文 / 王 萍

2021年上半年，在經(jīng)歷過(guò)疫情洗禮、開始逐漸適應(yīng)疫情常態(tài)化防控后，13家上市餐飲企業(yè)中，12家企業(yè)實(shí)現(xiàn)凈利潤(rùn)同比增長(zhǎng)，其中，9家企業(yè)實(shí)現(xiàn)盈利。營(yíng)收方面，13家企業(yè)均實(shí)現(xiàn)上漲。

上半年，國(guó)民經(jīng)濟(jì)呈現(xiàn)穩(wěn)中向好發(fā)展態(tài)勢(shì)，消費(fèi)市場(chǎng)復(fù)蘇勢(shì)頭不斷增強(qiáng)。隨著消費(fèi)回暖，到2021年上半年，海底撈每天以近1.6家店的速度增長(zhǎng)，門店達(dá)到1597家。九毛九集團(tuán)旗下太二餐廳今年上半年門店擴(kuò)張數(shù)量達(dá)到286家，比去年同期增加125家。廣州酒家、全聚德等老字號(hào)也不斷通過(guò)發(fā)力“食品+餐飲”，塑造國(guó)潮老字號(hào)新形象，打出菜品創(chuàng)新等“組合拳”，呈現(xiàn)出利潤(rùn)營(yíng)收“雙增長(zhǎng)”。

對(duì)于未來(lái)餐企發(fā)展走勢(shì)，有報(bào)告顯示，綠色化、數(shù)字化、新零售化、標(biāo)準(zhǔn)化和品牌化，成為重要導(dǎo)向標(biāo)，分餐制、反食品浪費(fèi)、預(yù)制半成品、特色單品等新熱點(diǎn)受關(guān)注。

13家企業(yè)營(yíng)收漲勢(shì)明顯

據(jù)新京報(bào)統(tǒng)計(jì)，此次盤點(diǎn)的13家上市餐企中，2021年上半年的總營(yíng)收達(dá)634.95億元。其中營(yíng)收前三的企業(yè)分別為百勝中國(guó)（323.52億元）、海底撈（200.94億元）、呷哺呷哺（30.47億元）。13家企業(yè)在營(yíng)收方面一片“漲聲”，在凈利潤(rùn)方面，只有同慶樓的凈利潤(rùn)出現(xiàn)同比下降。

從2021年上半年各家企業(yè)的營(yíng)收同比增減來(lái)看，營(yíng)收同比增幅超過(guò)50%的有9家。九毛九營(yíng)收同比增加了112.89%，海底撈營(yíng)收同比增幅達(dá)到105.87%。廣州酒家在13家企業(yè)中增幅墊底，為30.63%，合興集團(tuán)漲幅為35.09%。2021年上半年，九毛九在凈利方面拔得頭籌，凈利潤(rùn)同比增長(zhǎng)316.57%。廣州酒家雖然營(yíng)收增幅較小，但凈利潤(rùn)增長(zhǎng)了228.89%。13家上市企業(yè)中，有8家的凈利潤(rùn)增長(zhǎng)都超過(guò)100%。

而2021年上半年，國(guó)內(nèi)上市餐企虧損總額為1.57億元，其中包括呷哺呷哺（-0.499億元）、西安飲食（-0.617億元）、全聚德（-0.424億元）、國(guó)際天食（-0.057億元）4家企業(yè)。其中，西安飲食半年報(bào)顯示，今年上半年，公司的餐飲服務(wù)業(yè)務(wù)未恢復(fù)至疫情前的營(yíng)收水平，且餐飲服務(wù)業(yè)務(wù)毛利率與往年相比仍處于低位。截至2021年上半年，西安飲食的餐飲服務(wù)業(yè)務(wù)的毛利率為15.45%，2020年底該業(yè)務(wù)的毛利率水平為20.68%，2019年為28.40%。此外，西安飲食連年高企的成本水平也在不斷蠶食利潤(rùn)空間。財(cái)報(bào)顯示，截至2021年上半年，西安飲食的營(yíng)業(yè)成本為1.98億元，較上年同期上升75.97%；銷售費(fèi)用0.96億元，同比增長(zhǎng)29%。

