文 / 本刊主筆 孫雙雙

提起香油，大家都不陌生，一個(gè)字，香！

兩個(gè)字：真香！香油作為一味調(diào)味品，最重要的還是好吃！如果說食物也有三魂七魄，那香油就是美食里的精魂。

小磨香油作為中華飲食的點(diǎn)睛之筆，具有獨(dú)特的色、香、味，因香氣沁人、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高而贏得了百姓的青睞。擁有1800多年歷史的小磨香油，歷經(jīng)數(shù)十代人的守望、傳承、仆繼、創(chuàng)新，凝結(jié)為東方智慧，代代芬芳，成就了小磨香油在行業(yè)中的獨(dú)特地位，創(chuàng)造了小芝麻也可以大有作為的奇跡。

千年歷史孕育的舌尖美味

小磨香油的發(fā)展歷史漫長(zhǎng)，至今已有千年。從三國(guó)時(shí)期到魏晉南北朝，再到后來的宋元明清，小磨香油歷經(jīng)朝代更迭和社會(huì)變革，最終被人們認(rèn)可和接受，其醇香才得以綿延至今。

小磨香油最早可追溯到三國(guó)時(shí)期，不過，那時(shí)的香油主要作為燃料和傷藥?！度龂?guó)志》中就有：“寵馳往赴，募?jí)咽繑?shù)十人，折松為炬，灌以麻油，從上風(fēng)放火，燒賊攻具，射殺權(quán)弟子孫泰?！钡挠涊d。說的是，孫權(quán)與魏國(guó)大將滿寵交戰(zhàn)時(shí)，滿寵為取勝，把麻油灌進(jìn)松木中，從上風(fēng)處放火，燒了孫權(quán)攻城的工具，并殺了孫權(quán)的侄子孫泰。

到了魏晉南北朝時(shí)候，小磨香油才第一次被端上餐桌，成為調(diào)味品。北魏時(shí)期農(nóng)學(xué)家賈思勰在其著作《齊民要術(shù)》里記載了一個(gè)炒雞蛋的法兒，其中就用到了香油。但是，這個(gè)時(shí)期仍是以動(dòng)物油為主，用香油炒菜的情況并不多，直到隋唐時(shí)期，隨著百姓思想的開放和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，香油的使用才逐步增多，并出現(xiàn)了以賣油為生的商人和大的油坊油市。

宋朝時(shí)候，餐飲業(yè)空前繁榮，帶來了小磨香油的短期興盛。北宋時(shí)期，隨著菜肴種類的增加和南北方菜肴的相互融合，各式各樣的油開始出現(xiàn)。如紅藍(lán)花子油、杏仁油、蔓菁子油、蒼耳子油、魚油等。宋人莊綽在《雞肋篇》里表示，在這些油中，“通四方可食與然者，惟胡麻為上，俗呼脂麻?！倍椤⒅橹傅木褪恰爸ヂ椤?，可見認(rèn)可度最高，應(yīng)用最廣的還是香油。

到了元朝，小磨香油的需求和產(chǎn)業(yè)發(fā)展受到重創(chuàng)，經(jīng)歷了一段時(shí)期的灰暗，到明朝，開始改變，并迎來了餐飲的繁榮和用油量的激增，其地位也更加穩(wěn)固，更加高端。

清朝時(shí)期八大菜系的形成，更是讓香油在百姓生活中落地扎根。吃貨皇帝，吃貨文人的吃文化盛行，讓普通老百姓手里有點(diǎn)銀子，也都想吃點(diǎn)好的。

工藝打磨帶來的芝麻醇香

小磨香油之所以能夠流傳至今的一個(gè)重要原因，離不開背后的傳統(tǒng)工藝。雖然生產(chǎn)技術(shù)落后，流程繁瑣，但也保留了芝麻的醇香。

古時(shí)的小磨香油以家庭油坊為主，其制作技藝流程主要分為五步。首先選擇成熟飽滿、干濕適中的芝麻，用簸箕反復(fù)扇去含油脂較少的黃尖子和土粒雜質(zhì)，保證原料干凈。第二步，用鐵鍋不斷翻炒，待有炸籽聲響時(shí)，改用小火，加快翻攪節(jié)奏。當(dāng)芝麻呈黃褐色時(shí)，去火降溫，迅速抬鍋倒出。然后再用簸去碎末及變糊黑渣部分。第三步，用毛驢將放在石磨上的芝麻研磨成細(xì)膩的糊醬，讓糊醬從石磨周邊流進(jìn)石磨下的大鐵鍋里。之后，將開水一次性倒入芝麻糊醬中，用一根粗木棒，順時(shí)針方向不停攪動(dòng)，讓糊醬和水融合起來。當(dāng)上面開始漂浮薄薄亮亮的油層時(shí)，停止攪動(dòng)。然后，用雙手抓著鍋邊，輕輕地來回?fù)u晃碰撞，以不溢出油水為宜。油匠稱這種動(dòng)作叫礅油。最后也是最為關(guān)鍵的一步是提取成油。油匠師傅把停留在鐵鍋?zhàn)钌厦娴囊粚佑?，用油葫蘆子一次次先后提取出來。若發(fā)現(xiàn)上面的油層很薄很少時(shí)，還需再礅再晃，使油與糊再次分離，再小心翼翼地取出油來。

