文 / 張永建

改革開放以來，在我國政府的高度重視和全社會的共同努力下，城鄉(xiāng)居民健康狀況不斷改善，國民體質(zhì)逐步增強，為經(jīng)濟社會快速發(fā)展提供了有力保障，但同時也導致了人群膳食結構和生活方式的轉變，從而帶來了新的健康問題。世界衛(wèi)生組織指出，不健康的飲食、身體活動不足和吸煙是導致慢性病的重要行為危險因素。在我國非傳染性慢性疾病“井噴式”增長的背景下，如不采取積極行動，我們面臨的將不再是單純的健康負擔問題，而是能否實現(xiàn)構建和諧社會的長遠戰(zhàn)略問題。

一、油鹽糖過量攝入對健康造成的負面影響是廣泛共識根據(jù)有關部門的數(shù)據(jù)顯示，心腦血管疾病是我國第一位死亡原因，全國現(xiàn)有高血壓患者2.7億、腦卒中患者1300萬、冠心病患者1100萬；癌癥病例每年新發(fā)約380萬，死亡人數(shù)約229萬，發(fā)病率及死亡率呈逐年上升趨勢；以哮喘、慢性阻塞性肺疾病等為代表的慢性呼吸系統(tǒng)疾病患病人數(shù)近1億；糖尿病患病人數(shù)超過1億，這四類重大慢性非傳染性疾病占總死亡人數(shù)的88%，占總疾病負擔的70%以上。

1.國際社會和我國政府高度重視飲食健康2004年，第五十七屆世界衛(wèi)生大會通過了“飲食、身體活動與健康全球戰(zhàn)略”，要求各成員國將推動健康飲食和身體活動作為保障民眾健康、推動社會進步的重要策略。通過倡導和促進健康生活方式改善全民健康狀況，其他國家已有很多成功經(jīng)驗。

2011年9月19日，聯(lián)合國大會通過《關于預防和控制非傳染性疾病的政治宣言》，這是全球領導人首次在聯(lián)合國大會上對攻克這些疾病所采取的具體行動達成共識。2012年5月21日，原衛(wèi)生部等15部門印發(fā)《中國慢性病防治工作規(guī)劃（2012-2015年）》的通知，這不僅僅是響應聯(lián)合國和世界衛(wèi)生組織的呼吁，更是標志著我國公共衛(wèi)生政策的重大轉變。2016年10月25日，中共中央、國務院出臺了《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》，“健康中國”上升為國家戰(zhàn)略。

隨著經(jīng)濟社會的發(fā)展、科學研究的深入、信息獲得便利的提升和公眾科學素養(yǎng)的不斷提高，消費者越來越關注自身的健康狀況，對食品與健康的關聯(lián)性有了越來越多的認識。大量研究和實證顯示，糖、油、鹽的過量攝入，對健康特別是慢性疾病的形成與發(fā)展有著顯著影響。2002年中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查和2005年國民體質(zhì)監(jiān)測結果表明，與膳食不平衡和身體活動不足等生活方式密切相關的慢性疾病及其危險因素水平呈快速上升趨勢，已成為威脅我國人民健康的突出問題。

2.“三減”是“健康中國”的重要內(nèi)容針對我國居民膳食結構中糖、油、鹽攝入量偏高對健康造成影響的問題，在2016年“全民健康生活方式行動”第二階段的重點專項行動中，提出了減鹽、減油、減糖、健康口腔、健康體重、健康骨骼（簡稱為“三減三健”）。隨后,“三減三健”被納入了包括“健康中國2030”在內(nèi)的黨中央國務院相關文件,成為建設健康中國的重要內(nèi)容。

2017年4月,原國家衛(wèi)生計生委、國家體育總局、全國總工會、共青團中央、全國婦聯(lián)等五部委聯(lián)合下發(fā)《全民健康生活方式行動方案(2017-2025)》,其中對“三減三健”專項行動提出了具體要求，例如，通過開展“減鹽控油在廚房，美味家庭促健康”等社區(qū)活動，從源頭上減少油鹽糖的攝入。截至2020年12月，全國已有2782個縣區(qū)啟動了以“三減三健”為重點的第二階段全民健康生活方式行動，縣區(qū)覆蓋率超過94%。

