摘要：本文概述了以云南臨滄云南大葉種鮮葉為原料的白茶加工工藝，根據(jù)福鼎白茶傳統(tǒng)加工工藝特點，結(jié)合臨滄云南大葉種鮮葉特點以及臨滄氣候條件，探討適合臨滄大葉種復(fù)式萎凋加工白茶的加工工藝。

　　云南是茶樹的原產(chǎn)地，臨滄擁有豐富茶樹資源，是普洱茶和紅茶重要的產(chǎn)地，因盛產(chǎn)滇紅、冰島茶、昔歸茶而出名。目前，加工茶類主要有紅茶、曬青毛茶、普洱茶。隨著市場發(fā)展，臨滄開始進行白茶加工。白茶素以不炒不揉、自然晾曬的至簡工藝區(qū)分于其他茶類，主要產(chǎn)地集中在福鼎、政和、建陽、松溪，花色產(chǎn)品豐富。加工白茶的品種主要有福鼎大白茶、政和大白茶、福鼎大毫茶、福建水仙等，特點是滋味鮮醇、毫香凸顯，以福鼎品質(zhì)為佳。月光白是云南最早的白茶，屬于全萎凋的白茶，與福鼎傳統(tǒng)相比制作工藝較為簡單，價格也相對較低。本文就以云南大葉鮮葉為原料，采用福鼎傳統(tǒng)工藝，根據(jù)臨滄氣候條件，探討適合臨滄白茶的加工工藝。

　　1 云南大葉種加工白茶的優(yōu)勢

　　云南得天獨厚的優(yōu)勢孕育出云南大葉種，云南大葉種內(nèi)含物質(zhì)豐富，茶多酚含量在30%～33%，咖啡堿含量約為4.00%～5.00%，小葉種一般茶多酚是22.38%，福建小葉種茶咖啡堿的含量為2.99%水浸出物含量高，如國家級良種勐庫大葉種水浸出物約為48%，鳳慶大葉種水浸出物約為45.83%。2015年李明月通過研究表明福鼎大毫茶多酚總量高達29.41%，而2013年李金研究發(fā)現(xiàn)政和大白茶的咖啡堿總量為4.82%，福安大白茶為4.68%，福鼎大白茶為3.13%。云南優(yōu)良品種也是加工白茶優(yōu)質(zhì)原料。2019年王艷艷[1]人采用勐庫忙糯古茶園鮮葉為原料，在勐庫加工白茶，其品質(zhì)為條索肥壯，色澤深綠油潤；香氣馥郁，帶花果蜜香；湯色黃亮；因其內(nèi)含物質(zhì)豐富，故茶湯口感醇厚甘潤；葉底肥嫩，黃綠明亮；耐沖泡，可持續(xù)沖泡12道以上。因此云南原料適合加工優(yōu)質(zhì)白茶，但加工方法應(yīng)與福鼎有所差異，尤其是萎凋。

　　2 臨滄白茶加工現(xiàn)狀

　　臨滄加工白茶時間較短，經(jīng)驗較少，最早加工的白茶就是月光白，主要采用室內(nèi)自然萎凋至足干，其發(fā)酵程度較重，屬于全萎凋的白茶，由于萎凋時間較長葉面深暗綠色略黑，葉背茸毛白毫凸顯，得名月光白。目前臨滄加工白茶借鑒福建經(jīng)驗，據(jù)了解目前臨滄白茶加工主要有室內(nèi)萎凋槽自然萎凋、曬棚日光萎凋、遮陰網(wǎng)日光萎凋、室內(nèi)萎凋架自然萎凋等方法，加工原料有云南大葉種生態(tài)茶、古樹茶等采摘一芽二、三葉為主，加工沒有統(tǒng)一標(biāo)準，雖借鑒福建經(jīng)驗但靈活性不夠，既想達到福建白茶的色澤，又不愿意花時間和精力，且沒有結(jié)合云南大葉種品種特點和氣候等，進而出現(xiàn)萎凋程度太輕、時間太短，做工粗糙，不懂白茶加工原理等問題。

　　3 臨滄白茶加工工藝

　　臨滄目前白茶主要以葉茶為主，少量芽茶，本文主要針對復(fù)式萎凋加工白茶技術(shù)探討，以秋茶為例：

　　3.1 鮮葉選擇

　　以大葉種肥壯的一芽二三葉為原料，鮮葉新鮮，無損傷擠壓，及時用籮筐運輸，無堆積為好。

　　3.2 萎凋

　　萎凋目的：通過一定溫室條件，鮮葉萎凋散失絕大部分水分，促進物質(zhì)水解、氧化，形成白茶品質(zhì)。

　　要領(lǐng)：萎凋以竹匾為主，根據(jù)大葉種芽葉肥壯含水量高多、水分含量高的特點，采用不同嫩度芽葉分開萎凋，嫩葉薄攤，老葉厚攤，晴天略厚，陰雨天薄攤，萎凋采用復(fù)式萎凋，根據(jù)臨滄市鮮葉采摘情況，一般下午18:00以后鮮葉運輸?shù)綇S，復(fù)式萎凋以日光萎凋與室內(nèi)自然萎凋交替進行。日光萎凋選擇早上9：00-11：00，或者下午16:30-18:00。由于臨滄光照強度大，芽葉含水量高，為保證莖葉失水平衡，每次日光萎凋至葉面微熱移入室內(nèi)，一天日光萎凋次數(shù)掌握3～4次左右，早上9:00左右開始第一次日光萎凋，時長在30min左右，移入室內(nèi)自然萎凋30～60min，10：00左右開始第二次日光萎凋時長約為15～20min，然后移入室內(nèi)自然萎凋至下午16:00左右，下午16:00左右開始第三次光萎凋，萎凋時間掌握在20min左右，由于臨滄地理環(huán)境原因，光照時間長，下午依然光照強度大，萎凋后移入室內(nèi)自然萎凋。第二天以后根據(jù)需要進行2～3次左右日光萎凋。

