)威國際檢驗認(rèn)證機構(gòu)必維集團（BureauVeritas）頒發(fā)的碳中和核查聲明（PAS2060），成為中國冷飲行業(yè)首個“零碳工廠”，這也是伊利第4家“零碳工廠”，以此開啟了伊利冷飲全產(chǎn)業(yè)鏈、全系列產(chǎn)品邁向“零碳”未來的新征程。6月，伊利集團旗下首款“零碳冰淇淋”上市。從“零碳工廠”到“零碳產(chǎn)品”，伊利正在碳中和道路上不斷前進。

為打造出更多滿足極致營養(yǎng)要求和嚴(yán)苛品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的健康乳品，伊利也積極展開跨界合作，通過“乳業(yè)+航天”互補互強的科研合作，助推中國乳業(yè)提檔升級。2022年4月，伊利正式簽約成為“中國航天太空創(chuàng)想乳制品官方合作伙伴”，并宣布啟動“未來乳業(yè)太空實驗室”等航天科技與文化深度合作系列項目。未來伊利將攜手航天科技在科研探索、技術(shù)轉(zhuǎn)化、產(chǎn)品開發(fā)等領(lǐng)域全方位緊密協(xié)同，在航天新材料包裝、太空菌株、碳衛(wèi)星牧場監(jiān)測、健康營養(yǎng)保障等領(lǐng)域開展密切合作，推動中國乳業(yè)研發(fā)邁入“太空時代”。

深耕研發(fā)打造“爆款”健康休閑零食休閑食品是個“喜新不厭舊”的領(lǐng)域，一些經(jīng)典產(chǎn)品銷量會保持穩(wěn)定，但新奇感的新品也會引發(fā)“嘗鮮熱”。作為年輕人喜愛的休閑零食品牌，良品鋪子正推動休閑零食行業(yè)朝健康化、營養(yǎng)化、功能化轉(zhuǎn)變。良品鋪子以行業(yè)首創(chuàng)兒童零食系列產(chǎn)品，迅速俘獲了一眾孩子和家長的心。而這僅僅是良品鋪子以創(chuàng)新破局、以產(chǎn)品力解題的諸多成功案例之一。

據(jù)武漢大學(xué)質(zhì)量發(fā)展戰(zhàn)略研究院發(fā)布的《良品鋪子2021年質(zhì)量報告》顯示，良品鋪子在2021年繼續(xù)加碼供應(yīng)鏈協(xié)同研發(fā)，以提升產(chǎn)品質(zhì)量。其中，自主研發(fā)投入連續(xù)4年復(fù)合增速18.46%，研究突破了新型膨化、植物肉生產(chǎn)加工、果蔬鎖鮮保脆、果脯果汁減糖、三重控糖等關(guān)鍵技術(shù)，并與高校、供應(yīng)商等多方協(xié)同進行供應(yīng)鏈上的產(chǎn)品研發(fā)，全年共推出86款自主研發(fā)產(chǎn)品，其中7款為專利產(chǎn)品，6款為行業(yè)首發(fā)。

目前，良品鋪子正圍繞更營養(yǎng)、更健康的零食展開科研攻堅，研發(fā)團隊擁有食品科學(xué)、食品營養(yǎng)、農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏工程等多個領(lǐng)域的科學(xué)家和研發(fā)專家，圍繞兒童、女性、健身、糖尿病、茶歇等領(lǐng)域人群與場景的特殊需求開展產(chǎn)品研發(fā)，向清潔配方、低糖低油脂、營養(yǎng)健康等方向進行創(chuàng)新拓展。此外，良品鋪子以“微笑曲線”兩端的研發(fā)設(shè)計與營銷服務(wù)環(huán)節(jié)為抓手，以新技術(shù)、新理念延展并賦能全產(chǎn)業(yè)鏈上的所有參與者，驅(qū)動產(chǎn)業(yè)鏈價值的高質(zhì)量躍進。

在產(chǎn)品研發(fā)方面，良品鋪子致力于針對垂直細(xì)分領(lǐng)域展開深度研發(fā)和產(chǎn)品創(chuàng)新。目前已經(jīng)建成并投入使用5個研發(fā)實驗室，包括肉類海味素食實驗室、糖巧果脯實驗室、飲品沖調(diào)實驗室、感官評鑒實驗室、包裝研發(fā)實驗室，投入專業(yè)實驗設(shè)備超過100套。2021年，兒童零食子品牌“小食仙”全渠道終端銷售額達4.17億元，同比增長41.17%，培育出健康營養(yǎng)棒棒（糖）明星系列產(chǎn)品矩陣，銷售額達到1.28億元；禮盒品類產(chǎn)品營收同比增長72.10%；豬肉脯產(chǎn)品終端銷售額同比增超41%，成為首個5億級大單品。

作為我國國民經(jīng)濟的重要支柱產(chǎn)業(yè)，食品工業(yè)承擔(dān)著滿足市場需求、關(guān)切國民健康、穩(wěn)定社會就業(yè)和全面服務(wù)“三農(nóng)”的重要任務(wù)。“十四五”期間，食品工業(yè)將依托科技創(chuàng)新，實現(xiàn)基礎(chǔ)研究、智能制造、綠色低碳、營養(yǎng)健康水平的全面提高，推動食品工業(yè)戰(zhàn)略創(chuàng)新、機制創(chuàng)新、技術(shù)創(chuàng)新和管理創(chuàng)新。對于食品企業(yè)而言，以質(zhì)量為筏，以創(chuàng)新為帆，促進產(chǎn)業(yè)鏈升級，助力大食物觀的科學(xué)構(gòu)建，用高品質(zhì)零食滿足用戶對美好生活的追求，才能實現(xiàn)食品工業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。