文 / 本刊主筆 張燕

長(zhǎng)沙臭豆腐是湖南長(zhǎng)沙傳統(tǒng)的特色小吃，當(dāng)?shù)厝擞址Q(chēng)臭干子。臭豆腐名雖俗氣，但外陋內(nèi)秀、平中見(jiàn)奇、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，是一道極具特色的地方風(fēng)味。先人贊譽(yù)云：“味之有余美，玉食勿與傳”。

繁瑣工藝成就一流美味

長(zhǎng)沙臭豆腐雖小，但制作流程卻比較復(fù)雜，一般經(jīng)過(guò)加鹵、發(fā)酵和油炸等幾道程序，在整個(gè)制作過(guò)程中，要求一直在自然條件下進(jìn)行，對(duì)溫度和濕度的要求非常高。

長(zhǎng)沙臭豆腐的鹵水配料，采用豆豉、純堿、青礬（經(jīng)典長(zhǎng)沙臭豆腐已經(jīng)不用青礬而用食品添加劑了）、香菇、冬筍、鹽等共同煮制而成。用黑豆豉煮沸，冷卻后加香菇、冬筍、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。鹵水制法用豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算，須加清水15kg燒開(kāi)，過(guò)濾后，在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個(gè)月左右，每天攪動(dòng)1次，發(fā)酵后即成鹵水。

臭豆腐以?xún)?yōu)質(zhì)黃豆為原料，經(jīng)過(guò)篩選、脫殼、浸泡、磨漿、過(guò)濾、煮漿、點(diǎn)漿、成型、劃塊、發(fā)酵等十道工序。將黃豆用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出，再在豆渣內(nèi)對(duì)入沸水拌勻后再擠。如此連續(xù)至豆渣不沾手，豆?jié){已擠完時(shí)，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開(kāi)，倒入缸內(nèi)，加進(jìn)石膏汁，邊加邊用木棍攪動(dòng)，約攪15—20轉(zhuǎn)后，可滴上少許水。如所滴入的水與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進(jìn)一些石膏汁再攪。如沒(méi)有同漿混合，約過(guò)20分鐘后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。

將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水用棍子攪開(kāi)，放入豆腐浸泡2小時(shí)左右，撈出豆腐冷卻。然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，春、秋季約需3—5個(gè)小時(shí)，夏季約浸泡2小時(shí)左右，冬季約需6—10個(gè)小時(shí)。泡好后取出，用冷開(kāi)水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5分鐘，一待焦黃，即撈出放入盤(pán)內(nèi)，用筷子在豆腐中間鉆一個(gè)洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻，放在豆腐洞里即成。

兼具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值

長(zhǎng)沙臭豆腐不僅有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還有藥用價(jià)值。傳統(tǒng)中醫(yī)理論認(rèn)為，臭豆腐可以寒中益氣，和脾胃，消脹痛，清熱散血，下大腸濁氣。常食者，能增強(qiáng)體質(zhì)，健美肌膚。有“植物性乳酸菌研究之父”之稱(chēng)的日本東京農(nóng)業(yè)大學(xué)岡田早苗教授發(fā)現(xiàn)，臭豆腐、泡菜等食品當(dāng)中，含有高濃度的植物殺菌物質(zhì)，包括單寧酸、植物堿等，而植物性乳酸菌在腸道中的存活率比動(dòng)物性乳酸菌高。

有關(guān)專(zhuān)家認(rèn)為，臭豆腐的原料豆腐干本來(lái)就是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的豆制品，蛋白質(zhì)含量達(dá)15%-20%，與肉類(lèi)相當(dāng)，同時(shí)含有豐富的鈣質(zhì)。經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸，又產(chǎn)生了酵母等物質(zhì)，所以有增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化的功效。臭豆腐的飽和脂肪含量很低，又不含膽固醇，還含有大豆中特有的保健成分——大豆異黃酮，因此被稱(chēng)為中國(guó)的“素奶酪”，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值甚至比奶酪還高。

臭豆腐對(duì)預(yù)防老年癡呆還有積極作用。一項(xiàng)科學(xué)研究表明，臭豆腐一經(jīng)制成，營(yíng)養(yǎng)成分最顯著的變化是合成了大量維生素B12。每100克臭豆腐可含有10微克左右。缺乏維生素B12可以加速大腦老化進(jìn)程，從而誘發(fā)老年癡呆。而除動(dòng)物性食物，如肉、蛋、奶、魚(yú)、蝦含有較多維生素B12外，發(fā)酵后的豆制品也可產(chǎn)生大量維生素B12，尤其是臭豆腐含量更高。

