文 / 吳杭慧

食品安全關(guān)乎人民身體健康，食品微生物檢測(cè)工作是保障食品安全的重要舉措。近年來(lái)，隨著技術(shù)發(fā)展，我國(guó)的食品微生物檢測(cè)技術(shù)也在逐漸發(fā)展創(chuàng)新。但是由于食品微生物檢測(cè)工作的復(fù)雜性以及可變性，仍然存在一些問(wèn)題需要改進(jìn)。

食品微生物兩大檢測(cè)內(nèi)容在食品微生物檢測(cè)中，主要的檢測(cè)內(nèi)容可以分為兩個(gè)部分。

第一部分是食品中是否含有污染源。食品生產(chǎn)過(guò)程中可能會(huì)因?yàn)椴僮鞑划?dāng)，以及環(huán)境達(dá)不到潔凈等級(jí)等因素引起食品沾染上污染源，導(dǎo)致食品的安全性出現(xiàn)問(wèn)題。這種情況的具體體現(xiàn)是菌落總數(shù)的數(shù)量以及生長(zhǎng)情況。在食品微生物的菌落數(shù)量檢測(cè)中，會(huì)在單位面積的食品上提取部分菌落進(jìn)行檢測(cè)，一般菌落中最常見(jiàn)的是大腸桿菌，可以作為大部分食品菌落數(shù)量的衡量標(biāo)準(zhǔn)。第二部分是致病菌的檢測(cè)。不少食品所處環(huán)境相對(duì)適合微生物繁殖，因此在部分食品中可能會(huì)含有致病菌，會(huì)導(dǎo)致食品腐敗。

食品微生物檢測(cè)的現(xiàn)實(shí)困境檢測(cè)內(nèi)容復(fù)雜。由于食品加工技術(shù)以及食品種類逐漸增多，在食品微生物檢測(cè)的內(nèi)容逐漸增多和更加復(fù)雜。由于食品微生物檢測(cè)范圍比較大，需要對(duì)食品中可能含有的致病菌與其他污染源都進(jìn)行檢查，因此實(shí)際檢測(cè)工作復(fù)雜，增加了檢測(cè)難度。

檢測(cè)環(huán)境變動(dòng)大。由于微生物的繁殖等特點(diǎn)，很容易在運(yùn)輸途中因?yàn)闅鉁匾约皾穸鹊淖兓斐闪宋⑸锏姆敝乘俣仍黾?，?dǎo)致最終的檢測(cè)結(jié)果出現(xiàn)偏差。像生鮮以及豆制品這類比較容易滋生微生物的食品來(lái)說(shuō)，在檢測(cè)之前的環(huán)境中滋生微生物的速度更快，很容易影響到檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

檢測(cè)人員素質(zhì)有待提升。在食品微生物的檢測(cè)中，檢測(cè)人員需要做好一定的防護(hù)措施，避免部分食品中含有的病毒或致病菌沾染到自身，導(dǎo)致自身的健康受損。但是在實(shí)際的檢測(cè)過(guò)程中，部分人員在檢測(cè)防護(hù)的細(xì)節(jié)處并不注意，導(dǎo)致部分病菌對(duì)其身體健康造成不必要的損害，繼而導(dǎo)致檢測(cè)人員遭受感染，需要對(duì)檢測(cè)人員的素質(zhì)以及能力進(jìn)行提升。

檢測(cè)質(zhì)量有待提升。由于技術(shù)發(fā)展尚未完全成熟，而且所涉及的食品微生物檢測(cè)工作內(nèi)容相對(duì)復(fù)雜，很容易造成最終結(jié)果出現(xiàn)問(wèn)題。而且部分食品的檢測(cè)過(guò)程比較復(fù)雜，如果檢測(cè)質(zhì)量不能得到保障，就會(huì)導(dǎo)致食品微生物檢測(cè)工作出現(xiàn)問(wèn)題。

