文 / 張永建

改革開放以來(lái)，在我國(guó)政府的高度重視和全社會(huì)的共同努力下，城鄉(xiāng)居民健康狀況不斷改善，國(guó)民體質(zhì)逐步增強(qiáng)，為經(jīng)濟(jì)社會(huì)快速發(fā)展提供了有力保障，但同時(shí)也導(dǎo)致了人群膳食結(jié)構(gòu)和生活方式的轉(zhuǎn)變，從而帶來(lái)了新的健康問(wèn)題。世界衛(wèi)生組織指出，不健康的飲食、身體活動(dòng)不足和吸煙是導(dǎo)致慢性病的重要行為危險(xiǎn)因素。在我國(guó)非傳染性慢性疾病“井噴式”增長(zhǎng)的背景下，如不采取積極行動(dòng)，我們面臨的將不再是單純的健康負(fù)擔(dān)問(wèn)題，而是能否實(shí)現(xiàn)構(gòu)建和諧社會(huì)的長(zhǎng)遠(yuǎn)戰(zhàn)略問(wèn)題。

一、油鹽糖過(guò)量攝入對(duì)健康造成的負(fù)面影響是廣泛共識(shí)根據(jù)有關(guān)部門的數(shù)據(jù)顯示，心腦血管疾病是我國(guó)第一位死亡原因，全國(guó)現(xiàn)有高血壓患者2.7億、腦卒中患者1300萬(wàn)、冠心病患者1100萬(wàn)；癌癥病例每年新發(fā)約380萬(wàn)，死亡人數(shù)約229萬(wàn)，發(fā)病率及死亡率呈逐年上升趨勢(shì)；以哮喘、慢性阻塞性肺疾病等為代表的慢性呼吸系統(tǒng)疾病患病人數(shù)近1億；糖尿病患病人數(shù)超過(guò)1億，這四類重大慢性非傳染性疾病占總死亡人數(shù)的88%，占總疾病負(fù)擔(dān)的70%以上。

1.國(guó)際社會(huì)和我國(guó)政府高度重視飲食健康2004年，第五十七屆世界衛(wèi)生大會(huì)通過(guò)了“飲食、身體活動(dòng)與健康全球戰(zhàn)略”，要求各成員國(guó)將推動(dòng)健康飲食和身體活動(dòng)作為保障民眾健康、推動(dòng)社會(huì)進(jìn)步的重要策略。通過(guò)倡導(dǎo)和促進(jìn)健康生活方式改善全民健康狀況，其他國(guó)家已有很多成功經(jīng)驗(yàn)。

2011年9月19日，聯(lián)合國(guó)大會(huì)通過(guò)《關(guān)于預(yù)防和控制非傳染性疾病的政治宣言》，這是全球領(lǐng)導(dǎo)人首次在聯(lián)合國(guó)大會(huì)上對(duì)攻克這些疾病所采取的具體行動(dòng)達(dá)成共識(shí)。2012年5月21日，原衛(wèi)生部等15部門印發(fā)《中國(guó)慢性病防治工作規(guī)劃（2012-2015年）》的通知，這不僅僅是響應(yīng)聯(lián)合國(guó)和世界衛(wèi)生組織的呼吁，更是標(biāo)志著我國(guó)公共衛(wèi)生政策的重大轉(zhuǎn)變。2016年10月25日，中共中央、國(guó)務(wù)院出臺(tái)了《“健康中國(guó)2030”規(guī)劃綱要》，“健康中國(guó)”上升為國(guó)家戰(zhàn)略。

隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展、科學(xué)研究的深入、信息獲得便利的提升和公眾科學(xué)素養(yǎng)的不斷提高，消費(fèi)者越來(lái)越關(guān)注自身的健康狀況，對(duì)食品與健康的關(guān)聯(lián)性有了越來(lái)越多的認(rèn)識(shí)。大量研究和實(shí)證顯示，糖、油、鹽的過(guò)量攝入，對(duì)健康特別是慢性疾病的形成與發(fā)展有著顯著影響。2002年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查和2005年國(guó)民體質(zhì)監(jiān)測(cè)結(jié)果表明，與膳食不平衡和身體活動(dòng)不足等生活方式密切相關(guān)的慢性疾病及其危險(xiǎn)因素水平呈快速上升趨勢(shì)，已成為威脅我國(guó)人民健康的突出問(wèn)題。

