陳麗華 甘肅國(guó)信潤(rùn)達(dá)分析測(cè)試中心 甘肅蘭州 730030

　　作者簡(jiǎn)介:陳麗華(1990.11—),女,漢族,甘肅蘭州,初級(jí)工程師,研究方向:食品檢測(cè)。

　　摘 要:民以食為天,食以安為先。食品安全涉及每個(gè)人的健康,也是我國(guó)老百姓關(guān)心的重大民生問(wèn)題之一。加強(qiáng)食品安全 監(jiān)督部門(mén)的抽檢工作是進(jìn)一步提高國(guó)家食品安全監(jiān)督管理水平的重要手段和舉措,其中提高制樣工作的效率和質(zhì)量對(duì)于提 高抽檢結(jié)果的準(zhǔn)確性至關(guān)重要。本文從制樣人員、制樣方法、制樣環(huán)境等方面對(duì)制樣環(huán)節(jié)可能存在的各類(lèi)食品安全質(zhì)量 風(fēng)險(xiǎn)和問(wèn)題展開(kāi)分析,提出了降低和有效消除各類(lèi)制樣過(guò)程中可能存在質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)的措施和對(duì)策,為進(jìn)一步提高制樣和檢測(cè)工作的規(guī)范性、代表性、公平性、時(shí)效性,以及對(duì)提高各類(lèi)食品安全抽檢監(jiān)測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性提供了建議和技術(shù)參考。

　　關(guān)鍵詞:食品安全;制樣;風(fēng)險(xiǎn);對(duì)策

　　引言

　　食物是保障和維系人類(lèi)生存和人民正常生活的重要必需品,食品安全問(wèn)題一直伴隨著我國(guó)食品行業(yè)的快速發(fā)展。隨著 近年我國(guó)經(jīng)濟(jì)的持續(xù)穩(wěn)步發(fā)展,食品監(jiān)管力度逐漸加大,國(guó)家對(duì)于食品檢測(cè)的要求日益增加,食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)也呈現(xiàn)出檢測(cè)有 序、專(zhuān)業(yè)有攻、儀器求精的良好勢(shì)頭。制樣是抽檢工作的一小步,卻是保障檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性的一大步。制樣目的主要是規(guī)范 樣品的抽取,保證檢測(cè)樣品的代表性和檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性,規(guī)范樣品的制備和保存?；谑称钒踩闄z和食品安全承檢監(jiān)測(cè) 機(jī)構(gòu)的理論和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn),研究對(duì)食品抽取檢測(cè)樣品的制樣環(huán)節(jié)可能存在的風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題展開(kāi)討論,并提出如何降低和有效消除這 些潛在風(fēng)險(xiǎn)的具體對(duì)策、意見(jiàn)和建議,以此加強(qiáng)和提高食品安全制樣工作的規(guī)范性、代表性、公平性和制樣的時(shí)效性,確保 食品安全抽檢后期檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確和可靠性。

　　1.制樣工作中存在的風(fēng)險(xiǎn)

　　1.1制樣人員的技術(shù)水平及工作態(tài)度

　　縱觀我國(guó)食品安全技術(shù)監(jiān)督的管理機(jī)構(gòu)跟第三方食品檢測(cè)機(jī)構(gòu),大部分的抽樣準(zhǔn)備人員并沒(méi)有定期接受良好的制樣準(zhǔn)備

　　工作崗前培訓(xùn),或者沒(méi)有積極深入學(xué)習(xí)相應(yīng)的制樣準(zhǔn)備技術(shù),沒(méi)有按照相應(yīng)的制樣作業(yè)技術(shù)指導(dǎo)書(shū)的規(guī)范進(jìn)行制樣工作,這就會(huì)使得制樣準(zhǔn)備工作人員在第一次面對(duì)制樣時(shí)不知道怎么樣去著手,甚至有些制樣準(zhǔn)備人員直接按照自己的要求和想法開(kāi)展制樣工作,使所制備樣品的檢測(cè)質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)提高,檢測(cè)的結(jié)果就可能會(huì)在不同的程度上受到人為因素的影響。

