文 / 蘇 燁

姑蘇香腐，原名“姑嫂香腐”，潮汕話為“烏香腐”，棕赤鮮艷，烏黑發(fā)亮，是潮汕傳統(tǒng)的特色佐餐小菜。姑蘇香腐遠(yuǎn)看與長沙臭豆腐相似，皮相烏黑粗陋，卻清甜香韌、味香質(zhì)美，嚼之柔韌爽口。國學(xué)大師饒宗頤以李白《登金陵鳳凰臺》的詩句“吳宮花草埋幽徑”為謎面，來形容姑蘇香腐。

源遠(yuǎn)流長：方寸香腐多掌故曾有人調(diào)侃，原本看似平淡無奇的豆子，在潮州人的手藝下卻能做出十幾道美食，而姑蘇香腐就是其中的一種。

何為香腐？香腐是潮汕人對黃豆經(jīng)過一系列加工而成豆制品的統(tǒng)稱。而姑蘇香腐則取自古代地名姑蘇（今蘇州），更以謎面“吳宮花草埋幽徑”中姑蘇臺吳宮為證，特指從明清時期從蘇州一帶傳入潮州的黑豆腐干。明朝，潮州籍進士林熙春曾在《感時詩》中感慨：“法醞必從吳浙至，珍饈每自海洋來”。從中不僅能一窺姑蘇香腐在潮州的發(fā)展歷史，更是追溯潮州文化對外交流的最好見證。

關(guān)于姑蘇香腐的傳說不少。在老一輩潮州人記憶中，姑蘇香腐又叫“姑嫂香腐”。相傳乾隆年間，有一對寡居的姑嫂從江蘇流落到潮州，最后居住于潮州城北的三目井巷中。后來為了營生，姑嫂二人便將自己家鄉(xiāng)中的小吃加以改造后售賣，沒想到生意不錯。幾經(jīng)演變流傳，人們便將二人制作的香腐稱為“姑嫂香腐”。后因本名不雅，又有蘇州風(fēng)味緣故，也被稱為“姑蘇香腐”。

此外，還有一個版本的傳說。在潮州，老君堂的姑蘇香腐最有名。據(jù)潮州老人講述，“老君堂”是古代潮州府城東邊的一座道觀。清初，一位來自姑蘇的游方道士到道觀寄宿，為表達收留之情，將家鄉(xiāng)制作豆干的方法傳給當(dāng)?shù)厝?，所以才有如今的姑蘇香腐。也有人說，老君堂是一條有名的小巷子。時至今日，關(guān)于姑蘇香腐的傳說版本繁多，其真假已難以考究，不過這些傳說卻為這道美食增加獨特的文化風(fēng)味。

工藝秘制：三煮三曬方成品在潮州，姑蘇香腐的生產(chǎn)已有百年歷史。每塊姑蘇香腐約1寸，樣貌雖小，其制作流程卻比較復(fù)雜，一般要經(jīng)過浸泡、磨漿、蒸煮、過濾、點鹵、壓榨等幾道工序。在制作過程中，顏色、咸淡與口感的把握非常重要。

首先將黃豆榨成豆?jié){，將豆?jié){煮沸。在煮沸殺菌的過程中，高溫能讓豆?jié){中的蛋白質(zhì)變性，利于蛋白質(zhì)凝固變形，俗稱“殺鹵”。殺鹵后，將這些煮沸的豆?jié){冷卻，進行裝桶“點鹵”。點鹵是檢驗師傅水平的技術(shù)活。姑蘇香腐的香腐干半成品是否柔軟不失彈性、微香而又不膩，就取決于點鹵的技術(shù)。點鹵后，豆?jié){還需要靜置半個小時，待蛋白質(zhì)凝固成花，再將其壓制成豆干，即成型。

其實，香腐的制作前期與大部分豆干、豆腐的制作無異。一般而言，關(guān)鍵部分在于鹵制階段。在姑蘇香腐的鹵制過程中，店家一般會在已經(jīng)切成方寸大小的豆干中加入白糖、豉油、香料等各種配料。這些配料的具體調(diào)配或者成分多少，主要取決于制作師傅的個人經(jīng)驗，這也自然成為各家香腐店口感香味的秘密武器。

開元路香巷頭的“包記香腐店”是潮州姑蘇香腐三大品牌之一。包記的秘制香料配方是幾代人不斷傳承、改良而來。在鹵制過程中，師傅會將秘制的香料包投放進大鍋中，再將配量的豆干也放入大鍋熬煮。一個多小時后，豆干染色入味，再將豆干撈起，放在空曠場地進行攤開晾曬。這一流程需要重復(fù)至少三遍。經(jīng)過鹵制，豆干色澤烏亮，已經(jīng)成為富有鹵汁、鮮甜軟糯的姑蘇香腐，韌中帶爽，香味宜人。

如今，潮州姑蘇香腐不斷改良生產(chǎn)技術(shù)，延長保存時間，讓更多人品嘗到這種潮汕美食。