文 / 劉 暢

特色美食，就是一座城市的文化名片。有著千年制作歷史的泡菜早已跳出其“下飯菜”屬性，演變成為四川省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。近年來(lái)，四川眉山深耕泡菜產(chǎn)業(yè)，從源頭上建立泡菜生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化機(jī)制，助推當(dāng)?shù)嘏莶水a(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)規(guī)?；⑵放苹l(fā)展，讓一碟小菜走上更多消費(fèi)者的餐桌。

被譽(yù)為“中國(guó)泡菜之鄉(xiāng)”的眉山市，制作泡菜已有1500多年歷史。北宋年間，唐宋八大家之一的蘇東坡便有“一碗白飯、一碟白鹽、一碗白蘿卜”的“三白飯”佳話，其中鹽漬蘿卜便是泡菜的雛形。為紀(jì)念蘇東坡，眉山泡菜也被稱為“東坡泡菜”。

泡菜，一頭連著泥巴，一頭連著嘴巴。如今，東坡泡菜串起了22萬(wàn)名農(nóng)民增收致富的希望，支撐起了年銷(xiāo)售收入超過(guò)200億元的特色產(chǎn)業(yè)，受到廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。

從一碟小菜到百億產(chǎn)業(yè)在眉山市東坡區(qū)老壇子家宴餐廳，經(jīng)理劉琦戴著高高的廚師帽，在廚房里巡視了兩圈，才安心地走進(jìn)大堂。“900多平方米的餐廳每到飯點(diǎn)一定坐得滿滿當(dāng)當(dāng)，最受大家歡迎的一道菜就是‘活泡菜’豆花魚(yú)，不少客人為了吃上一口專(zhuān)程從外地開(kāi)車(chē)過(guò)來(lái)。”劉琦說(shuō)。如果把老壇子家宴堆放整齊的十多個(gè)半人高泡菜壇比作“鎮(zhèn)店之寶”，那么壇子里口感爽脆的“活泡菜”就是“鎮(zhèn)壇之寶”?！八^‘活’指的是泡菜的活性乳酸菌含量很高，具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?！眲㈢f(shuō)，要制作地道的活泡菜豆花魚(yú)，泡青菜、生姜、二荊條等是點(diǎn)睛之筆，用熱油逼出它們的香辣氣息，釋放出酸性物質(zhì)，這是魚(yú)肉提香去腥的秘訣。

喜愛(ài)東坡泡菜的消費(fèi)者不僅來(lái)自四川，還分布在全國(guó)，甚至世界各地。

“以前有四川的同事自制了泡菜帶給大家分享，我們都特別喜歡?，F(xiàn)在，超市和電商平臺(tái)不僅賣(mài)地道的四川泡菜，還有制作泡菜的配料、發(fā)酵粉、玻璃罐、陶土罐等，我得空的時(shí)候會(huì)自己泡一些泡菜，這個(gè)過(guò)程很治愈，吃著自己制作的泡菜也很有成就感，家里人都愛(ài)吃?！北本┦形鞒菂^(qū)居民朱建華說(shuō)。

“泡菜在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)、人口流動(dòng)較為頻繁的省份銷(xiāo)量最好，比如江蘇、上海、浙江等地。有著8500多萬(wàn)人口的江蘇，人均年消費(fèi)我們的泡菜產(chǎn)品約1.2元?！泵忌绞屑憔邮称饭煞萦邢薰靖笨偨?jīng)理王艷麗分析，蘇浙一帶原本就有吃醬菜的習(xí)慣，這些地區(qū)的醬菜口感偏甜，東坡泡菜酸爽清冽的反差口感反而吸引了不少消費(fèi)者。

早在1991年，東坡泡菜便走出國(guó)門(mén)，以“綠色食品”認(rèn)證標(biāo)識(shí)順利抵達(dá)北歐、南北美洲等地的8個(gè)國(guó)家。2021年1月至9月，東坡泡菜境外銷(xiāo)售收入達(dá)3.8億元。

