文 / 本刊主筆 張 燕

“米線長(zhǎng)長(zhǎng)，情也長(zhǎng)長(zhǎng)，誘人的芳香醉了太陽(yáng)，美在故鄉(xiāng)，愛(ài)在四方，你就是我心愛(ài)的米線姑娘”……民風(fēng)濃郁的歌曲里，蘊(yùn)含著蒙自人對(duì)過(guò)橋米線難以割舍的情愫。

蒙自市，是云南省紅河哈尼族彝族自治州首府，位于云南省東南部。蒙自是云南建縣最早的24個(gè)千年古縣之一，清末民初曾是云南省最大的對(duì)外貿(mào)易口岸，當(dāng)時(shí)云南80%以上的進(jìn)出口物資通過(guò)蒙自轉(zhuǎn)運(yùn)。云南第一個(gè)海關(guān)、第一個(gè)電報(bào)局、第一個(gè)郵政局、第一家外國(guó)銀行、第一條民營(yíng)鐵路、第一家外資企業(yè)、第一個(gè)駐滇領(lǐng)事館、第一個(gè)火電站等諸多第一先后在這里產(chǎn)生。

香飄萬(wàn)里的蒙自過(guò)橋米線以及國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)云南蒙自過(guò)橋米線傳承人王麗珠就是生于斯長(zhǎng)于斯。

百年過(guò)橋譽(yù)百年，天下一碗香天下。近年來(lái)，蒙自市聚焦云南省打造世界一流“綠色食品品牌”決策部署，堅(jiān)持守正創(chuàng)新，搶抓傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效的契機(jī)，著力傳承和保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，充分挖掘過(guò)橋米線的產(chǎn)業(yè)功能、經(jīng)濟(jì)功能、文化功能和社會(huì)功能，積極適應(yīng)市場(chǎng)需求，讓老味道香飄萬(wàn)里、老品牌今又生輝。

傳承非遺技藝，絕不敝帚自珍

公開(kāi)資料顯示，王麗珠，女，漢族，初中文化，1955年12月生，云南省紅河州蒙自市文瀾鎮(zhèn)人，蒙自過(guò)橋米線第七代傳人。

王麗珠1971年參加工作，曾與父親一起在“蒙自國(guó)營(yíng)飯店”學(xué)習(xí)制作和經(jīng)營(yíng)過(guò)橋米線。1989年，王麗珠停薪留職后，在昆明市拓東路、明通路等地段開(kāi)設(shè)過(guò)橋米線店?！澳菚r(shí)中國(guó)城市發(fā)展迅速，我在昆明的店不斷遭遇拆遷，先后換過(guò)三個(gè)地方，一直堅(jiān)持傳統(tǒng)技藝，換地不換湯，生意一直興隆?！蓖觖愔檎f(shuō)。

1999年，王麗珠回到蒙自開(kāi)店，當(dāng)時(shí)，蒙自有上千家米線店，競(jìng)爭(zhēng)十分激烈。競(jìng)爭(zhēng)壓力下，王麗珠在過(guò)橋米線中加入菊花瓣，黃色的菊花不僅美觀，還可解除油膩，清熱潤(rùn)肺。

首創(chuàng)菊花過(guò)橋米線的吃法，使得王麗珠生意蒸蒸日上。2003年，王麗珠到汕頭參加全國(guó)名小吃比賽，“現(xiàn)場(chǎng)6900種小吃，中華飲食文化博大精深，我品嘗了吉林香酥雞、山東鹵菜……如果這些放入過(guò)橋米線會(huì)怎樣？”

傳統(tǒng)過(guò)橋米線只搭配豬里脊肉片、雞脯肉片、鵪鶉蛋、豆坨、酥肉、韭菜，王麗珠嘗試加入松茸、魷魚(yú)、魚(yú)片、蝦仁、火腿……不斷融合百鮮，迎合八方食客。

制作正宗過(guò)橋米線，湯是靈魂。王麗珠每天凌晨3點(diǎn)就起床熬煮高湯，選上好的排骨、筒子骨、五花肉、雞肉放在大鍋中熬燉，一邊揮動(dòng)大勺攪拌，一邊拿撈勺撈出白沫，足足熬制5個(gè)小時(shí)。這是40年前，王麗珠傳承自父親的“秘方”。

而在40年前，王麗珠險(xiǎn)些無(wú)緣過(guò)橋米線技藝。父親堅(jiān)持老規(guī)矩，手藝傳男不傳女。王麗珠數(shù)次苦苦央求，父親才肯傳授。

