摘要：為了做好食品加工中的化學污染及其安全檢驗，研究采用了感官檢測法、化學分析法、儀器檢測法、電極檢測法以及對食品管理體系的完善。結(jié)果表明，食品中附著雜環(huán)胺類、苯并芘、亞硝胺類等大量的細菌，并且食品中的病毒會對人體的機能造成破壞。避免食品加工污染，可以有效防止疾病傳播，從食品行業(yè)角度保證社會穩(wěn)定發(fā)展。

　　食品加工需要做好相應的衛(wèi)生工作。食品衛(wèi)生不達標主要是由于沒有進行殺菌處理或是缺乏真空環(huán)境，導致食品中附著了大量的微生物，影響消費者健康，甚至引發(fā)各種疾病。生產(chǎn)者需要規(guī)范地進行食品生產(chǎn)，相關(guān)人員需要做好食品的檢測，促進食品行業(yè)質(zhì)量和衛(wèi)生水平的提高。

　　1 來自食品加工的污染

　　1.1 熱解產(chǎn)物

　　熱解產(chǎn)物主要來自高溫加工。我國習慣會采用油炸等高溫方式處理食物，使食物得到良好的口感，然而在整個過程中會給食品帶來大量的污染。高溫條件下的氨基酸在食物中會出現(xiàn)性質(zhì)的改變，高溫條件下的谷氨酸以及色氨酸，在蛋白質(zhì)中更易因于熱降解而產(chǎn)生雜環(huán)胺等物質(zhì)，會對人體黏膜造成極大的刺激；其次，由于脂肪在食物中的高度氧化，高溫加工時對丙烯醛的形成，導致了大量油煙的出現(xiàn)，高溫下的脂肪會形成大量的有害物質(zhì)，例如過氧化物與二聚體等，不僅會使油脂出現(xiàn)更深的顏色，還會影響到人體的健康。最后，高溫加工后的蛋白質(zhì)以及氨基酸，會形成雜環(huán)胺類有害化合物。例如：燒烤類食品、油炸食品等[1]。

　　1.2 苯并芘污染

　　在食物加工過程中，例如燒烤、煙熏等，會形成污染物苯并芘，由于高溫加工會導致脂肪在食物中出現(xiàn)熱聚反應，同時燒烤食物在不完全熟的情況下，會產(chǎn)生B(a)P對食物造成污染。有吃熏烤愛好的人需要格外重視。

　　1.3 亞硝胺類污染

　　亞硝胺類污染對人體造成的損傷最大，會對人體造成急性損傷或是慢性損傷，急性病毒會損壞人體的肝臟，而慢性病毒會提高罹患癌癥風險。酸菜和魚的腌制、色素的添加等加工行為都會導致亞硝胺污染物的形成。

　　2 食品加工污染的安全檢測

　　2.1 感官檢測法

　　所謂的感官檢測法是指根據(jù)人體對商品表面的感覺，來展開分析和判斷，需要以統(tǒng)計學為基礎，深入地統(tǒng)計和分析感覺測評的結(jié)果，并根據(jù)結(jié)果探討相應的解決辦法。感官檢測法需要通過人體對商品的看、聞以及摸等感覺，來進行檢測。感官檢測在所有檢測法中是最為簡單的一種。如果感覺商品的質(zhì)量出現(xiàn)了問題，就無須再進行深入的檢測。

　　2.2 化學分析法

　　化學分析法能夠分析食物的成分，在眾多分析法中屬于最基礎的一種，較為常見的有定性和定量兩種分析法。目前，化學分析法在食物分析中較為常見，能夠確定食物中包含了哪些成分，并且各成分的含量是多少。

　　2.3 儀器檢測法

　　通過儀器檢測法能夠?qū)崿F(xiàn)對食物的精準分析，儀器檢測法能夠準確明了地對食物內(nèi)的有害物質(zhì)進行檢驗，該檢驗法有著較高的準確度以及科學性。儀器法在未來將成為主要的食品污染檢測技術(shù)[2]。

　　2.4 電極檢測法

　　最后還可以在食品安全檢測中應用電極檢測法，以此防止金屬污染物對食品安全的危害。過量金屬以及重金屬的攝入，會破壞人體神經(jīng)結(jié)構(gòu)，導致金屬中毒現(xiàn)象，此類疾病存在治愈難度，對健康有較大的危害。在電極檢測的過程中，電極對離子產(chǎn)生吸引力，從而對離子活動進行分析檢測，實現(xiàn)對金屬的檢測分析。通過離子檢測法也能夠獲取到詳細的數(shù)據(jù)，也能夠使生產(chǎn)者改進生產(chǎn)方式，使食品的安全獲得保障。

　　3 食品管理體系的完善

　　3.1 對食品安全信息收集，完整管理的實行

　　需要通過對原輔料、食品接觸材料以及工藝特點等信息進行收集，對材質(zhì)使用以及生產(chǎn)等展開綜合的分析；需要根據(jù)相關(guān)安全標準，遷移限量以及預警，做好對食品、食品接觸材料以及風險這三者的信息的收集；需要根據(jù)原料、輔料和相關(guān)接觸材料、成品特征等產(chǎn)品信息進行完善[3]。

　　3.2. 對體系化管理的引入，促進危害綜合分析

　　對食品化學污染物的危害分析，不僅需要在過程中根據(jù)危害性、安全性、衛(wèi)生情況等，對生產(chǎn)工序所投入的原輔料、食品接觸材料、食品接觸面等情況加以考慮，還需要根據(jù)溫度濕度，考慮本工序是否會對食品接觸材料的遷移造成影響。通過對各種因素的綜合，能夠從規(guī)范、標準以及觀念上，實現(xiàn)對安全風險的整體把控，根據(jù)相關(guān)安全風險，對產(chǎn)品信息的良好應用形成規(guī)范化管理。

　　3.3 在危害評估中對食品安全信息、輿情信息的引入

　　在對控制系統(tǒng)進行適時完善和修改的過程中，如果控制系統(tǒng)無法發(fā)揮出作用，或是只能發(fā)揮部分作用，就需要有針對性地做好對新體系的建立，以此來滿足時代的要求。新體系需要以食品安全信息、輿論信息為基礎，或顯著降低直至消除化學污染物對食品安全的危害[4]。

　　4 結(jié)語

　　目前，加工環(huán)節(jié)對食品造成的污染風險不可輕視，社會也不斷地加大對食品安全的重視。因此，必須做好關(guān)于食品加工污染的進一步檢驗，通過采取合理的檢驗方法，使食品加工污染問題得到有效解決。（中共崇信縣委辦公室 魚建剛）

參考文獻：

[1]龔景龍。關(guān)于我國食品加工中的污染及其安全檢驗研究[J]. 現(xiàn)代食品，2017，10(019)：12-14。

[2]黎曉林。食品加工中的污染及其安全檢驗探討[J]. 食品安全導刊，2018(33)：114。

[3]姜紅如、李鳳琴、于紅霞。食品加工過程中交叉污染與微生物定量風險評估[J]．衛(wèi)生研究，2018，42(05)：876-879。

[4]曹進、周曉宏、張慶生。食品加工過程的衍生毒物檢測管理及發(fā)展綜述[J]．中國藥事，2018，25(09)：936-941。

作者簡介： 魚建剛（1993.4—）， 男，漢族，甘肅崇信，大學本科，研究方向 : 食品加工與安全。