文 / 劉青雯

自西漢時(shí)期手工面條出現(xiàn)以來(lái)，中國(guó)人的一日三餐常能看見它的身影。根據(jù)形狀的不同，可以分為方面、圓面、大小寬面、刀削面、拉面、手搟面等，其中，蘭州牛肉面既是蘭州的城市名片，也是千千萬(wàn)萬(wàn)人共同的美食記憶。黃亮遒勁的面條、清澈鮮美的湯汁承載著一代代面館師傅的心血。2021年，蘭州牛肉面制作工藝更是被評(píng)為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。一碗牛肉面，濃縮了蘭州的精氣神公開資料顯示，蘭州牛肉面最早起源于清嘉慶年間，由甘肅東鄉(xiāng)族人士馬六七從國(guó)子監(jiān)太學(xué)生陳維精處習(xí)得牛肉老湯面的制作工藝，并在蘭州進(jìn)行開館施藝。后經(jīng)陳氏后人陳和聲、回族廚師馬保子等人創(chuàng)新、改良后，以“一清二百三綠四紅五黃”統(tǒng)一了蘭州牛肉面的標(biāo)準(zhǔn)。

經(jīng)過(guò)兩百多年傳承歲月的沉淀，蘭州牛肉面不僅刻在了蘭州人民的心間，也在中國(guó)的大江南北遍地開花，可以說(shuō)這是獨(dú)屬于美食文化的魅力。蘭州街頭巷尾大大小小的牛肉面館，每到飯點(diǎn)，排隊(duì)的、等號(hào)的、坐著吃面的、門外站著大口吃面的人頭攢動(dòng)，好不熱鬧。爽滑勁道的拉面搭配二兩薄切牛肉片，咬幾口清香軟透白蘿卜，撮一口紅油浮面的飄香骨湯，即刻順滑入喉，驅(qū)走早起的倦意，還可以加上幾顆鹵蛋，為一天的工作儲(chǔ)備好充足的體力。

“鮮、香、柔、韌、辣”五重味覺(jué)體驗(yàn)的蘭州牛肉面，盡顯蘭州人熱情豪邁的品性，在外打拼的蘭州人每每提到蘭州牛肉面，臉上總會(huì)浮現(xiàn)出滿足的神情。

自古以來(lái)蘭州就是絲綢之路重要節(jié)點(diǎn)，作為西部重要交通樞紐，連接著中原與西域的經(jīng)濟(jì)文化交往，現(xiàn)代以來(lái)伴隨著“一帶一路”倡議的實(shí)施，蘭州牛肉面店鋪早已在日美德法等幾十個(gè)國(guó)家落地，成為享譽(yù)天下的“中華第一面”。

三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉蘭州牛肉面的精髓一半在面，一半在湯，其中面的口感好壞是最直接的標(biāo)準(zhǔn)。面條選料幾乎都使用新鮮的高筋面粉，和面時(shí)必須要注意水的溫度，保證和好的面團(tuán)溫度始終在30℃左右，因?yàn)榇藭r(shí)蛋白質(zhì)吸水性可以達(dá)到100%。水與蓬灰要交替與面粉相互糅合、搓打，先將面粉與水充分揉搓至無(wú)干面粉的面團(tuán)形態(tài)，接著醒面之后分次加入調(diào)制好的蓬灰水，反復(fù)左右手推拉、對(duì)折揉搓面團(tuán)直至干爽淡黃成色。經(jīng)過(guò)“三遍水、三遍灰、九九八十一遍揉”后，需將揉好的面搓成粗細(xì)均勻的面劑，雙手各持一端進(jìn)行“溜條”，即將面劑多次拉拽對(duì)折并摔打，從而使面筋拉成一個(gè)方向，為下一步拉面粗細(xì)均勻打好基礎(chǔ)。