2.“三減”是“健康中國(guó)”的重要內(nèi)容針對(duì)我國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)中糖、油、鹽攝入量偏高對(duì)健康造成影響的問(wèn)題，在2016年“全民健康生活方式行動(dòng)”第二階段的重點(diǎn)專項(xiàng)行動(dòng)中，提出了減鹽、減油、減糖、健康口腔、健康體重、健康骨骼（簡(jiǎn)稱為“三減三健”）。隨后,“三減三健”被納入了包括“健康中國(guó)2030”在內(nèi)的黨中央國(guó)務(wù)院相關(guān)文件,成為建設(shè)健康中國(guó)的重要內(nèi)容。

2017年4月,原國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委、國(guó)家體育總局、全國(guó)總工會(huì)、共青團(tuán)中央、全國(guó)婦聯(lián)等五部委聯(lián)合下發(fā)《全民健康生活方式行動(dòng)方案(2017-2025)》,其中對(duì)“三減三健”專項(xiàng)行動(dòng)提出了具體要求，例如，通過(guò)開展“減鹽控油在廚房，美味家庭促健康”等社區(qū)活動(dòng)，從源頭上減少油鹽糖的攝入。截至2020年12月，全國(guó)已有2782個(gè)縣區(qū)啟動(dòng)了以“三減三健”為重點(diǎn)的第二階段全民健康生活方式行動(dòng)，縣區(qū)覆蓋率超過(guò)94%。

2021年4月26日，國(guó)家衛(wèi)生健康委發(fā)布《關(guān)于做好2021年?duì)I養(yǎng)健康宣傳工作的通知》，要求各地要圍繞“三減三健”、平衡膳食、吃動(dòng)平衡、肥胖防控、慢病防控等宣傳重點(diǎn)，廣泛、深入地解讀和宣傳相關(guān)指南核心信息及知識(shí)要點(diǎn)，切實(shí)提升全民營(yíng)養(yǎng)健康素養(yǎng)，增強(qiáng)居民平衡膳食、促進(jìn)健康的能力。2021年6月24日，國(guó)家衛(wèi)健委下發(fā)《關(guān)于持續(xù)推進(jìn)“三減三健”專項(xiàng)行動(dòng)重點(diǎn)工作的通知》，要求各地疾控部門要與食品生產(chǎn)加工企業(yè)、食品、烹飪等相關(guān)行業(yè)學(xué)協(xié)會(huì)積極合作，支持低鹽、低油、少糖烹調(diào)技巧培訓(xùn)與推廣，引導(dǎo)降低食品生產(chǎn)加工過(guò)程中鹽、油和糖的使用量。

綜上，國(guó)家正在有計(jì)劃、有步驟地推進(jìn)著減鹽、減油、減糖的“三減”工作，并且通過(guò)制定一系列相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、推動(dòng)“三減”的宣傳活動(dòng)和提升居民健康素養(yǎng)等，使“三減”更加扎實(shí)、更加落地，更有力地推動(dòng)我國(guó)人民健康水平的持續(xù)提升。

二、食品企業(yè)落實(shí)“三減”不僅是社會(huì)責(zé)任更是發(fā)展機(jī)遇食品生產(chǎn)企業(yè)是食品消費(fèi)的主要提供者，對(duì)人民健康有直接影響?！笆濉濉逼陂g，我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)生了巨大的變化，在基本解決能量供給后，正在經(jīng)歷著從“數(shù)量擴(kuò)張”向“素質(zhì)提升”的重要轉(zhuǎn)變階段。食品產(chǎn)業(yè)在轉(zhuǎn)型升級(jí)中如何滿足消費(fèi)者對(duì)健康的需求，提供消費(fèi)者滿意的產(chǎn)品，是眾多食品企業(yè)發(fā)展所面臨的重要課題和新的挑戰(zhàn)。

1.“三減”是基于安全與健康的具體措施和抓手“三減”是食品安全的深化和提升。無(wú)論是從食品生產(chǎn)角度還是從食品消費(fèi)角度，食品安全都是頭等重要的。2008年以來(lái)，我國(guó)持續(xù)高強(qiáng)度地對(duì)食品安全進(jìn)行治理，使食品安全形勢(shì)發(fā)生了根本性的扭轉(zhuǎn)，顯著提升了我國(guó)食品安全水平，并且得到國(guó)際社會(huì)的充分肯定和贊揚(yáng)。

