文 / 李鈺崢 趙飛虹 李復(fù)興

中國(guó)是茶的故鄉(xiāng)，是世界上最早發(fā)現(xiàn)茶樹和栽培茶樹，使用茶葉的國(guó)家。自古以來(lái)，上自帝王，下至百姓，都與茶結(jié)下了不解之緣。飲茶是一種健康的生活方式，中國(guó)人自古就有飲茶的習(xí)慣，天然、營(yíng)養(yǎng)、保健是茶的最大特點(diǎn)。迄今已在茶葉中鑒定出超過(guò)450種有機(jī)成分和超過(guò)15種無(wú)機(jī)元素。作為一種保健飲品，傳統(tǒng)理論認(rèn)為茶葉能消除疲勞、提神醒腦、去油解膩。現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，茶葉有抗癌、美容、抗輻射、提高免疫力等作用。

不同的茶葉由于工藝不同，其組分也不同。通常人們用水來(lái)浸泡茶葉，分析茶湯的成分，品鑒茶湯的味道，確定茶葉的品質(zhì)。茶水的味道，首先受到茶葉的影響，其次不同的水質(zhì)對(duì)茶湯的色、香、味有很大的影響。俗話說(shuō)，八分茶遇十分水，茶亦十分；而十分茶遇八分水，茶只八分。由此可見，水的好壞直接影響茶的色、香、味，尤其對(duì)茶湯口感影響更大，要充分發(fā)揮茶葉的生物功效就離不開水。如今，茶科學(xué)與茶文化過(guò)度關(guān)注茶的品質(zhì)而忽視水的作用，關(guān)于茶的相關(guān)資料琳瑯滿目，而其中涉及用水的描述卻寥寥無(wú)幾，關(guān)于水和茶的搭配更是眾說(shuō)紛紜。

茶起源于中國(guó)，盛行于世界。2019年，聯(lián)合國(guó)大會(huì)宣布設(shè)立“國(guó)際茶日”，體現(xiàn)了國(guó)際社會(huì)對(duì)茶葉價(jià)值的認(rèn)可與重視。水是茶葉色香味和品質(zhì)釋放和形成的主要載體，水質(zhì)好壞直接影響茶湯的感官品質(zhì)。北京公眾健康飲用水研究所（下稱研究所）近幾十年來(lái)進(jìn)行水與茶的系統(tǒng)研究，包括同種水不同茶的效果研究、同種茶不同水的效果研究、泡茶水量化指標(biāo)及標(biāo)準(zhǔn)研究等。本文結(jié)合多年對(duì)泡茶水的探索，提出泡茶水的研究方向，供大家探討。

古代對(duì)泡茶水的研究

我國(guó)自唐以來(lái)，有不少專著論述泡茶用水問(wèn)題，包含了古人的經(jīng)驗(yàn)和調(diào)查結(jié)論。陸羽在《茶經(jīng)·五之煮》

中闡述了水的選擇：“其水，用山水上，江水中，井水下?！泵鞒缆　恫枵f(shuō)·擇水》說(shuō)：“天泉，秋水為上，梅水次之，秋水白而冽，梅水白而甘，甘則茶味稍?shī)Z，冽則茶味獨(dú)全，故秋水較差勝之?！泵鞒瘡?jiān)础恫桎洝て啡?/span>說(shuō)：“山頂泉清而輕，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白?！边@些論述總結(jié)出兩條標(biāo)準(zhǔn)，即水質(zhì)要求“清、活、輕”，水味要求“甘、?！?。

清：“清”相對(duì)于濁，要求水“澄之無(wú)垢、撓之不濁”。水不潔凈則茶湯混濁，難入人眼。水質(zhì)清潔而無(wú)雜質(zhì)的透明無(wú)色，才能顯出茶色。陸羽《茶經(jīng)》中所列的茶具有漉水囊，是飲茶煎水前用來(lái)過(guò)濾水中雜質(zhì)的。宋代斗茶的茶湯以白而捎帶青色為好，就是以水的清潔作為斗茶用水的第一標(biāo)準(zhǔn)，要取“山泉之清潔者”。宋徽宗所說(shuō)的江河之水，有“魚鱉之腥，泥濘之”，這樣的水“雖輕、甘無(wú)取?！?/span>

