摘要：蘿卜酥這一食品在制作工藝過程中存在多個冷凍環(huán)節(jié)，不利于開展蘿卜酥制作的教學(xué)與推廣，研究從制作工藝、原料、配方等方面，得出改進蘿卜酥制作工藝的原理與方法。

　　1 工藝原理

　　油酥面團雖然成團，但油脂和面粉并未完全結(jié)合，僅是依靠油脂的黏性吸附面粉顆粒，所以仍舊較松散。油脂在面粉顆粒四周形成油膜，同時，由于調(diào)制過程中沒有水參與，蛋白質(zhì)不能形成面筋網(wǎng)絡(luò)，淀粉也不能膨脹糊化產(chǎn)生黏性，且加熱后易炭化而復(fù)脆，使制品產(chǎn)生酥性。另外，面粉顆粒被油脂包圍、隔開，顆粒之間距離擴大，空隙中有空氣存在，空氣受熱后膨脹，也使制品酥松。

　　干油酥包入水油面后，經(jīng)疊搟等操作程序，層層間隔，制成生坯，水油面受熱時，中水分就會汽化，使層次中有一定的空隙。同時油脂受熱黏性減退，產(chǎn)生酥化作用，便形成非常清晰的層次。

　　2 傳統(tǒng)工藝操作

　　2.1 用料配方

　　水皮用料：低粉7兩、高粉3兩、白糖1兩、豬油1兩、雞蛋2個、水6兩。

　　油酥用料：低粉5兩、牛油3兩、起酥油3兩。

　　2.2 酥皮制作工藝

　　（水皮用料→和面→醒面→調(diào)面→水油面皮→入冰箱冷凍油酥用料→和面→擦面→干油酥芯→整理形狀→入冰箱冷凍）→水油皮包油心→開酥使面團成長方形→折成4折→包上油紙入冰箱凍→開酥使面團成長方形→折成4折→包上油紙入冰箱凍→開酥成長方形→切成4個均勻的長方形條→噴水后疊起→入冰箱凍→斜切成小長方形→先敲后搟成皮→包餡→成型→炸制→造型→裝盤→成品

　　3 面團配方改進

　　水皮用料：低粉7兩、高粉3兩、白糖1兩、豬油1兩、雞蛋2個、水6兩、鹽2克。

　　油酥用料：低粉5兩、起酥油3.5兩。

　　面粉中加入食鹽能使面筋網(wǎng)絡(luò)的性能得到改良，使之易于擴展。同時能對面筋產(chǎn)生相互吸附的作用，增加面筋的彈性，從而使整個面坯在延伸或膨脹時不易斷裂，但是，如果食鹽加入過量，會導(dǎo)致面坯持水性增強而被稀釋，其彈性或延伸性就會降低。主要機理是鹽所起的滲透壓作用，即面粉中蛋白質(zhì)的一部分水滲出，產(chǎn)生沉淀凝固變性，從而使其質(zhì)地變密而增加彈力。

　　起酥油的可塑性、粘稠度、軟化性和起酥性都較理想，特別是具有高度的穩(wěn)定性，不易氧化酸敗。能夠使面點成品色淡、味純，增長產(chǎn)品的存放期，并能夠增加產(chǎn)品的酥、脆性，制作成油心有比牛油要稍硬，有利于去掉冷凍環(huán)節(jié)制作酥點。

　　調(diào)面時不要將水一次加足，以免窩住水，減少面的筋性，不利于開酥。和面時摻水需分2-3次摻入，第一次摻入量為總量的80%左右，然后再將剩余的用水逐步加入，這樣能充分估計粉料中摻水量是否準確，避免因加水太多或太少而出現(xiàn)面團過軟或過硬的現(xiàn)象，另外也能讓粉粒逐步吸水成團，避免因粉料一時吸不進水分而產(chǎn)生外溢的現(xiàn)象。

　　和面時要特別注意水溫，要求使用冰水。使和好的面團在搟壓過程中大體保持4度左右的溫度，才最適于搟壓。面團分子運動與溫度成正比，當(dāng)其他條件不變的情況下，溫度越高，分子運動越激烈，運動的速度越快，相互碰撞的能量越大；反之，溫度越低，則分子運動越遲緩，因此面團的溫度過高或過低都不適于搟壓。在和好面稍醒后，開始搟壓前，可將面團用保鮮膜包好，在冰塊水里蘸一下，以增加面團分子的惰性，防止因氣溫高，分子運動劇烈，搟壓使水油面易斷裂。

　　經(jīng)過對加鹽、油及水的改進，可以在去掉冷凍環(huán)節(jié)后依舊保持蘿卜酥工藝的穩(wěn)定程度，因為鹽、油及水的控制，直接改變面團的化學(xué)結(jié)構(gòu)和物理特性。

　　4 工藝的改進

　　4.1 改進的制作工藝一

　　（水皮用料→和面→揉面→水油面皮→醒發(fā)油酥用料→疊壓→干油酥芯→整理形狀）→水油皮搟成長方形→包入整形的油心→開酥成長方形→疊3折→醒5分鐘→開酥成長方形→疊4折→開酥成長方形→切長方形→噴水→疊起→壓緊→切小片→敲搟成皮→包餡→成型→炸制→造型→裝盤→成品

　　要點：

　　①水油面與油心的軟硬度一致。②開酥時采用棉質(zhì)面袋作為鋪墊，可以少用干粉，有利于炸后酥層分明。③水油皮和油心的比例為3:2。

　　經(jīng)過以上改進的工藝，去掉冷凍環(huán)節(jié)，僅有醒發(fā)的環(huán)節(jié)，能夠大大縮短酥皮制作的時間。

　　4.2 改進的制作工藝二

　　①分別將水皮、油酥等材料搓成水皮面團、油酥面團，分別放入方盤中壓薄，冷卻至軟硬度合適。

　　②將油酥面團、水皮面團分別開薄至面積相等的長方形，將油酥面團疊在水皮面團上，邊角對齊，壓薄至1.2cm厚，用刀從面塊中間切開，將一塊皮疊在另一塊皮上壓薄，如此反復(fù)疊14次，把面團切成每段寬6cm的長條，然后冷卻至硬度合適。

　　③將面團條子從冰柜取出，皮面向上，斜刀呈30°將面塊切成每塊6mm厚，把皮放平，壓薄成4mm厚的皮件。

　　要點：

　　①炸制時油溫先低后高，先低油溫使酥層泡開，再升高油溫使制品成熟定型。

　　②面團的軟硬度合適。

　　③用手指在面上按壓，有模糊的手指印時冷凍即可。

　　經(jīng)過以上改進的工藝，可將冷凍環(huán)節(jié)減少至兩個，節(jié)約大量制作時間。

　　5 結(jié)束語

　　綜上所述，經(jīng)過對加鹽、油及水的改進，可以在去掉冷凍環(huán)節(jié)后依舊保持蘿卜酥工藝的穩(wěn)定程度，因為鹽、油及水的控制，直接改變面團的化學(xué)結(jié)構(gòu)和物理特性。工藝改進方面，去掉冷凍環(huán)節(jié)（或減至2個），僅有醒發(fā)的環(huán)節(jié)，能夠大大縮短酥皮制作的時間。（深圳第二高級技工學(xué)校 李雅超）

作者簡介：李雅超（1986.03-）女，山東濟南，漢族，學(xué)士。研究方向：烹飪與營養(yǎng)教育。