摘要：伴隨我國(guó)經(jīng)濟(jì)水平的不斷提升，居民飲食結(jié)構(gòu)與飲食品質(zhì)需求也發(fā)生了一定變化。烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)作為具有實(shí)踐特色的本科專業(yè)，培養(yǎng)出的優(yōu)秀人才能夠幫助食品行業(yè)有效滿足我國(guó)居民飲食需求，促進(jìn)人民生活幸福指數(shù)的提升。目前，我國(guó)烹飪與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)學(xué)科建設(shè)尚不成熟，還處于專業(yè)建設(shè)的探索階段。因此，有必要從烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)建設(shè)的實(shí)際情況出發(fā)，積極探討專業(yè)建設(shè)方法。

　　烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)本身是在我國(guó)小康社會(huì)建設(shè)需求與餐飲業(yè)飛快發(fā)展的前提下產(chǎn)生的，具有鮮明的學(xué)科特色。而在當(dāng)前專業(yè)學(xué)科建設(shè)過(guò)程中，受到人們對(duì)飲食健康、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、食物風(fēng)味等多方面需求的影響，社會(huì)對(duì)該專業(yè)人才的需求不斷擴(kuò)大，因此當(dāng)前越來(lái)越多的高等院校也開(kāi)始建設(shè)烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)。但是，許多院校沒(méi)有真正認(rèn)識(shí)到該專業(yè)建設(shè)的實(shí)踐性與根本需求，導(dǎo)致專業(yè)建設(shè)成果不佳。因此，有必要針對(duì)專業(yè)特色與教學(xué)情況對(duì)學(xué)科建設(shè)方法進(jìn)行深度探討。

　　1 當(dāng)前烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)學(xué)科建設(shè)方向

　　1.1 烹飪文化

　　在進(jìn)行學(xué)科建設(shè)過(guò)程中，不僅需要考慮人才培養(yǎng)，同時(shí)還需要從當(dāng)前國(guó)家文化總體建設(shè)方向出發(fā)，確定學(xué)科教育與研究方向。目前，我國(guó)在開(kāi)展學(xué)科建設(shè)過(guò)程中倡導(dǎo)建設(shè)具有中國(guó)特色與中國(guó)文化內(nèi)涵的教育學(xué)科。因此，在實(shí)際開(kāi)展烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育學(xué)科建設(shè)過(guò)程中，應(yīng)當(dāng)注重中國(guó)傳統(tǒng)烹飪文化的融入?！笆成砸病保袊?guó)本身具有深厚的烹飪文化底蘊(yùn)與烹飪歷史內(nèi)涵。而高校在進(jìn)行烹飪與營(yíng)養(yǎng)學(xué)科建設(shè)過(guò)程中應(yīng)當(dāng)將中國(guó)烹飪文化融入其中，研究烹飪相關(guān)的中華民族傳統(tǒng)習(xí)俗。但在以往學(xué)科建設(shè)過(guò)程中，通常對(duì)烹飪文化涉獵不深，主要原因是我國(guó)高等院校開(kāi)展學(xué)科建設(shè)過(guò)程中忽略理論研究和科學(xué)指導(dǎo)的重要性。伴隨我國(guó)當(dāng)前教育思想的不斷優(yōu)化與進(jìn)步，在進(jìn)行烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)建設(shè)過(guò)程中必須更加注重烹飪文化的研究，將專業(yè)知識(shí)上升到專業(yè)高度，才能推動(dòng)該專業(yè)進(jìn)一步建設(shè)發(fā)展。

　　1.2 烹飪工藝

　　烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育學(xué)科實(shí)際上是一門實(shí)踐學(xué)科。伴隨著我國(guó)烹飪技法與烹飪?cè)O(shè)施進(jìn)一步更新?lián)Q代，傳統(tǒng)的烹飪技術(shù)為食品工業(yè)發(fā)展提供更多支持，同時(shí)食品工業(yè)也為烹飪提供更好的原材料[1]。但為進(jìn)一步建設(shè)好烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育學(xué)科，使專業(yè)實(shí)踐符合社會(huì)發(fā)展實(shí)際，就需要對(duì)相關(guān)工藝進(jìn)行深入探索，盡可能地提升烹飪工藝水平，從而生產(chǎn)出更加符合人民日常飲食需要的產(chǎn)品，進(jìn)一步發(fā)揮學(xué)科實(shí)踐性作用。因此，為推動(dòng)烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育學(xué)科建設(shè)與發(fā)展，還需要充分利用烹飪文化研究發(fā)展成果來(lái)進(jìn)行烹飪菜肴研究，利用烹飪工藝的提升實(shí)現(xiàn)烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)學(xué)生實(shí)際技能水平的提升，借助學(xué)術(shù)內(nèi)容推動(dòng)專業(yè)實(shí)踐性的提升，從而保證專業(yè)建設(shè)成果符合當(dāng)前社會(huì)人才需要。