活：“活”相對(duì)于死，要求水“有源有流”，不是靜止水。有活性的水不僅不易生蟲，還可以更好地發(fā)揮茶的特性。古人常常在水壇里放入白石等物，或是用特殊的石子來(lái)洗水，都是為了增強(qiáng)水的活性。明代還有人在貯水器中放入灶膛中一塊長(zhǎng)年經(jīng)燒后的堅(jiān)硬灶土，名曰“伏龍肝”，認(rèn)為這樣可以防止水中生孑孓之類的水蟲。

輕：“輕”相對(duì)于重，好水“質(zhì)地輕，浮于上”，劣水“質(zhì)地重，沉于下”。煎茶用水還要以輕為好。古人所說(shuō)的水之輕、重，和現(xiàn)代科學(xué)中所說(shuō)的軟水、硬水有相似之處。古人得之于直觀，現(xiàn)代科學(xué)中的軟水、硬水則是通過(guò)化學(xué)分析手段鑒別。

實(shí)踐證明，用軟水泡茶，茶湯的色、香、味三者俱佳，用硬水泡茶，則茶湯變色，香、味也大減。水的輕、重，還應(yīng)包括水中所含其他礦物質(zhì)成分的多少，如鐵鹽溶液、堿性溶液，都能增加水的重量。用含鐵、堿過(guò)多的水泡茶，茶湯上會(huì)浮起一層發(fā)亮的“銹油”，使人產(chǎn)生不快感，茶湯口感也會(huì)變澀。

甘：“甘”是指水含口中有甜美感，無(wú)咸苦感。古人也說(shuō)甘冷。如宋代詩(shī)人楊萬(wàn)里有“下山汲井得甘冷”的詩(shī)句。還有稱為甘香的，如田藝衡說(shuō)：“甘、美也；香、芬也”、“泉惟甘香，故能養(yǎng)人”。古人認(rèn)為水味的甘，對(duì)飲茶用水來(lái)說(shuō)很重要。明朝屠隆說(shuō)：“凡水泉不甘，能損茶味?！?。自然界有些水，用舌尖舔嘗一下，口頰之間就會(huì)生出甜絲絲的感覺。古人說(shuō)雨水有甜味，而又以江南梅雨時(shí)的雨水最甜。明朝羅廩《茶解》說(shuō)：“梅雨如膏，萬(wàn)物賴以滋養(yǎng)，其味獨(dú)甘，梅后便不堪飲?！?/span>

冽：“?！眲t是指水含口中有清涼感。水的冷冽，也是煎茶用水所要講究的。古人說(shuō)，水“不寒則煩躁，而味必嗇”，嗇就是澀的意思。但也不是凡清寒冷冽的水就一定都好，如明朝戲曲作家田藝衡所說(shuō)：“泉不難于清，而難于寒。其瀨峻流駛而清、巖奧陰積而寒者，亦非佳品。”講到水的冷冽，古人最推崇冰水。古人飲用冰水，早在飲茶之風(fēng)普及以前就有記載。近代人秦王嘉《拾遺記》中說(shuō)：“蓬萊山冰水，飲者千歲?！边@雖然是對(duì)仙人生活的描寫，但可以證明人們對(duì)冰水有了如同“泉”“甘泉”一樣的理解。唐、宋人有以冰水來(lái)煎茶的，如唐代詩(shī)人鄭谷有詩(shī)說(shuō)：“讀《易》明高燭，煎茶取水冰”，宋代楊萬(wàn)里有詩(shī)說(shuō)：“鍛圭椎璧調(diào)冰水”，就是說(shuō)的用融冰之水煎茶。

