文 / 張文紅

所謂食品安全風(fēng)險(xiǎn)，是指可能導(dǎo)致食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，甚至可能導(dǎo)致消費(fèi)者食用食品后引起急性、亞急性或慢性疾病等不良后果的概率。具體而言，食品安全中的風(fēng)險(xiǎn)就是那些不符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范要求的要素。食品安全風(fēng)險(xiǎn)存在于食品生產(chǎn)、流通、餐飲各個(gè)環(huán)節(jié)，其中生產(chǎn)環(huán)節(jié)是食品安全的源頭，是食品安全風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的重點(diǎn)環(huán)節(jié)。最大限度排除食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保障食品質(zhì)量安全，是食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)監(jiān)管的目的。筆者以揚(yáng)州市江都區(qū)食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)為例，對(duì)存在的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行梳理，并提出對(duì)策建議，供讀者參考。

一、主要風(fēng)險(xiǎn)

截至2022年10月底，江都區(qū)食品生產(chǎn)企業(yè)80余家，產(chǎn)品類別包括大米、糕點(diǎn)、飲料、肉制品、食用油、速凍食品、糖果制品、醬腌菜、蜂產(chǎn)品、蛋制品、食品添加劑（食品用磷酸、氮?dú)?、食用香精）等，絕大部分為小微企業(yè)。近一年來，筆者通過參與日常檢查，發(fā)現(xiàn)全區(qū)部分食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)環(huán)境條件、生產(chǎn)過程控制、產(chǎn)品檢驗(yàn)、原輔料查驗(yàn)和貯存、人員管理、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)等方面不同程度的存在一些共性風(fēng)險(xiǎn)。

第一，生產(chǎn)環(huán)境條件不佳。生產(chǎn)環(huán)境條件是保障食品衛(wèi)生的基礎(chǔ)。企業(yè)食品生產(chǎn)環(huán)境條件包括選址、廠區(qū)環(huán)境、車間內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料、生產(chǎn)設(shè)備與設(shè)施、蟲害控制措施等方面。經(jīng)查，食品生產(chǎn)企業(yè)存在的共性問題：一是基礎(chǔ)設(shè)施維護(hù)不當(dāng)，如地面積垢、破損、墻皮脫落、地漏未及時(shí)清潔等。二是洗手消毒設(shè)施設(shè)置不規(guī)范，如更衣、洗手、干手、消毒設(shè)備設(shè)施不完善或無法正常使用；更衣柜內(nèi)工作服與私人物品混放，洗手設(shè)施處未配置洗手消毒液，未張貼洗手流程圖。三是化學(xué)品未受管控，生產(chǎn)過程中使用的洗手、消毒及其他設(shè)備保養(yǎng)液等化學(xué)品未能專區(qū)或?qū)９翊娣?，?shí)行專人管理。四是蟲害防控措施不力，如未定期檢查防鼠防蠅防蟲害裝置的使用情況，無蟲害控制布局圖，生產(chǎn)場(chǎng)所有蟲害跡象等。

第二，生產(chǎn)過程控制不嚴(yán)。生產(chǎn)過程控制是保障食品安全的核心環(huán)節(jié)。生產(chǎn)過程控制包括建立和保存生產(chǎn)投料記錄，原輔料、食品添加劑等的使用，生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)記錄情況，生產(chǎn)過程交叉污染的控制，人員衛(wèi)生防護(hù)等。存在的共性問題包括：一是生產(chǎn)投料失控，表現(xiàn)在未能提供生產(chǎn)投料記錄或投料記錄信息不全，或投料記錄信息與實(shí)際不符，不能實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品追溯。二是生產(chǎn)過程存在交叉污染，如物流通道變?nèi)肆魍ǖ溃煌瑵崈舳纫蟮牟僮鲄^(qū)未有效分隔，原料未經(jīng)脫包直接進(jìn)入清潔車間、原料與成品混放、抽料管落地存放等。三是食品添加劑超范圍超限量使用，如豆制品中超范圍添加苯甲酸鈉、白酒中超范圍使用甜蜜素，肉制品中超量使用亞硝酸鹽、糕點(diǎn)產(chǎn)品超量添加脫氫乙酸等。四是員工個(gè)人衛(wèi)生不規(guī)范，如未穿戴工作衣帽進(jìn)入車間或穿戴工作服外出車間甚至進(jìn)衛(wèi)生間、員工佩戴首飾、將手機(jī)帶入清潔作業(yè)區(qū)等。五是關(guān)鍵工序控制點(diǎn)無控制，表現(xiàn)為未設(shè)置關(guān)鍵控制點(diǎn)、無關(guān)鍵控制點(diǎn)記錄或記錄信息不真實(shí)、不完整。

