文 / 周雯雯

7月6日，由弘章投資主辦、CANPLUS協(xié)辦、開店邦承辦的第二屆美味中國(guó)高峰論壇在線直播順利舉行。大會(huì)發(fā)布的《2022弘章美味研究報(bào)告—預(yù)制菜行業(yè)基礎(chǔ)掃描》（以下簡(jiǎn)稱《報(bào)告》）顯示，2020年中國(guó)預(yù)制菜規(guī)模達(dá)4220億元左右，預(yù)計(jì)未來中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)保持15%左右增速，到2025年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)?；蜻_(dá)8000億元，尚有較大成長(zhǎng)空間。

預(yù)制菜行業(yè)呈現(xiàn)大賽道、小企業(yè)特征預(yù)制菜行業(yè)呈現(xiàn)出大賽道、小企業(yè)的特征，行業(yè)發(fā)展階段還處于成長(zhǎng)早期，絕大部分企業(yè)表現(xiàn)出明顯的細(xì)分品類聚焦的特征。同時(shí)中餐菜品豐富度較高、且即使是同一道菜，在不同區(qū)域的口味味型又不一樣，品端的迭代速度較快?！秷?bào)告》顯示，現(xiàn)有的預(yù)制菜肴大致可拆解為調(diào)理肉制品、酒店調(diào)理食材、料理包、ToC預(yù)制菜這四種板塊，整體規(guī)模在2000—3000億元。目前大部分預(yù)制菜肴還是以肉制品為主。絕大部分調(diào)理肉制品企業(yè)是農(nóng)業(yè)型企業(yè)為主，做產(chǎn)業(yè)鏈垂直一體化，從原料加工延伸到到加工半成品。酒店調(diào)理食品企業(yè)是由酒店食材供應(yīng)鏈企業(yè)逐步進(jìn)化而來，以區(qū)域競(jìng)爭(zhēng)為主，高度分散，在B端甚至C端都具有一定的品牌力，同時(shí)具備較強(qiáng)的高檔酒店的客情關(guān)系。2015年前后出現(xiàn)了一批料理包工廠，以相對(duì)低客單，但對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化要求較高的場(chǎng)景為主。以上三種企業(yè)畫像基本上還是ToB為主，ToC預(yù)制菜其實(shí)也存在了很久，但更多是因?yàn)橐咔榇呋笳竭M(jìn)入了資本、媒體的視野內(nèi)。

預(yù)制菜的快速成長(zhǎng)同樣離不開政府的支持。2021年，中國(guó)多個(gè)地區(qū)政府開始成立預(yù)制菜協(xié)會(huì)和產(chǎn)業(yè)園，進(jìn)一步加速推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)化。以廣東省為例，省內(nèi)各地已建有11個(gè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園。此外，在福建、山東、湖南等多個(gè)省都已形成了一些產(chǎn)業(yè)帶。

向成品靠攏，B端預(yù)制菜進(jìn)化方向國(guó)內(nèi)的預(yù)制菜市場(chǎng)，分為ToB和ToC，其中ToB預(yù)制菜本質(zhì)上是餐飲供應(yīng)鏈?！秷?bào)告》顯示，餐飲供應(yīng)鏈整體是在往出成品越來越近的方向進(jìn)化，且離出成品越近，產(chǎn)品附加值越高。從調(diào)味品“一菜一味”的發(fā)展路徑來看，預(yù)制菜是潛在的、最貼近菜肴的調(diào)味品形態(tài)。同時(shí)，ToB預(yù)制菜通過同樣的原料和工藝，針對(duì)不同客戶和渠道進(jìn)行定制化?？罡牧?，做多溫層、多渠道的爆款產(chǎn)品分發(fā)，形成一些獨(dú)到的差異化壁壘。因此，餐飲客戶的高加價(jià)倍率為其他渠道提供了可騰挪的利潤(rùn)空間。

ToB預(yù)制菜的場(chǎng)景很多樣，包括酒店、鄉(xiāng)廚、團(tuán)餐、外賣等等場(chǎng)景。現(xiàn)階段來看，餐飲下游客戶對(duì)于“冷菜前菜”和“非特色菜”在預(yù)制菜的接受度相對(duì)更高。以酒店正餐為例，一般菜品結(jié)構(gòu)中，特色菜占比50%，非核心菜30%，冷菜前菜和其他占20%，目前預(yù)制菜在非核心菜和冷菜的這50%里的滲透率會(huì)明顯更高。

ToB預(yù)制菜除了餐飲供應(yīng)鏈外，在疫情催化下也激發(fā)出了餐飲零售化的場(chǎng)景，即餐飲連鎖將其菜品做成成品/半成品菜，通過外賣、電商以非堂食的方式直接賣給C端，典型代表像小南國(guó)、西貝、海底撈等等，都在疫情后推出了其零售化的產(chǎn)品。

C端預(yù)制菜呈現(xiàn)兩大消費(fèi)場(chǎng)景在90、00后普遍缺少中餐烹飪基礎(chǔ)的當(dāng)下，預(yù)制菜成為了平衡味道、時(shí)間、效率、價(jià)格的較優(yōu)的解決方案，C端的接受度在不斷提升。持續(xù)兩年的疫情大幅加速了C端對(duì)于預(yù)制菜的品類認(rèn)知，需求端呈現(xiàn)出了較明顯的延續(xù)性。

《報(bào)告》顯示，C端預(yù)制菜消費(fèi)呈現(xiàn)出兩種截然不同的消費(fèi)場(chǎng)景，一種是基于線下社區(qū)場(chǎng)景并以S2b2c模式為主的預(yù)制菜零售連鎖，典型代表味知香、好得睞，主打即烹型的半成品為主，多SKU組成一盤貨。大部分消費(fèi)者為40歲以上的中老年人群，且往往是補(bǔ)充性佐餐型的消費(fèi)場(chǎng)景。

與之不同的是，線上的預(yù)制菜銷售主要在前置倉(cāng)平臺(tái)和新流量，如抖音、快手等平臺(tái)。此外，數(shù)據(jù)顯示，95后購(gòu)買半成品菜的比例是65后的2倍。因此，線上預(yù)制菜的消費(fèi)者主要是20-35歲的年輕人。

線上C端預(yù)制菜銷售還具有三個(gè)特點(diǎn)，一是以一線城市為主，下沉市場(chǎng)對(duì)于預(yù)制菜仍然存在“不健康”的刻板印象，且一線城市預(yù)制菜零售渠道更充分。趨勢(shì)上，隨著渠道下沉與人口流動(dòng)，預(yù)制菜正快速朝二三線城市滲透。二是節(jié)令化&年貨場(chǎng)景。預(yù)制菜在春節(jié)前（1月份）有明顯脈沖式銷售，且產(chǎn)品以年貨禮盒為主，主打家宴場(chǎng)景。三是重口為主、辣口流行。