食品安全的核心是降低食源性疾病的風(fēng)險(xiǎn)和危害。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展，在食源性疾病引發(fā)的、以急性、慢性病理過(guò)程為主要臨床特征的中毒性或感染性臨床綜合癥不斷得到治理，同時(shí)，食源性變態(tài)反應(yīng)疾病、由食物營(yíng)養(yǎng)不平衡所造成的某些慢性退行性疾?。ㄈ缧哪X血管疾病、腫瘤、肥胖、糖尿病等）則日益凸顯出來(lái)。有鑒于此，一方面，關(guān)注和治理通過(guò)攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病，另一方面，將食源性變態(tài)反應(yīng)疾病、由食物營(yíng)養(yǎng)不平衡所造成的某些慢性退行性疾病，納入食品安全的視野和管理范圍，成為越來(lái)越多的共識(shí)。

加強(qiáng)對(duì)影響健康因素的管控。在影響健康的諸多要素中，食品具有無(wú)法替代的重要基礎(chǔ)性作用。正因?yàn)檫@種基礎(chǔ)性的作用，糖、油、鹽過(guò)量攝入就可能增加健康風(fēng)險(xiǎn)，高鹽、高糖、高脂等不健康飲食是引起肥胖、心腦血管疾病、糖尿病及其他代謝性疾病和腫瘤的危險(xiǎn)因素，這一判斷已經(jīng)得到科學(xué)界的廣泛共識(shí)，并有大量案例予以證實(shí)。例如，過(guò)量的食鹽攝入會(huì)顯著增加高血壓的風(fēng)險(xiǎn)。2018年11月初，《柳葉刀》雜志發(fā)表了“2017全球疾病負(fù)擔(dān)研究(GlobalBurdenofDiseaseStudy2017,GBD)”的系列文章，該項(xiàng)研究結(jié)果顯示，1990年至2017年，全球傷殘總負(fù)擔(dān)增加了52%，傷殘負(fù)擔(dān)主要由非傳染性慢性疾病造成，這些疾病在2017年造成80%的傷殘；代謝障礙，如2型糖尿病和脂肪肝導(dǎo)致的傷殘，在世界各地都在增加；飲食因素導(dǎo)致的全球疾病負(fù)擔(dān)已經(jīng)占到22%，飲食因素已成為影響人群健康的重要危險(xiǎn)因素。因此，減少糖、油、鹽的過(guò)量攝入是減少疾病風(fēng)險(xiǎn)，遏制非傳染性疾病蔓延，提高健康水平的有效措施和具體抓手。

2.“三減”不僅是食品企業(yè)的社會(huì)責(zé)任，更是食品企業(yè)的發(fā)展機(jī)遇“健康中國(guó)”是食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要引領(lǐng)。“健康中國(guó)”上升為國(guó)策以來(lái)，獲得了全社會(huì)的廣泛共識(shí)和支持，得到了政策與法規(guī)、理念與需求、支付與消費(fèi)、監(jiān)管與治理、科學(xué)與創(chuàng)新等多方面的支撐。在影響健康的諸多要素中，食品對(duì)健康具有無(wú)法替代的重要基礎(chǔ)性作用。隨著居民科學(xué)素養(yǎng)的提升，面對(duì)我國(guó)慢性疾病“井噴式”的增長(zhǎng)，越來(lái)越多的消費(fèi)者認(rèn)識(shí)到食品對(duì)健康的重要基礎(chǔ)性作用，并且在選擇和消費(fèi)食品過(guò)程中，希望食品中能有更多有益于健康的成分或者健康功效。因此，從適應(yīng)健康需求大趨勢(shì)、抓住發(fā)展新機(jī)遇的視角看，“三減”不僅是食品企業(yè)的社會(huì)責(zé)任，更是食品企業(yè)的發(fā)展機(jī)遇。

一方面，“三減”就是在食品領(lǐng)域落實(shí)“健康中國(guó)”的具體抓手之一。從這個(gè)意義上講，落實(shí)“三減”就是食品企業(yè)踐行社會(huì)責(zé)任的具體體現(xiàn)，是食品企業(yè)積極參與“健康中國(guó)”行動(dòng)的應(yīng)有之意。