呷哺呷哺較去年同期虧損大幅度收窄，但并未轉(zhuǎn)虧為盈。按照早前呷哺集團(tuán)披露的盈利預(yù)警，集團(tuán)未能轉(zhuǎn)虧為盈的原因，除了計(jì)提資產(chǎn)減值損失之外，與疫情也有一定關(guān)聯(lián)，呷哺集團(tuán)稱，2021年上半年，門店經(jīng)營(yíng)的部分地區(qū)仍然受到新冠疫情的影響而無(wú)法充分營(yíng)業(yè)。

部分老字號(hào)創(chuàng)新升級(jí)提升營(yíng)收

在上述13家餐飲企業(yè)中，全聚德、西安飲食、廣州酒家、同慶樓為老字號(hào)餐飲企業(yè)。其中，廣州酒家、同慶樓實(shí)現(xiàn)盈利，不過(guò)，同慶樓在凈利潤(rùn)方面出現(xiàn)11.08%的下降。值得注意的是，疫情影響下，有企業(yè)仍未恢復(fù)至疫情前的營(yíng)收水平。不過(guò)，不少老字號(hào)也在通過(guò)創(chuàng)新升級(jí)不斷改善經(jīng)營(yíng)狀況。

今年上半年，廣州酒家營(yíng)業(yè)收入約12.32億元，同比增加30.63%；凈利潤(rùn)同比增加228.89%。根據(jù)其半年報(bào)顯示，在消費(fèi)復(fù)蘇的環(huán)境下，廣州酒家一季度業(yè)績(jī)同比實(shí)現(xiàn)較大增長(zhǎng)；5月下旬新冠病毒變異毒株“德爾塔”在廣州引發(fā)本土疫情，持續(xù)1個(gè)月左右，對(duì)廣州酒家餐飲業(yè)務(wù)造成較大影響，餐飲業(yè)務(wù)收入的大幅下降拖累利潤(rùn)。報(bào)告期內(nèi)，其餐飲業(yè)務(wù)營(yíng)業(yè)收入為3.02億元，同比增長(zhǎng)78.47%；食品業(yè)務(wù)營(yíng)業(yè)收入為8.75億元，同比增長(zhǎng)20.29%。

西安飲食在今年上半年則實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入2.55億元，同比增長(zhǎng)97.56%；凈虧損較上年同期收窄11.72%。報(bào)告顯示，西安飲食通過(guò)調(diào)整優(yōu)化、創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)等措施，提升了經(jīng)營(yíng)收入，雖未恢復(fù)至疫情前的營(yíng)收水平，但較上年同期增長(zhǎng)106.98%。此外，西安飲食通過(guò)新品研發(fā)、包裝升級(jí)、技術(shù)改造等措施，同時(shí)線上線下雙渠道同步拓展銷售體系，食品工業(yè)實(shí)現(xiàn)收入較2020年同期增長(zhǎng)139.56%。

備受關(guān)注的老字號(hào)全聚德在2021年上半年，通過(guò)塑造國(guó)潮老字號(hào)新形象、菜品創(chuàng)新、發(fā)布全新文創(chuàng)IP形象等一系列動(dòng)作，實(shí)現(xiàn)了營(yíng)業(yè)收入4.79億元，同比增長(zhǎng)53.37%；虧損幅度同比收窄71.40%。值得一提的是，全聚德環(huán)球影城項(xiàng)目暨全聚德花莊店已經(jīng)與北京環(huán)球影城同步營(yíng)業(yè)，餐廳以品牌定制產(chǎn)品、老北京地域特色美食、露天餐吧的休閑暢飲及全聚德經(jīng)典傳承菜品為特色，通過(guò)明廚互動(dòng)設(shè)計(jì)，讓消費(fèi)者欣賞到全聚德掛爐烤鴨制作的全過(guò)程，還可以自制獨(dú)特的DIY烤鴨卷。此外，公司環(huán)球伙伴餐廳團(tuán)膳項(xiàng)目于2021年1月15日試營(yíng)業(yè)，服務(wù)入住環(huán)球影城生活區(qū)的中外員工，餐廳接待人次和收入逐月提升。

