文 / 鐘石新

白酒的釀造，蘊(yùn)含著中國(guó)人的智慧。從田野里的一粒糧，到餐桌上的一杯酒，生產(chǎn)過(guò)程不僅要上順天時(shí)、下合地利，還考驗(yàn)著釀酒人的匠心和智慧。在黃淮平原南端的渦水之濱，世世代代的古井釀酒師傅都篤信一個(gè)道理：“百道工，千日守，釀得一杯好貢酒?！本秘?fù)盛名的古井貢酒·年份原漿即誕生于此。

好酒源自好原糧

糧是“酒之肉”，原糧，是中國(guó)白酒釀造的主角。糧食與生俱來(lái)的特質(zhì)，決定了白酒中最為迷人的香味?！痘茨献?說(shuō)林訓(xùn)》有言：“清醠之美，始于耒耜”。甘美的酒，是從種地翻土的農(nóng)具耒耜開(kāi)始的。這顯示出中國(guó)傳統(tǒng)釀酒文化中對(duì)原糧的重視。2021年6月，位于安徽懷遠(yuǎn)龍亢農(nóng)場(chǎng)“古井貢酒·年份原漿優(yōu)質(zhì)小麥種植基地”的5萬(wàn)畝小麥開(kāi)始收割，數(shù)十臺(tái)大型聯(lián)合收割機(jī)一齊發(fā)動(dòng)，場(chǎng)面十分壯觀。

懷遠(yuǎn)位于黃淮平原之上，屬亞熱帶濕潤(rùn)季風(fēng)區(qū)，四季分明，氣候溫和，光照充足，這里的小麥?zhǔn)轻劸坪椭谱魃系染魄脑稀?/span>

為確保年份原漿釀酒專用小麥的產(chǎn)量和質(zhì)量，安徽農(nóng)墾集團(tuán)龍亢農(nóng)場(chǎng)在小麥種植過(guò)程中，嚴(yán)格遵循“五個(gè)統(tǒng)一”，即統(tǒng)一品種、統(tǒng)一選地、統(tǒng)一田間管理、統(tǒng)一收割、統(tǒng)一入倉(cāng)。

“在小麥生長(zhǎng)過(guò)程中，我們采用機(jī)械化春耕，人工除雜，科學(xué)田間管理，從收割到送貨，確保小麥不落地，用心種好年份原漿釀酒專用小麥，完全按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行交付?！饼埧恨r(nóng)場(chǎng)員工杜翱翔說(shuō)，“古井集團(tuán)采購(gòu)部門(mén)定期會(huì)來(lái)我們農(nóng)場(chǎng)查看，關(guān)注小麥的生長(zhǎng)情況?！?/span>

2021年10月，位于遼寧阜新市和內(nèi)蒙古赤峰市的古井集團(tuán)數(shù)十萬(wàn)畝優(yōu)質(zhì)高粱也進(jìn)入了浩浩蕩蕩的收割期。沐足了陽(yáng)光的高粱，變得堅(jiān)實(shí)、飽滿，這是年份原漿最好的原料。

釀酒糧食多種多樣，不同的釀酒原料能賦予白酒不一樣的風(fēng)味。據(jù)了解，釀造年份原漿的小麥源自黃淮優(yōu)質(zhì)小麥產(chǎn)區(qū)，富含碳水化合物、蛋白質(zhì)和淀粉；高粱產(chǎn)于遼西，顆粒飽滿、淀粉含量高；玉米來(lái)自華北及東北主產(chǎn)區(qū)，大米和糯米也必須易于發(fā)酵和糖化。

古井集團(tuán)采用與農(nóng)場(chǎng)簽訂種植合同的方式，種植過(guò)程由省農(nóng)科院專家進(jìn)行全程指導(dǎo)，從原糧的選種到生長(zhǎng)到收割歸倉(cāng)，在滿足國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，還要滿足更高的“古井標(biāo)準(zhǔn)”。

