摘要：面窩是武漢的特色油炸食品之一。通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)對面窩的制作工藝進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明：各因素對面窩的影響大小依次為油炸溫度、大米和黃豆比例、水的添加量、油炸時(shí)間。油炸溫度為170℃、油炸時(shí)間為140s、大米和黃豆比例為6:1、水的添加量為50%時(shí)，感官品質(zhì)最佳。所得面窩產(chǎn)品色澤金黃、形態(tài)飽滿，且有面窩獨(dú)特的香味，口感酥脆不油膩。

　　油炸食品是一種古老的烹調(diào)方法，可以殺滅食品中的微生物，延長食品的貨架期，同時(shí)，可改善食品風(fēng)味，提高食品營養(yǎng)價(jià)值，賦予食品特有的金黃色澤。經(jīng)過油炸加工的產(chǎn)品具有香酥脆嫩和色澤美觀的特點(diǎn)[1]。面窩是武漢的特色油炸食品之一，四周厚而中間薄脆成一個(gè)洞，呈凹狀，其創(chuàng)始于光緒年間，流傳一百多年，成為一種價(jià)廉物美的特色早點(diǎn)。

　　目前，關(guān)于油炸食品的研究有很多，如麻花[2]、薯片[3]、藕夾[4]等。從這些油炸食品的配方、工藝及優(yōu)化設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)可知，關(guān)于油炸食品工藝開發(fā)與品質(zhì)的研究，側(cè)重原料的科學(xué)配比、油炸溫度、油炸時(shí)間等[5]。炸面窩仍處于家庭、露天攤點(diǎn)和餐飲烹飪階段，衛(wèi)生條件差，無標(biāo)準(zhǔn)化工藝。本文簡要介紹炸面窩加工工藝，以感官評價(jià)為指標(biāo)，考察油炸溫度、油炸時(shí)間、大米和黃豆的比例對面窩感官品質(zhì)的影響，并為油炸藕片的工業(yè)化生產(chǎn)提供依據(jù)[6-9]。

　　1 材料與方法

　　1.1 材料與試劑

　　大米、黃豆、面粉、棕櫚油、水、蔥花、芝麻，均為市售。

　　1.2 設(shè)備

　　電子天平（龍騰電子有限公司）、雙缸電炸爐（德瑪仕有限公司）、料理機(jī)（九陽股份有限公司）。

　　1.3 實(shí)驗(yàn)方法

　　1.3.1 工藝流程

　　原料（大米、大豆）→浸泡→添加配料（姜）→打漿→添加配料（面粉、蔥、鹽）→油炸→冷卻→成品。

　　1.3.2 操作要點(diǎn)

　　①大米淘和黃豆洗干凈后用清水浸泡12小時(shí)，將泡至漲好的大米和黃豆濾出，再過水沖洗一遍。②將黃豆、大米和生姜倒入料理機(jī)中，以一定比例加入水，然后攪打成汁，將攪打過的汁液過濾一遍，濾掉打不碎的豆渣等。③再在濾出的原漿中篩入面粉，用橡皮刮刀攪拌均勻。④然后將面糊再過濾一遍，面糊里比較大塊的面團(tuán)可以用橡皮刮刀在篩網(wǎng)上碾壓打圈的方法使其充分過濾，得到細(xì)膩的面糊，加入鹽和蔥花攪拌均勻，蓋上保鮮膜靜置30分鐘至1個(gè)小時(shí)。⑤待食用油達(dá)到溫度后，用凹勺取適量面漿，放入煎炸鍋中，煎炸至金黃色，取出，冷卻。

　　1.3.3 感官評定方法

　　由5位品評人員組成評價(jià)小組，要求品評人員對色、香、味、形能夠有效判定。每品嘗完1個(gè)樣品后休息2min，并用純凈水漱口。按工藝制作的面窩將其瀝油冷卻5min后，由感官評定專業(yè)人員根據(jù)色澤、口感、香味、形態(tài)4個(gè)方面對面窩進(jìn)行打分（總分100分），具體評定標(biāo)準(zhǔn)如表1。

表1 感官評定標(biāo)準(zhǔn)

　　1.3.4 單因素試驗(yàn)

　　根據(jù)影響炸面窩感官品質(zhì)的因素，對油炸溫度（140℃、150℃、160℃、170℃、180℃）、油炸時(shí)間（100s、120s、140s、160s、180s)、大米和黃豆比例（2:1、4:1、6:1、8:0、10:1），水的用量（30%、40%、50%、60%、70%）進(jìn)行單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)，后進(jìn)行感官評價(jià)。

　　1.3.5 正交試驗(yàn)

　　在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以油炸溫度（A）、油炸時(shí)間（B）、大米和黃豆比例（C）、水添加量（D），4因素各取3水平以感官評價(jià)為指標(biāo)進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)。

　　2 結(jié)果與分析

　　2.1 油炸溫度對面窩感官品質(zhì)的影響

　　油炸時(shí)間120s、大米和黃豆比例為5:1，水添加量為50%，油炸溫度分別為140℃、150℃、160℃、170℃、180℃，由5人組成感官評價(jià)小組，對樣品進(jìn)行評價(jià)，結(jié)果見圖1。