食品微生物檢測(cè)工作的改進(jìn)措施科學(xué)抽樣。食品微生物檢測(cè)工作需要對(duì)食品樣本進(jìn)行采集，在實(shí)際抽樣采集過(guò)程中，需要嚴(yán)格注意控制食品樣本的完整性以及科學(xué)性。需要嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)定對(duì)食品樣本進(jìn)行科學(xué)合理的采集，需要結(jié)合食品生產(chǎn)的規(guī)定以及食品微生物檢測(cè)的需求來(lái)進(jìn)行抽樣。在進(jìn)行樣本提取時(shí)，需要注意環(huán)境控制，避免食品在抽樣過(guò)程中出現(xiàn)二次污染。在運(yùn)輸過(guò)程中，也要對(duì)運(yùn)輸環(huán)境中的溫度以及濕度進(jìn)行控制，保證食品性質(zhì)的穩(wěn)定。在樣本抽取進(jìn)入到實(shí)驗(yàn)室中之后，需要對(duì)樣本進(jìn)行即時(shí)檢測(cè)，避免其暴露在空氣中，產(chǎn)生微生物數(shù)量的變動(dòng)。在檢測(cè)人員開(kāi)展工作之前，需要對(duì)樣本經(jīng)過(guò)的環(huán)境以及溫度進(jìn)行調(diào)查，確認(rèn)其在運(yùn)輸抽樣的過(guò)程中受到的影響程度，以便能夠根據(jù)影響程度進(jìn)行調(diào)整，保證檢測(cè)數(shù)值精準(zhǔn)性。檢測(cè)人員需要對(duì)食品樣本進(jìn)行編號(hào)，按照編號(hào)順序進(jìn)行檢測(cè)。對(duì)于部分不帶有包裝的食品，需要立即進(jìn)行檢測(cè)，避免微生物的數(shù)量以及種類發(fā)生變化。對(duì)于部分需要儲(chǔ)存的樣本，要注意樣本儲(chǔ)存的環(huán)境，保證溫度濕度的平衡，避免遭受紫外線的照射，將其放在陰涼處等待檢測(cè)。

保障環(huán)境與設(shè)備質(zhì)量。在食品微生物檢測(cè)工作中，實(shí)驗(yàn)室的環(huán)境以及設(shè)備會(huì)對(duì)檢測(cè)結(jié)果產(chǎn)生巨大影響，因此，需要對(duì)檢測(cè)環(huán)境以及設(shè)備進(jìn)行改進(jìn)。在實(shí)驗(yàn)室環(huán)境方面，需要控制實(shí)驗(yàn)室的溫度與濕度，保證其在適宜的數(shù)值范圍內(nèi)，不會(huì)對(duì)食品樣本的微生物數(shù)量以及種類造成過(guò)大影響。在實(shí)驗(yàn)室的準(zhǔn)入原則方面，也需要進(jìn)行一定程度上的約束。由于食品微生物檢測(cè)對(duì)于微生物環(huán)境條件的要求較高，因此需要相關(guān)人員在進(jìn)入到實(shí)驗(yàn)室中之前做好自身的消毒工作，穿戴無(wú)菌的專業(yè)服裝，嚴(yán)格禁止未經(jīng)過(guò)消毒以及未穿戴專業(yè)的無(wú)菌服裝的人進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室。需要將檢測(cè)區(qū)域與辦公區(qū)域分隔開(kāi)，避免兩者相互交叉，影響檢測(cè)的精準(zhǔn)度。

在設(shè)備管理以及質(zhì)量保證方面，需要保證設(shè)備的可用性以及精度。由于食品微生物檢測(cè)工作中使用的設(shè)備對(duì)于精度以及設(shè)備的運(yùn)行條件的要求較高，因此需要保證設(shè)備的精度不會(huì)發(fā)生改變，在開(kāi)展工作之前也需要對(duì)相關(guān)的設(shè)備進(jìn)行數(shù)值的調(diào)試與測(cè)定，避免在實(shí)際的使用過(guò)程中出現(xiàn)問(wèn)題。由于設(shè)備的使用場(chǎng)所是在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)，且設(shè)備與樣本會(huì)發(fā)生直接接觸，因此需要對(duì)設(shè)備進(jìn)行無(wú)菌處理，保證設(shè)備的存放與使用后的處理都在無(wú)菌的環(huán)境下進(jìn)行。在日常維護(hù)工作中，也需要對(duì)設(shè)備的菌落進(jìn)行檢查與處理，避免其對(duì)檢測(cè)結(jié)果造成影響，保證檢測(cè)工作的質(zhì)量。