“受疫情影響，傳統(tǒng)的歐美出口渠道因運(yùn)費(fèi)大漲導(dǎo)致銷(xiāo)量下滑比較明顯，但讓人意外的是，這兩年?yáng)|南亞國(guó)家的泡菜出口額反倒增長(zhǎng)了200%，不僅填補(bǔ)了歐美貿(mào)易額的下滑，甚至略有盈余?！蓖跗G麗說(shuō)，疫情讓東南亞國(guó)家傾向選擇就近的進(jìn)口泡菜。

一碟小菜，川菜之骨，傳承千年，世界共享。2009年，東坡泡菜被納入國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品名錄。2021年6月，眉山中國(guó)泡菜城向四川省知識(shí)產(chǎn)權(quán)中心成功申請(qǐng)了知識(shí)產(chǎn)權(quán)小鎮(zhèn)項(xiàng)目，同時(shí)向20個(gè)國(guó)家和地區(qū)申請(qǐng)了東坡泡菜地理標(biāo)志證明商標(biāo)海外保護(hù)，助力東坡泡菜打造千億產(chǎn)業(yè)。

從千家千味到技改創(chuàng)新從撬動(dòng)百億產(chǎn)業(yè)到走向千億產(chǎn)業(yè)，看似不起眼的一碟小菜已經(jīng)成了眉山的金字招牌，這背后離不開(kāi)科技創(chuàng)新的力量。

“一年365天，我家的泡菜壇子沒(méi)空過(guò)，只是味道不穩(wěn)定，有時(shí)酸爽鮮香，有時(shí)難以下咽。”家住成都市雙流區(qū)溫哥華南苑的劉瓊是一位心靈手巧的家政工。相比之前“憑感覺(jué)”自制泡菜，自從選用乳酸菌發(fā)酵菌粉制作泡菜后，劉瓊自制的泡菜口味變得更穩(wěn)定了。

劉瓊最常用的料包“卿自泡”就出自四川東坡中國(guó)泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院。

“影響泡菜口味的因素有很多，例如發(fā)酵環(huán)境不同，有害菌、雜菌多了，就會(huì)淹沒(méi)優(yōu)勢(shì)乳酸菌，進(jìn)而影響泡菜口感?！彼拇|坡中國(guó)泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院副院長(zhǎng)張偉說(shuō)，研究院從全國(guó)各地的泡菜、腌菜企業(yè)收集了1.1萬(wàn)株不同的菌種，培養(yǎng)篩選出3000余種發(fā)酵優(yōu)勢(shì)菌種，并選擇部分具有代表性的菌種制備成泡菜發(fā)酵菌粉，供全國(guó)各地的泡菜生產(chǎn)廠家選用。

泡菜微生物菌種資源被深度挖掘應(yīng)用于聯(lián)合實(shí)驗(yàn)室、分子微生物室、開(kāi)放性實(shí)驗(yàn)室……泡菜里的“學(xué)問(wèn)”就在不同功能的實(shí)驗(yàn)室里被研發(fā)又走向市場(chǎng)?！拔覀円还灿?0多位研究人員，先后獲得了120多項(xiàng)專(zhuān)利，為全國(guó)80多家企業(yè)提供服務(wù)?！睆垈フf(shuō)。

作為四川東坡中國(guó)泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院的發(fā)起企業(yè)之一，眉山市吉香居食品股份有限公司起草的《泡菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》更是填補(bǔ)了泡菜行業(yè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的空白。

“什么樣的種子適合什么樣的土壤，什么樣的蔬菜纖維素高、口感更脆，什么樣的乳酸菌能泡出好吃的泡菜……這些技術(shù)的研發(fā)離不開(kāi)大量科研人員，吉香居有自己的博士后創(chuàng)新實(shí)踐基地，我們堅(jiān)持將每年?duì)I業(yè)額的2%投入到科研中?！蓖跗G麗說(shuō)。

