人造肉主要有植物肉、細(xì)胞培養(yǎng)肉和生物發(fā)酵肉3類。目前，市場(chǎng)上主要以植物肉為主，細(xì)胞培養(yǎng)肉在萌芽期，生物發(fā)酵肉則幾乎空白。到底是選擇植物肉還是細(xì)胞培養(yǎng)肉，這是所有初創(chuàng)公司起步所要思考的問題。

兩大類型：植物肉與細(xì)胞培養(yǎng)肉植物肉

其實(shí)在中國(guó)有一定基礎(chǔ)，可以看作傳統(tǒng)素肉的一大升級(jí)，以植物蛋白替代動(dòng)物蛋白；細(xì)胞培養(yǎng)肉則是以細(xì)胞技術(shù)、工業(yè)化生產(chǎn)畜牧業(yè)家禽養(yǎng)殖。前者借助加工和調(diào)味模仿口感，而后者有可能產(chǎn)出真的動(dòng)物肉。

力矩中國(guó)總監(jiān)陳莉莉認(rèn)為兩者并不沖突，受眾人群未來會(huì)有差異，植物肉是對(duì)膳食健康有更高追求的人群，細(xì)胞培養(yǎng)肉則是對(duì)真肉的口感有極高要求的消費(fèi)者。理論上，細(xì)胞培養(yǎng)肉勢(shì)必有更大的市場(chǎng)潛力，因?yàn)樗恍枰淖兿M(fèi)者的飲食和消費(fèi)習(xí)慣，消費(fèi)者吃的還是動(dòng)物肉，只不過是一個(gè)更安全健康的途徑生產(chǎn)的。這也是CellX、周子未來等細(xì)胞培養(yǎng)肉企業(yè)的核心動(dòng)力。

但是，細(xì)胞培養(yǎng)技術(shù)的壁壘很高。HeyMaet的創(chuàng)始人洪小齊也在兩者之間抉擇過，她發(fā)現(xiàn)歐美市場(chǎng)對(duì)于這類新型技術(shù)的科研扶持性很強(qiáng)，而中國(guó)則沒有這種氛圍，她擔(dān)心在很長(zhǎng)的研發(fā)周期下，資本是否有耐心支撐其存活。

植物肉的生產(chǎn)工藝在歐美市場(chǎng)相對(duì)成熟，國(guó)內(nèi)也能逐步借鑒，初步實(shí)現(xiàn)量產(chǎn)，但細(xì)胞肉則還在研發(fā)期。盡管如此，全球來看植物肉公司雖為主流，但細(xì)胞培養(yǎng)肉公司也并不少，目前全球有超過60家，其中中國(guó)有5家，周子未來、CellX、LikeFoods、SiCell、香港的AvantMeats。

新技術(shù)：拉絲蛋白仍有待突破

植物肉的主要原材料是植物蛋白（豌豆蛋白、大豆蛋白等），把植物蛋白粉做成肉的技術(shù)門檻較高，如何將植物蛋白改性，通過分子結(jié)構(gòu)重構(gòu)一塊肉，并且要達(dá)到像肉，并且色、香、味、形俱佳的難度不小。

在肉的纖維感、嚼勁、去腥、血紅蛋白等呈現(xiàn)上，當(dāng)下提到最多的是拉絲蛋白技術(shù)，這是國(guó)內(nèi)企業(yè)和歐美人造肉差距最大的技術(shù)之一。

BeyondMeat、ImpossibleFoods頭部企業(yè)都是運(yùn)用濕法拉絲，國(guó)內(nèi)大多數(shù)企業(yè)還只能用干法拉絲蛋白技術(shù)。HEROProtein戰(zhàn)略與運(yùn)營(yíng)副總謝可盈提到，濕法和干法技術(shù)生產(chǎn)出的肉感區(qū)別，就好比烏冬面和方便面。前者Q彈有嚼勁，后者在彈性方面有較大差距。同時(shí)，濕法拉絲蛋白會(huì)更好的做成肉塊、肉餅，具有更好的食用體驗(yàn)，而國(guó)內(nèi)目前大多只能做成肉末的形態(tài)。

濕法拉絲蛋白技術(shù)現(xiàn)階段難以引進(jìn)的主要原因是設(shè)備以及對(duì)應(yīng)的應(yīng)用技術(shù)，一臺(tái)設(shè)備在700萬-1400萬元左右，價(jià)格不菲。設(shè)備操作也需要技術(shù)上的配合，以調(diào)整溫度、壓力、速度，以及原材料的精確組合。目前，HEROProtein采用了濕法拉絲蛋白，結(jié)合中國(guó)本地生產(chǎn)。除了HEROProtein之外，HeyMaet最近也引進(jìn)了濕法拉絲蛋白技術(shù)。

