文 / 本刊主筆 孫雙雙

9月14日，國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)就健康中國(guó)行動(dòng)合理膳食行動(dòng)實(shí)施兩年來(lái)進(jìn)展成效舉行發(fā)布會(huì)。出席本次發(fā)布會(huì)的嘉賓有健康中國(guó)行動(dòng)合理膳食行動(dòng)工作組副組長(zhǎng)、國(guó)家衛(wèi)生健康委食品司司長(zhǎng)劉金峰、國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心主任李寧、中國(guó)疾控中心營(yíng)養(yǎng)與健康所所長(zhǎng)丁鋼強(qiáng)、黑龍江省衛(wèi)生健康委主任魏新剛、湖南省衛(wèi)生健康委二級(jí)巡視員許尚鋒。

2019年6月，國(guó)務(wù)院?jiǎn)?dòng)健康中國(guó)行動(dòng)計(jì)劃，部署了15項(xiàng)專項(xiàng)行動(dòng)，其中第二項(xiàng)就是“合理膳食行動(dòng)”。兩年來(lái)，合理膳食工作取得積極進(jìn)展，各地各單位也結(jié)合實(shí)際積極探索，形成一些好的經(jīng)驗(yàn)做法。

劉金峰首先介紹了合理膳食行動(dòng)實(shí)施兩年來(lái)的情況。劉金峰表示，吃得安全、吃得營(yíng)養(yǎng)是人民群眾美好生活需求的重要內(nèi)容，“合理膳食”行動(dòng)實(shí)施兩年多來(lái)，政府動(dòng)員引導(dǎo)社會(huì)共建共享，人人參與踐行的工作局面初步形成。具體措施和做法可以概括為“五抓一助力”。關(guān)于抓行動(dòng)合力，成立了由衛(wèi)生健康、農(nóng)業(yè)、教育、體育等18個(gè)部委組成的國(guó)民營(yíng)養(yǎng)健康指導(dǎo)委員會(huì)，組建合理膳食行動(dòng)工作組，指導(dǎo)成立省級(jí)國(guó)民營(yíng)養(yǎng)健康指導(dǎo)委員會(huì)。凝聚起部門協(xié)作、上下聯(lián)動(dòng)的工作合力。關(guān)于抓政策規(guī)范，系統(tǒng)梳理評(píng)估我國(guó)在營(yíng)養(yǎng)整體規(guī)劃、產(chǎn)業(yè)發(fā)展、人群營(yíng)養(yǎng)政策等方面制定出臺(tái)的政策，分析實(shí)施難點(diǎn)和薄弱環(huán)節(jié)，不斷完善實(shí)施合理膳食行動(dòng)的保障措施。關(guān)于抓標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)，針對(duì)全人群、生命全周期營(yíng)養(yǎng)健康以“一老一小”為重點(diǎn)，組織制定肥胖兒童飲食行為干預(yù)、營(yíng)養(yǎng)與健康學(xué)校建設(shè)等標(biāo)準(zhǔn)指南。修訂食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)識(shí)等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。關(guān)于抓試點(diǎn)示范，針對(duì)外出就餐、營(yíng)養(yǎng)健康風(fēng)險(xiǎn)和問題，廣泛開展?fàn)I養(yǎng)健康餐廳、營(yíng)養(yǎng)健康食堂、營(yíng)養(yǎng)健康學(xué)校的示范建設(shè)。搭建區(qū)域性營(yíng)養(yǎng)創(chuàng)新平臺(tái)，加強(qiáng)各地營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人才隊(duì)伍的建設(shè)。關(guān)于抓知識(shí)普及，推動(dòng)全民營(yíng)養(yǎng)周“520”中國(guó)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)日等活動(dòng)的常態(tài)化，組織營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)進(jìn)社區(qū)、進(jìn)家庭、進(jìn)學(xué)校、進(jìn)商超、進(jìn)鄉(xiāng)村活動(dòng)，貼近百姓開展?fàn)I養(yǎng)健康知識(shí)普及。同時(shí)我們助力疫情防控，推動(dòng)營(yíng)養(yǎng)支持應(yīng)用于新冠肺炎重癥、危重癥患者的治療康復(fù)，對(duì)新冠肺炎患者、一線工作者和社會(huì)公眾分別提出營(yíng)養(yǎng)膳食指導(dǎo)，助力做好常態(tài)化疫情防控。

