文 / 夏夢帆

在廣西柳州的大街小巷，螺螄粉店隨處可見。二兩米粉，添上燙熟的青菜和少許酸筍、花生、木耳、豆角……澆上一勺螺螄熬煮的高湯，一碗集“鮮、酸、臭、爽、燙”于一體的柳州螺螄粉就上桌了。這碗粉，盛著柳州人的鄉(xiāng)愁，是一方水土孕育的味道。這碗粉，它從柳州出發(fā)，走出國門，走向世界，用獨特的東方味道，征服了世界的味蕾。

螺螄與米粉的邂逅廣西被稱為米粉之都，大部分廣西人的一天，都是從一碗熱氣騰騰的米粉開始。而對于柳州人來說，“寧可三日無米，不可一日無粉”更是他們生活的真實寫照。除此以外，還有一樣不可或缺的食物便是螺螄。柳州人吃螺螄的歷史源遠流長，位于柳州市南郊的白蓮洞遺址是柳江史前文明的發(fā)祥地，考古學(xué)家在遺址中發(fā)現(xiàn)了大量螺螄殼堆積物。這表明早在距今2萬多年前，柳州先民已經(jīng)開始撈取螺蚌為食。螺螄和米粉為何結(jié)合成為螺螄粉，起源眾說紛紜，已經(jīng)無法考證，但幾乎每一個傳說都有著濃濃的“螺螄情結(jié)”和“米粉情結(jié)”。而螺螄與米粉結(jié)合的味道，也從上世紀(jì)八十年代開始，在不斷完善中延續(xù)至今。

粉，可彈可鮮可爽口。螺螄粉中的米粉用的是去了膠質(zhì)的米，“越陳越好”，這正是訣竅。放久的米失去了油性，沒有了膠質(zhì)，加工成米粉后，吃起來彈脆爽口。

臭，又愛又恨欲罷不能。每個吃完螺螄粉的人，在公共場合總會避著點人走，生怕別人聞到自己身上的味道。但這點尷尬，在享受美味面前不值一提。螺螄粉的臭味，來源于里面的配料酸筍，但這其實是一種特殊的“香”。它是由廣西特有的大頭竹筍在瓦缸中腌制發(fā)酵而來，吃著香脆可口，是螺螄粉的靈魂所在。即使聞著臭，不少人點餐的時候還會要求老板多加點酸筍，聞著越臭，味越香，配合著湯汁辣味，只有一個字可以形容：爽！

辣，令人臉紅額冒汗。吃過螺螄粉的，沒有一個不被它那鮮紅的辣油鎮(zhèn)住。而螺螄粉的特色之一，正是在這辣味之中。資深的“嗦粉黨”，一定是要加一層紅紅的辣油，再配上幾個煮得軟乎的豆腐泡。豆腐泡蘸滿香油和辣油，里面還吸飽了湯汁，一口咬下去，辣味、香味、螺螄味、湯鹵味在舌尖上碰撞，簡直一絕。螺螄粉的辣帶勁而霸道，很容易吃著吃著就臉紅冒汗。正確的“嗦粉”方式，是邊吃邊用紙巾擦汗水，筷子不停、汗水不止，這也是很多人判斷螺螄粉是否好吃的標(biāo)準(zhǔn)之一。

廣西有句俗語：“聽?wèi)蚵犌?，吃粉吃湯”，螺螄粉的味道全在這湯底里。用上好的螺螄、豬筒骨、牛骨、土雞，以文火慢燉，配以茴香、八角、良姜、香茅草、紫蘇、沙姜、辣椒等十余種香料，于鍋中熬成絕佳的湯料，讓它具有鮮香、爽辣的獨特風(fēng)味。再加入各種配菜，浸泡在湯底里，變得愈發(fā)好吃。酸筍酸脆可口，經(jīng)高溫油炸的花生米香脆異常，在烈火烹油翻滾后的腐竹咬一口嘎吱作響，還有白玉一樣的蘿卜丁、酸豆角、空心菜，豪華點的再加上滿滿一勺Q彈可口的螺螄肉、秘制鴨腳、醬鹵豬蹄，這么一碗螺螄粉仿佛承包了世間風(fēng)味，絕對稱得上“味蕾殺手”。

從“小米粉”到“大產(chǎn)業(yè)”