五糧升華，始得古井佳釀；匠心不輟，方能萬(wàn)世傳香。每一滴美酒，都蘊(yùn)藏著大自然的味道，都是糧食的一次神奇升華。

秋收時(shí)節(jié)，原糧從種植基地運(yùn)往古井集團(tuán)，運(yùn)輸車輛經(jīng)過(guò)徹底清潔，堅(jiān)持專車專用。古井集團(tuán)糧倉(cāng)門(mén)口，收檢人員車車檢，袋袋驗(yàn)：有蟲(chóng)害、顆粒不均勻、不飽滿的，絕對(duì)無(wú)法進(jìn)廠。進(jìn)廠后經(jīng)過(guò)農(nóng)殘等一系列量化指標(biāo)的抽檢，確保釀酒原糧的潔凈和無(wú)污染，確保釀酒、制曲生產(chǎn)原料的優(yōu)質(zhì)安全。層層篩檢之后，合格的原糧進(jìn)入釀酒生產(chǎn)。

好酒源自老窖池

在國(guó)家工業(yè)遺產(chǎn)——古井貢酒·年份原漿傳統(tǒng)釀造區(qū)，釀酒師傅們正在出池生產(chǎn)，經(jīng)過(guò)歲月的積淀，一車車酒醅歷經(jīng)一道道工序變成了醇香四溢的酒。

技術(shù)員小李來(lái)到明清窖池取樣，快到池底的時(shí)候，他對(duì)出池師傅說(shuō)：“老師，你幫我取下池底和池壁上的窖泥，我拿回去研究。”師傅遞給他兩塊池泥，笑著說(shuō)：“你可小心裝好了，這東西可寶貝著呢！”小李取樣的古井貢酒明清窖池，就源自明代正德十年（1515年）的公興槽坊，窖泥中富含600多種有益微生物群，是國(guó)家重點(diǎn)文物保護(hù)單位。

窖泥里的微生物到底藏著什么秘密？

用一個(gè)形象的比喻，窖池就好比是個(gè)加工廠，各種微生物就是流水線上的操作工，我們把材料給它們送過(guò)去，約定時(shí)間再來(lái)取，取回的材料蒸出來(lái)就是酒。

窖池是濃香型白酒關(guān)鍵的發(fā)酵容器，都說(shuō)“百年老窖出好酒”，越老的窖池越“金貴”，而老窖神泥更是被稱為“軟黃金”，是中國(guó)白酒文化遺產(chǎn)活著的見(jiàn)證。古井這些年份久遠(yuǎn)的窖池群，至今已連續(xù)使用500多年，窖齡越老，窖泥中繁衍的微生物越豐富、飽滿，產(chǎn)出的酒當(dāng)然越好。

曲為“酒之骨”。年份原漿精選五糧，再加入酒曲這一“秘密武器”，優(yōu)質(zhì)酒醅在窖池中默默發(fā)酵、悄然生香，漫長(zhǎng)的發(fā)酵周期產(chǎn)生了大量的酯類、醇類等香味物質(zhì)，極大地提高了古井貢酒的名酒率。

在時(shí)間的見(jiàn)證下，源源不息的系統(tǒng)性微生物衍生過(guò)程，產(chǎn)生了以己酸乙酯為主體的上千種呈香呈味物質(zhì)，保證了年份原漿的醇厚凈爽，優(yōu)級(jí)的酒質(zhì)讓這份等待顯得彌足珍貴。

一方水土釀一方美酒。頂級(jí)的中國(guó)白酒釀造，都離不開(kāi)水源、土壤、氣候、微生物的繁衍以及獨(dú)特的生長(zhǎng)環(huán)境等因素。古井貢酒·年份原漿是中國(guó)四大名酒帶之一“江淮名酒帶”的代表性名酒，位于北緯28°—35°這一神秘的世界美酒帶上。得天獨(dú)厚的自然條件，使得淮河流域的窖泥衍生了諸多豐富珍貴、與眾不同的釀酒微生物菌群，由此“養(yǎng)”成了古井明清窖池群這樣的“國(guó)?！苯殉?，造就了年份原漿前香明顯，香濃味長(zhǎng)，窖香突出的江淮派濃香白酒典型風(fēng)格。