完善預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽

記者:關(guān)于營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的問題?，F(xiàn)在越來(lái)越多消費(fèi)者養(yǎng)成看營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的習(xí)慣，但是在準(zhǔn)確理解營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上的數(shù)字、概念上經(jīng)常有一些疑惑，請(qǐng)問我們采取了哪些措施幫助消費(fèi)者讀懂標(biāo)簽，選擇適合自己的營(yíng)養(yǎng)又健康的食品？

李寧:食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的作用就是向消費(fèi)者提供食品中的營(yíng)養(yǎng)信息，消費(fèi)者通過(guò)看營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽來(lái)了解食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，從而幫助自己合理選擇食品?！额A(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》是針對(duì)工業(yè)化的預(yù)包裝食品如何進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)的強(qiáng)制性食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)要求在預(yù)包裝食品標(biāo)簽上的營(yíng)養(yǎng)成分表中要列出營(yíng)養(yǎng)素種類、含量及每種營(yíng)養(yǎng)素的含量占營(yíng)養(yǎng)素參考值的百分比，這個(gè)百分比就是反映食品中的營(yíng)養(yǎng)素能夠滿足人體每日需要量的程度。

我拿了一個(gè)營(yíng)養(yǎng)成分表的示例，大家在購(gòu)買的預(yù)包裝食品上都可以看到營(yíng)養(yǎng)成分表，一列是反映營(yíng)養(yǎng)素的種類、一列是每100克食品中各種營(yíng)養(yǎng)素的含量、一列是NRV營(yíng)養(yǎng)素參考值百分比，營(yíng)養(yǎng)素參考值不太好理解，通俗的來(lái)說(shuō)，它就是每人每天每種營(yíng)養(yǎng)素需要量的參考值。比如蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)素參考值百分比是11%，表示攝入100克這個(gè)食品的蛋白質(zhì)只滿足了每人每天需要量的11%，這是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，所以還需要從別的食物中攝入蛋白質(zhì)。這個(gè)《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》強(qiáng)制性要求標(biāo)識(shí)的內(nèi)容目前包括能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物以及鈉，對(duì)其他的營(yíng)養(yǎng)素可選擇性標(biāo)識(shí)。

國(guó)家衛(wèi)健委正在組織對(duì)《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》進(jìn)行修訂，修訂后新的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)信息標(biāo)識(shí)提出了新要求。比如現(xiàn)行基礎(chǔ)上增加了對(duì)飽和脂肪和糖的強(qiáng)制性標(biāo)識(shí)要求，消費(fèi)者通過(guò)看標(biāo)簽可以了解食品中的油、鹽、糖的營(yíng)養(yǎng)信息。此外，修訂的標(biāo)準(zhǔn)還鼓勵(lì)在食品包裝的正面用文字或者圖案形式對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分表里的營(yíng)養(yǎng)信息做補(bǔ)充說(shuō)明，便于消費(fèi)者更直觀地了解預(yù)包裝食品中的營(yíng)養(yǎng)特性。此外，考慮針對(duì)兒童青少年謹(jǐn)慎選擇高油、高鹽、高糖食品增加提示信息，提醒消費(fèi)者合理地選擇預(yù)包裝食品。

針對(duì)餐飲食品，國(guó)家衛(wèi)健委去年年底也發(fā)布實(shí)施了《餐飲食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)指南》，該《指南》指導(dǎo)和鼓勵(lì)餐廳食堂對(duì)餐飲食品里的能量、脂肪和鈉進(jìn)行標(biāo)識(shí)，根據(jù)菜品特點(diǎn)鼓勵(lì)對(duì)其他的糖及營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行標(biāo)識(shí)。