2021年4月26日，國家衛(wèi)生健康委發(fā)布《關于做好2021年營養(yǎng)健康宣傳工作的通知》，要求各地要圍繞“三減三健”、平衡膳食、吃動平衡、肥胖防控、慢病防控等宣傳重點，廣泛、深入地解讀和宣傳相關指南核心信息及知識要點，切實提升全民營養(yǎng)健康素養(yǎng)，增強居民平衡膳食、促進健康的能力。2021年6月24日，國家衛(wèi)健委下發(fā)《關于持續(xù)推進“三減三健”專項行動重點工作的通知》，要求各地疾控部門要與食品生產(chǎn)加工企業(yè)、食品、烹飪等相關行業(yè)學協(xié)會積極合作，支持低鹽、低油、少糖烹調(diào)技巧培訓與推廣，引導降低食品生產(chǎn)加工過程中鹽、油和糖的使用量。

綜上，國家正在有計劃、有步驟地推進著減鹽、減油、減糖的“三減”工作，并且通過制定一系列相關標準、推動“三減”的宣傳活動和提升居民健康素養(yǎng)等，使“三減”更加扎實、更加落地，更有力地推動我國人民健康水平的持續(xù)提升。

二、食品企業(yè)落實“三減”不僅是社會責任更是發(fā)展機遇食品生產(chǎn)企業(yè)是食品消費的主要提供者，對人民健康有直接影響?！笆濉濉逼陂g，我國食品產(chǎn)業(yè)發(fā)生了巨大的變化，在基本解決能量供給后，正在經(jīng)歷著從“數(shù)量擴張”向“素質(zhì)提升”的重要轉變階段。食品產(chǎn)業(yè)在轉型升級中如何滿足消費者對健康的需求，提供消費者滿意的產(chǎn)品，是眾多食品企業(yè)發(fā)展所面臨的重要課題和新的挑戰(zhàn)。

1.“三減”是基于安全與健康的具體措施和抓手“三減”是食品安全的深化和提升。無論是從食品生產(chǎn)角度還是從食品消費角度，食品安全都是頭等重要的。2008年以來，我國持續(xù)高強度地對食品安全進行治理，使食品安全形勢發(fā)生了根本性的扭轉，顯著提升了我國食品安全水平，并且得到國際社會的充分肯定和贊揚。

食品安全的核心是降低食源性疾病的風險和危害。隨著我國經(jīng)濟社會的發(fā)展，在食源性疾病引發(fā)的、以急性、慢性病理過程為主要臨床特征的中毒性或感染性臨床綜合癥不斷得到治理，同時，食源性變態(tài)反應疾病、由食物營養(yǎng)不平衡所造成的某些慢性退行性疾?。ㄈ缧哪X血管疾病、腫瘤、肥胖、糖尿病等）則日益凸顯出來。有鑒于此，一方面，關注和治理通過攝食進入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病，另一方面，將食源性變態(tài)反應疾病、由食物營養(yǎng)不平衡所造成的某些慢性退行性疾病，納入食品安全的視野和管理范圍，成為越來越多的共識。

加強對影響健康因素的管控。在影響健康的諸多要素中，食品具有無法替代的重要基礎性作用。正因為這種基礎性的作用，糖、油、鹽過量攝入就可能增加健康風險，高鹽、高糖、高脂等不健康飲食是引起肥胖、心腦血管疾病、糖尿病及其他代謝性疾病和腫瘤的危險因素，這一判斷已經(jīng)得到科學界的廣泛共識，并有大量案例予以證實。例如，過量的食鹽攝入會顯著增加高血壓的風險。2018年11月初，《柳葉刀》雜志發(fā)表了“2017全球疾病負擔研究(GlobalBurdenofDiseaseStudy2017,GBD)”的系列文章，該項研究結果顯示，1990年至2017年，全球傷殘總負擔增加了52%，傷殘負擔主要由非傳染性慢性疾病造成，這些疾病在2017年造成80%的傷殘；代謝障礙，如2型糖尿病和脂肪肝導致的傷殘，在世界各地都在增加；飲食因素導致的全球疾病負擔已經(jīng)占到22%，飲食因素已成為影響人群健康的重要危險因素。因此，減少糖、油、鹽的過量攝入是減少疾病風險，遏制非傳染性疾病蔓延，提高健康水平的有效措施和具體抓手。