而同慶樓在2021年半年報(bào)中，業(yè)績(jī)呈現(xiàn)出增收不增利態(tài)勢(shì)，是4家上市的老字號(hào)中唯一一家凈利潤(rùn)同比下滑的企業(yè)。同慶樓在財(cái)報(bào)中對(duì)凈利潤(rùn)下滑的解釋為，報(bào)告期內(nèi)受疫情影響，門店長(zhǎng)期停業(yè)，屬非正常經(jīng)營(yíng)時(shí)期，因此與上年沒(méi)有可比性。同慶樓表示，在疫情沖擊之下，公司業(yè)務(wù)雖深受影響，但仍表現(xiàn)出頑強(qiáng)的經(jīng)營(yíng)韌性。此外，2021年上半年整體毛利率52.87%，較2019年同期下降3%，原因?yàn)槊^高的宴會(huì)業(yè)務(wù)占比減少、新店毛利偏低、食品業(yè)務(wù)初期成本較高所致。

“火鍋股”人事變動(dòng)引關(guān)注

在13家上市餐企中，海底撈、呷哺呷哺這兩只“火鍋股”一直備受關(guān)注。2021年上半年，海底撈實(shí)現(xiàn)營(yíng)收200.94億元，同比增長(zhǎng)105.9%；凈利潤(rùn)9650萬(wàn)元，同比上升110.0%。呷哺呷哺在2021年上半年實(shí)現(xiàn)營(yíng)收30.47億元，同比增長(zhǎng)58.5%。

在海底撈上半年的業(yè)績(jī)中，海底撈門店作為主要收入來(lái)源，營(yíng)業(yè)收入達(dá)194.19億元，增長(zhǎng)了112.2%，占總收入的比重從去年同期的93.7%上升到96.6%。與此同時(shí)，海底撈在人均消費(fèi)和翻臺(tái)率上卻出現(xiàn)雙走低的情況。顧客人均消費(fèi)從2020年上半年的112.8元，減少到2021年同期的107.3元，接近于疫情前的2019年水平。在門店翻臺(tái)率方面，海底撈2021年上半年平均翻臺(tái)率為3.0次/天，低于去年同期3.3次/天。公告中，海底撈也承認(rèn)上半年業(yè)績(jī)未達(dá)預(yù)期，海底撈執(zhí)行董事、首席戰(zhàn)略官周兆呈在接受媒體采訪時(shí)表示，未達(dá)預(yù)期內(nèi)外部原因都有。其中，外部因素包含疫情影響。而內(nèi)部原因，既有海底撈由于去年和今年新開門店數(shù)量較多，在門店方面持續(xù)產(chǎn)生資本支出；又有新開店達(dá)到首次盈虧平衡的周期拉長(zhǎng)，利潤(rùn)沒(méi)有達(dá)到預(yù)期。

呷哺呷哺方面，呷哺呷哺品牌營(yíng)收18.67億元，同比增長(zhǎng)50.6%；湊湊品牌營(yíng)收11.27億元，同比增長(zhǎng)90%。呷哺呷哺創(chuàng)始人賀光啟在此前宣布將關(guān)閉200家虧損的門店，其中大部分都是呷哺呷哺門店，占品牌整體門店規(guī)模的五分之一；并計(jì)劃以二三線城市為核心、向下沉市場(chǎng)擴(kuò)張，門店形式依然以一人一鍋、以及可以容納更多客人的吧臺(tái)座位的形式為主。