　　1.3 烹飪營(yíng)養(yǎng)

　　伴隨我國(guó)經(jīng)濟(jì)水平與人民對(duì)美好生活向往程度的不斷提升，人們更加重視膳食均衡營(yíng)養(yǎng)配比，簡(jiǎn)單的食物加工方法已經(jīng)無(wú)法滿足人民實(shí)際飲食需求[2]。因此，根據(jù)社會(huì)實(shí)際需要，進(jìn)行飲食營(yíng)養(yǎng)研究就更為重要。這就要求高校在學(xué)科建設(shè)過(guò)程中更加重視烹飪影響研究，從平衡營(yíng)養(yǎng)、科學(xué)飲食、食療保健等方面出發(fā)深入研究日常膳食情況，并從學(xué)科實(shí)際涉及內(nèi)容出發(fā)，結(jié)合食物營(yíng)養(yǎng)原理、食品微生物、食品保健等知識(shí)，保證學(xué)科教學(xué)內(nèi)容與人才培養(yǎng)方向符合當(dāng)前社會(huì)大眾飲食需要，為促進(jìn)我國(guó)人民飲食水平提升提供助力[2]。

　　2 當(dāng)前烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育學(xué)科建設(shè)過(guò)程中面臨的問(wèn)題

　　2.1 師資力量明顯不足

　　師資力量決定學(xué)科建設(shè)質(zhì)量，并對(duì)學(xué)科建設(shè)具有重要制約作用。目前，我國(guó)高等院校在進(jìn)行烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育學(xué)科建設(shè)過(guò)程中，尚不具備豐厚的師資力量，甚至存在師資隊(duì)伍建設(shè)落后的情況。同時(shí)，由于我國(guó)高等院校建設(shè)烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育學(xué)科的時(shí)間較短，因此該專業(yè)教師往往由本科學(xué)歷為主，碩士人才較少，由講師為主，缺乏專業(yè)教授，導(dǎo)致實(shí)際教學(xué)水平較低。另外，烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)作為一門理論與實(shí)踐深刻聯(lián)系的學(xué)科，對(duì)具備理論知識(shí)與管理能力的“雙師型”教師需求較大[3]。目前，雖然教師具備一定的理論知識(shí)技能，但卻不能真正帶領(lǐng)學(xué)生深入開(kāi)展專業(yè)研究，直接影響到學(xué)生實(shí)際發(fā)展與學(xué)科建設(shè)。

　　2.2 缺乏專業(yè)教學(xué)設(shè)施

　　烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)具有鮮明的實(shí)踐特征，學(xué)生在此學(xué)科學(xué)習(xí)過(guò)程中只有經(jīng)過(guò)專業(yè)實(shí)驗(yàn)、實(shí)踐、實(shí)習(xí)才能幫助學(xué)生真正掌握知識(shí)，驗(yàn)證專業(yè)知識(shí)[4]。另外，由于實(shí)踐環(huán)節(jié)通常需要進(jìn)行模擬演練，因此就需要具備更加專業(yè)、全面的教學(xué)設(shè)施，為教師教學(xué)、學(xué)生學(xué)習(xí)提供良好條件。但就當(dāng)前教學(xué)設(shè)施而言，首先高校本身不具備專業(yè)全面的實(shí)驗(yàn)室與實(shí)驗(yàn)設(shè)備，導(dǎo)致教學(xué)質(zhì)量與實(shí)驗(yàn)實(shí)習(xí)難以正常開(kāi)展，不利于學(xué)生對(duì)烹飪工藝與烹飪?cè)淼奶接?。其次就是烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)相關(guān)材料較少，且往往以菜譜為主，雖然能夠幫助學(xué)生在一定程度上掌握實(shí)踐技能，但卻不利于學(xué)科人才對(duì)知識(shí)的進(jìn)一步研究，學(xué)生能夠探索的知識(shí)空間狹窄，難以實(shí)現(xiàn)教學(xué)知識(shí)拓展，導(dǎo)致學(xué)科難以發(fā)展。