好酒源自精技藝

世界八大蒸餾酒中，中國(guó)白酒采用多種谷物、固態(tài)發(fā)酵，是工藝最復(fù)雜、最有特色的一種。中國(guó)數(shù)千年的歷史發(fā)展中，酒不僅是每個(gè)時(shí)期都離不開(kāi)的飲品，也是一件“藝術(shù)品”——?dú)v朝歷代無(wú)數(shù)的釀酒匠人對(duì)釀酒工藝“精雕細(xì)琢”，在傳承中不斷創(chuàng)新和發(fā)展。白酒，因此承載著中國(guó)人最樸素的工匠精神。

中國(guó)白酒釀造的基本過(guò)程從整體來(lái)看包括原料、發(fā)酵、蒸餾、陳釀幾大塊。但是對(duì)于古井貢酒·年份原漿來(lái)說(shuō)，這套流程里卻是128道復(fù)雜的工序。

在原料準(zhǔn)備環(huán)節(jié)，僅僅制曲一項(xiàng)，工序就多達(dá)29道?！疤一ㄩ_(kāi)時(shí)制曲，花凋曲成，制酒，味幽香”，桃花盛開(kāi)的20天左右，空氣溫濕，千年曲根里的有益菌群最活躍，古井獨(dú)有的桃花春曲要在這段時(shí)間制作完成。潤(rùn)料、破碎、拌料、踩制、臥曲、晾曲……工序之間環(huán)環(huán)相扣、層層相接。這其中，踩曲的形制，曲房?jī)?nèi)溫度、濕度的把握等每一個(gè)環(huán)節(jié)都有明確的工藝要求。

如古井人自創(chuàng)的架子曲工藝，“架子曲”的行距、間距相等，誤差不超過(guò)1厘米，發(fā)酵工段的車間溫度控制，誤差不超過(guò)1℃。以保證微生物的富集、繁衍，增加呈香呈味物質(zhì)的含量，提高優(yōu)級(jí)曲比率。

2018年，在古井秋釀大典上，古井貢酒釀造方法《九醞酒法》作為世界上現(xiàn)存最古老的蒸餾酒釀造方法，獲得吉尼斯世界紀(jì)錄官方認(rèn)證，這是中國(guó)酒業(yè)載入吉尼斯世界紀(jì)錄的首例。

在晾楂機(jī)旁，釀酒師傅姜安成抓起一把剛剛做好的酒醅，打開(kāi)手掌說(shuō)：“你看這個(gè)酒醅，我緊緊握一下，張開(kāi)手如果不成團(tuán)、呈散開(kāi)狀，那說(shuō)明糠大水小；我把酒醅丟掉，如果手上粘滿一層水，那就說(shuō)明水大，這樣的醅子不噙漿。做醅既不能顯糠也不能顯水，要疏松咬茬，略帶粘頭，這樣的酒醅產(chǎn)質(zhì)量才有保證。”

“啥是匠人？我的理解是匠人就是‘犟人’，要有這個(gè)犟脾氣，把工藝鉆透、磨透，每個(gè)細(xì)節(jié)、每個(gè)動(dòng)作、每個(gè)方式都不能出岔子。”姜安成說(shuō)。一滴汗珠萬(wàn)粒糧，萬(wàn)粒汗珠谷滿倉(cāng)。釀酒也是如此，整個(gè)過(guò)程、每一個(gè)細(xì)節(jié)都會(huì)老老實(shí)實(shí)的反映在酒里。

星光不負(fù)趕路人，美酒不負(fù)奮斗者。在古井，有人摸一摸酒醅就知道溫度、有人看一看酒花就知道酒度、有人嘗一嘗酒醅就知道酸度……誤差均不超過(guò)1度。

“一遍一遍地嘗，一次一次地握，一瓶又一瓶的看，舌頭嘗黑了，口腔磨破了，手握腫了，眼看的酸痛難忍，但是不經(jīng)過(guò)這些痛苦訓(xùn)練，想提升成績(jī)，是不可能的。”全國(guó)五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)芦@得者、古井貢酒釀酒師傅燕全義說(shuō)。

