文 / 中國廚房

隨著中國經(jīng)濟(jì)、社會發(fā)展邁入新時代，疊加疫情常態(tài)化防控對社會發(fā)展的影響，進(jìn)出口貿(mào)易受到嚴(yán)重制約，投資進(jìn)入理性穩(wěn)定階段，消費(fèi)已經(jīng)成為拉動我國經(jīng)濟(jì)增長的第一引擎。黨中央、國務(wù)院始終高度重視穩(wěn)定和擴(kuò)大居民消費(fèi)工作，疫情發(fā)生以來，習(xí)近平總書記多次強(qiáng)調(diào)要穩(wěn)定和擴(kuò)大居民消費(fèi)，促進(jìn)消費(fèi)回補(bǔ)和潛力釋放。

民以食為天，在刺激消費(fèi)拉動就業(yè)的過程中，美食儼然是最重要的行業(yè)之一，14億多人口的一日三餐里蘊(yùn)含著巨大的消費(fèi)拉動潛力，美食行業(yè)的前景廣闊。然而，目前中國美食行業(yè)依然存在著諸多問題，無論是3·15晚會所報道出來的安全隱患，還是中餐國際化、標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營的創(chuàng)新不足，都有很大的提升空間。要精準(zhǔn)理解美食行業(yè)發(fā)展痛點(diǎn)，提出科學(xué)的解決方案，助力中國美食行業(yè)做大做強(qiáng)，用供給側(cè)改革思維服務(wù)產(chǎn)業(yè)升級，創(chuàng)造更多消費(fèi)場景，充分釋放消費(fèi)潛力，實(shí)現(xiàn)從“要我消費(fèi)”到“我要消費(fèi)”的轉(zhuǎn)變。

中國美食行業(yè)的兩類痛點(diǎn)縱觀中國美食行業(yè)，存在諸多發(fā)展問題，尤其是當(dāng)疫情來襲之后，出現(xiàn)了大批美食企業(yè)倒閉的情況。行業(yè)集體性下挫一方面確實(shí)是由于環(huán)境帶來的沖擊，另一方面也是自身抗風(fēng)險能力的缺失。綜合來看，美食行業(yè)的問題可以分為兩類：一類是生態(tài)系統(tǒng)問題，屬于行業(yè)共性，無法靠企業(yè)自身的努力簡單克服；另一類是自身因素影響，屬于行業(yè)特性，可以通過企業(yè)自身的優(yōu)化來加以改變。

所謂生態(tài)系統(tǒng)的痛點(diǎn)，其實(shí)在一定程度上來講，就是美食行業(yè)上游產(chǎn)業(yè)和相關(guān)產(chǎn)業(yè)之間的博弈問題。除了美食企業(yè)之間的爭奪，其實(shí)更大的爭奪來自于其他產(chǎn)業(yè)，包括新品牌的進(jìn)入都會帶來資源爭奪的問題。主要包含以下三個方面的問題：一是關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)博弈壓縮生存空間。長期困擾餐飲人的房租問題，實(shí)際上是整個的房地產(chǎn)產(chǎn)業(yè)鏈和美食行業(yè)之間的博弈，而且這不是企業(yè)靠自身的創(chuàng)新和努力就能徹底改變的問題，也是幾乎所有美食企業(yè)強(qiáng)烈反映的難以破解的難題。在美食企業(yè)經(jīng)營過程中，房租往往是最大的成本支出，房地產(chǎn)租賃價格的快速上漲增加了美食企業(yè)生產(chǎn)成本，然而在銷售端的漲價是循序漸進(jìn)的，一次性上漲的幅度不能太大，這就導(dǎo)致美食企業(yè)的利潤空間被壓縮，房租價格每上漲一次，企業(yè)生存空間就被壓縮一次，最終不堪重負(fù)只能走向衰敗。

二是消費(fèi)環(huán)境不佳導(dǎo)致消費(fèi)意愿下降。毋庸置疑，餐飲是受疫情影響最大的行業(yè)之一，防控政策的改變對企業(yè)收入的影響很大。更重要的是，在國內(nèi)疫情散發(fā)的背景下，人們聚會、游玩等餐飲消費(fèi)意愿下降，其所帶來的不僅是消費(fèi)時段的減少，更是對整個消費(fèi)意愿的削弱。與外出餐飲消費(fèi)相對立，人們更愿意自行采購食材在家烹飪，從而獲得消費(fèi)上的安全感。

三是人力資源短缺行業(yè)競爭加劇。人力資源短缺一直以來都是美食行業(yè)的發(fā)展痛點(diǎn)，主要有兩方面原因：一方面是由于對行業(yè)認(rèn)知度不夠高，很多人對服務(wù)行業(yè)持有“悲觀”心態(tài)，認(rèn)為給別人提供服務(wù)就低人一等，社會價值認(rèn)知的差距導(dǎo)致進(jìn)入該行業(yè)的人才較少，這一點(diǎn)從全國高校目前開設(shè)餐飲酒店專業(yè)學(xué)科的學(xué)校數(shù)量即可得到驗(yàn)證。另一方面是同行競爭加劇，由于供給不足，對于頂級人才各企業(yè)紛紛追逐，不斷提高薪資待遇吸引人才，導(dǎo)致跳槽率居高不下，高管在某個單位的工作年限基本不超過一年，頻繁的跳槽導(dǎo)致美食企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略無法一直執(zhí)行下去，處于不斷的游離狀態(tài)。