拉面是一場(chǎng)力量與速度相融合的技術(shù)活，左右手之間的完美配合是關(guān)鍵。拉面師傅需兩臂均勻用力加速向外拉伸，兩手指縫對(duì)折時(shí)快速拽面頭，中指朝下勾住另一端，手心上翻使面條呈絞索狀并快速向兩邊拉伸后，重復(fù)套扣拉伸，梅城對(duì)折為一扣，并根據(jù)不同面型要求操作不同扣數(shù)。拉出的面條按寬窄粗細(xì)分為大寬、中寬、韭葉、蕎麥棱、二細(xì)、三細(xì)、細(xì)、毛細(xì)等至少八款面型，完全滿足不同食客對(duì)面條的軟硬粗細(xì)要求。此外，每家店鋪的牛骨湯和牛肉口味都會(huì)有不同口感，主要在于調(diào)料香包的用量配制，以及不同的烹制時(shí)長(zhǎng)，但一致的是采用高品質(zhì)牛肉、牛股、牛肝。據(jù)甘肅省文化和旅游廳官方介紹，蘭州牛肉面選用的牛肉基本是來(lái)自甘南草原上出產(chǎn)的新鮮耗牛肉或黃牛肉，并且湯底燉煮時(shí)長(zhǎng)達(dá)5至7小時(shí)。

品牌化造就美食經(jīng)濟(jì)效應(yīng)蘭州當(dāng)?shù)刂T如馬子祿牛肉面、磨溝沿老字號(hào)牛肉面、白老七牛肉面等經(jīng)營(yíng)幾十年的老字號(hào)，憑借清鮮筋道的口味而經(jīng)久不衰，每年吸引全國(guó)乃至全世界的食客源源不斷慕名而來(lái)。

在蘭州市政府的支持下，包括蘭州金鼎牛肉面、東方宮蘭州牛肉拉面等部分本土企業(yè)以規(guī)范化標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行連鎖加盟式經(jīng)營(yíng)，推進(jìn)當(dāng)?shù)靥m州牛肉面品牌與文化走向更廣闊市場(chǎng)。據(jù)東方宮官方資料顯示，截止2021年，其在蘭州市有十多家直營(yíng)店，并在全國(guó)各地有直營(yíng)店和加盟連鎖店400余家并成功進(jìn)軍北美市場(chǎng)，在加拿大的多倫多、溫哥華率先開設(shè)海外直營(yíng)店。

與此同時(shí)，各路資本正對(duì)蘭州牛肉面餐飲賽道頻頻投資，在上海、深圳、南京、成都等城市寫字樓或街巷中，相繼開設(shè)不同品牌蘭州牛肉面店鋪。例如馬記永、陳香貴、白金成蘭州牛肉面等連鎖或加盟店，以現(xiàn)代餐飲體系架構(gòu)為經(jīng)營(yíng)主體，蘭州牛肉面在傳統(tǒng)美食演之外，又增加了國(guó)潮網(wǎng)紅美食的標(biāo)簽。蘭州文化與本地食客口味的結(jié)合，涌現(xiàn)出各類口味蘭州牛肉面以及相關(guān)小吃，其中包括西北特色甜胚子湯、牛奶雞蛋醪糟、羊肉串、蘭州老酸奶等等。

據(jù)了解，位于南京珠江路389號(hào)的白金成蘭州牛肉面日均售出牛肉面500碗左右，周末或節(jié)假日會(huì)達(dá)到1000碗左右，附近居民和上班族早已成為店中?？汀！昂每谖妒倾@研出來(lái)的。我們面粉選用的是寧夏塞白雪高精粉，牛肉也是來(lái)自草原地區(qū)上好黃牛肉。根據(jù)南京本地人飲食習(xí)慣，將牛骨湯咸度降低、油潑辣子辣度調(diào)至適中，所有湯料牛肉至少經(jīng)過(guò)4小時(shí)以上烹制而成?！痹摰甑觊L(zhǎng)王海濱說(shuō)。

中國(guó)人對(duì)于蘭州牛肉面的情結(jié)，源于獨(dú)家匠心制作的優(yōu)質(zhì)好面以及質(zhì)樸勤勞的“蘭州牛肉面”技藝傳承精神。不管是蘭州本土牛肉面品牌還是外地品牌，想要獲得長(zhǎng)久健康發(fā)展，必須堅(jiān)守文化傳承初心，具備堅(jiān)定的意志、吃苦耐勞的品性、持續(xù)創(chuàng)新的發(fā)展理念。

今年全國(guó)兩會(huì)期間，蘭州牛肉面協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)馬利民說(shuō)到：“作為全國(guó)唯一入選國(guó)家非遺項(xiàng)目的面食手工制作技藝，蘭州牛肉面走上了更高更廣的舞臺(tái)。”蘭州牛肉面承載著蘭州人民的精氣神，并在新時(shí)代市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中不斷注入新鮮血液，成為蘭州乃至中國(guó)美食走向世界的一張亮麗名片。