消費(fèi)者購(gòu)買預(yù)包裝食品或者點(diǎn)餐的時(shí)候一定要養(yǎng)成看標(biāo)簽的習(xí)慣，通過(guò)看標(biāo)簽了解食品中的營(yíng)養(yǎng)特性。比如血壓高的消費(fèi)者可能更多關(guān)注鈉的標(biāo)識(shí)，血糖高的消費(fèi)者更多關(guān)注糖含量的標(biāo)識(shí)，控制體重的消費(fèi)者更多關(guān)注能量標(biāo)識(shí)，通過(guò)看標(biāo)簽可以選擇適合自己的食品，不斷提升自己的營(yíng)養(yǎng)健康水平。無(wú)論是修訂《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》還是已經(jīng)發(fā)布的《餐飲食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)指南》都體現(xiàn)了營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽在合理膳食中的重要性，滿足了消費(fèi)者對(duì)不同食品的營(yíng)養(yǎng)信息的需求，是有助于推動(dòng)“三減”，就是減油、減鹽、減糖的重要舉措。下一步要調(diào)動(dòng)各方資源，加大對(duì)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的宣傳力度，讓更多消費(fèi)者學(xué)會(huì)怎么看標(biāo)簽、怎么讀懂標(biāo)簽，從而做到合理膳食。

豐富餐飲內(nèi)涵推廣營(yíng)養(yǎng)健康食堂、餐廳建設(shè)

記者:現(xiàn)在各地正在推廣營(yíng)養(yǎng)健康食堂、營(yíng)養(yǎng)健康餐廳的建設(shè)工作，請(qǐng)問我們?cè)鯓永斫鉅I(yíng)養(yǎng)健康食堂、餐廳的概念，和普通食堂有什么樣的區(qū)別？下一步能否盡快推廣，全民受惠呢？

丁鋼強(qiáng):2020年，國(guó)家衛(wèi)生健康委印發(fā)了《營(yíng)養(yǎng)健康食堂建設(shè)指南》《營(yíng)養(yǎng)健康餐廳建設(shè)指南》，可以科學(xué)指導(dǎo)餐飲業(yè)提升營(yíng)養(yǎng)健康服務(wù)的供給能力。我們以往的食堂和餐廳，通常要求飯菜的口感要好，吸引我們消費(fèi)者去食堂和餐廳就餐。但普遍發(fā)現(xiàn)，這些傳統(tǒng)的食堂和餐廳高鹽、高油、高糖烹飪的菜肴比較多。就餐者點(diǎn)餐的時(shí)候往往葷菜點(diǎn)得多、素菜點(diǎn)得少，存在一些營(yíng)養(yǎng)搭配不合理的現(xiàn)象。而營(yíng)養(yǎng)健康食堂、餐廳建設(shè)融入了眾多營(yíng)養(yǎng)元素和科學(xué)就餐的指導(dǎo)。比如要求配備專兼職營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)人員，定期對(duì)食堂和餐廳負(fù)責(zé)人、服務(wù)員和廚師開展?fàn)I養(yǎng)健康相關(guān)培訓(xùn)和考核。要求菜品的供應(yīng)更加多樣、更加符合營(yíng)養(yǎng)均衡的要求。菜品也要求能夠低鹽、低油、低糖，突出健康烹飪理念。適量點(diǎn)餐，減少食物浪費(fèi)。設(shè)立“營(yíng)養(yǎng)健康角”，開展科普宣傳活動(dòng)。

營(yíng)養(yǎng)健康食堂要求逐步建立就餐職工健康管理制度，結(jié)合每個(gè)就餐者的勞動(dòng)強(qiáng)度、性別、年齡和健康狀況開展?fàn)I養(yǎng)配餐，提供套餐并公布帶量食譜。營(yíng)養(yǎng)健康餐廳強(qiáng)調(diào)提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，鼓勵(lì)營(yíng)養(yǎng)健康菜品的創(chuàng)新，推進(jìn)對(duì)每一道菜品要有營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)，要求服務(wù)人員對(duì)消費(fèi)者給出合理點(diǎn)餐建議，并推薦“三減”菜品。