進(jìn)入21世紀(jì)，隨著機(jī)械化生產(chǎn)的普及和對(duì)傳統(tǒng)工藝的繼承，小磨香油的制作技藝也變得與時(shí)俱進(jìn)。

在磨制方面，不再使用毛驢，改用專業(yè)生產(chǎn)機(jī)器帶動(dòng)石磨轉(zhuǎn)動(dòng)，提高產(chǎn)出效率。在設(shè)備上，不斷更新，如芝麻水洗萌發(fā)裝置、溫控芝麻烘炒設(shè)備、物料傳送裝置等，不僅調(diào)整了石磨直徑和厚度，實(shí)現(xiàn)了深度磨漿以及精準(zhǔn)兌漿技術(shù)的優(yōu)化，而且提高了小磨香油的生產(chǎn)效率和出油率，對(duì)企業(yè)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化和連續(xù)化生產(chǎn)起到了關(guān)鍵的作用，更加滿足當(dāng)代人的生活需要。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的下飯佳品

小磨香油作為深受人們歡迎的一種傳統(tǒng)食用植物油，常用來炒菜、煎炸、拌菜、調(diào)餡、做湯等，長(zhǎng)期食用有益健康。

在飲食上，小磨香油比普通的植物油更適合調(diào)味，是烹飪常用的佳品，做飯的時(shí)候撒上一點(diǎn)在菜品上，濃濃的芝麻香味，整個(gè)飯都會(huì)香氣撲鼻。濃郁誘人，食而不膩，使人回味無窮，食欲也都隨之增加。無論是白灼蔬菜、燉湯、涼拌菜，再到火鍋的油碟，香油自身的香味，與不同食物的味道融合，衍生出更多不同的、新的誘人香味。此外，居家廚房里邊配備一瓶子小磨香油，那美食菜肴的營(yíng)養(yǎng)和味道就要提升一個(gè)層次。

除了做飯好吃聞著香之外，小磨香油還有很多健康養(yǎng)生的好處。古代養(yǎng)生學(xué)家陶弘景就評(píng)價(jià)小磨香油，說它是“八谷之中，唯此為良”，倡導(dǎo)辟谷修行用它補(bǔ)充能量。

到了現(xiàn)代，小磨香油的益處開始滲透到人們生活的方方面面。如早起時(shí)候喝半勺香油，可以潤(rùn)滑腸道，預(yù)防便秘；做菜時(shí)放點(diǎn)香油，能夠有效降低高血壓發(fā)病率和藥物服用數(shù)量，同時(shí)還能讓菜更香，增進(jìn)食欲，一舉兩得；喝酒前喝點(diǎn)香油，能夠保護(hù)肝臟，保護(hù)胃黏膜，降低酒對(duì)人體的傷害；產(chǎn)后喝點(diǎn)香油，其含有的豐富維生素E，對(duì)產(chǎn)婦的產(chǎn)后修復(fù)有很好的作用，其獨(dú)特的濃郁香氣，有助于產(chǎn)婦進(jìn)補(bǔ)。此外，小磨香油還能修復(fù)嘴唇干裂、烏發(fā)養(yǎng)發(fā)，秋冬天氣干燥，涂些小磨香油就能滋養(yǎng)皮膚，使肌膚緊致有彈性！

百年老字號(hào)的賡續(xù)發(fā)展

歷史的演進(jìn)和工藝的發(fā)展，是小磨香油成長(zhǎng)的必經(jīng)之路，但保障其長(zhǎng)遠(yuǎn)走下的根本動(dòng)力離不開老字號(hào)企業(yè)的代代傳承。當(dāng)下，一些老字號(hào)品牌在時(shí)代的打磨下，更加堅(jiān)挺。如河北邯鄲的大名府香油、山東濰坊的“崔字牌”小磨香油、河南周口市的李家天然小磨香油等，已然成為香油行業(yè)的重要部分，推動(dòng)著香油產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，承擔(dān)著傳承的責(zé)任。

“大名府”小磨香油，始創(chuàng)于清光緒四年（公元1878年），創(chuàng)始人為楊殿魁，距今已有132年歷史，歷經(jīng)五代傳人。以芝麻為原料，用石質(zhì)小磨和獨(dú)特的傳統(tǒng)技藝加工而成，品味純正，居食用油之首，被國(guó)家商務(wù)部授予“中華老字號(hào)”稱號(hào)。

“崔字牌”小磨香油發(fā)源于濰坊,古稱濰縣。自明代至今已有600余年，崔氏先祖崔澤世移居濰縣后,發(fā)明了小磨香油,人稱“崔香油”，并被中國(guó)綠色食品發(fā)展中心認(rèn)證為“綠色食品”。

李家天然小磨香油起源于道光年間，創(chuàng)始人叫李世海，距今已有百年歷史。2017年，李家天然小磨香油正式進(jìn)軍鄭州。

當(dāng)下，人們已經(jīng)很難體會(huì)到這些食用油的珍貴，交通和技術(shù)的進(jìn)步，讓小磨香油不再是高價(jià)位的奢侈商品，但不管發(fā)展如何，小磨香油作為老一輩傳承下來的食品，仍舊會(huì)在時(shí)代的進(jìn)程中不斷發(fā)展，豐富著百姓的餐桌，滿足著美食愛好者對(duì)味道的堅(jiān)持與追求。