文 / 介苗丁

洛陽，是一座有著千年文明歷史的文化古城。它位于河南省西部，橫跨黃河中下游南北兩岸，北跨黃河，是華夏文明的發(fā)祥地之一、隋唐大運河的中心，歷史上先后有十三個王朝在洛陽建都。同時，洛陽也是一座有著千年文化特色的美食之鄉(xiāng)。

洛陽水席傳承千載

洛陽水席，是河南洛陽一帶特色傳統(tǒng)名宴，屬于豫菜系。洛陽水席始于唐代，至今已有1000多年的歷史，是中國迄今保留下來的歷史最久遠的名宴之一,被稱為洛陽三絕之一。

“陽春日暖美食艷，水陸畢陳菜肴豐，席上之珍令君羨?！睂τ诋?shù)厝硕?，洛陽水席鮮美的滋味已經(jīng)流進他們的血液，成為他們刻骨銘心的記憶。洛陽水席有兩個含義：一是全部熱菜皆有湯；二是吃完一道熱菜，撤后再上一道，像流水一樣不斷的有下一道菜在等待。洛陽水席的特點是有葷有素、選料廣泛、可簡可繁、味道多樣，酸、辣、甜、咸俱全，舒適可口。2018年9月10日，“中國菜”正式發(fā)布，“洛陽水席“被評為“中國菜”河南十大主題名宴。

洛陽水席之所以能傳承千年，與洛陽地理氣候有著直接關(guān)系。洛陽四面環(huán)山，雨少而干燥。古時天氣寒冷，不產(chǎn)水果，因此民間膳食多用湯類，喜歡酸辣以抵御干燥寒冷。這里的人們習慣使用當?shù)爻霎a(chǎn)的淀粉、蓮菜、山藥、蘿卜、白菜等制作經(jīng)濟實惠、湯水豐盛的宴席，就連王公貴戚也習慣把主副食品放在一起烹制。久而久之，逐步創(chuàng)造出了極富地方特色的洛陽水席，并逐漸形成“酸辣味殊，清爽利口”的風味。

洛陽水席與宮廷文化

關(guān)于洛陽水席的傳說有多個版本，均與武則天有關(guān)。

一種為隋末唐初，袁天罡夜觀天象，得知武則天將來會成為皇帝，但是天機不可泄露，于是他就想出了“水席”這個方法，預示武則天會做24年的皇帝。水席中，每道菜都有湯湯水水，寓意著武則天做皇帝是水到渠成的事；有湯有干預示著武則天24年的干系。水席共八大熱菜、十六大涼菜，正好對應了武則天從登基到病逝一共24年。

還有一種說法是武則天登基成為皇帝之后，去洛陽巡視，地方官員選擇當?shù)氐摹八怠眮碚写?。在皇宮里吃慣了山珍海味的武則天，覺得這個菜有葷有素，花樣又多還比較清新可口。如同現(xiàn)在說的“吃慣了大魚大肉，偶爾換點清粥小菜也別有一番風味”，隨行官員自然隨聲附和。就這樣，洛陽水席身價陡然翻身，從一道民間菜系上升成為宮廷宴會的御菜。所以，在唐代，水席又稱“宮廷宴”。

洛陽水席融入了盛唐文化、官場文化、民間文化、民俗文化、戲曲文化等諸多元素，呈現(xiàn)在人們面前的不僅是一道道精美佳肴，更是豐盛的文化大餐和藝術(shù)享受。譬如宮廷水席、武皇水席、盛唐國宴等都包含著濃厚的文化神韻。

洛陽水席的菜肴包羅萬象，有松芋、扁垛、脯肉、松肉、也有漿面條、雜燴菜、圓滿湯等等。加工精巧是保證洛陽水席品質(zhì)卓然、一枝獨秀的主要因素，主要體現(xiàn)在以下三方面：一是吊湯不一樣，雞架、棒骨、干貝、火腿、花肉等缺一不可；二是上火、下火有固定時間，必須保證吊制12小時以上；三是鐵定的標準，任何人無權(quán)更改。全席24道菜，不管冷菜還是熱菜，不管葷菜還是素菜，也不管是菌類還是豆制品，都必須按標準烹制，以保證其高品質(zhì)。

當時洛陽水席作為宮廷大宴，只有皇親國戚、文武百官、外來使節(jié)才有資格品嘗享用；后來延伸到富商和名流紳士階層，而最廣大的民間百姓仍然沒有機會享用。古時洛陽水席被稱為“官場兒”、“官席”，意為僅作宮廷傳襲。宋代以后，洛陽水席一度風光漸失，但一直流傳至今。現(xiàn)在，洛陽水席是我國從宮廷保留至今最完整、最古老、最具特色、最有風味的名宴，堪稱獨一無二。

如今，脫離浮華的宮廷，洛陽水席在當?shù)孛耖g較為普及。河洛百姓對洛陽水席情有獨鐘，嬰兒滿月、老人做壽、兒女婚慶要吃洛陽水席，外地來個朋友、幾個同事或同學小聚也要吃洛陽水席，離家多年在春節(jié)或重大節(jié)日返鄉(xiāng)時仍然忘不了弄幾個水席菜，大家仍然沿用古老說法，把吃洛陽水席叫做“吃官場兒”。現(xiàn)在的洛陽水席不僅是人們招待朋友的招牌宴席，更成為了洛陽的城市標簽。據(jù)不完全統(tǒng)計，洛陽城區(qū)僅專營水席的飯店就有上千家之多。在洛陽水席千余年的傳承過程中，它不僅沒有風流盡失、斷檔缺層，反而更加豐富、精彩多樣。

中原飲食文化的名片

洛陽建城史可追溯至公元前1042年的西周時期。走進洛陽老城，一條條街巷流傳著一個個傳說與故事，一座座斑駁的建筑，無不在訴說著歷史的厚重。風味獨特，選料講究的洛陽水席，成為洛陽千年傳承下來的飲食文化名片。

2013年，洛陽水席博物館建成，展廳面積400多平方米，包括伊尹廳、武皇廳等，共展出水席相關(guān)的名人字畫和碗盞樽碟等各類餐飲用具收藏品400多件。博物館還設(shè)立了一個洛陽水席仿真宴席展柜，全方位展示洛陽水席來歷、制作方法。2007年，洛陽水席被評為河南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目。