文 / 孫寶國(guó)

食品產(chǎn)業(yè)是關(guān)系國(guó)計(jì)民生的支柱性產(chǎn)業(yè)，尤其自2020年新冠疫情暴發(fā)以來，我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)的應(yīng)急、救災(zāi)戰(zhàn)略功能凸顯，及時(shí)、穩(wěn)定地為人民提供了優(yōu)質(zhì)、安全、健康的食品。這種保障民生、在短時(shí)間內(nèi)釋放出強(qiáng)大產(chǎn)能的實(shí)力，源于我國(guó)食品工業(yè)數(shù)十年磨一劍的產(chǎn)業(yè)升級(jí)和健康轉(zhuǎn)型，食品工業(yè)已成為我國(guó)工業(yè)經(jīng)濟(jì)在突變環(huán)境中持續(xù)發(fā)展的穩(wěn)定器。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2022年我國(guó)食品工業(yè)營(yíng)業(yè)收入97991.9億元，同比增長(zhǎng)5.62%；實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)6700.3億元，同比增長(zhǎng)10.06%。

我國(guó)食品安全的發(fā)展，既借鑒和濃縮了發(fā)達(dá)國(guó)家經(jīng)歷的“由亂到治”歷史，又帶有鮮明的中國(guó)特色。21世紀(jì)以來，我國(guó)食品安全事件屢有發(fā)生，2008年的“三聚氰胺”事件使得整個(gè)食品工業(yè)遭受重創(chuàng)，卻由此加快了夯實(shí)食品安全科學(xué)基礎(chǔ)、進(jìn)行全行業(yè)革命性改革、提升食品安全治理水平的步伐。近年來，伴隨著監(jiān)管思路與模式更加科學(xué)有序，食品產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)由弱到強(qiáng)，全產(chǎn)業(yè)鏈風(fēng)險(xiǎn)控制有了重大進(jìn)展，食品安全形勢(shì)也由危機(jī)應(yīng)對(duì)轉(zhuǎn)向風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防，直至穩(wěn)中向好。

安全的食品是生產(chǎn)出來的。我國(guó)食品企業(yè)在磨礪中成長(zhǎng)、在實(shí)踐中進(jìn)步、在創(chuàng)新中提升，通過一系列食品安全管理方面的探索，在提升自身產(chǎn)品質(zhì)量安全水平的同時(shí)，也為行業(yè)帶來了諸多有價(jià)值的實(shí)踐。

第一，乳制品生產(chǎn)過程微生物溯源和控制體系構(gòu)建與應(yīng)用，助力提升質(zhì)量安全水平。近年來，國(guó)際上發(fā)生的幾個(gè)與乳品相關(guān)的食品安全事件都是微生物污染導(dǎo)致。國(guó)內(nèi)外食品監(jiān)管機(jī)構(gòu)對(duì)乳制品微生物安全給予了高度關(guān)注。由于微生物分布不均勻，僅僅依靠終產(chǎn)品檢測(cè)不能完全確保產(chǎn)品的質(zhì)量安全，只有引入微生物溯源和鑒定技術(shù)，識(shí)別可能的污染源和傳播途徑，制定針對(duì)性防控措施，才能從源頭降低微生物污染風(fēng)險(xiǎn)。

伊利作為亞洲第一的中國(guó)乳品企業(yè)，在有效管控乳制品生產(chǎn)過程和環(huán)境微生物實(shí)踐中積累了寶貴經(jīng)驗(yàn)。一方面，建立了乳制品原輔料、生產(chǎn)過程和環(huán)境微生物的分析和溯源制度，核糖體分子分型、全基因測(cè)序方法應(yīng)用于工廠微生物分離株的分子溯源和鑒定，實(shí)現(xiàn)對(duì)產(chǎn)品、環(huán)境、設(shè)備、原料、人員等方面的微生物風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警和溯源，有力提升了微生物關(guān)鍵控制點(diǎn)的識(shí)別和控制。另一方面，構(gòu)建了液態(tài)奶、冷凍飲品、酸奶和奶粉的過程產(chǎn)品監(jiān)控方案，實(shí)現(xiàn)對(duì)加工過程微生物監(jiān)控的時(shí)空數(shù)據(jù)動(dòng)態(tài)可視化展現(xiàn)，并進(jìn)一步系統(tǒng)構(gòu)建集團(tuán)、事業(yè)部和工廠三級(jí)過程監(jiān)控體系，實(shí)現(xiàn)微生物分離株信息的標(biāo)準(zhǔn)報(bào)送、分析、結(jié)果反饋，支持工廠的微生物風(fēng)險(xiǎn)管控。通過以上措施，有效管控污染源、阻斷傳播途徑、消除微生物風(fēng)險(xiǎn)，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品安全目標(biāo)，對(duì)增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)我國(guó)乳制品的信心、提升乳品企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力具有重要意義。