2.“三減”不僅是食品企業(yè)的社會責任，更是食品企業(yè)的發(fā)展機遇“健康中國”是食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要引領?！敖】抵袊鄙仙秊閲咭詠?，獲得了全社會的廣泛共識和支持，得到了政策與法規(guī)、理念與需求、支付與消費、監(jiān)管與治理、科學與創(chuàng)新等多方面的支撐。在影響健康的諸多要素中，食品對健康具有無法替代的重要基礎性作用。隨著居民科學素養(yǎng)的提升，面對我國慢性疾病“井噴式”的增長，越來越多的消費者認識到食品對健康的重要基礎性作用，并且在選擇和消費食品過程中，希望食品中能有更多有益于健康的成分或者健康功效。因此，從適應健康需求大趨勢、抓住發(fā)展新機遇的視角看，“三減”不僅是食品企業(yè)的社會責任，更是食品企業(yè)的發(fā)展機遇。

一方面，“三減”就是在食品領域落實“健康中國”的具體抓手之一。從這個意義上講，落實“三減”就是食品企業(yè)踐行社會責任的具體體現(xiàn)，是食品企業(yè)積極參與“健康中國”行動的應有之意。

另一方面，“三減”也為食品企業(yè)打開了另一扇發(fā)展之門，提供了新的發(fā)展機遇。2019年5月《中共中央國務院關于深化改革加強食品安全工作的意見》中就明確了要“推動食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展”。在新的發(fā)展階段，我國的食品供給正在經(jīng)歷著以提供能量為主，向提供能量、營養(yǎng)、功能、甚至情感和文化等多種復合需求的轉變。從產(chǎn)品角度，就是實現(xiàn)“六化”：安全化、營養(yǎng)化、功能化、便捷化、精致化和個性化。食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展就是要通過多元創(chuàng)新，不斷推出有益于人民健康的好食品，滿足人民不斷增長的健康需求和美好生活需求。

3.食品企業(yè)落實“三減”需要理念、科技和管理的支撐落實“三減”的主體責任主要是企業(yè)。企業(yè)需要正確理解和履行社會責任，少搞些花拳繡腿，多做些實實在在的事。大量案例證明，順應趨勢，抓住機遇，是企業(yè)核心競爭力迭代和可持續(xù)發(fā)展的關鍵。近些年，我們看到很多食品科研機構和企業(yè)以“三減”為指引，通過創(chuàng)新和科技支撐，積極研發(fā)新原料、新配方、新工藝和新產(chǎn)品。例如，針對我國糖尿病和糖尿病前期人群龐大和快速增長的現(xiàn)狀，不少科研機構和企業(yè)積極研發(fā)低GI食品和代糖產(chǎn)品，滿足這一特定群體的健康需求，使“減糖”能夠真正實現(xiàn)落地。正是由于樹立和踐行“三減”的理念，企業(yè)在獲得社會效益的同時，也實現(xiàn)了較好的經(jīng)濟效益。

近兩年，食品行業(yè)中一些成功企業(yè)引發(fā)了多方面的廣泛關注，通過觀察，這些企業(yè)之所以成功，包含了這樣的一些因素。一是企業(yè)順應了健康需求的大趨勢；二是精準選擇了“三減”的賽道；三是研發(fā)出滿足市場需求并被消費者認可的產(chǎn)品；四是建立了可管控的生產(chǎn)體系；五是資本的大力支持；六是對特定消費者成功營銷等。4.“三減”更需要做好科學理性消費宣傳教育和風險交流培育消費者安全、科學和理性消費構筑起的食品消費市場，不僅可以保護消費者的合法權益，發(fā)揮市場擇優(yōu)汰劣的機制，為企業(yè)創(chuàng)造一個更好的發(fā)展環(huán)境，更是為“三減”和“健康中國”實實在在的落地奠定現(xiàn)實基礎。在這個過程中，食育和風險交流發(fā)揮著重要和不可替代的作用。