另一方面，“三減”也為食品企業(yè)打開了另一扇發(fā)展之門，提供了新的發(fā)展機(jī)遇。2019年5月《中共中央國(guó)務(wù)院關(guān)于深化改革加強(qiáng)食品安全工作的意見(jiàn)》中就明確了要“推動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展”。在新的發(fā)展階段，我國(guó)的食品供給正在經(jīng)歷著以提供能量為主，向提供能量、營(yíng)養(yǎng)、功能、甚至情感和文化等多種復(fù)合需求的轉(zhuǎn)變。從產(chǎn)品角度，就是實(shí)現(xiàn)“六化”：安全化、營(yíng)養(yǎng)化、功能化、便捷化、精致化和個(gè)性化。食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展就是要通過(guò)多元?jiǎng)?chuàng)新，不斷推出有益于人民健康的好食品，滿足人民不斷增長(zhǎng)的健康需求和美好生活需求。

3.食品企業(yè)落實(shí)“三減”需要理念、科技和管理的支撐落實(shí)“三減”的主體責(zé)任主要是企業(yè)。企業(yè)需要正確理解和履行社會(huì)責(zé)任，少搞些花拳繡腿，多做些實(shí)實(shí)在在的事。大量案例證明，順應(yīng)趨勢(shì)，抓住機(jī)遇，是企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力迭代和可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵。近些年，我們看到很多食品科研機(jī)構(gòu)和企業(yè)以“三減”為指引，通過(guò)創(chuàng)新和科技支撐，積極研發(fā)新原料、新配方、新工藝和新產(chǎn)品。例如，針對(duì)我國(guó)糖尿病和糖尿病前期人群龐大和快速增長(zhǎng)的現(xiàn)狀，不少科研機(jī)構(gòu)和企業(yè)積極研發(fā)低GI食品和代糖產(chǎn)品，滿足這一特定群體的健康需求，使“減糖”能夠真正實(shí)現(xiàn)落地。正是由于樹立和踐行“三減”的理念，企業(yè)在獲得社會(huì)效益的同時(shí)，也實(shí)現(xiàn)了較好的經(jīng)濟(jì)效益。

近兩年，食品行業(yè)中一些成功企業(yè)引發(fā)了多方面的廣泛關(guān)注，通過(guò)觀察，這些企業(yè)之所以成功，包含了這樣的一些因素。一是企業(yè)順應(yīng)了健康需求的大趨勢(shì)；二是精準(zhǔn)選擇了“三減”的賽道；三是研發(fā)出滿足市場(chǎng)需求并被消費(fèi)者認(rèn)可的產(chǎn)品；四是建立了可管控的生產(chǎn)體系；五是資本的大力支持；六是對(duì)特定消費(fèi)者成功營(yíng)銷等。4.“三減”更需要做好科學(xué)理性消費(fèi)宣傳教育和風(fēng)險(xiǎn)交流培育消費(fèi)者安全、科學(xué)和理性消費(fèi)構(gòu)筑起的食品消費(fèi)市場(chǎng)，不僅可以保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，發(fā)揮市場(chǎng)擇優(yōu)汰劣的機(jī)制，為企業(yè)創(chuàng)造一個(gè)更好的發(fā)展環(huán)境，更是為“三減”和“健康中國(guó)”實(shí)實(shí)在在的落地奠定現(xiàn)實(shí)基礎(chǔ)。在這個(gè)過(guò)程中，食育和風(fēng)險(xiǎn)交流發(fā)揮著重要和不可替代的作用。

（1）食育是培育消費(fèi)者安全、科學(xué)和理性消費(fèi)的能力，是保護(hù)消費(fèi)者食品消費(fèi)中必不可少的重要環(huán)節(jié)。食品消費(fèi)的主體是消費(fèi)者，食育對(duì)公眾健康和素質(zhì)提升有著潛移默化的積極作用，安全、科學(xué)和理性的消費(fèi)需要做好食育。有效的食育不僅使消費(fèi)者規(guī)避可能的風(fēng)險(xiǎn)，還使消費(fèi)者充分享受食品的多重效應(yīng)，更是市場(chǎng)擇優(yōu)汰劣機(jī)制的基礎(chǔ)。通過(guò)消費(fèi)者“用手投票”和“用腳投票”，使市場(chǎng)擇優(yōu)汰劣機(jī)制的機(jī)制更好、更充分的發(fā)揮出來(lái)。

