文 / 李 劼

預(yù)制菜火了。去年開始，年夜預(yù)制菜大賣、概念股大漲、資本涌入，今年以來，全國多地紛紛表示將加入預(yù)制菜競爭大隊(duì)。

據(jù)了解，目前已有廣東肇慶高要、湛江和山東壽光、濰坊諸城，這四個(gè)城市公開表示要建設(shè)“預(yù)制菜之都”，上海、浙江兩地預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量也正在快速增長。廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長程鋼表示，在政府的大力推動(dòng)下，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)將在今年迎來快速發(fā)展。

新注冊企業(yè)增速達(dá)6.2%

預(yù)制菜因?yàn)槟芎喕霾诉^程，并且具有較長保質(zhì)期的優(yōu)點(diǎn)，受到不少消費(fèi)者的青睞，近段時(shí)間疫情下，預(yù)制菜成為上海人囤菜的“新寵”，因此再度出圈。

來自天眼查的數(shù)據(jù)顯示，相關(guān)企業(yè)數(shù)量增長明顯。截至目前，全國范圍內(nèi)在營狀態(tài)的企業(yè)名稱或其經(jīng)營范圍內(nèi)包含預(yù)制菜的企業(yè)數(shù)量約為6.77萬家，其中2020年新增企業(yè)最多，增速為20.81%。近五年，年度注冊增速平均19.3%，呈穩(wěn)定增長。其中2021年，新增注冊企業(yè)3921家，增速6.2%。

從分布區(qū)域來看，山東、河南、江蘇的企業(yè)數(shù)分列前三位，廣東則以5101家企業(yè)居于第四。

艾媒咨詢發(fā)布的《2022年上半年中國預(yù)制菜品牌百強(qiáng)榜》顯示，上海的上榜品牌數(shù)量位居首位，一共有18家品牌上榜，代表企業(yè)有正大、新雅；其次是廣東省，一共有10家品牌上榜，代表企業(yè)有國聯(lián)水產(chǎn)、廣州酒家；第三是山東省、浙江省，均有9個(gè)品牌上榜。

可見，預(yù)制菜競爭已成為區(qū)域產(chǎn)業(yè)競賽，多個(gè)省份積極著手布局預(yù)制菜萬億賽道。

四地爭做“預(yù)制菜之都”

今年1月以來，已有廣東肇慶高要、湛江和山東壽光、濰坊諸城四地公開表示要建設(shè)“預(yù)制菜之都”。

這4個(gè)城市發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)各有優(yōu)勢。肇慶高要位于粵港澳大灣區(qū)，正著力打造廣東省乃至全國首個(gè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園——粵港澳大灣區(qū)（肇慶高要）預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園。而湛江擁有豐富的水產(chǎn)資源，要推動(dòng)打造成水產(chǎn)預(yù)制菜美食之都。

中國“蔬菜之鄉(xiāng)”壽光有蔬菜供應(yīng)鏈基礎(chǔ)，諸城擁有得利斯、惠發(fā)食品等幾大預(yù)制菜品牌作為后盾，是食品產(chǎn)業(yè)強(qiáng)市。

基于自身優(yōu)勢特點(diǎn)，各地政府給出了不同的政策支持。值得一提的是，3月25日，廣東省政府印發(fā)《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，這是我國首個(gè)省級預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)政策，從研發(fā)、質(zhì)量安全監(jiān)管、產(chǎn)業(yè)集群、冷鏈倉儲(chǔ)等多方面對產(chǎn)業(yè)發(fā)展提出指引。

此外，山東在今年2月成立了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，壽光市政府表示，圍繞三大產(chǎn)業(yè)鏈條（蔬菜預(yù)制菜、肉類預(yù)制菜、水產(chǎn)預(yù)制菜），謀劃建設(shè)三個(gè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園。同時(shí)，研制發(fā)布一批蔬菜類預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

此外，河北保定成立了中央廚房預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，福建省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)成立預(yù)制菜委員會(huì)。

預(yù)制菜之爭不止“4選1”

從多個(gè)數(shù)據(jù)來看，“預(yù)制菜之都”的競爭，并不只是“4選1”。

我國預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量多，分布范圍廣，新增企業(yè)多，初步形成閩派預(yù)制菜、粵系預(yù)制菜、滬派預(yù)制菜、魯系預(yù)制菜等，大家都想下場一試身手。

艾媒咨詢分析師認(rèn)為，預(yù)制菜在中國屬于剛起步階段，隨著消費(fèi)升級、冷鏈物流布局，以及互聯(lián)網(wǎng)多元化營銷的助力下，預(yù)制菜市場將向B、C端同時(shí)加速發(fā)展，之后將以20%的增長率逐年上升，2023年中國預(yù)制菜規(guī)模約為5165億元，2026年市場規(guī)模將達(dá)10720億元。

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深圳市人大代表建議加強(qiáng)預(yù)制菜監(jiān)管

“預(yù)制菜產(chǎn)品的發(fā)展在一定程度上提升了生鮮農(nóng)產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，對促進(jìn)新興消費(fèi)業(yè)態(tài)崛起、促進(jìn)消費(fèi)活力起到舉足輕重的作用?！鄙钲谑腥舜蟠碓F華表示。

預(yù)制菜火了。但食品是否衛(wèi)生、安不安全，成為消費(fèi)者最關(guān)注的話題之一。袁貴華表示，預(yù)制菜需要專業(yè)人員通過食品工業(yè)手法，對各類菜品原料進(jìn)行專業(yè)分析，針對食材的不同特點(diǎn)，運(yùn)用不同的制作方法有針對性地研發(fā)，嚴(yán)格控制油、鹽、糖及各類營養(yǎng)成分的含量與配比，通過中央廚房集中生產(chǎn)；科學(xué)包裝保持菜品的商業(yè)無菌環(huán)境；部分菜品需采用急速冷凍技術(shù)并在零下18度存儲(chǔ)與運(yùn)輸，以及時(shí)保障菜品的新鮮度和口感。

袁貴華經(jīng)過走訪調(diào)查發(fā)現(xiàn)，多家生鮮超市、街邊餐飲店在售的半成品、預(yù)制菜的包裝存在破損、滲漏、標(biāo)簽說明不清晰等現(xiàn)象，有些預(yù)制菜直接從商家或基地、批發(fā)商送到了消費(fèi)者手中，從而繞過了政府抽查檢驗(yàn)及相關(guān)監(jiān)管等環(huán)節(jié)。

“在目前的實(shí)際操作過程中，部分企業(yè)存在使用劣質(zhì)食材，生產(chǎn)不規(guī)范，菜品高鹽高脂肪，包裝材料不安全、菜品變質(zhì)的情況。由于部分企業(yè)管理體制存在漏洞、監(jiān)管的不完善，目前市場上流通的預(yù)制菜并不能保證每一份都能夠新鮮與健康。”袁貴華說。

針對預(yù)制菜的衛(wèi)生安全問題，袁貴華建議建立深圳預(yù)制菜生產(chǎn)、銷售標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)對預(yù)制菜生產(chǎn)、銷售企業(yè)的監(jiān)督管理，同時(shí)，加快預(yù)制菜食品追溯平臺建設(shè)，追溯系統(tǒng)記錄食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)運(yùn)和銷售各個(gè)環(huán)節(jié)的詳細(xì)信息，特別是各類新興的社區(qū)團(tuán)購平臺要充分利用大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)搭建公開、透明的全程鏈路可追溯系統(tǒng)。