目前，鑒于網(wǎng)絡(luò)餐飲交易平臺(tái)點(diǎn)餐的日益普遍，鼓勵(lì)在網(wǎng)絡(luò)點(diǎn)餐的時(shí)候或者在外賣的容器上要標(biāo)注標(biāo)識(shí)營(yíng)養(yǎng)信息，推動(dòng)營(yíng)養(yǎng)健康工作的落地。

正像這位記者所提的，營(yíng)養(yǎng)健康食堂、餐廳建設(shè)豐富了餐飲的內(nèi)涵，也改變了傳統(tǒng)的食堂和餐廳僅僅是作為餐飲提供場(chǎng)所的局限，突出了營(yíng)養(yǎng)為公眾健康護(hù)航的作用。目前這項(xiàng)工作已經(jīng)納入到各省年度工作中，各地方可以根據(jù)當(dāng)?shù)貙?shí)際情況形成可借鑒推廣的工作模式。比如可以做一些試點(diǎn)、示范工作等等。

“最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)”守護(hù)食品安全

記者:此前國(guó)家發(fā)文件要求食品安全堅(jiān)持“四個(gè)最嚴(yán)”，其中包括“最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)”，怎樣理解最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)氖称钒踩珮?biāo)準(zhǔn)呢？又怎樣保障民眾“舌尖上的安全”呢？

劉金峰:針對(duì)你提到的問題，我從兩個(gè)方面解讀一下，一方面是對(duì)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的理解，一方面是“最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)”的內(nèi)涵。

大家很清楚，關(guān)于食品安全“四個(gè)最嚴(yán)”是習(xí)近平總書記提出的，在食品安全方面，衛(wèi)生健康委的主責(zé)是制修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)。通俗講食品安全標(biāo)準(zhǔn)的作用在于將普通消費(fèi)者無(wú)法判斷的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，轉(zhuǎn)化為容易讀懂的安全信號(hào)，明明白白的風(fēng)險(xiǎn)警示，這是對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的基本理解。再進(jìn)一步說(shuō)，食品安全標(biāo)準(zhǔn)是防范風(fēng)險(xiǎn)的預(yù)防性措施，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品應(yīng)該是安全的。生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的行為是違法的，應(yīng)該受到處罰。換句話說(shuō)，食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性的。

什么是“最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)”呢？我們?cè)诠ぷ鲗?shí)踐中體會(huì)到，從程序上要規(guī)范、透明，從指標(biāo)上要科學(xué)適用，要以食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估為依據(jù)，要符合中國(guó)國(guó)情和國(guó)際通行做法。可以從這幾個(gè)層面理解“最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)”。

截至目前，已經(jīng)公布食品安全標(biāo)準(zhǔn)1366項(xiàng)，涉及到2萬(wàn)多項(xiàng)指標(biāo)，包括通用標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)。四類標(biāo)準(zhǔn)有機(jī)銜接、相輔相成，從不同的角度管控食品安全風(fēng)險(xiǎn)，涵蓋我國(guó)居民消費(fèi)的主要食品類別、主要健康危害因素、重點(diǎn)人群的營(yíng)養(yǎng)需求。從食品類別來(lái)說(shuō)，覆蓋了食品行業(yè)生產(chǎn)和居民消費(fèi)所涉及到的初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品、加工制品等主要食品類別；從健康危害因素來(lái)說(shuō)，現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)覆蓋了包括致病微生物、重金屬、真菌毒素、放射性物質(zhì)等控制要求，也包括食品添加劑、農(nóng)藥獸藥殘留等限量要求。從重點(diǎn)人群來(lái)說(shuō)，嬰幼兒配方食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品等標(biāo)準(zhǔn)，涵蓋了重點(diǎn)人群的營(yíng)養(yǎng)健康基本需求。總體來(lái)講，我們已經(jīng)構(gòu)建起從農(nóng)田到餐桌，與國(guó)際接軌的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)體系。舉個(gè)例子，我國(guó)是國(guó)際食品添加劑法典委員會(huì)主持國(guó)，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心承擔(dān)著秘書處的具體工作，深入?yún)⑴c國(guó)際食品法典工作，體現(xiàn)了我們的標(biāo)準(zhǔn)工作水平和國(guó)際社會(huì)的認(rèn)可。