　　1.2制樣的方法

　　中華文化博大精深、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。中國(guó)傳統(tǒng)食品的品類(lèi)繁雜、制作方法層出不窮,不同的產(chǎn)品經(jīng)過(guò)不同的儀器、不同的制樣方法所產(chǎn)生的檢測(cè)樣品前處理狀態(tài)不同,檢測(cè)結(jié)果也會(huì)有差異。如:

　　1從樣品制備的檢測(cè)儀器方面來(lái)講:普遍使用的食品制樣設(shè)備主要有新鮮水果杯、絞肉杯、干磨杯 , 制備肉類(lèi)樣品所 需要采用的檢測(cè)方法大多需要遵守四分法的設(shè)計(jì)原則,取樣均勻,具有很好的代表性。

　　2不同的檢測(cè)項(xiàng)目或樣品對(duì)于所檢測(cè)的部位要求不同:比如新鮮水果、蔬菜、蘑菇等樣品應(yīng)去皮、核、蒂、梗、籽、芯等 , 取可食部分混勻;單凍蝦、小龍蝦制備好后需及時(shí)在室溫解凍,棄去小龍蝦頭尾和多余解凍后的水;蛋類(lèi)以打碎后的全蛋作為分析的對(duì)象時(shí),磕碎后的全蛋,除去打碎后的蛋殼,充分?jǐn)嚢?蛋白質(zhì)和蛋黃分別進(jìn)行分析時(shí),按照攪拌和烹調(diào)的方法將其他蛋白質(zhì)分開(kāi),分別攪勻。

　　3不同的檢測(cè)項(xiàng)目對(duì)于樣品制備的時(shí)間及樣品制備方式的要求有差異。理化項(xiàng)目對(duì)檢測(cè)的要求尤為不同。如揮發(fā)性鹽基 氮和甲醛項(xiàng)目:冷凍狀態(tài)下的樣品取出后,要立即用攪拌機(jī)制樣并且將取出的試樣除去多余脂肪、骨及腱后,攪碎拌勻;水分、亞硝酸鹽項(xiàng)目:必須把試樣用攪拌機(jī)擦干后再用攪拌機(jī)制樣,檢測(cè)人員需將備樣用塑封機(jī)封好或者用密封袋保存好后立即存放,攪拌機(jī)測(cè)樣和制備好后留樣務(wù)必封好口;新鮮的蔬菜中亞硝酸鹽:樣品制備好后需立即用攪拌機(jī)制樣,打碎機(jī)和樣品制備好后需用二級(jí)水進(jìn)行沖洗后再用攪拌機(jī)制樣,樣品用攪拌機(jī)制好后立即用攪拌機(jī)送到組里,諸如此類(lèi)的檢測(cè)制備要求都需要檢測(cè)樣品制備人員熟悉檢測(cè)項(xiàng)目需求,對(duì)于樣品制備的關(guān)注點(diǎn)爛熟于心,這樣才能更好更準(zhǔn)確地制備檢測(cè)所需要的樣品以提高檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

　　4樣品制備完成以后對(duì)樣品所盛容器亦有要求,除特殊樣品以外,普通食品均采用食品塑料袋、玻璃廣口瓶進(jìn)行密封保 存。食品監(jiān)督管理部門(mén)想要檢測(cè)食品的安全性,可以很好地從樣品制備開(kāi)始調(diào)查。食物是人們維持生命的根本,食物的安全 性應(yīng)該被人們關(guān)注。

　　1.3制樣環(huán)境對(duì)樣品的影響

　　由于市場(chǎng)上食品的復(fù)雜性和多樣性,各種食品的制備和保存處理方式也不盡相同,有需要高溫冷藏的,有需要低溫冷凍 的,還有需要常溫就可以制備和保存的。食品的制備環(huán)境也是保證制樣工作順利進(jìn)行,制備樣品準(zhǔn)確可靠的重要因素。

　　1制樣室制備樣品的清洗設(shè)備所需要的水分自來(lái)水、一級(jí)水、二級(jí)水、三級(jí)水。首先用自來(lái)水制樣器具沖洗一遍→用洗 滌劑水清洗→自來(lái)水沖洗→三級(jí)水沖洗三遍→一級(jí)水沖洗三遍→曬干或者烘干。樣品檢測(cè)項(xiàng)目制備過(guò)程中是否存在交叉污染與制樣器具的清潔和交叉清洗密不可分,可通過(guò)分類(lèi)清洗防止樣品交叉污染保證制樣器具清潔度。