現(xiàn)代對(duì)泡茶水的研究

言杰能在《飲用水水質(zhì)對(duì)茶湯風(fēng)味品質(zhì)影響的研究進(jìn)展》中提到，水中的金屬離子如Ca2+、Mg2+、Fe3+等容易產(chǎn)生渾濁，損害茶湯色澤；含氯消毒劑的殘留會(huì)影響茶香；Ca2+容易與茶葉中的主要呈味物質(zhì)兒茶素、咖啡堿結(jié)合，影響茶湯滋味；水中的礦物離子不僅影響茶葉中化學(xué)成分的浸出率，甚至影響茶湯的保健功能。尹軍峰博士在《不同類型飲用水對(duì)西湖龍井茶風(fēng)味及主要品質(zhì)成分的影響》中分析了不同類型水對(duì)龍井茶湯感官品質(zhì)和主要化學(xué)成分的影響，結(jié)果表明，隨著水中總離子含量的提高，茶湯香氣和滋味逐漸變化并趨于不佳；其中Ca２＋、Mg2+、Na＋是水中影響龍井茶湯風(fēng)味最主要的陽(yáng)離子，陰離子可修飾陽(yáng)離子對(duì)茶湯的影響力，特別是具有高緩沖能力的HCO3-造成的茶湯高pH值，能顯著影響茶湯風(fēng)味；pH偏酸性的水有利于龍井茶湯風(fēng)味品質(zhì)的形成，提升茶湯滋味的鮮爽度、穩(wěn)定性和香氣的純正度及濃度。經(jīng)綜合分析，低礦化度天然水沖泡的龍井茶綜合品質(zhì)較好，研究所也得出相似的研究結(jié)論。通過(guò)探索不同水質(zhì)條件下對(duì)茶葉中茶多酚含量萃取的影響，發(fā)現(xiàn)水中Ca２＋、Mg2+和總硬度對(duì)茶葉中茶多酚的萃取有一定的影響，當(dāng)Ca2+、Mg2+和總硬度較大時(shí)，茶有效成分的溶解度低；水中硫酸鹽含量過(guò)高也不利于茶湯中茶多酚的析出，且水中硫酸鹽含量應(yīng)該不超過(guò)13mg/L為宜；水中氯化物含量高還是有利于茶湯中茶多酚的析出的。此外，相較于純凈水，礦物質(zhì)含量相對(duì)較少的礦泉水泡制的茶湯中茶多酚含量要高。

過(guò)去學(xué)者認(rèn)為，蒸餾水是最佳的萃取用水，但隨著研究發(fā)現(xiàn)，蒸餾水使茶湯有很強(qiáng)的苦澀味，這可能是因?yàn)榧儍羲蛘麴s水沖泡的茶中，苦味兒茶素的提取程度更高。事實(shí)上，研究發(fā)現(xiàn)，除了礦物質(zhì)含量，不同的水源地、水分子團(tuán)大小、酸堿度等均影響茶湯品質(zhì)及內(nèi)容物的析出。研究認(rèn)為，水中礦物質(zhì)的總量一般應(yīng)該在20-80mg/L，茶湯色澤略深，茶褐素析出較軟水高，氨基酸的析出量較多酚高，呈現(xiàn)出茶香氣足、口感略顯甘甜、茶湯較厚，黃酮和總抗氧化性明顯增加，有的水甚至可達(dá)純凈水的數(shù)倍。水中鎂是結(jié)合能力最強(qiáng)的物質(zhì)，含量不宜過(guò)高，特別是水中以硫酸鎂為主時(shí)，水中硫酸根的含量不易超過(guò)20mg/L。重碳酸鈣含量較高的水，茶色清亮，香氣足，特別是茶湯中的總抗氧化性很高，黃酮的析出量也較高；重碳酸根、鈣、鎂這三種物質(zhì)對(duì)于羥基自由基的清除率表現(xiàn)良好，并隨著含量的增加而增加。隨著鈉離子的增加，茶褐素析出量顯著增加甚至可以增加幾倍，茶湯呈現(xiàn)出鐵褐色，口感兀突、茶香氣受到嚴(yán)重影響。茶湯的抗氧化性隨著鈉離子的增加而降低。

綜上，研究認(rèn)為，作為泡茶水，水的安全性是基礎(chǔ)：其中COD（化學(xué)耗氧量）低于1mg/L；鐵和錳等能夠變價(jià)的陽(yáng)離子含量低；各種礦物質(zhì)含量要均衡（鈣、鎂、鉀、重碳酸根、硫酸根等）；pH為中性；含有一定的溶解氧；水的活性要高。