“到我這一輩，學(xué)徒不論男女，不論來(lái)自何地，只要能吃苦，我都愿?jìng)魇??！蓖觖愔檎f(shuō)，她先后教出上百名徒弟，他們來(lái)自四川、重慶、北京、福建、澳大利亞等地。過(guò)橋米線，最終走向了世界各地。

2005年11月，王麗珠被命名為紅河州過(guò)橋米線代表性傳承人；2008年12月，王麗珠申報(bào)注冊(cè)了“蒙自王記菊花過(guò)橋米線有限責(zé)任公司”；2010年6月，王麗珠被命名為云南省過(guò)橋米線代表性傳承人；2017年，王麗珠入選第五批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目傳承人推薦名單；2018年，王麗珠獲批第五批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)云南蒙自過(guò)橋米線傳承人。

王麗珠具有非常強(qiáng)的傳承能力和責(zé)任感，她想方設(shè)法，做到多帶徒，帶好徒，把自己的大女兒吳蕾、二女兒吳璇作為過(guò)橋米線制作的傳承人進(jìn)行重點(diǎn)培養(yǎng)。在傳承過(guò)程中，她始終堅(jiān)持做到嚴(yán)格傳承，耐心細(xì)致，一絲不茍，并把煨湯技藝在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上進(jìn)行適當(dāng)、合理的改進(jìn)，有效的保持了高湯醇香、新鮮的口感。

王麗珠思想開(kāi)明，把整套傳統(tǒng)過(guò)橋米線制作技藝傳給了侄女郭建波、黃三囡和慕名前來(lái)學(xué)藝全國(guó)各地的100余名徒弟，以此增強(qiáng)傳承實(shí)力，使蒙自正宗傳統(tǒng)過(guò)橋米線制作技藝得以有效保護(hù)、傳承和發(fā)揚(yáng)光大。

一個(gè)人的盛宴

位于滇南大地的蒙自市是過(guò)橋米線傳奇故事的發(fā)源地，“蒙自過(guò)橋米線”的故事就發(fā)生在蒙自市風(fēng)光旖旎的南湖之中。

蒙自城外的南湖，湖水清澈如碧，湖畔垂柳成行。湖心有個(gè)小島，島上不僅有亭臺(tái)樓閣，而且翠竹成林，古木參天，景色優(yōu)美，空氣清新宜人，是古代學(xué)子們攻讀詩(shī)書(shū)的好地方。

相傳有個(gè)書(shū)生到湖心的小島去讀書(shū)備考，但因?yàn)槁耦^用功，常常忘記吃妻子送去的飯菜，等到吃的時(shí)候往往又涼了。由于進(jìn)食不規(guī)律，天長(zhǎng)日久，身體日見(jiàn)消瘦，賢妻十分心疼。有一次，妻子殺了一只肥母雞，用沙鍋熬好后送去，并放入當(dāng)?shù)厝讼矚g吃的米線和其他作料，不但味道鮮美，而且很長(zhǎng)時(shí)間仍然溫?zé)?。?shū)生很喜歡吃，賢惠的妻子就常常照此做好送去。

后來(lái)，蒼天不負(fù)有心人，書(shū)生考取功名，衣錦榮歸。書(shū)生念念不忘妻子的盛情，說(shuō)是吃了妻子送的雞湯米線才考中的。因?yàn)樗拮铀兔拙€到島上要經(jīng)過(guò)一段曲徑小橋，書(shū)生便把這種做法的米線叫做“過(guò)橋米線”，過(guò)橋米線的傳說(shuō)被民間傳為佳話，不脛而走，竟成云南名膳。

后來(lái)，人們紛紛仿照書(shū)生妻子的方法做米線，過(guò)橋米線從此流傳開(kāi)來(lái)。經(jīng)過(guò)后人的加工改進(jìn)，過(guò)橋米線越做越好，越傳越遠(yuǎn)。

“蒙自過(guò)橋米線”的傳說(shuō)不僅僅是一種美食的起源，也不僅僅是一段妻賢家興的愛(ài)情故事，更折射出蒙自的人文歷史，以及它曾經(jīng)優(yōu)雅高貴、鴻儒輩出、學(xué)風(fēng)熾烈的往昔。