　　萎凋技術(shù)參數(shù)：（1）攤?cè)~厚：莖稈粗壯的攤1-2cm，瘦小細嫩的攤3～4cm（2）室內(nèi)萎凋條件：無陽光直射、風(fēng)速均勻、通風(fēng)良好，秋季室溫在20-25℃，空氣相對濕度50%。（3）萎凋時間：翁開振[2]研究認為福鼎白茶萎凋總歷時以45～60h最適宜，不得少于36h或多于72h，前者帶青氣，滋味青澀；后者易轉(zhuǎn)黑霉變，品質(zhì)下降甚至劣變。而芽葉肥壯的萎凋時間相對長，臨滄則需要60～-72h。

　　3.3 拼篩

　　福鼎拼篩一般是約七八成干時，及時進行并篩。每2～4篩并為一篩。云南大葉種本身由于芽葉肥壯，采摘一芽二三葉，在萎凋過程中大葉種梗葉失水不均勻，因此拼篩時間與福鼎應(yīng)有所不同，一般秋季臨滄室溫18～20℃左右，水分蒸發(fā)速度較慢，加上大葉種莖稈肥壯，白天氣溫高光照強，因此莖葉水分蒸發(fā)不均勻，一般在萎凋18h，日光萎凋第二次后就進行第一次拼篩，2篩拼1篩，這個時候拼篩可以保證莖稈水分回勻到葉內(nèi)，否則會出現(xiàn)死綠。而在芽葉萎凋36～48h左右進行第二次拼篩，2～4篩拼1篩，進一步保證莖葉失水，同時進一步促進水解和氧化。

　　3.4 堆積

　　由于大葉種茶多酚含量高，莖稈水分含量高，通過萎凋和拼篩之后，為了彌補萎凋不足，并促使梗脈水分重新分布，促進多酚類物質(zhì)的適度氧化和轉(zhuǎn)化，減少茶湯苦澀味，增進滋味的醇和度，而且還能達到除去部分青味的效果。一般采用的方法是在八九成干時進行堆積，莖稈還有大約10%～20%的水分，2019年王艷艷[1]采用勐庫原料進行加工認為堆積不同溫度厚度不同，含水量不同也要靈活堆積。因此秋季天氣干燥堆積厚度在15～20cm左右，含水量低可以采用籮筐堆積30cm，保水保溫效果好，堆積4～6h左右再進行干燥。[2]

　　3.5 干燥

　　目前福鼎白茶干燥方式主要采用烘干為主，云南目前采用的主要是陰干和曬干，根據(jù)大葉種的特點一般曬干可以保留部分酶的活性，對于后期貯存價值更高，曬干的過程中也可以促進一部分氧化，使茶湯厚度增加。一般堆積后直接薄攤在強光下暴曬至足干。

　　4 實驗結(jié)果與分析

表1 不同品種不同老嫩復(fù)式萎凋白茶內(nèi)質(zhì)

注：樣品1：丫口肥壯芽葉 樣品2：鴻運細嫩短小芽葉

樣品3：邦東成熟度高老葉（夏茶） 樣品4：鴻運萎凋時間短（CK）

　　為了證明臨滄復(fù)式萎凋加工白茶的可行性，本文秋季選用臨滄不同產(chǎn)地原料進行加工，并對加工后的白茶進行開湯審評，臨滄復(fù)式萎凋白茶外形芽葉形態(tài)自然，葉面葉色深綠或暗綠，葉背銀白，整體光澤性好，條索肥大，部分葉緣微紅，芽毫顯露，干聞香氣清鮮帶甜。而福建白茶傳統(tǒng)白茶其成茶具有“外形自然，滿披白毫，香氣清鮮、毫香凸顯，滋味鮮醇，湯色杏黃”的品質(zhì)特征。通過表1可知，臨滄復(fù)式萎凋的白茶品質(zhì)正常，也有自己的特點，整體發(fā)酵度較福建略高，香氣清香且明顯帶花香，入口綿度、滑潤度好，滋味整體以甜和爽口為主，樣品3選用邦東大樹茶夏茶為原料，經(jīng)過一段時間儲存品質(zhì)提升，對照樣品4，由于萎凋不充分、程度較輕內(nèi)質(zhì)中還是出現(xiàn)一些不足，如香氣不透、鈍濁、喉部略干、湯中有青味等問題。

　　5 結(jié)束語

　　綜上所述，復(fù)式萎凋加工白茶技術(shù)是通過一定溫室條件，鮮葉萎凋散失絕大部分水分，促進物質(zhì)水解、氧化，形成白茶品質(zhì)。本文探討了用云南大葉種加工白茶，需要了解白茶萎凋原理掌握變化規(guī)律，結(jié)合當(dāng)?shù)厍闆r，靈活加工，尤其是復(fù)式萎凋的應(yīng)用，根據(jù)原料、天氣、場地、工具等因素靈活萎凋。（臨滄高級技工學(xué)校 楊四潤）

參考文獻：

[1]王艷艷。淺述云南勐庫大葉種白茶加工工藝[J]. 中國茶葉2019，（10）：38-39，43。

[2]翁開振、翁麗娟、吳加旺。福鼎白茶加工關(guān)鍵技術(shù)研究[J]. 現(xiàn)代食品，2019（17），50-52。

作者簡介：楊四潤（1985.12-），女，云南大理，研究生，講師。研究方向：茶葉加工。