文 / 榮夢(mèng)靜

鴻宴飯莊是唐山地區(qū)唯一一家興盛八十余年的老字號(hào)飯店。鴻宴飯莊創(chuàng)建于1937年，經(jīng)過(guò)近百年的發(fā)展，形成了自己的特色——以選料精細(xì)，做工考究、特色鮮明而著稱。2006年，鴻宴飯莊被商務(wù)部認(rèn)定為“中華老字號(hào)”，被河北省工商局認(rèn)定為“河北省著名商標(biāo)”。

三千銀元蓋鋪面，亂世艱難圖生存酒樓茶肆是從古至今最常見、最紅火的生意，鴻宴飯莊的創(chuàng)始人楊廷珍就認(rèn)準(zhǔn)了這一點(diǎn)，萌生了開飯館的念頭。楊廷珍本是養(yǎng)正軒飯館的伙計(jì)，憑借多年積累的經(jīng)驗(yàn)與人脈，機(jī)緣巧合下由34位大股東湊了3600塊銀元，將開飯館的想法變成了現(xiàn)實(shí)。

1937年，唐山路南鞭炮齊鳴，“鴻宴飯莊”的紅木牌高高掛起，正門兩側(cè)的楹聯(lián)上分別是上聯(lián)是：“包辦酒席，南北大菜，中西兩餐?！毕侣?lián)是：“喜壽果貢，應(yīng)時(shí)小賣，隨時(shí)便座?！边@對(duì)楹聯(lián)清晰地將該飯莊的服務(wù)定位告知消費(fèi)者。飯莊開業(yè)之后，生意極為火爆，方圓百里的賓客都慕名前來(lái)。這一時(shí)期是鴻宴飯莊快速發(fā)展期，就此奠定了龍頭地位。隨著不斷發(fā)展壯大，鴻宴飯莊逐漸合并了養(yǎng)正軒、廣義興和小桃園等三家名店，一下躍居為唐山餐飲業(yè)的“龍頭”。

1956年，公私合營(yíng)，鴻宴飯莊發(fā)生了脫胎換骨的變化。盡管后來(lái)唐山大地震對(duì)鴻宴飯莊造成了巨大打擊，但是也由此重獲新生。災(zāi)后重建，選擇建國(guó)路和新華道等繁華地段再建鋪面，并培植新人，恢復(fù)了對(duì)飯莊名菜的研究，完善其獨(dú)具特色的“鴻宴菜系”。

鴻宴飯莊創(chuàng)建后近40年間，是其烹飪技術(shù)融匯發(fā)展后的成熟期。前輩們的創(chuàng)業(yè)過(guò)程充滿了艱辛、曲折、彷徨、痛苦，以王學(xué)會(huì)為首的老一輩廚師們，對(duì)鴻宴菜肴體系的形成發(fā)揮了重要的奠基和歸統(tǒng)作用。

鴻宴飯莊風(fēng)味奇，層層工序顯匠心鴻宴飯莊以用料廣泛、選料精細(xì)、做工考究、質(zhì)量穩(wěn)定、特色鮮明而著稱。鴻宴菜品以冀東沿海特有的物產(chǎn)為主要原料，以魯菜的烹調(diào)技法、成菜的基本格調(diào)為基礎(chǔ)，將幾種民間文化、地方特產(chǎn)與烹飪技藝有機(jī)結(jié)合，成菜工藝講究，注重食用，熘炒菜清油抱芡，扒焅菜明油亮芡，菜肴色、香、味、形、質(zhì)、器均衡配合?？谖兑怎r、咸、香為主，甜咸分明，復(fù)合味見長(zhǎng)，擅長(zhǎng)熘、炒、扒、焅、煨、燒、煎、炸、烹、爆、鍋塌及拔絲等數(shù)十種烹調(diào)方法。

對(duì)于鴻宴飯莊來(lái)說(shuō)，傳統(tǒng)的刀工技藝和勺工技法不僅是中式烹飪的核心技術(shù)，也是成品質(zhì)量的關(guān)鍵、中餐文化傳承與創(chuàng)新的基礎(chǔ)。

鴻宴廚藝注重刀工技藝和勺工技法及唐山傳統(tǒng)名吃的保護(hù)與傳承。刀工技術(shù)的好壞直接影響著菜肴形狀、質(zhì)感、調(diào)味以及利潤(rùn)的高低。肉絲連片、甩刀法、切腰花剞花刀法、直刀大瓣雕刻花卉及冷拼工藝造型展現(xiàn)出的刀工技藝與文化藝術(shù)的完美結(jié)合等傳創(chuàng)發(fā)展至今。

