文 / 榮夢(mèng)靜

在唐山人的童年記憶中，春節(jié)最期待的除了新衣服和年夜飯，就是親朋好友帶來(lái)的禮品——花生酥糖。花生酥糖通常用紙包裝成長(zhǎng)方形——長(zhǎng)約十厘米、寬約兩厘米的長(zhǎng)條狀，色澤金黃，素有“小金條”之稱(chēng)。雖然包裝簡(jiǎn)單但味道極為酥脆香甜，一口咬下，花生和蜜糖的混合味道在嘴里擴(kuò)散開(kāi)來(lái)，余味悠長(zhǎng)。濃郁的花生香味層層散發(fā)，甚至能溢滿(mǎn)整個(gè)屋子。地道的花生酥糖要做到香而不膩、甜而不齁、酥而不散、入口即化。

百年歷史老少皆宜花生酥糖在唐山只有近百年的歷史，和棋子燒餅等傳統(tǒng)美食比起來(lái)并不算久遠(yuǎn)，但卻是與之齊名的著名小吃。公開(kāi)資料顯示，花生酥糖的前身是唐山南部地區(qū)制作的絲窩糖，后來(lái)制作技藝流傳到稻地和常各莊等地。民國(guó)時(shí)期，常各莊的艾文發(fā)一家采用白砂糖和花生米代替了甘薯熬制的糖和玉米粉，克服了糖塊易化和黏牙的缺點(diǎn)。與唐山的另一特產(chǎn)蜂蜜麻糖相比，花生酥糖馥郁濃香、甜而不膩，更受中老年人的喜愛(ài)。

花生酥糖自民國(guó)時(shí)期興起之后，紅紅火火地發(fā)展了幾十年。改革開(kāi)放之后，隨著當(dāng)?shù)厝说淖吣详J北，將花生酥糖帶到了全國(guó)各地。

十道工序暗藏玄機(jī)如果一款美食用料簡(jiǎn)單，那么制作過(guò)程一定暗藏玄機(jī)，花生酥糖既是如此。

花生酥糖原料只有花生、白砂糖、麥芽糖、鹽和黑芝麻五種材料，制作需要?dú)v經(jīng)篩選、漂洗、去皮、磨料、熬糖、扒絲、包餡、折層、切酥、抻酥、冷卻等十余道工序，做出令人驚艷的口感。

看似繁瑣的工序大致可分為三大步驟：第一步為篩選、漂洗、去皮和磨料，均針對(duì)于原材料花生。其中，焙炒尤其重要，用農(nóng)家土灶將花生干鍋炒至外皮呈紅色，花生衣便可以與顆粒分離。磨料過(guò)程中，要用搟杖來(lái)回用力碾壓，將花生碾成花生碎。此時(shí)，花生碎并不會(huì)過(guò)于松散，由于花生油的作用，它們會(huì)黏在一起，輕輕一捏即可捏碎。

第二步是對(duì)糖的調(diào)制和酥糖的初步合成定型，其中包括熬糖、扒絲、包餡和折層四個(gè)小步驟。熬糖是將白砂糖、麥芽糖炒制成糖稀，并反復(fù)攪拌使其不含一點(diǎn)水分，呈現(xiàn)最佳狀態(tài)。一旦停止攪拌，糖漿就可能糊掉。扒絲就是將熬好的糖反復(fù)抻拉，使其更加勁道。接著就是包餡，將熬好的糖漿平鋪在桌面上，搟平。上面鋪滿(mǎn)厚厚的花生碎，如果想吃其他口味，還可以加入黑芝麻等，當(dāng)然還是花生味兒最純正。最后也是最重要的步驟——折層，制作者需要趁著糖還熱的時(shí)候，將糖與花生酥反復(fù)折疊，折疊過(guò)程中自然融入的空氣會(huì)使得成品更加酥脆。這一步的完成度與制作者的經(jīng)驗(yàn)和手勁有很大關(guān)系，既要力道強(qiáng)勁又要速度極快。

第三步是對(duì)花生酥糖的定型，將碾壓好的酥糖趁熱切成細(xì)長(zhǎng)條，然后抻酥，冷卻即可。此外，經(jīng)過(guò)不斷地折層，花生碎與糖漿充分融合在一起。一折三層，兩折九層，經(jīng)過(guò)六次折疊，花生酥糖足足可達(dá)七百二十九層，給人以頂級(jí)的味覺(jué)體驗(yàn)。最后，將做好的花生酥糖小心放置在包裝盒中，防止變形或被壓碎。

以上十余道工序，每一個(gè)步驟都不可有差錯(cuò)。尤其需要注意的是，制作花生酥糖對(duì)溫度有極高的要求。溫度太高，在包餡的過(guò)程中便難以成型；溫度太低，糖漿則容易變硬。

目前，花生酥糖整體上仍以作坊式生產(chǎn)為主，尚未形成工業(yè)化發(fā)展。令人欣喜的是，花生酥糖的部分制作環(huán)節(jié)已經(jīng)開(kāi)始用機(jī)器代替人工，比如花生壓碎機(jī)?？梢灶A(yù)見(jiàn)，未來(lái)花生酥糖也將成為唐山傳統(tǒng)小吃工業(yè)化的另一經(jīng)典美食。