對(duì)于細(xì)胞培養(yǎng)肉來說，技術(shù)有更多需要突破的地方。去年11月底，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)周光宏教授團(tuán)隊(duì)用動(dòng)物干細(xì)胞生產(chǎn)研發(fā)出中國(guó)第一塊肌肉干細(xì)胞培養(yǎng)肉，中國(guó)香港AvantMeats公司也研發(fā)出“培養(yǎng)魚肚肉”。

商業(yè)化難點(diǎn)：成本控制與規(guī)?；a(chǎn)

在細(xì)胞培養(yǎng)肉領(lǐng)域，一直以來，技術(shù)被認(rèn)為是最大的難題，但CellX創(chuàng)始人楊梓梁認(rèn)為，細(xì)胞培養(yǎng)肉所應(yīng)用的組織工程技術(shù)最開始的應(yīng)用場(chǎng)景是再生醫(yī)學(xué)，例如器官的再生和移植，而細(xì)胞培養(yǎng)肉由于不需要實(shí)現(xiàn)器官的功能性，其實(shí)是技術(shù)的降維應(yīng)用。

本質(zhì)上，細(xì)胞培養(yǎng)肉的難點(diǎn)不是技術(shù)本身，而是商業(yè)化成本和規(guī)模化生產(chǎn)。如何通過降低培養(yǎng)基的成本使成本與傳統(tǒng)動(dòng)物肉持平，以及通過生物反應(yīng)器進(jìn)行規(guī)?；慨a(chǎn)是目前行業(yè)面臨的兩個(gè)挑戰(zhàn)。這些挑戰(zhàn)也都是可以解決的，目前行業(yè)里已經(jīng)有比較清晰的技術(shù)路線，需要的只是時(shí)間和資本的投入。

周光宏教授曾在公開演講中表示，細(xì)胞培養(yǎng)肉從一開始的3000元/g降到了現(xiàn)在的300元/g。隨著規(guī)?；l(fā)展，未來還能降低到3元/g甚至3分/g。一旦降到3分，這個(gè)產(chǎn)業(yè)完全可以商業(yè)化。據(jù)CellX預(yù)計(jì)，未來2年內(nèi)將初步實(shí)現(xiàn)小規(guī)模量產(chǎn)，初代產(chǎn)品將推向市場(chǎng)。

如何使用原材料精確組合，讓口感達(dá)到更佳，是各家植物肉企業(yè)的必答題。比如HeyMaet目前和雙塔合作，使用多種復(fù)合酶處理原料去除豆腥味，加強(qiáng)組織蛋白韌性。

投資邏輯：好吃與技術(shù)含量

微光創(chuàng)投投資人朱尚然直言，核心的投資邏輯其實(shí)很簡(jiǎn)單，就是先得好吃?！安还躊PT上寫的技術(shù)到底有多牛、供應(yīng)鏈能力有多強(qiáng)，首先在口感上必須取勝才行?！比嗽烊庖騽?dòng)的畢竟不是“佛素”人群，而是口感被養(yǎng)的很挑剔的肉食者。

好吃畢竟很主觀，技術(shù)則是客觀的重要決定要素。力矩中國(guó)選擇人造肉項(xiàng)目有一個(gè)很硬性的篩選標(biāo)準(zhǔn)，即有沒有運(yùn)用前沿技術(shù)，因?yàn)榧夹g(shù)的獨(dú)特性決定了未來的競(jìng)爭(zhēng)力。愉悅資本也表示，創(chuàng)新性的技術(shù)是篩選公司的一大指標(biāo)。

技術(shù)創(chuàng)新可以從原材料選擇、工藝、品類等緯度上嘗試，比如HaoFood采用花生蛋白作為原材料來補(bǔ)充維生素E，HEROProtein和HeyMaet引進(jìn)了濕法拉絲蛋白技術(shù)提高肉的纖維感，新素食在都是清一色純瘦肉產(chǎn)品中，打出了差異化的五花肉，另一家創(chuàng)業(yè)公司“新奇點(diǎn)”還切入了壁壘很高的海鮮品類。

在國(guó)外，BeyondMeat于2009年成立，2012年才有了初代產(chǎn)品，2014年才有人造牛肉漢堡爆品。中國(guó)要造更好吃的肉并打造出爆品，勢(shì)必不會(huì)一蹴而就，中國(guó)的人造肉產(chǎn)品還有很長(zhǎng)的路要走。

（文 / 柴 榮）