值得注意的是，上半年，兩家企業(yè)在人事方面均出現(xiàn)變動(dòng)。今年4月16日，呷哺呷哺旗下湊湊餐飲CEO張振緯離職，同時(shí)卸任集團(tuán)和湊湊餐飲所有職務(wù)。5月21日，呷哺呷哺又發(fā)布了解除趙怡行政總裁職務(wù)。7月28日呷哺呷哺發(fā)布公告稱，股東特別大會(huì)全票決議贊成罷免趙怡公司執(zhí)行董事職務(wù)。海底撈在今年8月24日發(fā)布公告稱，由于公司內(nèi)部組織架構(gòu)調(diào)整，舒萍已請(qǐng)辭公司非執(zhí)行董事及審計(jì)委員會(huì)成員之職，施永宏請(qǐng)辭執(zhí)行董事之職。楊利娟獲委任為公司副首席執(zhí)行官。蔡新民被任為公司審計(jì)委員會(huì)成員。并新增楊利娟等7位執(zhí)行董事，新增馬蔚華等2位獨(dú)立非執(zhí)行董事。海底撈稱，董事會(huì)變動(dòng)為正常人事調(diào)整。

發(fā)展電商、建設(shè)供應(yīng)鏈成趨勢(shì)

根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)與新華網(wǎng)在北京聯(lián)合發(fā)布的《2021中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》顯示，2020年上半年的新冠肺炎疫情對(duì)我國(guó)餐飲行業(yè)造成不同程度的影響，但隨著疫情防控形勢(shì)總體平穩(wěn)、國(guó)家出臺(tái)各類促消費(fèi)與營(yíng)商優(yōu)惠政策，行業(yè)在下半年得到快速恢復(fù)。綠色化、數(shù)字化、新零售化、標(biāo)準(zhǔn)化和品牌化，成為餐飲企業(yè)未來(lái)發(fā)展中的重要導(dǎo)向標(biāo)，分餐制、反食品浪費(fèi)、預(yù)制半成品、特色單品等新熱點(diǎn)受關(guān)注。

事實(shí)上，餐飲業(yè)也在不斷加快數(shù)字化發(fā)展進(jìn)程?！秷?bào)告》顯示，疫情讓預(yù)制半成品市場(chǎng)快速發(fā)展，餐飲企業(yè)向電商零售進(jìn)軍明顯。部分傳統(tǒng)老字號(hào)企業(yè)在電商平臺(tái)迎來(lái)“春天”，廣州酒家等企業(yè)電商銷售額占比漲幅均超過(guò)50%。

同時(shí)，越來(lái)越多的餐企開始關(guān)注供應(yīng)鏈的發(fā)展。在廣州酒家的財(cái)報(bào)中顯示，其梅州基地一期按計(jì)劃進(jìn)入試產(chǎn)階段；湘潭基地二期規(guī)劃速凍食品生產(chǎn)項(xiàng)目已完成論證，建設(shè)工作正在推進(jìn)中。在餐飲食品化項(xiàng)目上，全聚德食品生產(chǎn)許可項(xiàng)目已完成設(shè)備安裝調(diào)試，待取得生產(chǎn)許可后即可投產(chǎn)。該項(xiàng)目主要生產(chǎn)熱加工熟肉制品、其他食品(方便菜肴)、調(diào)味料產(chǎn)品，滿足內(nèi)部餐飲企業(yè)原材料預(yù)加工需求，供給方便菜肴食品和預(yù)包裝熟肉制品進(jìn)入外部商超市場(chǎng)，同時(shí)支持北京環(huán)球影城團(tuán)餐項(xiàng)目所需原材料加工產(chǎn)品。此外，根據(jù)《報(bào)告》調(diào)研結(jié)果顯示，約52%的調(diào)研企業(yè)擁有中央廚房，同比上升了7個(gè)百分點(diǎn)；21.6%的調(diào)研企業(yè)兼有種養(yǎng)殖基地，較上年提升了6.6%。