美食企業(yè)自身因素影響主要表現(xiàn)在持續(xù)擴(kuò)張、供應(yīng)鏈和科技應(yīng)用等方面，是企業(yè)在尋求發(fā)展、尋求創(chuàng)新、尋求提升當(dāng)中遇到的問題，而且主要是企業(yè)在經(jīng)營管理不斷轉(zhuǎn)型升級過程中遇到的。主要包含以下三個方面的問題：一是品牌影響不夠，小散微弱明顯。根據(jù)《2019中國餐飲大數(shù)據(jù)白皮書》數(shù)據(jù)顯示，中小美食企業(yè)貢獻(xiàn)了近80%的餐飲收入，可見我國餐飲發(fā)展主要是由中小企業(yè)拉動的。由于經(jīng)營體量較小，多數(shù)美食企業(yè)都沒有形成諸如肯德基、麥當(dāng)勞這種國際連鎖品牌，還是單純的依靠主要業(yè)務(wù)驅(qū)動企業(yè)發(fā)展，而不是以品牌帶來溢價。中小企業(yè)的資本實(shí)力不足，抗風(fēng)險能力較差，當(dāng)遇到社會環(huán)境變化的沖擊時，昔日風(fēng)光無限的企業(yè)就顯得極為脆弱。

二是創(chuàng)新能力不足，簡單復(fù)制模仿。企業(yè)規(guī)模和研發(fā)資金投入不足決定了我國美食企業(yè)的創(chuàng)新能力不足，普遍追隨市場消費(fèi)熱點(diǎn)，而不是堅持做市場熱點(diǎn)的引領(lǐng)者。只要是在網(wǎng)上爆火的美食產(chǎn)品，一定能夠在全國各地找得到，甚至在一條美食主題街區(qū)中能夠看到多家銷售同類產(chǎn)品的攤位，例如：重慶苕皮、脆皮五花肉等網(wǎng)紅美食，受到了消費(fèi)者的熱捧，最終在大街小巷都能見到。

三是管理團(tuán)隊不精，以家族式為主導(dǎo)。美食企業(yè)的經(jīng)營管理團(tuán)隊多是家族成員，一個人牽頭開設(shè)美食企業(yè)，其妻子、兄妹、父母等家人則分別扮演企業(yè)管理者和服務(wù)人員角色，家族式組織架構(gòu)明顯。在創(chuàng)業(yè)初期，家族式架構(gòu)具有明顯優(yōu)勢，能夠統(tǒng)一思想凝心聚力，但當(dāng)企業(yè)發(fā)展到一定規(guī)模之后，則會在思想上形成束縛壁壘，影響企業(yè)的革新與創(chuàng)新，無法擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模。

中國美食行業(yè)的四條出路總體來看，中國美食行業(yè)與發(fā)達(dá)國家相比仍有一定的差距，主要表現(xiàn)在生態(tài)系統(tǒng)和自身因素兩個方面。對于自身因素這一可以克服的不足，企業(yè)應(yīng)該積極修正，把握好以下四個方面：一是強(qiáng)化品牌化意識。增強(qiáng)美食品牌化意識，善于利用品牌手段開展各類經(jīng)營活動。要堅持唯自身獨(dú)有的產(chǎn)品特色，并且不斷圍繞市場消費(fèi)需求進(jìn)行創(chuàng)新和豐富，推出能夠引領(lǐng)消費(fèi)趨勢的新產(chǎn)品。利用各種宣傳途徑，不斷擴(kuò)大企業(yè)的市場知名度，增強(qiáng)內(nèi)部服務(wù)人員的品牌建設(shè)意識，在形成一定發(fā)展規(guī)模后要考慮從品牌溢價入手推動企業(yè)可持續(xù)發(fā)展。

二是以科技賦能創(chuàng)新。利用科技水平賦能美食行業(yè)創(chuàng)新升級，主要有兩個方面：第一，利用技術(shù)革新帶來商業(yè)消費(fèi)場景的創(chuàng)新，如以5D技術(shù)為核心，塑造各種主題的光影空間，改變餐飲傳統(tǒng)消費(fèi)場景，以場景吸引顧客，同時能夠很好地提高客單價水平。第二，尋求技術(shù)替代效應(yīng)，如以智能機(jī)器人代替?zhèn)鹘y(tǒng)傳菜員、服務(wù)員，從而能夠有效壓縮人力資源成本，帶來更大利潤空間。

三是下沉化定位。美食消費(fèi)的最大客群依然是廣大人民群眾，精英階層的高消費(fèi)追求固然具有市場機(jī)遇，但是抓住了下沉市場的消費(fèi)主體，往往更容易獲得成功。以三四線城市和藍(lán)領(lǐng)為代表的下沉市場，成為了未來中國消費(fèi)的主力人群之一，他們的收入雖然不高，但是可自由支配收入不低，且隨著社會觀念的開放，下沉人群的消費(fèi)需求正在被喚醒。

四是標(biāo)準(zhǔn)化管理。對于餐飲這種勞動密集型產(chǎn)業(yè)，最大的問題在于產(chǎn)品和服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化問題。一萬個廚師有一萬種菜品的做法，一萬個服務(wù)人員也有一萬種服務(wù)方式，這就加大了管理上的難度，同時還可能帶來食品安全、服務(wù)投訴等問題。因此，要建立企業(yè)員工培訓(xùn)手冊，用科學(xué)手段對菜品制作方式和服務(wù)流程進(jìn)行規(guī)范化處理，定期開展員工培訓(xùn)，建立標(biāo)準(zhǔn)化管理體系。

美食，是一個偉大的行業(yè)，它的崛起不僅是國民消費(fèi)的升級，還是增強(qiáng)人民生活幸福感、獲得感的手段，更是人們對土地的尊重和對食物的敬畏。中國美食行業(yè)，站在新的歷史起點(diǎn)，必將能夠以前所未有的魄力改革創(chuàng)新、攻堅克難，塑造美食王國。