提升檢測(cè)人員素質(zhì)。檢測(cè)人員是食品微生物檢測(cè)工作中的主體，其操作可以直接影響到最終的檢測(cè)結(jié)果。檢測(cè)過(guò)程中，一旦任何一點(diǎn)出現(xiàn)差錯(cuò)，就會(huì)導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果出現(xiàn)錯(cuò)誤。因此想要實(shí)現(xiàn)工作質(zhì)量的提升與工作效率的改進(jìn)，需要提升檢測(cè)人員的自身能力與素質(zhì)。在引進(jìn)檢測(cè)人員的時(shí)候，需要注意對(duì)于檢測(cè)人員的專業(yè)以及經(jīng)驗(yàn)的考察。檢測(cè)人員需要具有豐富的實(shí)驗(yàn)室操作經(jīng)驗(yàn)以及食品檢測(cè)相關(guān)的專業(yè)能力。在考察過(guò)程中，需要對(duì)備選人員進(jìn)行實(shí)操考核，確認(rèn)備選人員的操作能力能夠滿足基本的實(shí)驗(yàn)操作需求。

在開(kāi)展工作前，需要對(duì)檢測(cè)人員進(jìn)行能力和意識(shí)方面的培訓(xùn)。在意識(shí)培訓(xùn)方面，要讓檢測(cè)人員意識(shí)到食品微生物檢測(cè)工作的重要性，進(jìn)行定期的思想教育，形成認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度。在日常檢測(cè)工作中，需要做好檢測(cè)人員的監(jiān)督與管理，防止檢測(cè)人員出現(xiàn)操作不當(dāng)?shù)那闆r，并且將日常表現(xiàn)記錄下來(lái)，以此來(lái)作為檢測(cè)人員的考核標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)表現(xiàn)進(jìn)行獎(jiǎng)懲處理。

重視檢測(cè)過(guò)程質(zhì)量控制。在食品微生物檢測(cè)工作過(guò)程中，需要對(duì)整個(gè)檢測(cè)過(guò)程進(jìn)行質(zhì)量控制。在檢測(cè)工作開(kāi)始之前，不能立即進(jìn)行樣本提取以及相應(yīng)的檢測(cè)，而是需要將所需要采用的設(shè)備準(zhǔn)備好，并在檢測(cè)工作之前進(jìn)行各類設(shè)備以及試劑的調(diào)試，以保證檢測(cè)工作的準(zhǔn)備完善。檢測(cè)人員需要牢記檢測(cè)工作的步驟以及注意事項(xiàng)，尤其是部分需要特殊處理的食品微生物檢測(cè)樣本。檢測(cè)人員要嚴(yán)格按照食品微生物檢測(cè)工作的相關(guān)規(guī)定進(jìn)行，要注意操作的規(guī)范性。如果出現(xiàn)意外情況或者操作方面的不規(guī)范，就需要立刻停止檢測(cè)，并對(duì)設(shè)備、樣本以及實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行消毒處理。

在檢測(cè)過(guò)程中，食品樣本要按照標(biāo)準(zhǔn)擺放。檢測(cè)人員要注意檢測(cè)的順序，在檢測(cè)工作完成之后對(duì)其進(jìn)行檢查，避免檢測(cè)結(jié)果以及檢測(cè)的食品之間出現(xiàn)順序錯(cuò)誤。檢測(cè)完成后，需要對(duì)相關(guān)的設(shè)備、實(shí)驗(yàn)室、培養(yǎng)皿等進(jìn)行徹底全面的消毒。

綜上，在食品微生物檢測(cè)工作方面需要進(jìn)行各方面的改進(jìn)，包括檢測(cè)人員、檢測(cè)過(guò)程以及設(shè)備環(huán)境等因素方面，使其能夠符合食品微生物檢測(cè)工作的真正需求，保證檢測(cè)結(jié)果的精準(zhǔn)。