文 / 孫永立  

編者按：福建武夷山天心村被稱為“中國巖茶村”，家家戶戶種茶、做茶、賣茶，歷史源遠流長，茶文化底蘊深厚。天 心村民間斗茶節(jié)從 1999 年開始至今已舉辦了 20 屆，巖茶代表茶企——巖湶號是 2021-2025 年武夷正巖核心村天心村民間 斗茶節(jié)活動獲獎茶唯一專營權單位。近日，本刊對斗茶節(jié)狀元制茶師進行了系列采訪。本文為第二篇，受訪者為 2021 屆 正巖核心村天心村民間斗茶節(jié)水仙狀元、巖湶號特聘制茶師薛庭。在他看來，優(yōu)質好茶需要“山場生態(tài)與做茶工藝并重?！?/span>

問：作為本屆水仙狀元，您認為怎么才算得上好茶？

薛庭：首先，每個人對茶葉都有自己的看法、見解。雖然有些人做的茶很好，但不一定能獲得每一位審評老師的認可。其次就是火功、火點的把握以及客戶的需求。至于參加比賽的茶，一定要有香。比賽茶和商品茶還是有區(qū)別的，比賽茶看賣相，香味要特別，比如這次獲獎的水仙香味，以淡淡的蘭花香、帶微醇為主要特點。

問：狀元水仙的香氣為什么會這么特別？

薛庭：主要是山場好、茶源好，源頭很關鍵。崇尚山水自然是巖茶世代傳承的基因，這也是古老制茶技藝的歷史脈絡。古人云：“武夷巖茶,生于巖坳者最優(yōu),以山泉沖泡者為上?！蔽湟纳骄皡^(qū)里的生態(tài)很好，有蘭花，有野花，有花香。在這樣的生態(tài)中，空氣氣流、小氣候是不一樣的，包括日照時間、周圍植被，要有自己的生態(tài)、環(huán)境。但是，山場不是唯一因素，比如天氣、采茶的時間。采摘的時候天氣要好，沒有天氣做不出這個，任何茶都是一樣的。怎么算好呢？任何茶一定要曬過，中午十點到下午兩點多的茶是最好的。從采摘到制作的時間，也需要提前做好估算，采摘下來后要在一個半小時以內到場里做茶，才算好。

問：除了山場以外，做茶工藝對茶的品質有哪些影響？

薛庭：以水仙為例，工藝研究很關鍵。以施肥這個環(huán)節(jié)為例，盡量少施肥，讓它“生態(tài)化”。如果茶葉全部都施肥，做茶工藝上要花大量時間與精力。如果不施肥料，茶葉又會缺乏營養(yǎng)，質地不好。所以，茶葉的施肥，要掌握好度，要有專人管理。

問：與機械做茶相比，現(xiàn)在手工茶比較火熱，您怎么看？

薛庭：其實手工做茶不一定比機械好。現(xiàn)在采摘和做茶一般都是用機械，機械做茶幾乎在所有環(huán)節(jié)都有效率提升，目前只有焙火的環(huán)境需要手工，因為要留香。手工做茶之所以有現(xiàn)在的熱度，主要這關系到傳統(tǒng)技藝的傳承，上升到茶文化的精神內核之一，自然會受到更多關注。巖茶可以說是我國六大茶類中制作工序最多、技巧要求最高的茶品，代代相傳的巖茶采制技藝，不只是武夷茶文化的歷史印記，更是一名隨時代煥發(fā)活力的文化親歷者。

延伸閱讀：福建堪稱“中國最綠”省份，森林覆蓋率連續(xù)42年居全國首位，是國務院確定的全國第一個生態(tài)文明先行示范區(qū)。擁有獨特茶韻的武夷山水孕育了巖茶，作為巖茶的代表茶企、2021-2025年武夷正巖核心村天心村民間斗茶節(jié)活動獲獎茶唯一專營權單位，巖湶號的品牌命名充分體現(xiàn)了巖茶特點。巖湶號取自武夷茶“巖”與“湶”的優(yōu)異在地屬性，“巖”與“湶”本意指武夷茶獨特的生長環(huán)境，亦象征這一方水土風物的無限精華底蘊。巖湶號是唯一專營權單位。