　　2.3 缺乏先進(jìn)優(yōu)質(zhì)教材

　　教材是教學(xué)的基礎(chǔ)，也是開(kāi)展學(xué)科建設(shè)的必要條件。在進(jìn)行烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)建設(shè)過(guò)程中，只有高校具備全面且專業(yè)的教材才能夠進(jìn)一步推動(dòng)學(xué)科建設(shè)發(fā)展。但目前該專業(yè)教材建設(shè)尚不完善，存在缺乏專業(yè)課教材與教材質(zhì)量較低的情況。實(shí)際上，當(dāng)前的學(xué)科教材缺乏嚴(yán)謹(jǐn)性與科學(xué)性，在對(duì)教材進(jìn)行研究過(guò)程中可以發(fā)現(xiàn)頻繁出現(xiàn)“少許、片刻”等不確定詞匯，導(dǎo)致實(shí)際烹飪流程與產(chǎn)品難以被評(píng)定，也不便于學(xué)生開(kāi)展相關(guān)實(shí)踐探索與理論探索。

　　3 建設(shè)好烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)的實(shí)際措施

　　3.1 引進(jìn)培養(yǎng)結(jié)合，提升師資力量

　　學(xué)科建設(shè)離不開(kāi)專業(yè)教學(xué)人才的參與，優(yōu)厚的師資力量能夠有效推動(dòng)學(xué)科發(fā)展，并實(shí)現(xiàn)學(xué)科學(xué)術(shù)理論與實(shí)踐探索的進(jìn)一步發(fā)展。另外，伴隨我國(guó)社會(huì)對(duì)專業(yè)烹調(diào)師、營(yíng)養(yǎng)師、餐飲管理人才的需求量不斷上升，要求學(xué)科培養(yǎng)更多專業(yè)人才[5]。這就要求在進(jìn)行烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育學(xué)科建設(shè)過(guò)程中必須引入更多具有先進(jìn)管理能力與理論技術(shù)水平的“雙師型”人才，來(lái)促進(jìn)學(xué)科建設(shè)與教育體系完善，從而實(shí)現(xiàn)學(xué)科結(jié)構(gòu)的優(yōu)化。

　　為實(shí)現(xiàn)師資力量的提升，從而推動(dòng)學(xué)科建設(shè)發(fā)展，需要高校積極引入培養(yǎng)具有學(xué)術(shù)能力、實(shí)踐能力、管理能力的教師，壯大教師隊(duì)伍。同時(shí)，發(fā)揮先進(jìn)教師的先進(jìn)作用，推動(dòng)學(xué)科教師水平的提高。例如，高校可以在學(xué)科建設(shè)過(guò)程中與其他學(xué)科建設(shè)相對(duì)成熟的高學(xué)歷畢業(yè)生或教師進(jìn)行聯(lián)系，并給出合適的工作福利，吸引高層次人才參與到本校烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育學(xué)科建設(shè)中，為本校注入優(yōu)秀人才力量，推動(dòng)學(xué)科建設(shè)發(fā)展。

　　3.2 完善教學(xué)設(shè)施，豐富參考資料

　　烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)具有鮮明的實(shí)踐性，而實(shí)踐的完成與完備的設(shè)施是分不開(kāi)的[6]。因此，在高校進(jìn)行學(xué)科建設(shè)過(guò)程中應(yīng)當(dāng)做好教學(xué)設(shè)計(jì)設(shè)施建設(shè)，為學(xué)術(shù)建設(shè)與實(shí)踐探索提供必要的硬件條件。另外，學(xué)科建設(shè)離不開(kāi)專業(yè)資料支撐，只有先進(jìn)且具有專業(yè)性質(zhì)的資料才能夠?yàn)閷W(xué)科建設(shè)指明方向，幫助教師了解更多前沿學(xué)科知識(shí)，深度把握學(xué)科內(nèi)容與學(xué)科建設(shè)要領(lǐng)，并幫助學(xué)生拓展知識(shí)空間。