第三，產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)不實(shí)。產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)是保障食品安全的最后防線，出廠檢驗(yàn)防止不合格產(chǎn)品流入市場(chǎng)的重要措施。目前食品企業(yè)不程度存在出廠檢驗(yàn)?zāi)芰Σ蛔愕膯栴}，表現(xiàn)為：一是檢驗(yàn)人員不具備檢驗(yàn)?zāi)芰Γ瑱z驗(yàn)員不了解基本的檢驗(yàn)知識(shí)，如不懂菌落總數(shù)和大腸菌群如何培養(yǎng)；二是檢驗(yàn)室未正常啟用，檢驗(yàn)設(shè)備閑置，化學(xué)試劑過期，無使用過的痕跡，有的設(shè)備如干燥箱內(nèi)部架子未拆封；三是未能提供出廠檢驗(yàn)報(bào)告和出廠原始檢驗(yàn)記錄，或檢驗(yàn)報(bào)告記錄內(nèi)容不真實(shí)；四是未能提供留樣樣品或留樣記錄，或留樣不齊全，留樣時(shí)間不足，留樣樣品未保留至保質(zhì)期滿。五是未提供產(chǎn)品型檢報(bào)告或檢驗(yàn)項(xiàng)目不齊全，缺少關(guān)鍵指標(biāo)如添加劑和重金屬等。

第四，原輔料查驗(yàn)及貯存不當(dāng)。原輔料進(jìn)貨查驗(yàn)和貯存是保證原料質(zhì)量安全的重要措施，沒有原料的安全，就沒有最終產(chǎn)品的安全。食品企業(yè)在查驗(yàn)和貯存上存在的共性問題包括：一是原輔料供應(yīng)商資質(zhì)和產(chǎn)品合格證明文件不全，缺少供應(yīng)商的許可證和產(chǎn)品對(duì)應(yīng)批次檢驗(yàn)報(bào)告。二是企業(yè)未能提供產(chǎn)品的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄或進(jìn)貨記錄不全，缺少原輔料的生產(chǎn)日期或批號(hào)、保質(zhì)期等信息；未建立原輔料入庫出庫記。三是原輔料、包材、成品等未分區(qū)存放，不同原輔料混放，無標(biāo)識(shí)信息；食品添加劑未設(shè)專區(qū)或?qū)旃芾?。四是未定期清理過期原輔料和食品添加劑。五是產(chǎn)品貯存環(huán)境實(shí)際溫度與產(chǎn)品標(biāo)簽要求的貯存條件不一致，貯存間未配備溫度監(jiān)控和調(diào)節(jié)裝置。六是未設(shè)置不合格品存放區(qū)。不合格品無標(biāo)識(shí)信息，與合格品混放。

第五，從業(yè)人員管理不善。食品安全管理，人是關(guān)鍵因素。多數(shù)食品企業(yè)規(guī)模小，從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)仍停留在謀生階段，在人員管理上存在的問題主要表現(xiàn)為：一是缺少專業(yè)技術(shù)人員或?qū)I(yè)技術(shù)人員對(duì)相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)以及法律法規(guī)不熟悉；二是未能自行對(duì)食品安全管理人員、食品專業(yè)技術(shù)人員以及普通食品從業(yè)人員開展培訓(xùn)考核，缺少培訓(xùn)考核記錄或記錄不規(guī)范不完整；三是關(guān)鍵崗位人員健康證缺失或過期。

第六，產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不準(zhǔn)。產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)存在的共性問題包括：一是產(chǎn)品名稱不能反映產(chǎn)品的真實(shí)屬性；二是標(biāo)簽配料表與實(shí)際生產(chǎn)配料不一致；三是生產(chǎn)日期標(biāo)注不真實(shí)，存在提前或延后標(biāo)注生產(chǎn)日期的現(xiàn)象；四是營養(yǎng)成分表標(biāo)注的核心營養(yǎng)素含量與實(shí)際含量誤差較大或標(biāo)注數(shù)量有誤。

二、原因分析

一是生產(chǎn)負(fù)責(zé)人缺乏對(duì)法律法規(guī)的敬畏和對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的了解，從而導(dǎo)致責(zé)任意識(shí)和風(fēng)險(xiǎn)防控意識(shí)不強(qiáng)。