現(xiàn)在，眉山的泡菜企業(yè)已經(jīng)達(dá)成了加大科研創(chuàng)新力度的共識(shí)。不少企業(yè)甚至把新冠肺炎疫情對(duì)生產(chǎn)、銷(xiāo)售產(chǎn)生影響的時(shí)期作為“蟄伏期”，在這樣一些不得不“喘口氣”的時(shí)間里，加大技改力度、提高創(chuàng)新投入，以期練好內(nèi)功為后期擴(kuò)大再生產(chǎn)蓄力。

從作坊生產(chǎn)到產(chǎn)業(yè)發(fā)展與大部分廠家不同，四川老壇子食品有限公司董事長(zhǎng)何艷平創(chuàng)業(yè)至今還沒(méi)能遇上“喘口氣”的機(jī)會(huì)。

“從2012年投產(chǎn)到現(xiàn)在，公司年產(chǎn)值增幅一直維持在25%上下?！焙纹G平分析了增幅常年保持穩(wěn)定的原因，“首先，與絕大多數(shù)泡菜企業(yè)面向商超的情況不同，我們近3000家客戶全部來(lái)自餐飲行業(yè)。其次，95%的客戶來(lái)自四川省外，隨著川菜在全國(guó)受歡迎的程度越來(lái)越高，泡菜作為‘川菜之骨’，銷(xiāo)量可觀。最后，我們敬畏質(zhì)量，數(shù)十年如一日將質(zhì)量作為立企之本?！?/span>

何艷平是泡菜行業(yè)四川省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人。有別于其他企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、現(xiàn)代化的生產(chǎn)線，何艷平一手創(chuàng)立的四川老壇子食品有限公司有4個(gè)生產(chǎn)車(chē)間，每個(gè)車(chē)間里堆放著1000個(gè)土陶泡菜壇，每個(gè)壇子每次可泡制500公斤蔬菜，根據(jù)蔬菜品種的不同，泡制時(shí)間從1天到2年不等。

“從我記事開(kāi)始，每年都會(huì)看著外婆用老壇子泡泡菜，大學(xué)畢業(yè)后，我到天津開(kāi)過(guò)售賣(mài)四川特產(chǎn)的店鋪，我家的手工泡菜是最受歡迎的產(chǎn)品之一。母親把泡菜的傳統(tǒng)制作技藝傳給我，我有責(zé)任將這門(mén)技藝傳承發(fā)揚(yáng)?！闭绾纹G平所說(shuō)，曾經(jīng)，制作泡菜是家家戶戶的傳統(tǒng)技藝，如今通過(guò)規(guī)?；a(chǎn)，泡菜不僅走出了尋常百姓家，更是成為帶動(dòng)增收、促進(jìn)消費(fèi)的“法寶”。

眉山市大當(dāng)家蔬菜專(zhuān)業(yè)合作社理事長(zhǎng)向峰是首位入駐眉山國(guó)家級(jí)綠色食品原料（蔬菜）標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)基地的業(yè)主?！?015年大學(xué)畢業(yè)后，我選擇回鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)，投入500萬(wàn)元在基地流轉(zhuǎn)了800畝土地，以‘稻菜輪作’糧經(jīng)復(fù)合的模式帶動(dòng)農(nóng)戶種植蔬菜?！毕蚍逭f(shuō)，自己創(chuàng)業(yè)的這7年也是眉山泡菜產(chǎn)業(yè)不斷發(fā)展的7年，他的合作社已經(jīng)免費(fèi)培訓(xùn)種植戶2000余人，為周邊5個(gè)村的200余名農(nóng)民提供了就近就業(yè)的機(jī)會(huì)。

2021年，眉山市泡菜產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)銷(xiāo)售收入217.8億元，不僅約22萬(wàn)名農(nóng)民在產(chǎn)業(yè)發(fā)展中受益，全國(guó)各地甚至世界各地的泡菜愛(ài)好者也因此大飽口福。