　　2制樣所使用儀器設(shè)備,生、熟樣品、新鮮蔬菜,水果,肉類(lèi),有機(jī)、綠色食品制樣所需器具分類(lèi)擺放使用。不同的樣品 中可能存在的有害微生物 、致病菌、重金屬等在儀器設(shè)備制樣的階段尚未可知,制樣器具的混用也在很大程度上直接造成了樣品的交叉污染。

　　3制樣室環(huán)境的溫濕度對(duì)樣品結(jié)果有影響。過(guò)高或者是過(guò)低的溫濕度都會(huì)直接影響檢測(cè)到儀器設(shè)備的使用及檢測(cè)項(xiàng)目結(jié)果的準(zhǔn)確度。同時(shí),在樣品制備的過(guò)程中,還需要我們應(yīng)該注意防止易燃的揮發(fā)性化學(xué)成分的大量逸散及影響樣品的組成和理化性質(zhì)發(fā)生改變。

　　2.降低和消除制樣過(guò)程中的風(fēng)險(xiǎn)

　　食品安全已逐漸成了我國(guó)社會(huì)人民所共同密切關(guān)注的一個(gè)大問(wèn)題,食品檢測(cè)監(jiān)督管理部門(mén)亟待深入調(diào)查與研究分析可能 造成一系列食品安全重大問(wèn)題的原因,政府和社會(huì)各界應(yīng)一起團(tuán)結(jié)攜手共同制定措施,提出行之有效的具體解決對(duì)策。降低食品安全抽檢中制樣環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)的重要性不言而喻,具體方法 如下:

　　(1)加強(qiáng)和提高制樣人員的檢測(cè)技術(shù)和能力。多方位、多層次地對(duì)制樣和檢測(cè)人員的技術(shù)進(jìn)行內(nèi)外部的培訓(xùn),定期對(duì)參 與樣品制備質(zhì)量進(jìn)行考核和檢測(cè),對(duì)于不合格的樣品制備人員應(yīng)立即停止其制樣工作,直到制樣人員考核通過(guò)后才能上崗工 作。提高食品從業(yè)人員對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí),提升食品安全思想觀念,從源頭上充分保障了食品前處理檢測(cè)結(jié)果的有效性、準(zhǔn) 確性。

　　(2)檢測(cè)機(jī)構(gòu)保障硬件設(shè)備齊全。食品專(zhuān)業(yè)檢測(cè)機(jī)構(gòu)可以同時(shí)引入國(guó)內(nèi)外先進(jìn)的前處理檢測(cè)設(shè)備,在硬件設(shè)備水平上充 分保證了食品前處理檢測(cè)的高精度、高效率、低污染風(fēng)險(xiǎn),為 提升我國(guó)食品前處理檢測(cè)的水平和質(zhì)量奠定了基礎(chǔ)。

　　(3)研究制定相關(guān)的樣品制備作業(yè)指導(dǎo)書(shū)或規(guī)范性文件說(shuō)明作業(yè)要求,規(guī)范制樣的過(guò)程,防止器具交叉使用造成污染,確保制備樣品的高質(zhì)量。

　　(4)積極引入先進(jìn)的制樣室環(huán)境變化溫控設(shè)備,保證制樣 室環(huán)境恒定,減少制樣室環(huán)境的變化對(duì)檢測(cè)結(jié)果影響。

　　結(jié)語(yǔ)

　　制樣環(huán)節(jié)一小步,結(jié)果準(zhǔn)確一大步。制樣在食品檢測(cè)工作中起著舉足輕重的作用,有效、準(zhǔn)確地進(jìn)行樣品制備能夠提高 檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性,確保食品安全監(jiān)測(cè)落地和百姓舌尖上的安全。對(duì)此,我國(guó)政府應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食品的監(jiān)管力度,同時(shí)多通過(guò)互 聯(lián)網(wǎng)和新聞媒體等進(jìn)行宣傳教育，提升食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)的檢測(cè)水平和能力,接受群眾監(jiān)督,保證人民的切身利益。

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