有必要指出的是，切勿食用過(guò)期或不合格臭豆腐。有研究證明，豆制品在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生甲胺、腐胺、色胺等胺類(lèi)物質(zhì)以及硫化氫。它們具有一股特殊的臭味和很強(qiáng)的揮發(fā)性。此外，胺類(lèi)物質(zhì)存放時(shí)間長(zhǎng)了，還可能與亞硝酸鹽作用，生成強(qiáng)致癌物亞硝胺。

此外，臭豆腐雖小，但制作流程卻比較復(fù)雜，必須經(jīng)過(guò)油炸、加鹵和發(fā)酵等幾道程序。在整個(gè)制作過(guò)程中，要求一直在自然條件下進(jìn)行，而且對(duì)溫度和濕度的要求非常高。一旦控制不好，很容易受到有害細(xì)菌的污染，輕者會(huì)引發(fā)人體胃腸道疾病，重者還會(huì)導(dǎo)致肉毒桿菌大量繁殖，產(chǎn)生一種嗜神經(jīng)毒素，毒力極強(qiáng)，近年來(lái)見(jiàn)諸報(bào)道的臭豆腐中毒事件，就是由這種毒素引起的的。

三大品牌“各領(lǐng)風(fēng)騷”

近幾年，長(zhǎng)沙臭豆腐形成了三大品牌，分別為火宮殿、黑色經(jīng)典、文和友。品牌連鎖店遍地開(kāi)花，其中以“黑色經(jīng)典”躥紅最快、熱度最高，一舉將湖南臭豆腐的身份從街邊攤提升至品牌專(zhuān)賣(mài)店。其即食臭豆腐也成為了店鋪內(nèi)的明星產(chǎn)品，是當(dāng)?shù)靥厣槭侄Y之一。論資歷，黑色經(jīng)典遜于火宮殿，但在本土消費(fèi)者心中的認(rèn)可度極高。

黑色經(jīng)典臭豆腐之所以能俘獲眾多消費(fèi)者，一是調(diào)味料具有特色，共有湯料和辣椒醬兩種，混合搭配口感最佳。二是黑色經(jīng)典首創(chuàng)灌汁式吃法，即炸好后在表面敲開(kāi)小孔，灌以鮮、辣、香為特色的醬料與湯料。

火宮殿是湖南長(zhǎng)沙著名景點(diǎn)，也是一家馳名中外的湖南風(fēng)味小吃店。其各色小吃中，最值得一提的當(dāng)屬臭豆腐，曾引得許多名人慕名而來(lái)，“長(zhǎng)沙火宮殿的臭豆腐聞起來(lái)臭吃起來(lái)香”，如今這句話(huà)儼然成為品牌的宣傳語(yǔ)?；饘m殿臭豆腐在主流電商平臺(tái)上的銷(xiāo)量一直穩(wěn)居高位。火宮殿臭豆腐素有“黑如墨，香如醇，嫩如酥，軟如絨”之美譽(yù)，鹵水配方及工藝流程以師徒制相傳至今?；饘m殿臭豆腐色澤逐漸如墨般漆黑，再經(jīng)茶油炸至火候恰到好處，澆上辣椒、香油等佐料，臭豆腐濃香誘人、外焦里嫩。不過(guò)火宮殿的臭豆腐，辣椒等佐料會(huì)浮于表面，內(nèi)里不夠入味，再加上油汁不多，口感偏干。

文和友臭豆腐被認(rèn)為是網(wǎng)紅品牌的代表，通過(guò)各種廣告宣傳和各類(lèi)綜藝節(jié)目的推薦，其在湖南臭豆腐品牌中的熱度僅次于黑色經(jīng)典。2018年，在美國(guó)湖南商會(huì)承辦的“湘菜香飄聯(lián)合國(guó)”推廣活動(dòng)中，文和友臭豆腐還登上了聯(lián)合國(guó)的晚宴餐桌。

臭豆腐是有著豐富文化底蘊(yùn)的民間休閑小吃，距今已有千年歷史。近年來(lái)，隨著政府的支持，企業(yè)的發(fā)力，臭豆腐走出了三湘大地，走向大江南北，讓各地的吃貨們隨時(shí)隨地能品嘗到來(lái)自湘江的美味。