文 / 劉青雯

自西漢時期手工面條出現以來，中國人的一日三餐常能看見它的身影。根據形狀的不同，可以分為方面、圓面、大小寬面、刀削面、拉面、手搟面等，其中，蘭州牛肉面既是蘭州的城市名片，也是千千萬萬人共同的美食記憶。黃亮遒勁的面條、清澈鮮美的湯汁承載著一代代面館師傅的心血。2021年，蘭州牛肉面制作工藝更是被評為國家級非物質文化遺產。一碗牛肉面，濃縮了蘭州的精氣神公開資料顯示，蘭州牛肉面最早起源于清嘉慶年間，由甘肅東鄉(xiāng)族人士馬六七從國子監(jiān)太學生陳維精處習得牛肉老湯面的制作工藝，并在蘭州進行開館施藝。后經陳氏后人陳和聲、回族廚師馬保子等人創(chuàng)新、改良后，以“一清二百三綠四紅五黃”統(tǒng)一了蘭州牛肉面的標準。

經過兩百多年傳承歲月的沉淀，蘭州牛肉面不僅刻在了蘭州人民的心間，也在中國的大江南北遍地開花，可以說這是獨屬于美食文化的魅力。蘭州街頭巷尾大大小小的牛肉面館，每到飯點，排隊的、等號的、坐著吃面的、門外站著大口吃面的人頭攢動，好不熱鬧。爽滑勁道的拉面搭配二兩薄切牛肉片，咬幾口清香軟透白蘿卜，撮一口紅油浮面的飄香骨湯，即刻順滑入喉，驅走早起的倦意，還可以加上幾顆鹵蛋，為一天的工作儲備好充足的體力。

“鮮、香、柔、韌、辣”五重味覺體驗的蘭州牛肉面，盡顯蘭州人熱情豪邁的品性，在外打拼的蘭州人每每提到蘭州牛肉面，臉上總會浮現出滿足的神情。

自古以來蘭州就是絲綢之路重要節(jié)點，作為西部重要交通樞紐，連接著中原與西域的經濟文化交往，現代以來伴隨著“一帶一路”倡議的實施，蘭州牛肉面店鋪早已在日美德法等幾十個國家落地，成為享譽天下的“中華第一面”。

三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉蘭州牛肉面的精髓一半在面，一半在湯，其中面的口感好壞是最直接的標準。面條選料幾乎都使用新鮮的高筋面粉，和面時必須要注意水的溫度，保證和好的面團溫度始終在30℃左右，因為此時蛋白質吸水性可以達到100%。水與蓬灰要交替與面粉相互糅合、搓打，先將面粉與水充分揉搓至無干面粉的面團形態(tài)，接著醒面之后分次加入調制好的蓬灰水，反復左右手推拉、對折揉搓面團直至干爽淡黃成色。經過“三遍水、三遍灰、九九八十一遍揉”后，需將揉好的面搓成粗細均勻的面劑，雙手各持一端進行“溜條”，即將面劑多次拉拽對折并摔打，從而使面筋拉成一個方向，為下一步拉面粗細均勻打好基礎。

拉面是一場力量與速度相融合的技術活，左右手之間的完美配合是關鍵。拉面師傅需兩臂均勻用力加速向外拉伸，兩手指縫對折時快速拽面頭，中指朝下勾住另一端，手心上翻使面條呈絞索狀并快速向兩邊拉伸后，重復套扣拉伸，梅城對折為一扣，并根據不同面型要求操作不同扣數。拉出的面條按寬窄粗細分為大寬、中寬、韭葉、蕎麥棱、二細、三細、細、毛細等至少八款面型，完全滿足不同食客對面條的軟硬粗細要求。此外，每家店鋪的牛骨湯和牛肉口味都會有不同口感，主要在于調料香包的用量配制，以及不同的烹制時長，但一致的是采用高品質牛肉、牛股、牛肝。據甘肅省文化和旅游廳官方介紹，蘭州牛肉面選用的牛肉基本是來自甘南草原上出產的新鮮耗牛肉或黃牛肉，并且湯底燉煮時長達5至7小時。

品牌化造就美食經濟效應蘭州當地諸如馬子祿牛肉面、磨溝沿老字號牛肉面、白老七牛肉面等經營幾十年的老字號，憑借清鮮筋道的口味而經久不衰，每年吸引全國乃至全世界的食客源源不斷慕名而來。

在蘭州市政府的支持下，包括蘭州金鼎牛肉面、東方宮蘭州牛肉拉面等部分本土企業(yè)以規(guī)范化標準進行連鎖加盟式經營，推進當地蘭州牛肉面品牌與文化走向更廣闊市場。據東方宮官方資料顯示，截止2021年，其在蘭州市有十多家直營店，并在全國各地有直營店和加盟連鎖店400余家并成功進軍北美市場，在加拿大的多倫多、溫哥華率先開設海外直營店。

與此同時，各路資本正對蘭州牛肉面餐飲賽道頻頻投資，在上海、深圳、南京、成都等城市寫字樓或街巷中，相繼開設不同品牌蘭州牛肉面店鋪。例如馬記永、陳香貴、白金成蘭州牛肉面等連鎖或加盟店，以現代餐飲體系架構為經營主體，蘭州牛肉面在傳統(tǒng)美食演之外，又增加了國潮網紅美食的標簽。蘭州文化與本地食客口味的結合，涌現出各類口味蘭州牛肉面以及相關小吃，其中包括西北特色甜胚子湯、牛奶雞蛋醪糟、羊肉串、蘭州老酸奶等等。

據了解，位于南京珠江路389號的白金成蘭州牛肉面日均售出牛肉面500碗左右，周末或節(jié)假日會達到1000碗左右，附近居民和上班族早已成為店中?？??！昂每谖妒倾@研出來的。我們面粉選用的是寧夏塞白雪高精粉，牛肉也是來自草原地區(qū)上好黃牛肉。根據南京本地人飲食習慣，將牛骨湯咸度降低、油潑辣子辣度調至適中，所有湯料牛肉至少經過4小時以上烹制而成?！痹摰甑觊L王海濱說。

中國人對于蘭州牛肉面的情結，源于獨家匠心制作的優(yōu)質好面以及質樸勤勞的“蘭州牛肉面”技藝傳承精神。不管是蘭州本土牛肉面品牌還是外地品牌，想要獲得長久健康發(fā)展，必須堅守文化傳承初心，具備堅定的意志、吃苦耐勞的品性、持續(xù)創(chuàng)新的發(fā)展理念。

今年全國兩會期間，蘭州牛肉面協(xié)會會長馬利民說到：“作為全國唯一入選國家非遺項目的面食手工制作技藝，蘭州牛肉面走上了更高更廣的舞臺?！碧m州牛肉面承載著蘭州人民的精氣神，并在新時代市場經濟中不斷注入新鮮血液，成為蘭州乃至中國美食走向世界的一張亮麗名片。