文 / 郭利明

“喝油啦，喝油啦——”一到立冬時節(jié)，太原市晉源區(qū)晉祠一帶喝“油”的人便日漸多了起來。下午五點開始，在晉陽大道與天龍山路交叉口的長巷村古塘社區(qū)食堂內(nèi)，喝“油”的人早已按耐不住，一波接著一波。晉祠的“油”盡顯市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的魅力。

晉祠人喝的“油”，名稱古怪，只一個“油”字，但此“油”非彼“油”，晉祠的“油”是豬雜湯、羊雜湯的一種統(tǒng)稱，用豬或羊的一副骨架和下水熬制而成，主要以喝湯為主，當(dāng)?shù)厝艘卜Q喝“油”，四季盛行，冬季更甚。

晉祠的“油”，首要特點在于“油”。大骨經(jīng)過長時間熬制，油脂慢慢溶解進(jìn)入湯里，賦予湯色濃稠豐腴的質(zhì)感，湯色微黃，湯體透亮，絲滑清澈，一粒粒油漂浮在上層，油乎乎、熱乎乎、香乎乎、美乎乎，藏著冬天的溫暖，勾引著人的味蕾和欲罷不能的憧憬。

晉祠的“油”，其特點還在于鮮。傳統(tǒng)的“油”，需要早上去殺房買來當(dāng)天現(xiàn)殺的一整副骨架和下水，用晉祠泉水清洗、浸泡，去腥除膻，再經(jīng)過長時間熬制，不斷撇去浮沫，等到下午才能做出一鍋鮮咸美味的“油”。于是人們便也習(xí)慣在下午五點，品嘗第一碗新鮮的“油”，出了晉祠一帶，便喝不到這碗正宗的、極具地域特色的“油”。這碗熱乎乎的“油”里，凝結(jié)著山水的味道、時間的味道、人情的味道和晉祠人的智慧。

另一特點在于醇。熬制過程中，加適量姜、花椒和大段的蔥，經(jīng)過時間的溫潤，慢慢入味，去膻增香，出鍋只簡單放一把胡椒一把鹽，做法至簡，味道至醇。上等胡椒的辛辣、鹽的咸鮮與油的醇香，水乳交融，恰到好處，增一分則膩，減一分則淡，讓人一喝忘不了，喝了還想喝。

“油”在售賣時，需小火一直加熱，咕嘟冒泡，介于沸與不沸之間，不見熱氣但異常熱乎。一碗下肚，從頭到腳冒汗，汗流浹背，渾身熨帖，驅(qū)走冬日的嚴(yán)寒和一身的疲憊，當(dāng)?shù)厮渍Z“吃飽喝熨帖，走路不著急”，道盡摯愛與滿足。

晉祠“油”的源起，飽含人類飲食進(jìn)化過程中對“油”的漫長認(rèn)識過程，成為以燒烤為主的原始簡單烹飪階段向以熬煮為主的烹飪階段轉(zhuǎn)化的里程碑、活化石。

晉祠喝“油”源遠(yuǎn)流長。晉祠地處中原農(nóng)耕文化和北方游牧文化交融之地，是古晉陽城所在地。古人敬畏天地，敬重先祖，西周時期創(chuàng)立禮制，盛行祭祀，“犧牲祭祖”由始，“凡祭，士以羊豕，庶人無廟，祭于寢，陳豕于屋下也?！睋?jù)《春秋谷梁傳》解釋太原為“中國曰大原，夷狄曰大鹵。”故晉祠的“油”，又稱大鹵湯餅，所以晉祠人喝“油”也有泡燒餅的吃法。

往事越千年，古往今來，晉祠喝“油”的傳統(tǒng)傳承千年，歷久彌新。每逢晉祠廟會，廟門口，喝“油”的食客來來往往，一口大鍋，幾把條凳，每天下午出攤，不一會兒一大鍋油便賣光了。在晉祠廟會喝“油”也成為經(jīng)久不衰的時尚和一代代晉祠人記憶中的味道、舌尖上的鄉(xiāng)愁、刻骨銘心的印記和生生不息的基因。據(jù)了解，晉祠的“油”已于今年成功申報市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

古塘社區(qū)食堂負(fù)責(zé)人梁雙喜今年69歲，也是地道的晉祠人，有多年餐飲經(jīng)營經(jīng)驗的他，如今在社區(qū)食堂主推起晉祠的“油”。每天精心熬制，只為讓更多人在喝“油”的同時品味唐風(fēng)晉韻的文化魅力。

每天一大早，梁雙喜便趕去集市購買最新鮮的下水。大鍋燒水，放入羊骨熬制成高湯，再把湯底倒入另一口鍋中用來熬煮羊肚、羊肺、羊肝等下水，并撈出控干切制，準(zhǔn)備工作便完成了。售賣時，將煮熟切好的羊雜碎放入高湯中再次熬制，最后放入泡好的羊血、粉條兒，舀上幾勺高湯中的羊油，撒上小蔥、香菜，配以紅辣椒，一鍋“油”就做成了，色艷香飄，吸引小店、清徐等太原市周邊市民驅(qū)車前往，感受喝“油”的鮮香美味、暢快淋漓。

走，到晉祠喝“油”去，是驅(qū)散冬日嚴(yán)寒的最溫暖人心的熱詞。你看，在小區(qū)門口、天龍山路旁、王郭村、東莊營村……不一而足，成為晉祠一帶街頭巷尾最引人注目的一道風(fēng)景線。人們在這里盡情品味喝“油”的樂趣，卸下一整天的疲累，釋放煩惱，慰藉心靈，奔赴下一段旅程。