圖1 油炸溫度對面窩感官評分的影響

　　油溫過低會延長煎炸時(shí)間，以及影響面窩的成型；油溫過高，美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)急劇進(jìn)行，會讓面窩的品質(zhì)受損。由圖1可以看出，感官評分隨油炸溫度升高而增加。但在180℃時(shí)，分?jǐn)?shù)有所降低，在170℃達(dá)到最高分。故油炸溫度選取170℃為宜。

　　2.2 油炸時(shí)間對面窩感官品質(zhì)的影響

　　油炸溫度為170℃，大米和黃豆比例為5:1，水添加量為50%，油炸時(shí)間分別為100s、120s、140s、160 s、180s，由5人組成感官評價(jià)小組，對樣品進(jìn)行評價(jià)，結(jié)果見圖2。

圖2 油炸時(shí)間對面窩感官評分的影響

　　油炸時(shí)間的變化會影響面窩的口感和形態(tài)，油炸時(shí)間過短，面窩口感不佳，顏色發(fā)白，無香味。油炸時(shí)間過長，形態(tài)會干癟，含油量和脆度也有也會上升，同時(shí)顏色也會變深，這是由于在高溫條件下，美拉德反應(yīng)生成各種副產(chǎn)物。由圖2可知，隨著油炸時(shí)間的延長，感官評分先升高，后降低，在140s時(shí)候達(dá)到最優(yōu)值。

　　2.3 大米和黃豆比例對面窩感官品質(zhì)的影響

　　油炸時(shí)間120s，水添加量為50%，油炸溫度為170℃，大米和黃豆比例分別為2:1、4:1、6:1、8:1、10:1，由5人組成感官評價(jià)小組，對樣品進(jìn)行評價(jià)，結(jié)果見圖3。

圖3 米豆比例對面窩感官評分的影響

　　大米和黃豆是面窩的重要原料，極大地影響著面窩的感官品質(zhì)，過高或過低都不利于面窩的成型以及口感的酥脆等味道。容易使面窩凹陷，或者有凸起等不規(guī)則形態(tài)，由圖3可知，隨著米豆比例的增加，感官評分先升高后降低，在6:1時(shí)，感官評分結(jié)果最高。

　　2.4 水添加量對面窩感官品質(zhì)的影響

　　油炸時(shí)間120s、大米和黃豆比例為5:1，油炸溫度為170℃，水添加量分別為30%、40%、50%、60%、70%，由5人組成感官評價(jià)小組，對樣品進(jìn)行評價(jià)，結(jié)果見圖4。

圖4 水添加量對面窩感官評分的影響

　　水的用量直接影響面坯的軟硬度，如果水分過低，會影響其外酥內(nèi)嫩的口感。同時(shí)，含水量對含油量有一定的影響。在相同油炸條件下，含水量高的原料油炸時(shí)，一方面水分蒸發(fā)需要一定時(shí)間，另一方面由于水分具有疏油性使油脂進(jìn)入食品內(nèi)部阻力增加，結(jié)果在相同油炸時(shí)間內(nèi)含油量降低。由圖4可知，隨著水的添加量逐漸增加，感官評分值先增加后降低，在添加量為50%時(shí)達(dá)到最優(yōu)值。

　　2.5 面窩正交實(shí)驗(yàn)

　　根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果可初步確定，油炸溫度為170℃，油炸時(shí)間為140s，米豆比例為6:1，水的添加量為50%，為了找到最佳配方及工藝，采用L9（34）正交表，以油炸溫度 (A)、油炸時(shí)間（B）、大米和黃豆比例（C）、水的添加量（D）為因素，進(jìn)行正交試驗(yàn)。試驗(yàn)因素水平見表2。

表2 面窩正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表

　　在面窩的制作過程中，油炸溫度、油炸時(shí)間、大米和黃豆比例、水的添加量為主要的影響因素，且各單因素交叉影響，為全面考察面窩制作過程中各因素相互作用所達(dá)到的最佳效果，本研究采用混合正交實(shí)驗(yàn)來確定小麻花的最佳配方和工藝，混合正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表3。

表3 混合正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析表

　　由表3混合正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果，比較4個(gè)因素的R值，對面窩感官品質(zhì)影響的大小依次為A＞C＞D＞B，即油炸溫度、米豆比、水的添加量、油炸時(shí)間。綜上所述，可以確定面窩制作的最佳實(shí)驗(yàn)方案為A2B2C2D2，即按油炸溫度170℃、油炸時(shí)間140s、大米和黃豆比例6:1、水的添加量50%，經(jīng)過驗(yàn)證，在最優(yōu)組合下其感官評價(jià)綜合評分為90分。

　　3 結(jié)論

　　根據(jù)對面窩感官品質(zhì)的影響因素研究，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)得出，面窩的最佳工藝為油炸溫度170℃、油炸時(shí)間140s、大米和黃豆比例6:1、水的添加量50%。各因素對面窩的影響大小依次為油炸溫度、大米和黃豆比例、水的添加量、油炸時(shí)間。所得面窩產(chǎn)品色澤金黃、形態(tài)飽滿，且有面窩獨(dú)特的香味，口感酥脆不油膩。（武漢食品化妝品檢驗(yàn)所周騰 王 澍 江小明[通訊作者]）

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作者簡介：周騰（1981），男，工程師，本科。研究方向：食品安全檢驗(yàn)檢測。江小明，女，正高職高級工程師