第二，信息技術(shù)與制造技術(shù)深度融合推動(dòng)我國(guó)飲料制造業(yè)的智能化轉(zhuǎn)型，完善飲料全流程食品安全保障體系。隨著后疫情時(shí)代的到來，全球產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局正在發(fā)生重大調(diào)整，發(fā)達(dá)國(guó)家紛紛實(shí)施“再工業(yè)化”戰(zhàn)略，重塑制造業(yè)競(jìng)爭(zhēng)新優(yōu)勢(shì)。

娃哈哈作為我國(guó)飲料行業(yè)的龍頭企業(yè)，通過信息技術(shù)與制造技術(shù)深度融合來實(shí)現(xiàn)飲料制造業(yè)的智能化轉(zhuǎn)型，實(shí)現(xiàn)從原材料供應(yīng)到消費(fèi)者的全過程食品安全管控，推動(dòng)整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈向智能化、數(shù)字化、綠色化發(fā)展，健全食品安全全流程保障體系。一方面，智能監(jiān)控系統(tǒng)采用“集團(tuán)—分公司—車間”三層架構(gòu)，將所有與生產(chǎn)環(huán)節(jié)相關(guān)的視頻圖像資源、生產(chǎn)線運(yùn)行狀態(tài)的數(shù)據(jù)信息資源進(jìn)行集成和集中顯示，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)設(shè)備動(dòng)態(tài)可視化監(jiān)控，提升生產(chǎn)管控水平和效率。另一方面，整線智能化管理系統(tǒng)包括智能配料系統(tǒng)、智能殺菌灌裝系統(tǒng)、生產(chǎn)關(guān)鍵工序預(yù)防系統(tǒng)等，對(duì)生產(chǎn)工藝與配方控制進(jìn)行嚴(yán)格管控，智能殺菌灌裝系統(tǒng)對(duì)灌裝環(huán)境的壓力、溫度、濕度、粒子數(shù)在線監(jiān)測(cè)與控制，保證環(huán)境無菌，提高產(chǎn)品品質(zhì)，減少產(chǎn)品損耗。通過以上措施，實(shí)現(xiàn)了食品質(zhì)量安全順向可追蹤、逆向可溯源、風(fēng)險(xiǎn)可管控。與此同時(shí)，操作人員數(shù)量減少三分之二，人員勞動(dòng)負(fù)荷降低20%，生產(chǎn)效率提高10%，綜合能耗降低18%。在保證產(chǎn)品質(zhì)量的同時(shí)，也提升了能源效率和機(jī)械效率，更加綠色環(huán)保。

第三，構(gòu)建信息化供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)，從源頭控制保障休閑食品全產(chǎn)業(yè)鏈安全。受供應(yīng)鏈復(fù)雜的環(huán)境影響，過去供應(yīng)商、企業(yè)、消費(fèi)者的交流始終隔著一堵墻，如今隨著云服務(wù)、區(qū)塊鏈等技術(shù)的普及和運(yùn)用，食品制造的供應(yīng)鏈全過程日益透明化。

旺旺集團(tuán)作為我國(guó)休閑食品行業(yè)的代表性企業(yè)，在供應(yīng)鏈管理方面運(yùn)用信息化系統(tǒng)對(duì)每年上百種新品、19000多種原物料、4600多家供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格管控。一方面，對(duì)供應(yīng)商實(shí)施資質(zhì)管理、準(zhǔn)入停用、績(jī)效評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警、變更通知、異常交流等一系列管理措施，對(duì)供應(yīng)商資質(zhì)、產(chǎn)品等信息進(jìn)行及時(shí)更新，對(duì)供應(yīng)商原物料質(zhì)量水平及異常信息進(jìn)行跟蹤，形成完整的質(zhì)量管理閉環(huán)。另一方面，采用溯源防偽系統(tǒng)對(duì)采購農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行管理。結(jié)合大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)、二維碼、NFC等技術(shù)手段，實(shí)現(xiàn)信息的追溯、采集與收集，對(duì)農(nóng)產(chǎn)品品種、真實(shí)產(chǎn)地、產(chǎn)季、數(shù)量、加工過程等信息進(jìn)行追溯，利用二維碼和防偽標(biāo)簽等技術(shù)手段實(shí)現(xiàn)商品一物一碼、一品一碼及實(shí)時(shí)查詢。通過以上措施，不僅實(shí)現(xiàn)了對(duì)供應(yīng)商的管理，也使供應(yīng)商了解其產(chǎn)品在客戶端的表現(xiàn)，督促其提升管理水平。通過防偽追溯系統(tǒng)運(yùn)用，大大降低了竄貨及假冒偽劣帶來的運(yùn)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)，保障全產(chǎn)業(yè)鏈的食品安全。

食品安全永遠(yuǎn)在路上，作為一個(gè)發(fā)展中大國(guó)，我國(guó)食品產(chǎn)量基數(shù)大、風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)高、不同區(qū)域間差異極大，持續(xù)研究和破解食品安全新的挑戰(zhàn)和問題，仍需付出艱苦努力。

（作者孫寶國(guó)，系中國(guó)工程院院士、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)、北京工商大學(xué)校長(zhǎng)）