在幾代古井工匠的傳承和發(fā)揚(yáng)下，古井貢酒釀酒技藝不斷成熟和完善。2021年6月10日，根據(jù)國(guó)務(wù)院發(fā)布的《關(guān)于公布第五批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄的通知》，古井貢酒釀造技藝成功入選國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。這也是自“國(guó)家級(jí)文物保護(hù)單位”“國(guó)家級(jí)工業(yè)遺產(chǎn)”之后，古井貢酒榮獲的又一重磅榮譽(yù)。據(jù)悉，古井貢酒還正聯(lián)合其他白酒企業(yè)，以“中國(guó)白酒老作坊”名義申報(bào)世界文化遺產(chǎn)，將中國(guó)酒文化推向世界。

好酒源自長(zhǎng)守候

眾所周知，新釀出來(lái)的原酒一般口感生澀，需要較長(zhǎng)時(shí)間的貯藏“馴化”才能完善其品格。酒是有生命的，每天都在慢慢成長(zhǎng)，所以對(duì)儲(chǔ)藏環(huán)境也有一定要求，四季恒溫恒濕方才適宜美酒老熟、生香。

無(wú)極酒窖，這個(gè)頗有道家意蘊(yùn)的所在是古井貢酒最大的酒窖。新釀的古井貢酒在這里完成演變?yōu)槟攴菰瓭{的重要一步——“藏”。

溫度常年16-26℃，濕度在60-80之間，恒定的環(huán)境有效促進(jìn)了原酒分子之間的締合與品質(zhì)的提升，因此這里成為美酒的最佳貯藏地。從車間生產(chǎn)釀出來(lái)的原酒都會(huì)被一一運(yùn)送到酒窖，再根據(jù)酒品的級(jí)別進(jìn)行分級(jí)儲(chǔ)存。一排排整齊列隊(duì)的陶壇，不僅自身含有多種有益礦物質(zhì)和微量元素，還具有“微孔透氣性”，能使酒分子與空氣中的氧氣易于接觸，促進(jìn)酒體老熟。

“酒是陳的香”，也就是在窖藏中，白酒經(jīng)過(guò)十分復(fù)雜的氧化、還原、酯化、分解、聚合等生化反應(yīng)，才變得更加甘美醇和、濃香四溢。在這里，每一壇被置于酒窖的酒都有屬于自己的身份證，而且被全程監(jiān)控，時(shí)刻接受庫(kù)管的巡檢和排查。每位庫(kù)管都有一本清楚的賬，進(jìn)來(lái)的酒最少也要待滿三年，更高品質(zhì)的會(huì)在這里修煉八年、十年甚至更長(zhǎng)。

以創(chuàng)新提質(zhì)，賦貢酒新生。近年來(lái)，古井貢酒深耕產(chǎn)品品質(zhì)，聯(lián)合中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)和北京工商大學(xué)等建立了中國(guó)白酒健康研究院、古井貢酒糧食研究院、年份原漿品質(zhì)研究院，系統(tǒng)探究“從一粒種子到一滴美酒”的演變。同時(shí)，與江南大學(xué)等十多所高校和科研院所建立了產(chǎn)學(xué)研合作關(guān)系，引進(jìn)價(jià)值數(shù)億元的高端精密研發(fā)設(shè)備，按照國(guó)家頂尖實(shí)驗(yàn)室標(biāo)準(zhǔn)建成國(guó)家級(jí)工業(yè)設(shè)計(jì)中心，實(shí)現(xiàn)了技術(shù)創(chuàng)新成果向白酒釀造技藝的高效轉(zhuǎn)化。

功夫不負(fù)有心人。古井貢酒·年份原漿自2008年問(wèn)世以來(lái)，顛覆性創(chuàng)造了老名酒的新生傳奇，其中爆款產(chǎn)品年份原漿古20自上市以來(lái)一直備受市場(chǎng)青睞，先后榮獲“中國(guó)白酒感官質(zhì)量獎(jiǎng)”“地域標(biāo)志產(chǎn)品”等一系列殊榮。

“向生產(chǎn)要質(zhì)量，向質(zhì)量要口感，向口感要風(fēng)格，向風(fēng)格要不同”。為了給人民的美好生活奉獻(xiàn)更多更優(yōu)質(zhì)的美酒，古井人堅(jiān)守“做真人，釀美酒，善其身，濟(jì)天下”的企業(yè)價(jià)值觀，萃集精華成一品，讓每一瓶古井美酒的背后，都散發(fā)著匠心與智慧的馨香。