二是小微食品企業(yè)欠缺管用的食品安全管理人員和食品安全專業(yè)技術(shù)人員，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)不熟悉，企業(yè)管理水平和專業(yè)知識(shí)不足，落實(shí)食品安全管理制度有難度。

三是企業(yè)質(zhì)量和食品安全文化氛圍不濃厚，一線操作人員普遍文化水平較低，導(dǎo)致企業(yè)缺乏良好的食品安全和衛(wèi)生操作習(xí)慣。

四是先進(jìn)食品安全管理體系尚未普及，即使少數(shù)企業(yè)引進(jìn)了HACCP等食品安全體系，但第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)并未嚴(yán)格把關(guān)或跟蹤評(píng)價(jià)工作仍不足。

三、對(duì)策建議

一是加強(qiáng)培訓(xùn)考核，增強(qiáng)從業(yè)人員責(zé)任意識(shí)。培訓(xùn)考核是提升食品從業(yè)人員素質(zhì)的有效途徑，要采取集中、分批分類等方式，對(duì)企業(yè)負(fù)責(zé)人及食品安全管理人員、專業(yè)技術(shù)人員實(shí)施食品安全法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)教育，培訓(xùn)課時(shí)每企業(yè)每人不少于40學(xué)時(shí)/年。督促指導(dǎo)企業(yè)開展內(nèi)部從業(yè)人員培訓(xùn)并開展內(nèi)部考核，不定期對(duì)企業(yè)食品安全管理人員實(shí)施監(jiān)督抽查考核并公布考核情況。

二是加強(qiáng)日常監(jiān)管，強(qiáng)化企業(yè)主體責(zé)任落實(shí)。持續(xù)推動(dòng)完善“日常監(jiān)督檢查+飛行檢查”的事中事后監(jiān)督檢查體系，完善監(jiān)督檢查事權(quán)清單，提高日常監(jiān)管的科學(xué)性、靶向性，著力發(fā)現(xiàn)和解決食品行業(yè)潛規(guī)則問題及深層次問題，提升監(jiān)督檢查工作質(zhì)量；檢查中發(fā)現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)問題要督促指導(dǎo)企業(yè)限時(shí)整改，并跟蹤回訪，確保問題處置到位，消除風(fēng)險(xiǎn)隱患。

三是分類指導(dǎo)幫扶，助力企業(yè)消除安全隱患。針對(duì)不同行業(yè)特點(diǎn)，不同企業(yè)面臨的困難問題，從基礎(chǔ)的現(xiàn)場(chǎng)管理、基礎(chǔ)法規(guī)、相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)等方面入手，開展有針對(duì)性的上門“一對(duì)一”培訓(xùn)指導(dǎo)，提升企業(yè)管理能力。并可引入第三方機(jī)構(gòu)，通過政府、企業(yè)、第三方機(jī)構(gòu)共同合作，以集中幫扶和重點(diǎn)輔導(dǎo)相結(jié)合的方式，對(duì)不同類型企業(yè)實(shí)地評(píng)估，提出合理解決方案，幫助企業(yè)消除食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患。

四是運(yùn)用執(zhí)法手段，保持法律的威懾力。監(jiān)管部門對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)幫扶指導(dǎo)是不可或缺的，也是首當(dāng)其沖的。但對(duì)在落實(shí)主體責(zé)任制度上屢教不改、不以為然的食品企業(yè)，需要運(yùn)用嚴(yán)厲的執(zhí)法手段，該約談要約談，該警告要警告，該處罰要處罰，不能心慈手軟，通過執(zhí)法手段，提升企業(yè)對(duì)食品安全的重視。同時(shí)，要避免“割韭菜式”執(zhí)法，即對(duì)同一行為長年重復(fù)行政處罰。

五是鼓勵(lì)管理革新，提升食品安全管理水平。鼓勵(lì)食品生產(chǎn)企業(yè)開展“5S管理”或建立HACCP管理體系，讓食品生產(chǎn)企業(yè)管理人員掌握危害識(shí)別、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和防控的知識(shí)和方法，把握重點(diǎn)和關(guān)鍵，構(gòu)建食品風(fēng)險(xiǎn)的機(jī)制，并通過管理創(chuàng)新提升企業(yè)食品安全管理水平。

（作者單位：揚(yáng)州市江都區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局）