泡茶水未來(lái)研究展望

現(xiàn)在研究泡茶水時(shí)有很多誤區(qū)。例如，當(dāng)今很多人認(rèn)為用純凈水泡茶效果最好，事實(shí)上并非如此；另外很多飲茶人更多關(guān)注文化，把飲茶單純作為交友的過(guò)程。其實(shí)茶對(duì)人體的健康作用，尤其對(duì)提高免疫力、改善心腦血管疾病均有很多報(bào)道。在當(dāng)今全社會(huì)大力提倡全民健康之時(shí)，更要重視茶葉生物功效的研究、推廣和挖掘，而充分發(fā)揮茶對(duì)人體的作用就離不開水。事實(shí)上，當(dāng)下的水源由于受到污染、退化，沏茶的效果遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不上古書中所描述的那樣了。目前包裝飲用天然泡茶水標(biāo)準(zhǔn)（T/CTSS32-2021）作為國(guó)內(nèi)第一部關(guān)于泡茶水的標(biāo)準(zhǔn)，填補(bǔ)了這一領(lǐng)域空白，為開展相關(guān)工作提供了科學(xué)指導(dǎo)。在這一標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，結(jié)合研究所多年探索，提出以下研究方向：理化數(shù)據(jù)和人為品鑒配合研究。一千個(gè)讀者一千個(gè)哈姆雷特，飲茶也不例外，每個(gè)人的味蕾和偏好的不同會(huì)給飲茶行為增添更多的主觀色彩。因此，尋找反映茶湯風(fēng)味的理化指標(biāo)尤為重要。例如，通過(guò)測(cè)定茶湯中的多酚、氨基酸來(lái)反映茶香程度；對(duì)茶湯滋味的鮮度、濃度和醇度進(jìn)行測(cè)定，計(jì)算滋味總分；測(cè)定茶湯呈色的物質(zhì)—茶黃素、茶紅素和茶褐素，來(lái)評(píng)判茶湯色澤。同時(shí)，進(jìn)行人為品鑒，主觀和客觀相結(jié)合，研究不同泡茶水對(duì)茶湯的影響。

關(guān)注茶的藥用價(jià)值。諸藥為各病之藥，茶為萬(wàn)病之藥。從神農(nóng)嘗百草開始，歷代醫(yī)藥書籍都有記載茶葉的藥用作用。例如茶多酚是一種優(yōu)良的天然抗氧化劑，可有效地清除人體內(nèi)過(guò)剩的活性氧自由基和抑制脂質(zhì)過(guò)氧化，具有提高人體抗衰老和延緩脂褐素生成的作用；黃酮是具有酚羥基的一類還原性化合物，在復(fù)雜反應(yīng)體系中，由于其自身被氧化而具有抗氧化作用。研究所通過(guò)測(cè)定茶湯的抗氧化能力，來(lái)反映不同水對(duì)茶葉藥用價(jià)值的影響。

不同茶葉品種對(duì)水質(zhì)的要求不同。研究發(fā)現(xiàn)，綠茶對(duì)水質(zhì)變化最為敏感，高山茶類的半發(fā)酵茶次之，紅茶最不敏感。不同的茶對(duì)水中礦物質(zhì)總量的敏感度也不同，從TDS來(lái)看，綠茶稍低、半發(fā)酵茶次之，紅茶可以高一些。特別是紅茶類，用TDS可以高達(dá)200-250mg/L，這時(shí)茶色素中茶紅素析出量較高，湯色亮紅。

關(guān)于茶葉、茶湯還有很多的影響因素，例如水的溫度、土壤、當(dāng)?shù)貧夂?、制茶技術(shù)、茶的級(jí)別等諸多因素。通過(guò)研究所多年的水和茶的研究，天然的、安全的、活性的、低礦化度的山泉水的沏茶效果遠(yuǎn)遠(yuǎn)比自來(lái)水、純凈水效果好。當(dāng)前市場(chǎng)上泡茶水亂象較多，為了使泡茶水健康有序地發(fā)展，研究所愿意和相關(guān)水企聯(lián)合研究探討泡茶水的標(biāo)準(zhǔn)。