“不食螺螄粉，枉為柳州人。”螺螄粉是柳州人刻在味蕾上的美食符號，更是柳州不可磨滅的飲食文化烙印。在柳州，聊起螺螄粉，很多人都能講出一段故事。諸多講述之余，大家更多的共同感慨是“逆襲”。作為柳州特色小吃之一，很長一段時間，螺螄粉多出現(xiàn)在街頭小攤或夜市，產(chǎn)業(yè)變革醞釀于10多年前。

據(jù)柳州市商務(wù)局局長楊志剛介紹，2010年，柳州就鼓勵商家到北上廣等大城市開店，2014年當(dāng)?shù)靥岢鲇霉I(yè)化理念打造袋裝速食螺螄粉，以實現(xiàn)特色小吃規(guī)?；a(chǎn)。在產(chǎn)業(yè)高速發(fā)展過程中，政府不斷出臺政策規(guī)范行業(yè)發(fā)展，提高準(zhǔn)入門檻。柳州螺螄粉進入“袋裝速食”時代后，搭上互聯(lián)網(wǎng)電商的快車，地方小吃逐漸走向更廣闊的天地。

統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2021年，柳州螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈銷售收入達到501.6億元，其中袋裝螺螄粉151.97億元，同比增長38.23%，年寄遞量突破1億件，全國實體店營業(yè)額206.8億元，同比增長75.25%。

柳州市鄉(xiāng)村振興局副局長明雙喜透露，柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)帶動本地30多萬人就業(yè)，其中農(nóng)村人口20多萬人，脫貧戶達5500多戶2.8萬余人。目前柳州建成螺螄粉原材料基地55.2萬畝，螺螄粉原材料生產(chǎn)示范基地12家。

此外，柳州市委、市政府還不遺余力地挖掘螺螄粉文化內(nèi)涵，助推螺螄粉一二三產(chǎn)融合發(fā)展。2018年初，柳州市人民政府成立了螺螄粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組，制定出臺系列政策文件，從宏觀層面對螺螄粉文化系統(tǒng)進行規(guī)劃，尤其在非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的挖掘與傳承中不斷賦予螺螄粉文化新動能。2018年，“螺螄粉手工制作工藝”入選廣西壯族自治區(qū)非遺名錄，2020年底列入國家級非遺名錄。

柳州市文化和旅游部門開始圍繞“螺螄粉之旅”打造工業(yè)旅游路線。2020年3月底，螺霸王洛維產(chǎn)業(yè)園正式建成投產(chǎn)，這是目前柳州螺螄粉企業(yè)中規(guī)模最大，車間內(nèi)生產(chǎn)線的自動化、智能化、可視化、數(shù)據(jù)化、透明化程度最高的透明工廠。螺霸王還開辟建設(shè)了1200多平方米的螺霸王文化展覽館，實現(xiàn)“安全生產(chǎn)”“旅游觀摩”兩不誤。

柳州市還積極打造了螺螄粉小鎮(zhèn)、螺螄街、螺樂園等文旅項目。如今，作為非遺文化鄉(xiāng)村旅游綜合體的柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)園區(qū)，集觀光、研學(xué)、體驗于一體的螺螄粉小鎮(zhèn)以及中國第一座集旅游、科普于一體的白蓮洞洞穴科學(xué)博物館已成為國家4A級景區(qū)。

瞄準(zhǔn)更大海外市場的“國際范”

“出圈”的柳州螺螄粉不僅行銷全國，也逐步走俏海外市場。柳州市商務(wù)部門統(tǒng)計顯示，柳州螺螄粉已遠銷全球20多個國家和地區(qū)，2021年實現(xiàn)出口額824萬美元，同比增長89.86%。今年3月廣西定下新目標(biāo)：2025年出口總額達到1億元人民幣以上。

隨著眾多柳州民營企業(yè)在螺螄粉國際化道路上也不斷發(fā)力，柳州螺螄粉這個中國特色食品在全球漸受追捧。今年1至3月，柳州海關(guān)完成預(yù)包裝柳州螺螄粉出口申報前監(jiān)管67批次，貨值1736萬元，同比分別增長3.2倍和3.3倍。今年3月，廣西印發(fā)《擴大柳州螺螄粉出口工作方案》，進一步出臺細則推動柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)邁向高端化、國際化。

以工業(yè)化思維發(fā)展壯大的柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)，是柳州最具潛力、最有前景、最聚人氣的特色產(chǎn)業(yè)。在2021年柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展新聞發(fā)布會上，柳州提出，力爭到2025年底實現(xiàn)柳州螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈銷售收入900億元，持續(xù)擦亮這張?zhí)厣?/span>