（1）食育是培育消費者安全、科學和理性消費的能力，是保護消費者食品消費中必不可少的重要環(huán)節(jié)。食品消費的主體是消費者，食育對公眾健康和素質(zhì)提升有著潛移默化的積極作用，安全、科學和理性的消費需要做好食育。有效的食育不僅使消費者規(guī)避可能的風險，還使消費者充分享受食品的多重效應，更是市場擇優(yōu)汰劣機制的基礎。通過消費者“用手投票”和“用腳投票”，使市場擇優(yōu)汰劣機制的機制更好、更充分的發(fā)揮出來。

由于互聯(lián)網(wǎng)和移動終端的廣泛應用，獲取各種信息極大的便利化，但是也大量充斥著各種非科學、非理性的信息，增加了消費者甄別和判斷的難度。例如，對食品添加劑的全盤否定、脫離數(shù)量的規(guī)定性談危害、片面并不加限制地宣傳一些科學家正在進行但尚未形成廣泛共識的個別研究案例、對不同類型產(chǎn)品進行不恰當?shù)谋容^宣傳等，這些都極大困擾了消費者，增加了消費者的選擇難度。

當前，食品消費的宣傳教育要使消費者掌握一個最基本的常識：國家標準是經(jīng)過大量風險評估和研究后制定的，并且隨著科學的不斷發(fā)展和證據(jù)的不斷完善，國家標準也及時調(diào)整和修訂，所以，按照國家標準進行生產(chǎn)和聲稱的產(chǎn)品是安全可靠的。

（2）進一步加強風險交流有利于引導生產(chǎn)和消費。《食品安全法》將風險管理作為食品安全管理的四大基本原則之一，風險交流是風險管理中的一項重要環(huán)節(jié)和重要內(nèi)容，風險交流在科研、生產(chǎn)、消費和監(jiān)管中具有重要且不可替代的作用。特別是在互聯(lián)網(wǎng)和自媒體環(huán)境下，發(fā)生輿情的風險顯著提升了。因此，及時、準確和權威的風險交流愈來愈重要。

一個成功的風險交流的案例：有報道稱“反式脂肪酸存在很大的健康風險”、“反式脂肪酸是餐桌上的定時炸彈”，引起極大震動。

我國居民反式脂肪酸攝入是否過量，如何避免過多攝入，在控制食品中反式脂肪酸含量方面，政府該采取哪些措施？對此，國家食品安全風險評估中心開展了我國5個大城市加工食品中反式脂肪酸含量調(diào)查，以及北京、廣州3歲及以上人群含反式脂肪酸食物消費狀況調(diào)查，并以此為基礎開展了我國居民反式脂肪酸膳食攝入的風險評估，并將評估后的結論與公眾進行了交流，主要包括三個方面：一是我國居民反式脂肪酸攝入量遠低于世界衛(wèi)生組織建議的1%的限值，也顯著低于西方發(fā)達國家居民的攝入量；二是要合理搭配膳食，焙烤食品中的反式脂肪酸含量較高，不要每天吃，還應當適量控制烹調(diào)中植物油的用量；三是完善管理手段，在食品標簽上標示含量、建議居民攝入量盡可能不超過某一水平、做出含量限制。這個評估結果以及相應的建議發(fā)布后，使公眾更加理性地認識反式脂肪酸，消除了公眾的疑慮和恐慌。這個案例充分證明了風險交流的重要性和必要性。

可以預見到，在“三減”過程中需要不斷加強各相關方的風險交流，通過不斷健全和完善風險交流機制，促進官產(chǎn)學研媒相向而行，既保護消費者的合法權益，也維護企業(yè)的合法權益，使“三減”造福人民的健康福祉。