蒙自過(guò)橋米線堪稱“一個(gè)人的盛宴”，比臉還大的海碗加上幾十個(gè)裝滿食材的小碟子，還沒(méi)吃，心里就已經(jīng)有天下唯我獨(dú)尊的快感。

蒙自過(guò)橋米線分為米線、高湯、拼盤(pán)三個(gè)主要部分。米線是基礎(chǔ)，高湯是靈魂，而拼盤(pán)輔料則是米線的生命。過(guò)橋米線的拼盤(pán)輔料主要由各種優(yōu)質(zhì)肉類和新鮮蔬菜組成，是構(gòu)成過(guò)橋米線的基本元素，為過(guò)橋米線的制作提供了豐富而優(yōu)質(zhì)的原材料。

一座城的盛宴

蒙自過(guò)橋米線早已不單是一種美食，一種文化，同時(shí)更是紅河州“三千四百年”的品牌形象之一（紅河州“三千四百年”品牌形象為：千年哈尼梯田、千年臨安古城、千年建水紫陶、百年滇越鐵路、百年開(kāi)埠通商、百年云錫礦業(yè)、百年過(guò)橋米線）。

蒙自過(guò)橋米線距今已有300多年歷史，生產(chǎn)制作技藝世代相傳，綿延不絕，蒙自人對(duì)過(guò)橋米線的研究和探索也從未中斷過(guò)。特別是近年來(lái)，蒙自市堅(jiān)持在傳承中創(chuàng)新，在創(chuàng)新中發(fā)展，推動(dòng)過(guò)橋米線產(chǎn)業(yè)化發(fā)展邁出了堅(jiān)實(shí)步伐。

2011年，云南省標(biāo)準(zhǔn)化會(huì)議在蒙自召開(kāi)，由蒙自過(guò)橋米線行業(yè)協(xié)會(huì)牽頭，多家米線企業(yè)共同參與《過(guò)橋米線企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》制定，建立起生產(chǎn)—加工—銷售一條龍標(biāo)準(zhǔn)化體系，對(duì)蒙自過(guò)橋米線原輔料，包括大米、肉類、蔬菜、菊花等質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行詳細(xì)規(guī)定，并首次對(duì)餐具溫度、食物放置順序、食物混合后湯溫等細(xì)節(jié)作出規(guī)定。

截至目前，蒙自全市米線館已發(fā)展至1100余家，從業(yè)人員7200多人，省內(nèi)外直營(yíng)、加盟店總數(shù)達(dá)50余家，全市米線加工產(chǎn)量達(dá)5.82萬(wàn)噸。

近些年，蒙自過(guò)橋米線的名氣越來(lái)越大，躋身于中華名小吃之列，因其獨(dú)一無(wú)二的地域色彩和承載的民俗文化，成為城市特色文化的重要元素和地方名片的組成部分，令蒙自人乃至云南人驕傲和自豪。

“‘傳承不守舊、創(chuàng)新不忘本’是我們的發(fā)展理念?！泵勺赃^(guò)橋米線行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)劉雯琦介紹，這些年，協(xié)會(huì)帶領(lǐng)成員單位大力推動(dòng)技藝創(chuàng)新、機(jī)制創(chuàng)新和業(yè)態(tài)創(chuàng)新，積極引進(jìn)和吸收應(yīng)用國(guó)內(nèi)外先進(jìn)理念和技術(shù)，不斷拓展蒙自過(guò)橋米線發(fā)展的領(lǐng)域與空間。

在蒙自億豐米線加工廠，占地2000平方米的全封閉廠房全部采用機(jī)械化加工生產(chǎn)，保持傳統(tǒng)工藝的同時(shí)，讓群眾吃得更安全、更放心?？偨?jīng)理常成紅介紹，由公司自主研發(fā)的方便米線供不應(yīng)求，在此基礎(chǔ)上，又推出了胡蘿卜、菠菜、紅米、紫薯等特色干米線，一天能生產(chǎn)7萬(wàn)份，遠(yuǎn)銷到美國(guó)、英國(guó)、法國(guó)等國(guó)家和地區(qū)。

此外，經(jīng)營(yíng)者們還不斷改良、拓展、創(chuàng)新過(guò)橋米線食材、輔料、配料，不斷拓展過(guò)橋米線領(lǐng)域，以滿足不同群體、不同口味人們的需要。食材上，增加了香酥、雞腿、油炸肉、鵪鶉蛋乃至鮮魚(yú)片、魷魚(yú)、松茸等廣受本地特產(chǎn)或外地美食。輔料、配料上，添加了豆腐皮、草芽、香菜、胡蘿卜等，而其中最富有創(chuàng)意和特色的，莫過(guò)于加入菊花、玫瑰花等食材，不僅開(kāi)創(chuàng)了蒙自過(guò)橋米線鮮花點(diǎn)綴又養(yǎng)生的先河，更是極大地提高了米線的格局和檔次。