　　在進(jìn)行烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育學(xué)科建設(shè)過(guò)程中，有必要加強(qiáng)設(shè)備完善與資料豐富。首先，高校應(yīng)當(dāng)積極調(diào)研當(dāng)前烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育學(xué)科學(xué)術(shù)研究過(guò)程中需要用到的新設(shè)備，積極更換舊設(shè)備，滿足學(xué)科前沿研究需要，跟上國(guó)內(nèi)學(xué)科發(fā)展進(jìn)程，避免出現(xiàn)設(shè)備過(guò)于落后而導(dǎo)致的學(xué)科建設(shè)問(wèn)題。

　　3.3 優(yōu)化當(dāng)前教材，完善學(xué)科內(nèi)容

　　教材是開(kāi)展教學(xué)的基礎(chǔ)，優(yōu)秀的教材能夠幫助學(xué)生更好地掌握知識(shí)，并提升學(xué)生的實(shí)踐能力[7]。同時(shí)，嚴(yán)謹(jǐn)、科學(xué)的教材能夠盡可能地減少學(xué)生知識(shí)探索與實(shí)踐能力提升中可能出現(xiàn)的失誤，幫助其了解學(xué)科知識(shí)，也能夠有效推動(dòng)教師教學(xué)效率的提升。因此，高校進(jìn)行學(xué)科建設(shè)過(guò)程中應(yīng)當(dāng)積極優(yōu)化教材，從而實(shí)現(xiàn)學(xué)科內(nèi)容的優(yōu)化。

　　在教材優(yōu)化過(guò)程中，學(xué)科建設(shè)者需要深刻了解學(xué)科特色與學(xué)科相關(guān)規(guī)范，盡量選擇符合當(dāng)前社會(huì)人才需要且與國(guó)家學(xué)科建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)貼近的教材。同時(shí)，注重教材本身的科學(xué)特征，盡可能減少教材中的不確定部分，將相關(guān)原理直接地呈現(xiàn)給學(xué)生，必要時(shí)教師可以自主編輯教材來(lái)滿足學(xué)生學(xué)習(xí)與學(xué)科建設(shè)需要。另外，教師應(yīng)當(dāng)認(rèn)識(shí)到教材不僅是對(duì)理論知識(shí)的介紹，同時(shí)也應(yīng)當(dāng)體現(xiàn)出學(xué)科未來(lái)發(fā)展方向與人才能力提升需求，從實(shí)際出發(fā)開(kāi)展教材豐富優(yōu)化，利用教材推動(dòng)學(xué)生發(fā)展與學(xué)科進(jìn)步，實(shí)現(xiàn)專業(yè)學(xué)科建設(shè)優(yōu)化。最后，在教材評(píng)定優(yōu)化過(guò)程中還需重視專業(yè)技能與專業(yè)考察內(nèi)容的融入，幫助學(xué)生了解學(xué)術(shù)研究方向與實(shí)踐流程，從而創(chuàng)作出優(yōu)秀的設(shè)計(jì)作品，彰顯學(xué)科建設(shè)水平。

　　4 結(jié)語(yǔ)

　　新時(shí)期以來(lái)，在烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育學(xué)科建設(shè)過(guò)程中，根據(jù)當(dāng)前社會(huì)人才需求可分為烹飪文化、烹飪工藝、烹飪營(yíng)養(yǎng)三個(gè)方面，這為該專業(yè)的建設(shè)提供了發(fā)展方向。目前，在我國(guó)烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育學(xué)科建設(shè)過(guò)程中仍然存在一些問(wèn)題，主要表現(xiàn)為師資力量不足、教學(xué)設(shè)施落后、教學(xué)目標(biāo)偏差等，導(dǎo)致該學(xué)科建設(shè)受阻。為解決以上問(wèn)題，就需要高校重視該專業(yè)，從師資力量的提升、資金投入的增加、教學(xué)目標(biāo)的確定等方面出發(fā)，結(jié)合實(shí)際建設(shè)烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)。（梧州市第二職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校 潘嵐）

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作者簡(jiǎn)介：潘嵐（1969.08—）女，漢族，廣西梧州，研究生，高級(jí)講師，研究方向：文學(xué)理論研究