勺工技法的關(guān)鍵在于火候的掌握，它對(duì)菜肴質(zhì)量起著決定性作用。北方廚師特有的單柄炒勺傳承使用了80余年，這種炒勺適合北方菜的烹調(diào)技法，便于將芡汁附著在菜肴表面，并在出鍋時(shí)保持菜品的形狀。例如百年名菜“煨肘子”，選料上嚴(yán)格要求規(guī)格相同、形狀一致，制作時(shí)要經(jīng)過(guò)前后十幾個(gè)環(huán)節(jié)，最后一道工序由原來(lái)從蒸鍋里取出扣碗上桌改為入勺收汁裝盤上桌。成品色澤紅潤(rùn)、質(zhì)感軟糯、味道醇香、酥爛而不失其形。從冀菜品牌到國(guó)宴菜系2015年，全國(guó)技術(shù)能手、中國(guó)餐飲服務(wù)大師趙莉，成為了新一代“鴻宴服務(wù)技藝體系”傳承代表人，收徒傳藝，進(jìn)一步推進(jìn)了企業(yè)品牌文化建設(shè)。作為冀菜的代表，鴻宴飯莊漸漸成為國(guó)宴之一，其影響遍及世界。

2016年，鴻宴飯莊成功接待了出席中國(guó)—中東歐國(guó)家地方領(lǐng)導(dǎo)人會(huì)議的晚餐交流會(huì)，為捷克共和國(guó)總理索博特卡、烏拉圭總統(tǒng)塔瓦雷.巴斯克斯專門用本土食材烹制主題為“有鳳來(lái)儀”和“天涯若比鄰”的國(guó)宴；為塞爾維亞總理武契奇專門烹制了冀東風(fēng)味菜肴，彰顯了冀東美食文化的風(fēng)采，成為了冀菜代表的名片和驕傲。

2021年，在鴻宴飯莊舉行的“第五代‘鴻宴廚藝’傳承人”暨“廚藝傳承人”集體收徒（拜師）儀式上，鴻宴飯莊董事長(zhǎng)張玉蘭表示，84年來(lái)，鴻宴廚師堅(jiān)持工匠精神，通過(guò)“師傅帶徒弟”的方式，代代相傳、接力奮斗，形成了比較清晰的冀東流派傳統(tǒng)烹飪技藝的‘鴻宴廚藝’傳承譜系。未來(lái)，將接續(xù)傳承，保護(hù)、發(fā)揚(yáng)光大冀東沿海派烹飪技藝，烹制出更多更好更安全的美食服務(wù)社會(huì)。

延伸閱讀：鴻宴飯莊名菜與名廚鴻宴飯莊于2007年被河北省商務(wù)廳和河北省烹飪協(xié)會(huì)授予“冀菜研發(fā)基地”之稱，2018年9月被河北省餐飲業(yè)冀字號(hào)品牌創(chuàng)建辦公室認(rèn)定為“冀字號(hào)菜品研發(fā)基地”。鴻宴飯莊經(jīng)典的傳統(tǒng)名小吃“棋子燒餅”，于1997年被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)定為首批中華名小吃。自1999年以來(lái)，經(jīng)典的菜點(diǎn)煨肘子、蘭花蝦片、醬汁瓦塊魚、官燒目魚、紅燒魷魚、鍋塌西紅柿、蟹黃雞茸菜心、白玉雞脯、熘腰花、蜜汁麻葉以及鴻宴燒麥等，先后被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、中國(guó)飯店協(xié)會(huì)等專業(yè)機(jī)構(gòu)評(píng)定為中國(guó)名菜14道，中華（中國(guó)）名小吃3道，中華老字號(hào)百年名菜2道，河北名菜名點(diǎn)13道，冀字號(hào)名菜、名點(diǎn)、名吃9道，并入選2022年冬奧會(huì)和冬殘奧會(huì)張家口賽區(qū)餐飲業(yè)務(wù)領(lǐng)域賽會(huì)服務(wù)“崇禮菜單”品種23個(gè)。

素有“京東名廚”之稱的王學(xué)會(huì)師傅，在北方菜的基礎(chǔ)上，結(jié)合南菜、西餐創(chuàng)造出許多新品種，受到廣大顧客的贊譽(yù)，在同行中亦享有很高的威望。王學(xué)會(huì)是鴻宴美食的奠基人，也是冀東沿海菜集大成者。目前，鴻宴飯莊擁有獲得過(guò)享受國(guó)務(wù)院特殊津貼專家、全國(guó)五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)?、全?guó)技術(shù)能手、全國(guó)優(yōu)秀廚師、中國(guó)烹飪大師（名師）、燕趙技能大獎(jiǎng)、燕趙金牌技師、河北省突出貢獻(xiàn)技師、河北省十大金牌工人、河北省技術(shù)能手、唐山市技術(shù)狀元及省、市勞動(dòng)模范等30多名,還有在全國(guó)技能大賽、省市級(jí)烹飪（服務(wù)）技能競(jìng)賽中屢獲金牌的佼佼者。