蒙自市堅(jiān)持把米線做成文化、把文化做成產(chǎn)業(yè)、以產(chǎn)業(yè)促進(jìn)發(fā)展，推出了做好“一鎮(zhèn)、一館、一校、一園、一企、一平臺(tái)、一節(jié)、一曲、一宴席、一標(biāo)準(zhǔn)”的政策措施組合拳。把過(guò)橋米線的食用順序梳理形成朗朗上口的吃法口訣，豐富了“吃過(guò)橋米線、中金科狀元”的美好寓意。建成過(guò)橋米線小鎮(zhèn)、美食文化街、大碗集市等載體，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)集聚效應(yīng)。開(kāi)辦蒙自過(guò)橋米線研究發(fā)展中心暨蒙自過(guò)橋米線文化傳承技術(shù)學(xué)校，構(gòu)建起集“產(chǎn)、學(xué)、研、用”為一體的發(fā)展模式，培養(yǎng)輸送了一批技能人才和文化傳承人。開(kāi)展蒙自過(guò)橋米線產(chǎn)業(yè)發(fā)展大討論，拍攝《橋之情》《天下一碗》等電視劇，出版《過(guò)橋米線》文集。每年舉辦“蒙自過(guò)橋米線美食文化旅游節(jié)”，充分展示過(guò)橋米線制作技藝，成功申報(bào)“最長(zhǎng)的米線”“最大的錫碗”“最長(zhǎng)的錫筷”三項(xiàng)吉尼斯紀(jì)錄。

“過(guò)橋米線既是一種美食，更是一份情懷和文化。代代相傳的不僅賦形在色、香、味、格、形、養(yǎng)、器等，更有蘊(yùn)含于其中的精湛獨(dú)絕的工匠精神?！泵勺韵泖鑸@董事長(zhǎng)倪寶說(shuō)，希望帶動(dòng)更多的人加入進(jìn)來(lái)，同心協(xié)力把“一個(gè)人的盛宴”做成“一座城的盛宴”。

延伸閱讀

過(guò)橋米線的正宗食法一旦富貴(一蛋圓滿富貴有)、二如來(lái)運(yùn)(二燙鮮肉運(yùn)長(zhǎng)久)、三清敘道(三放熟肉隨大道)、四季花開(kāi)(四放菊花祈吉壽)、五福臨門(五放祥瑞豆腐皮)、六六大順(六放如意豌豆砣)、七星高照(七放姜末辛香足)、八方來(lái)財(cái)(八放素菜海中青)、九九同心(九放韭菜齊同心)、十全十美(十放米線過(guò)橋圓)。

這些繁復(fù)的程序不僅是保證過(guò)橋米線口味地道必須遵從的法則，同時(shí)教導(dǎo)著人們一個(gè)道理——欲速則不達(dá)。

品嘗過(guò)橋米線時(shí)，先要用勺子舀湯慢慢抵到嘴邊，確認(rèn)溫度下降后再飲。高湯色澤潔白透亮，飽含純真雞湯的鮮甜滋味，而經(jīng)高湯燙熟的鮮肉片、鵪鶉蛋等食材滑嫩爽口，作為主要食材的米線更是入口即化，保持著大米的清香味。

過(guò)橋米線還可根據(jù)個(gè)人口味，添加辣椒油、芝麻油等調(diào)料，大碗中紅白黃綠相交輝映，奇香沁人，絕對(duì)使人胃口大開(kāi)，好吃到犯規(guī)。

1939年，“資深吃貨”汪曾祺到昆明入讀西南聯(lián)大，在滇學(xué)習(xí)生活了七年，他不惜賣了字典去吃過(guò)橋米線，汪曾祺評(píng)價(jià)道，“雞片腰片魚(yú)片肉片都極嫩，湯極鮮，真是食品中的尤物?！?/span>

一碗過(guò)橋米線，浮油鮮湯，色彩斑斕，雅座躬身，“過(guò)橋”而食，亦是容天下于方寸間，愜意之至，天下一碗霸氣至極。