由于互聯(lián)網(wǎng)和移動(dòng)終端的廣泛應(yīng)用，獲取各種信息極大的便利化，但是也大量充斥著各種非科學(xué)、非理性的信息，增加了消費(fèi)者甄別和判斷的難度。例如，對(duì)食品添加劑的全盤否定、脫離數(shù)量的規(guī)定性談危害、片面并不加限制地宣傳一些科學(xué)家正在進(jìn)行但尚未形成廣泛共識(shí)的個(gè)別研究案例、對(duì)不同類型產(chǎn)品進(jìn)行不恰當(dāng)?shù)谋容^宣傳等，這些都極大困擾了消費(fèi)者，增加了消費(fèi)者的選擇難度。

當(dāng)前，食品消費(fèi)的宣傳教育要使消費(fèi)者掌握一個(gè)最基本的常識(shí)：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是經(jīng)過(guò)大量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和研究后制定的，并且隨著科學(xué)的不斷發(fā)展和證據(jù)的不斷完善，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)也及時(shí)調(diào)整和修訂，所以，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)和聲稱的產(chǎn)品是安全可靠的。

（2）進(jìn)一步加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)交流有利于引導(dǎo)生產(chǎn)和消費(fèi)?！妒称钒踩ā穼L(fēng)險(xiǎn)管理作為食品安全管理的四大基本原則之一，風(fēng)險(xiǎn)交流是風(fēng)險(xiǎn)管理中的一項(xiàng)重要環(huán)節(jié)和重要內(nèi)容，風(fēng)險(xiǎn)交流在科研、生產(chǎn)、消費(fèi)和監(jiān)管中具有重要且不可替代的作用。特別是在互聯(lián)網(wǎng)和自媒體環(huán)境下，發(fā)生輿情的風(fēng)險(xiǎn)顯著提升了。因此，及時(shí)、準(zhǔn)確和權(quán)威的風(fēng)險(xiǎn)交流愈來(lái)愈重要。

一個(gè)成功的風(fēng)險(xiǎn)交流的案例：有報(bào)道稱“反式脂肪酸存在很大的健康風(fēng)險(xiǎn)”、“反式脂肪酸是餐桌上的定時(shí)炸彈”，引起極大震動(dòng)。

我國(guó)居民反式脂肪酸攝入是否過(guò)量，如何避免過(guò)多攝入，在控制食品中反式脂肪酸含量方面，政府該采取哪些措施？對(duì)此，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心開展了我國(guó)5個(gè)大城市加工食品中反式脂肪酸含量調(diào)查，以及北京、廣州3歲及以上人群含反式脂肪酸食物消費(fèi)狀況調(diào)查，并以此為基礎(chǔ)開展了我國(guó)居民反式脂肪酸膳食攝入的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，并將評(píng)估后的結(jié)論與公眾進(jìn)行了交流，主要包括三個(gè)方面：一是我國(guó)居民反式脂肪酸攝入量遠(yuǎn)低于世界衛(wèi)生組織建議的1%的限值，也顯著低于西方發(fā)達(dá)國(guó)家居民的攝入量；二是要合理搭配膳食，焙烤食品中的反式脂肪酸含量較高，不要每天吃，還應(yīng)當(dāng)適量控制烹調(diào)中植物油的用量；三是完善管理手段，在食品標(biāo)簽上標(biāo)示含量、建議居民攝入量盡可能不超過(guò)某一水平、做出含量限制。這個(gè)評(píng)估結(jié)果以及相應(yīng)的建議發(fā)布后，使公眾更加理性地認(rèn)識(shí)反式脂肪酸，消除了公眾的疑慮和恐慌。這個(gè)案例充分證明了風(fēng)險(xiǎn)交流的重要性和必要性。

可以預(yù)見(jiàn)到，在“三減”過(guò)程中需要不斷加強(qiáng)各相關(guān)方的風(fēng)險(xiǎn)交流，通過(guò)不斷健全和完善風(fēng)險(xiǎn)交流機(jī)制，促進(jìn)官產(chǎn)學(xué)研媒相向而行，既保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，也維護(hù)企業(yè)的合法權(quán)益，使“三減”造福人民的健康福祉。